Idag kom störtregn och temperauren störtdök från cirka 32° till mer normala 22-24°. Läge för att tänka lite mer på mat.

Ett besök på den ekologiska marknaden i Uzès resulterade i olika sorters korvar, lantpaté, massor av grönsaker, oliver och rosévin bland annat. Ett trevligt tillbehör till grillade smakrika korvar behövdes så det blev en variant på tomates farcies au maigre eller ”fyllda tomater” på vanlig svenska. Med sydfransk inspiration blev det en riktig ”umamibomb”! Otroligt god, smakrik och samtidigt friskt tomatfräsch. Föll nästan i trans över smakerna och saliverade hejdlöst. Lova att du testar detta till vilket grillat kött som helst i sommar.

Skär toppen av fyra stora och mogna tomater. Gröp ur allt innehåll. Salta lätt inuti tomaterna och ställ dem upp och ner i minst 30 minuter så vätska dras ur. Skär och hacka 200 g champinjoner och en liten gul lök mycket fint. Fräs i en stekpanna i en rejäl klick smör tills svampen släppt vatten och löken blivit genomskinlig och mjuk, cirka 10 minuter. Blanda i 1,5 msk olivtapenad och 6 mosade sardeller och fräs ytterligare några minuter. Blir det för torrt ringla du över lite olivolja. Riv över 1-2 vitlöksklyftor och blanda i 2 msk skorpmjöl. Fräs tills du har en ganska torr massa. Salta och peppra. Fyll tomaterna med svampröran, bred över rejält med rumsvarmt smör och strö över skorpmjöl. Skjuts in i ugnen på 180° i 45 minuter.

Idag blev det rester till middag. Makaroner, ugnsbakt lök och stekt grishals fick bli en pastagratäng uppgraderad med kryddor, piementooliver, grädde, tomater och ost. Dessutom passade jag på att testa den femte smaken på tub. En dos umami kan inte skada i uppvärmda rester.

Jag klämde ut ganska rejält, gissningsvis två matskedar, blandade ut med grädden och hällde över resterna. Resultatet blev…MUMSIGT! Så där odefinierbart ”smarrigt-på-krogen-gräddsås-steksky-svampsoppa-gott”. Helt enkelt fylligt, läckert och en-andra-portion-tvingande.

Dyr liten tub. Fantastiskt resultat. Nu ska jag framställa min egen smakpasta. Jag återkommer med recept.

Umami är den femte grundsmaken som tagit plats bredvid sött, surt, salt och beskt. Enkelt uttryckt kan man säga att det är smaken av protein. Den kan beskrivas som ”delikat” och ”välsmakande”, är smakförstärkande, ger fyllighet och återfinns i rikliga mängder i buljong, skaldjur, lagrade ostar, thailändsk fisksås och välhängt kött bland annat. Inom livsmedelsindustrin använder man den i sin rena form monosoduimglutamat (E621) som smakförstärkare och i hemmaköken finns den i buljongtärningar och Aromat exempelvis.

Nu påstås man ha tagit fram en ny naturlig genväg till smakexplosioner i köket i form av ”Taste No5” på tub. Jag har kommit över en sådan tub och är sugen på att experimentera.

Innehållsdeklarationen anger tomatpuré, vitlök, sardelpasta, svarta oliver, balsamvinäger, karljohanssvamp, parmesanost, olivolja, vinäger, socker och salt.

Pastan doftar som en blandning av olivtapenad, tryffel och det där göttigt bruna som sitter fast i stekpannan. Det börjar kurra i magen och saliven rinner till bara av att lukta på den. Smaken är lite plattare. Salt, sött och en liten fet karaktär. Att doften är det intressanta är märkligt då det ska handla om smak. Men det kanske händer grejer när smeten används i matlagning. Jag ska experimentera lite och återkomma med resultatet.

Edit: Umami på tub har fått en återförsäljare i Sverige. Det är Möllans Ost i Malmö som kommer att importera den. Lär ska finna i butiken i månadsskiftet maj/juni och kosta runt femtilappen.

En våtkall, betonggrå och disdassig höstsöndag. Som gjord för en mustig, värmande köttsoppa med ostmacka.Soppa blev det och en oväntad smakupplevelse.

Basen till soppan kom från frysen. En liter ihopkokt buljong som jag tror härör från när jag gjorde dillkött. Men säker är jag inte. Buljongroulette kallar Gitto det. Mycket fyllig, salt och umamistinn var den i alla fall. I de bakre delarna av frysen hittade jag också en påse av tärnad, helstekt spädgris. Hackade och skivade palsternacka, morötter, potatis, kålrot, purjolök, mangold och gröna tomater. De sistnämnda för att addera syra.

Den viktiga ingrediensen för den stora smakupplevelsen var en flaska finosherry jag köpt i Danmark men som jag igår upptäckte var lätt oxiderad.  Istället för att späda ut den rika buljongen med vatten använde jag nästan en hel flaska sherry. När jag hällt i de första decilitrarna av sherryn och smakade av så baxnade jag nästan när buljongen var ännu rikare med en nästan explosiv umamismak. Detta bevisade för mig två saker. För det första att olika typer av umami förstärker varandra. För det andra att finosherry verkligen innehåller den typ av fria umami som förstärker umami (benämns DKP men jag är fortfarande lite osäker på om det är en form av fri umami). Jag fortsatte att späda med sherryn tills saltnivån var lagom. Smakrikedomen och fylligheten var fortfarande mycket hög.

Soppan värmde och var den smakrikaste och mustigaste soppa jag någonsin lagat.

Efter dagens besök i Jerez’ saluhall tog jag bussen till kusten och Puerto Santa Maria. Jag hade siktet inställt på en restaurang jag känner till från ett tidigare besök; Romerijo. Inte stället man går till om man söker tip-top-service, matlagning i framkant eller tjusig miljö. Här gäller pappersdukar, avfallshinkar på borden, folkligt och stökigt och massor med pinfärsk fisk och skaldjur från havet utanför.

Från mitt förra besök visste jag att grejerna från fritösen var makalöst goda. Jag försökte därför beställa in en liiiiiten portion med en mix av olika sjöfrukter. Det gick så där. Blandningen var där men jag lovar att min lilla ”entrérätt” bestod av minst ett kilo babysquids, calamares och annat gott. Allt omgivet av en tunn, spröd frityrsmet och serverat med en citronklyfta och en klick majonäs. Himmelskt i sin enkelhet. Halvvägs igenom godsakerna började mättnaden infinna sig. Just som jag tänkt tanken att avbeställa skaldjurstallriken så stod den framför mig.

Det var bara att bita ihop och ge sig i kast med läckerheterna. Tre sorters räkor i olika storlekar. De största var kokade med saffran. Mycket läckert. En liten fin hummer tronade överst på fatet men kändes tyvärr lite torr. Två taggiga snäckor som absolut smakade som franska vinbärssniglar (eller heter det vinbergssniglar?) minus vitlöken. Det mest uppseendeväckande på tallriken var dock den lufttorkade tonfisken. Djupt vinröd i färgen och med en smak som påminde starkt om spansk lufttorkad skinka men med en mer intensiv umamikaraktär. Konsistensen var helt makalös. Om jag beskriver den som riktigt färska lakritsfiskar, är det någon som förstår då? Smälte praktiskt taget på tungan och frigjorde den överväldigande umamin. Det nästan sökte mig. Mycket spännande, men en skiva räckte.

Allt sköljdes ned med en lätt och väldigt elegant manzanilla; La Gitana.