Detta bildspel kräver JavaScript.

Här har jag sammanställt  och redigerat tre olika bloggposter där jag testade olika typer av sherry i matlagning. Blir lite mer överskådligt så här.

I massor av recept ingår ”sherry” som ingrediens, men nästan aldrig nämns vilken typ av sherry som ska användas. Det är mycket märkligt då det finns många olika stilar på sherry som i princip är helt olika drycker. Spelar det verkligen någon roll vilken sherry man använder? Ja det får vi väl ta reda på. Smakpanelen bestod av er ödmjuke matbloggare och Kära Hustrun som inte gillar sherry.

För mina experiment valde jag ut de tre huvudtyperna av sherry; fino, amontillado och oloroso. För att göra testet så giltigt som möjligt valde jag karaktärstypisk sherry från en och samma producent och i samma prisnivå. Samtliga var torra, vilket är att föredra i matlagning.

• Fino. En lätt, ljus, torr sherry med tydliga jästtoner och karaktär av mandel, gröna äpplen och gröna oliver. Fino lagras konstant under ett jästtäcke (flor) vilket skyddar vinet från oxidation och ger stor karaktär av jästen.
• Amontillado. Ljust bärnstensfärgad, torr, medelfyllig sherry med karaktär av läder och nötter och viss jästighet. Amontillado startar som en fino och fortsätter sedan lagringen utan jästtäcke vilket ger vinet en tydlig oxidation.
• Oloroso. En mörkt bärnstensfärgad, medelfyllig och torr sherry med tydlig oxidationston, eldighet och karaktär av torkad frukt. Oloroson utsätts från start och under många år för syrets inverkan och blir därför kraftigt oxiderat och koncentrerat.

Sherry som lagrats under flor (fino och amontillado) anses innehålla ämnen som fungerar som smakförstärkare.

Jag testade dem mot tomatsoppa, svampsoppa samt oxbuljong som vardera delades upp  i fyra lika stora portioner om 3 dl och tillsatte 1 msk av de olika sherrytyperna och lämnade en naturell som referens. Sopporna fick därefter ett snabbt uppkok.

Tomatsoppa

• Soppa med fino. I jämförelse med den naturella soppan var denna mycket smakrikare med tydligare tomatsmak och en markant örtighet. Den jästiga finokaraktären slog igenom ganska mycket.
• Soppa med amontillado. Sherrykaraktären dominerade över tomaten med en ton av nytt läder och ett litet drag av kemilåda. Inte särskilt trevligt.
• Soppa med oloroso. Soppan fick en djup, balanserad och smakrik karaktär. Däremot dämpades tomatsmaken vilket kanske är tråkigt om man vill ha tomatsoppa.

Slutsats: Finosherry lyfter karaktären och smaken på råvaran (tomat) medan oloroso kompletterar med sin egen karaktär. Båda förhöjer upplevelsen av soppan medan amontilladon försämrade den.

Svampsoppa

• Svampsoppa med fino. I jämförelse med den naturella soppan kändes soppan nu mindre salt, fylligare och mer balanserad med mer framträdande svampsmak.
• Svampsoppa med amontillado. Liknande resultat som med finon men med en ganska tydlig sherryton som slog igenom.
• Svampsoppa med oloroso. Soppan blev fyllig, mustig och rik i smaken, svampsmaken kom till sin rätt och den oxiderade tonen från sherryn la sig snyggt i bakgrunden.

Slutsats: Finosherry lyfter även här karaktären och smaken på råvaran (svamp) och gör rätten mer balanserad. Oloroson är i särklass här när den både lyfter smaken, fördjupar och kompletterar den,. Amontilladon fungerar bättre här än till tomatsoppan.

Oxbuljong

• Buljong med fino. Buljongen fick en något högre och rikare smak med tydlig jäst- och mandelton.
• Buljong med amontillado. Liknande resultat som med finon men med en ganska tydlig sherry-/läderton som slog igenom något.
• Buljong med oloroso. Smaken blev djupare, mörkare och bredare och fick nästan en svamplik ton.

Slutsats av experiment 3: Som i tidigare tester förstärker finon redan befintliga smaker. Amontilladon bidrar med en karaktär som kanske inte tilltalar alla. Oloroson ger en mycket smakrik och fyllig buljong med egen karaktär.

Slutlig sammanfattning av sherryexperimenten:

Det är stor skillnad i resultat beroende på vilken sherry man använder. Om ett recept endast anger ”sherry” är det därför viktigt att försöka föreställa sig effekten man vill uppnå samt tänka på vad det är för en rätt.

• Fino förstärker och höjer befintliga smaker och balanserar. Bidrar med ganska lite egen karaktär.
• Amontillado har liknande effekt som fino men verkar ha en tendens att bidra med mycket oxidationstoner och även en lite stickig/kemisk ton. Nu ska sägas att det finns ett ganska stort stilspektra inom gruppen amontillado.
• Oloroso bidrar i första hand med sin egen djupa, fylliga och oxiderade ton av torkad frukt. Ger bredd och djup åt anrättningen.

Till lättare, ljusa soppor, såser och andra rätter där man vill framhäva en råvara (grönsaker, fisk) rekommenderar jag därför fino. Till mörka såser, svamp, långkok och rätter där det redan finns ett visst smakdjup skulle jag välja oloroso. Amontillado känns som ett överflödigt val. Har du amontillado hemma, visst, men ska du köpa sherry till matlagningen är det bättre med bara fino och oloroso. Den sistnämnda kan man utan problem köpa en helbutelj av och ha stående vid spisen. Den klarar sig i månader. Fino (eller manzanilla) köps i halvflaskor, förvaras i kylen och ska konsumeras inom en vecka efter öppnandet.

Om man inte har sherry hemma då? Oloroso kan ersättas med torr madeira som har en liknande karaktär men som har högre syra. Man kan INTE ersätta sherry med rött portvin däremot kan tawny port fungera som alternativ till oloroso, men tänk på att sötman är högre. Fino kan ersättas med torrt vitt vin.

Glöm inte att sherry är gott till maten också.

Fick ett infall att göra oxrullader och en öppnad flaska sherry fick bestämma smaksättningen. Mört kött och mycket smakrik och smarrig sås blev resultatet.

Bred ut 8-10 lövbiffar (cirka 800g) och bred ut ungefär 1 msk svart olivpasta på varje skiva. Lägg en skiva bacon på varje lövbiff och riv ohemula mängder parmesan grovt över varje skiva. Vik in långsidorna och rulla ihop till täta fina ”dolmar” som du binder ihop eller fäster samman rulladerna med tandpetare. Stek i smör på ganska hög värme så de får en kraftig stekyta, de behöver inte bli genomstekta. Slå på 2,5 dl vatten, 2,5 dl amontilladosherry och oxfond (1 msk/pod/tärning). Lägg på lock och låt sjuda sakta i ungefär en timme. Ta upp rulladerna och håll varma. Koka ihop något, tillsätt 0,5 dl vispgrädde och red av med lite maizena, koka ihop och smaka av med salt och peppar. Servera med potatismos och marinerade, gröna oliver.

Testa också mitt andra recept på oxrullader.

Heston Blumenthal är en lika entusiastisk tillskyndare av sherry som jag. Dessutom har han sin vana trogen lagt ner mycket forskning kring den bakomliggande smakkemin (Se Heston själv berätta och laga fonduen nedan). Mina egna experiment ligger i lä där.

I den här fantastiskt goda fonduen ska det egentligen ingå 8 g natriumcitrat. Troligtvis är det en stapelvara i Hestons kök på The Fat Duck men är för oss vanliga dödliga lite småknepigt att få tag på. Vad jag förstår tillsätts det för att ge fonduen en fin och slät konsistens. Jag ersatte det med citronsaft samt maizena som vanligtvis ingår i fonduerecept.

Koka upp 375 ml finosherry med 4 krossade svartpepparkorn, 1 tsk timjan och 4 lätt krossade vitlöksklyftor och låt sjuda sakta i 10 minuter. Under tiden river du 450 g gruyere eller liknande (jag använde 300 g gruyere och 150 g jarlsberg). Vispa ned hälften av osten och 2 msk citronsaft. Rör ned resten av osten och därefter 1 msk maizena eller majsstärkelse utrört i lite vatten. Fortsätt röra och värma tills du har en jämn fin konsistens. Häll över i fonduegrytan, pudra över knappt en halv tesked malen kryddnejlika. Njut fonduen genom att doppa bitar av lantbröd eller små champinjoner och dricka ett glas kall finosherry.

Den superläckra fonduegrytan från Bodum köpte jag på loppis för 40 spänn. Aldrig använd och inte ens uppackad. Söker du kökstillbehör så rekommenderas besök på närmaste loppmarknad.

Här det tredje och sista, högst ovetenskapliga, experimentet med sherry i maten. Precis som i testet med tomatsoppan och svampsoppan utvärderar jag hur de olika sherrytyperna fino, amontillado och oloroso påverkar slutresultatet. Sist kommer också min sammanfattning av de tre testerna.

Experiment 3

Jag kokade upp en liter oxbuljong på Knorrs Fond du Chef (den är faktiskt riktigt bra i brist på annat) upp den i tre lika stora portioner (3 dl) och tillsattes 1 msk av de olika sherrytyperna i tre av sopporna och lämnade en deciliter naturell som referens. Buljongerna fick därefter ett snabbt uppkok.

• Buljong med fino. Buljongen fick en något högre och rikare smak med tydlig jäst- och mandelton.
• Buljong med amontillado. Liknande resultat som med finon men med en ganska tydlig sherry-/läderton som slog igenom något.
• Buljong med oloroso. Smaken blev djupare, mörkare och bredare och fick nästan en svamplik ton.

Slutsats av experiment 3: Som i tidigare tester förstärker finon redan befintliga smaker. Amontilladon bidrar med en karaktär som kanske inte tilltalar alla. Oloroson ger en mycket smakrik och fyllig buljong med egen karaktär.

Slutlig sammanfattning av sherryexperimenten:

Det är stor skillnad i resultat beroende på vilken sherry man använder. Om ett recept endast anger ”sherry” är det därför viktigt att försöka föreställa sig effekten man vill uppnå samt tänka på vad det är för en rätt.

• Fino förstärker och höjer befintliga smaker och balanserar. Bidrar med ganska lite egen karaktär.
• Amontillado har liknande effekt som fino men verkar ha en tendens att bidra med mycket oxidationstoner och även en lite stickig/kemisk ton. Nu ska sägas att det finns ett ganska stort stilspektra inom gruppen amontillado.
• Oloroso bidrar i första hand med sin egen djupa, fylliga och oxiderade ton av torkad frukt. Ger bredd och djup åt anrättningen.

Till lättare, ljusa soppor, såser och andra rätter där man vill framhäva en råvara (grönsaker, fisk) rekommenderar jag därför fino. Till mörka såser, svamp, långkok och rätter där det redan finns ett visst smakdjup skulle jag välja oloroso. Amontillado känns som ett överflödigt val. Har du amontillado hemma, visst, men ska du köpa sherry till matlagningen är det bättre med bara fino och oloroso. Den sistnämnda kan man utan problem köpa en helbutelj av och ha stående vid spisen. Den klarar sig i månader. Fino (eller manzanilla) köps i halvflaskor, förvaras i kylen och ska konsumeras inom en vecka efter öppnandet.

Glöm inte att sherry är gott till maten också.

Här fortsätter experimentet med sherry i maten. Precis som i testet med tomatsoppan utvärderar jag hur de olika sherrytyperna fino, amontillado och oloroso påverkar slutresultatet.

Experiment 2

En fyllig, smakrik och gräddig svampsoppa (recept här) delades upp den i fyra lika stora portioner (3 dl) och tillsattes 1 msk av de olika sherrytyperna i tre av sopporna och lämnade en naturell som referens. Sopporna fick därefter ett snabbt uppkok. Samma smakpanel som förra gången.

• Svampsoppa med fino. I jämförelse med den naturella soppan kändes soppan nu mindre salt, fylligare och mer balanserad med mer framträdande svampsmak.
• Svampsoppa med amontillado. Liknande resultat som med finon men med en ganska tydlig sherryton som slog igenom.
• Svampsoppa med oloroso. Soppan blev fyllig, mustig och rik i smaken, svampsmaken kom till sin rätt och den oxiderade tonen från sherryn la sig snyggt i bakgrunden.

Slutsats av experiment 2: Finosherry lyfter även här karaktären och smaken på råvaran (svamp) och gör rätten mer balanserad. Oloroson är i särklass här när den både lyfter smaken, fördjupar och kompletterar den,. Amontilladon fungerar bättre här än till tomatsoppan.

Återkommer med experiment 3.

Ibland vill man bara ha välbekant och trygg mat; comfort food. Mat som man känner igen, smakar som förväntat och invaggar en i trygghet. Bara att säga ”köttsåsåpotatis” ger en känsla av vaxduk, plastmattor och mild, gräddig husmanskost.

Det är lördag och grabben flyr hem till mamma och pappa för att hämta andan. Upplagt för okomplicerad mat; stekt fläskfilé, kokt potatis, champinjonsås och sockerärtor. Filén är svensk (såklart), sockerärtorna frysta (bäst och billigast så här års) och såsen är pappas specialare.

Skiva massor av färska champinjoner och stek på medel till hög värme i torr panna. Svampen ska tappa massor med vätska, bli gyllenbrun och börja knäppa och kvida i pannan. Först då slängs en heffaklump till smör (inget substitutfett) ner i svampen. Färgen ska bli ännu grannare och härligheten ska nästan simma i smör. Nu pudrar man över ett par matskedar vetemjöl, vispar runt och låter mjölet fräsa och svälla i fettet. Häll i ett par deciliter vispgrädde (inget fusk här) och låt koka in. Späd med mer grädde efter hand tills konsistensen är krämig och fin. Såsen ska nästan stå för sig själv. Smaksätt med 1/2 matsked kinesisk soja, 2 msk amontillado- eller olorososherry (förstärker svampkaraktären och ger fylligare, smakrikare sås) och 1 msk dijonsenap. Dra många och rejäla tag med pepparkvarnen. Smaka av och korrigera sältan och addera eventuellt syra med vitvinsvinäger. Koka ihop.

Ät med sked och med kött och potatis som tillbehör och flyt in i en ”comfort zone”.