Detta bildspel kräver JavaScript.

Österlen är verkligen ett paradis och epitetet ”Sveriges Toscana” är inte helt långsökt. Det är en lycka att få bo här i vårt blåa hus.

En nackdel är dock att man kommer långt bort från utbudet av vinprovningar och vinmiddagar. Därför var det särskilt roligt att bjudas in som gäst till en specialprovning hos Munskänkarna i Simrishamn. Initiativet till provningen kom från Percy Månsson på Domän Sånana och Karin von Schenck och Robert Nilsson på Österlensparris. De ville undersöka hur de österlenska vinerna och sparrisen fungerade ihop. Platsen för provningen var exemplarisk – Holmåkra gård med ett par kilometer till både sparris- och vinodlingarna. Snacka om närproducerat!

Exemplariskt placerad provning för mig som bara kunde hoppa upp på cykeln och trampa de knappa fem kilometrarna dit. I den stilla och ljumma vårkvällen susade jag fram genom det magiska landskapet där den gula rapsen stod axelhög. Den som aldrig känt den lätt parfymerade honungsdoften av blommande raps har verkligen missat något.

På plats var närmare 50 personer för att prova fyra viner från Domän Sånana (och ett alsacevin) till en sparrismeny som kocken Peter Häberli trollat fram i det enkla kaféköket.

Marinerad och smördegsinbakad vit sparris

*

Soppa av grön sparris och avokado

*

Grillad vit och grön sparris med lättstuvad ramslök och pesto

*

Purjolökscréme med mousse av grön sparris och pepparrot

*

Kokt vit sparris på bladspenat med hummerhollandaise

*

Tagliatelle med grön sparris, grädde och parmesan serverad med sallad på ruccola, grön och vit sparris, balsamvinäger och olivolja.

*

Sparrisglass med rabarbergelé

Vinerna var alla av årgång 2014, en ovanligt varm och mild växtsäsong under sommaren, särskilt vid Domän Sånana (Sveriges kanske äldsta frilandsodling av vin) som ligger nästan vid stranden. I juli månad var vattnet i havet nästan medelhavsvarmt tack vare det varma vädret och vindar som förde in uppvärmt ytvatten mot land. Detta märktes i vinerna som alla hade en ovanligt väl balanserad syra för svenska viner. Samtliga viner är helt torra med som mest 0,1 g restsocker.

2014 Croix Fleurie Solaris visade direkt att druvan solaris är den mest lämpade gröna druvan för vårt klimat då vinet helt utan chaptalisering (tillsatt socker) klockar in på 13,5%.Ganska stor aromatisk doft av honung, krusbär, citrus och lime. Bentorr, mycket frisk och aningen skarp syra mot bra fruktkoncentration och aromer av gula äpplen, citrus och honung. Bra längd och ett snyggt balanserat vin.

2014 Domän Sånana Souvignier Gris (en grön cabernet sauvignon-korsning) kom från 4 år unga stockar vilket visade sig i en lite enkel och något kort smak. Vinet hade ändå personlighet med toner av Rose’s Lime, päron och en liten intressant rökighet. Helt torr, lätt kropp, hög men balanserad syra trots den lite tunna frukten. Toner av grönt äpple och päron. Enkelt men behagligt vin som passade bra till flera av sparrisrätterna.

2014 Domän Sånana Muscaris är en korsning av solaris och muscat och kommer liksom föregående vin från helt unga stockar. Även här visar det sig i lite tunn frukt och kort smak. Tydlig aromatisk muscatkaraktär med kryddighet, vitpeppar och lite tuttifrutti-toner. Smaken var helt knastertorr, lätt, syrlig och med ett lite kartigt avslut.

2014 Domän Sånana Claré är ett rött vin på en blandning av rondo, regent, siramé, pinot noir och lite av den gröna solaris. Vinifierat med kort skalkontakt för att göra vinet mjukt och lätt påminner det lite om en enkel beaujolais. Lätt kropp, nästan obefintliga tanniner, liten beska och aromer av smmultron, lingon och gelégodis. Enkel frukt och ganska kort smak.

Sammantaget en fin upplevelse att sitta på en gård mitt i rapsfälten och dricka ovanligt balanserad svenska viner odlade nästgårds och äta fina smårätter av primörsparris skördade några stenkast bort. Det är ganska fint på Österlen.

Vi har ägnat en hel dag på skolans Diplomkurs åt en djupdykning i mat och dryckkombinationer. Temat var ”sommarmaten” och vi inledde med dryck till vit sparris.

Den vita sparrisen är en delikatess som vi gärna vill njuta till vin även om oxalsyran i primören gärna ställer till lite problem. Med ett klassiskt tillbehör som den feta och syrliga hollandaisesåsen kan problemet överbryggas. Parmesanostens sälta kan också fungera som ett bra komplement liksom en vinägrett på rödvinsvinäger och olivolja.

Bland vinerna fanns de klassiska valen; torra, fruktiga och mineralstinna 2012 Juliusspital Silvaner Kabinett Trocken från Franken samt halvtorra, friska och petroleumdoftande 2009 Kunstler Riesling Kabinett från Rheingau. Vi hade också valt torra och mycket fruktiga 2012 Villa Maria Sauvignon Blanc från Marlborough för att se om aromerna av örter, tropisk frukt och burksparris kunde spela med sparrisens karaktär. En högoddsare i form av bäriga, kryddiga och mjuka 2009 Beronia Viticultura Ecológica från Rioja togs in för att se om det kunde funka med ett rött vin. Spontanjästa, egensinniga, syrliga, komplexa och lätt bittra Oud Beersel Oude Geuze Vieille  från Belgien var en vågad chansning.

Generellt kan sägas att det inte var några stora upplevelser bland kombinationerna. En riktig dikeskörning blev det med den spontanjästa ölen. Avstå! Riojan delade gruppen i två läger några tyckte den fungerade oväntat bra, särskilt med vinägretten.  Det nya zeeländska vinet fick ett litet lyft när sparrisen kombinerades med hollandaisesåsen men hade kanske funkat ännu bättre med en örtmajonäs. Inte helt sensationellt fungerade de tyska vinerna bäst. Det torra vinet från Franken vann med en noslängd då åsikterna om sötman i rieslingen gick lite isär.

Hittade vätternsparris för 20 kronor knippet under dagens raid i Lucu Foods grönsaksavdelning. Kunde ju inte motstås, men jag ställdes samtidigt inför det faktum att jag aldrig vispat ihop en hollandaisesås. Hur är det möjligt att en matintresserad bloggare vid min ålder aldrig gjort det? Ingen aning. Kan vara min fobi för emulsioner. Men nu var det dags.

Efter att ha konsulterat ett flertal kokböcker och nätet insåg jag snabbt att här fanns många varianter och metoder. Äggula, smör, citron och jämnt tempererade råvaror var dock det gemensamma. Jag utgick från Tore Wretmans recept och utnyttjade den digitala termometern (ett måste i varje kök) och min induktionshäll. Lätt som en plätt. I morgon blir det bearnaisesås sanna mina ord.

Sätt en ugnsform med vatten på spisen med två kastruller (ej aluminium, missfärgar tydligen såsen). Lägg i termometern och värm upp vattnet till runt 65°. Justera så att du hittar ett bra läge på reglagen. Skiva ner 200 g smör i den ena kastrullen och 1 msk vatten och 3 äggulor i den andra. Vispa gulorna konstant med ett öga på termometern tills konsistensensen blir som vaniljkräm. Vispa ner det smälta smöret i en tunn stråle och se hur såsen blir krämig, gul och vacker. Låt inte den vita bottensatsen (proteinet) komma ner i såsen. Smaksätt med en nypa cayennepeppar, lite pressad citron och eventuellt lite salt. Jag rev ner lite citronzest också. Blir såsen för tjock droppar du i lite vatten. Servera ljummen.