pyttpanna stekt ägg rödbetor

Det var dags för lite kylskåpsrensning. Vad passar då bättre än pyttipanna? Undrar hur många ungar idag som vet att pytten egentligen är ett hoprafs av rester. Tror att de flesta sätter likhetstecken mellan pyttipanna och en djupfryst färdigrätt.

Pytt är ju en fantastisk rätt att utöva sin kreativitet på. Att jobba med köttrester och grönsakslådeskrap är totalt befriat från prestationskrav. Det är bara att hacka, fräsa, plocka fram kryddburkar och gå lös på mystiska behållare som gömt sig längst bak i kylen. Tillfredsställelsen är stor när kylen är rensad och magen nöjd.

Grunden till dagens pytt blev kokta, kalla potatisar och morötter som tärnades och kokades halvmjuka. De tärnade rotfrukterna frästes först till de fick en fin färg och togs sedan åt sidan. Därefter åkte sovlet tillsammans med skivad färsk vitlök ner i pannan; de sista skivorna riktigt bacon, två korvar från Ängavallen, resterna av flæskestegen och tärnad, grillad spädgris som legat och skramlat i frysen. Enbart fläsk denna gång med andra ord. När fläsket var brynt vändes hackade piementooliver, kapris, purjolök, persilja och gräslök ned tillsammans med rotfrukterna och allt värmdes upp tillsammans. Genom att köra de olika råvarorna i omgångar får du bättre koll på att allt får fin yta och bra konsistens. Allt frästes med massor av det överblivna ankfettet från confiteringen som aldrig verkar ta slut.

Serverades på klassiskt vis med rödbetor, stekta ägg(i runda formar på låg värme i stekpannan, blir krämiga och härliga) och sallad. Fantastiskt gott som bjudrätt på lördagkvällen. Ett rosévin till det? Ja tack, varför inte?

fläskstek svål blomkålspuré

Igår blev det flæskesteg till middag.

För mig är det bästa med fläsksteken den knapriga svålen. För att få den riktigt knaprig och fin har jag några knep. För det första måste svålen vara ristad, det vill säga genomskuren i parallella spår. När man köper fläsksida är den ibland redan ristad, men ofta ganska dåligt eller slarvigt. Det enklaste sättet att göra det själv eller bättra på är att använda en tapetkniv. Svålen är ju seg och något vassare än en tapetkniv är svårt att hitta. Dessutom kan du ställa in hur djupt du vill att skårorna ska gå. du ska inte skära ner till köttet.

Tips nummer två är att koka svålen och fettranden. Du lägger fläsksidan med svålen nedåt i en låg gryta eller stekpanna och slår på så mycket vatten att det prcis täcker fettet. Salta vatten kraftigt(jag brukar slänga i lite kryddpeppar och lagerblad). Sjud 20-30 minuter och kolla så att svålen inte fastnar i bottnen. På detta sätt smälter mycket av fettet bort. Sedan vänder du på stycket så köttdelen täcks av vattnet(fyll upp om det behövs) och sätter in det hela i ugnen på 230°. Genom att köttet ligger under vatten värms det varsamt(vattnet blir ju inte mer än 100°) medan du kan experimentera med hög värme och grillelement för att få fin färg och yta på svålen. Resultatet blir saftigt kött och knaprig svål.

Serverade med blomkålspuré*, kokta morötter, sallad och broccoli. Alla grönsakerna från Annedals gård. Även om fläsksteken med sin svål blev lyckad så var det faktiskt broccolin som stal showen. Har aldrig ätit broccoli som varit så mjäll, smakfull och fin som denna. En riktig delikatess! Förstår inte svenska folket som ratar dessa fantastiska produkter. Det finns annat än potatis (även om det också kan va tusan så gott!).

*Dela ett blomkålshuvud i små bitar och lägg i en gryta med lite vispgrädde på botten. Värm försiktigt under lock,  mosa ner blomkålen efter hand och späd eventuellt med mer grädde. Det behövs mycket mindre grädde än man tror då blomkålen avger vätska. Kör med mixerstav eller potatisstamp när det blivit mjukt. Smaka av med salt och peppar.

sallad bondbönor morötter blomkål grönsaker

Och det är jag så glad för! Nu har jag äntligen hittat en säker leverantör av riktig sallad. Åtminstone under säsong kan jag nu få sallad som faktiskt vuxit i mylla.

Vid mitt besök på Ängavallen blev jag rekommenderad ett ställe nästgårds som kunde ha bra grönsaker. ”Ut på stora vägen, mot Trelleborg så kommer du direkt till en skylt mot Räng. Där kör du in”. Enkla instruktioner. Helt anonymt utan skyltning från stora vägen hittade jag till slut en skylt med ”Gårdsbutik”.

Här mitt ute i ingenstans(rängborna håller nog inte med) ligger Annedals gård med kafé och en välsorterad gårdsbutik. Varför har denna skatt hållits hemlig för mig? Vilka mörka krafter har dolt denna källa till grönsaksglädje? I det prydliga gamla stallet fanns ekologiska, smakrika ägg från en lokal producent, gårdsodlade grönsaker, den vackraste salladen utanför Frankrike, sylt, must, rapsoljebaserade produkter. Det mesta man behöver helt enkelt plus att det finns fint fläsk runt hörnet.

Jag drabbades av köphysteri och plockade på mig vilt av allt; stor svällande blomkål, bildsköna morötter, bondbönor i barocka former och den finaste broccolin jag sett. Det blev en mild, söt jättelök, ägg, lingonsylt och förstås flera fullmatade salladshuvuden. Bland annat. Ren och skär lycka att hemma få plocka upp de sköna godsakerna. Så vackra att de blev ett stilleben.

När jag sedan skulle hem och ut på stora vägen såg jag en stor skylt med texten ”Halloncafé”. Vilket vackert ord! Jag följde skyltningen och hamnade på Bodarpsgårdens hallonodlig, butik och café. Luften var mättad med hallondoft när jag klev ur bilen. I den lilla butiken fanns alla möjlig produkter av hallon; sylt, likörbas, marmelad, tvål, saft och ketchup(!).  Kaféet erbjöd två olika sorters paj och muffins. Hallonberikade förstås. Otroligt mysig servering mitt i odlingen.

En riktigt lyckad utflykt. För alla i malmöområdet rekommenderas en tur till dessa tre platser. En liten gastronomisk bermudatriangel.

Lite dessert efter frukosten är väl aldrig fel? Särskilt som den är både frisk och nyttig. Och god.

1,5 dl turkisk youghurt 10%, 3 teskedar riktigt vaniljsocker* och 2/3-delar av en ask färska, skånska hallon mosades ihop. Toppade med resten av hallonen. Avnjöts i soldiset på altanen. Lycka!

Note to self: Det enklaste är det godaste.

*Spara urskrapade vaniljstänger i vanligt strösocker så får du ett exklusivt, äkta vaniljsocker nästan gratis. Tips från Gröngölingshandboken.

…och den här gången blir jag inte utan ekologisk julskinka! Det är precis 5 månader till julafton idag och skinkan förbokad.

Gjorde mig en utflykt till Ängavallen idag. Första gången jag kommit mig för att åka ut till denna ekologiska farm för grisar. Nåja. Farm och farm. Här är parkanläggningar, restaurang, hotell och konferensanläggning också. Bland annat. Två år i rad har jag några veckor innan jul försökt komma över ekologisk skinka från en glad gris. Två år i rad har jag ringt Ängavallen och fått medlidsamma kommentarer som ”tyvärr, försent” och ”du skulle bokat i höstas”. Har till och med försökt utnyttja personliga vänskapsband. Förgäves. Men i år var jag tidigt ute, åkte personligen ut och skrev upp mig för en sockersaltad, 3 kg+ utan ben för avhämtning den 22/12. Julen är fixad!

När jag ändå var i den lilla butiken kunde jag ju inte låta bli att handla på mig lite ekologiska och tillsatsfria charkprodukter. Det är verkligen inte billigt, men när man ser de glada lantrasgrisarna med intakta knorrar skutta omkring och böka fritt precis utanför så känns det värt det. Billigt fläsk har ett pris jag inte är beredd att betala. Man får göra som våra farföräldrar och spara in på sovlet; lite mindre av fläsket och mer av grönsakerna. Det blev härlig blodkorv, isterband och några av gårdens specialkryddade korvar.

Mysig butik, trevlig personal och fina varor. Ett besök rekommenderas. Dessutom tipsades jag om en granngård som kunde ha fina grönsaker. Mer därom i nästa blogginlägg…

Note: Grisar gör sig inte bra på bild. Antingen bökar de med huvudet djupt i marken eller så springer de som förgiftade illrar. Av 70(!) bilder blev ovanstående av lösspringande presumtiva julskinkor och syltor den bästa.

Vissa maträtter antingen älskas eller hatas. Blodpudding är definitivt en i den skaran. Ohjälpligt klassad som fattigmanskost. Tydligt bevis på det är att när krisen drog igång som värst i media i höstas visades ett reportage från Geas Chark som är Sveriges ledande tillverkare av blodpudding; de hade fått införa treskift! Deras pudding är helt OK och kostar väl fortfarande under tian.

Många backar inför det faktum att puddingen är gjord på blod, men jag är av den åsikten att kan man äta fläskfilén så bör man inte förakta resten av grisen. Dessutom är innehållet i en blodkorv eller blodpudding mycket ärligare än i många av de korvar vi glatt stoppar i oss lyckligt ovetande om kompostitonen. Själv älskar jag den spanska blodkorven morcilla som kommer i många smakvarianter; söt, salt, het och så vidare.

Dagens underbara lunch bestod av ekologisk blodpudding inköpt på Ängavallen (särskild bloggpost här), riktigt bacon och lingonsylt. Puddingen stektes knaprig i fettet från fläsket såklart. Smaken var mycket mild och fin, inte så söt som brukligt, med en avstämd kryddighet inte helt olik pepparkaka, mjuk och nästan krämig konsistens under den frasiga stekytan. Kombinationen med det salta och rökta fläsket och kontrasten från de sötsyrliga lingonen med sin beska är faktiskt sensationell i sin enkelhet.  Det här riktigt bra husmanskost!

Jag drack bara ett glas vatten men mjölk eller en lite mörkare öl hade varit toppen. Servera rätten elegant presenterad på krogen tillsammans med en mjuk, bärig och frisk beaujolais villages eller en valpolicella classico av den där körsbärsfräscha typen som knappast finns längre (Dö amarone. Dö!).

Jag är ingen stor älskare av lax, särskilt inte den odlade transmakande varianten. Len, välgravad eller rimmad lax funkar alltid liksom då och då varmrökt lax från hoddorna.

Det skulle bli traditonell sommarmat även om vädret utanför fönstret mer var inne på tidig höst. Laxbiten, lite sallad, kokt nypotatis och en kall sås med örter. Fast som vanlig blir det aldrig som jag tänkt mig.

Började med att vispa ihop såsen. En deciliter vardera av turkisk mezeyoughurt 10% och Kavlis ekologiska majonäs. Ja jag vet. Man ska göra sin egen majonäs. Men jag tycker faktiskt att a) den ekologiska färdigvarianten med bara ett litet förskrämt e-nummer är godare än den jag lyckas vispa ihop, jo det är sant, och b) jag är ibland lite bekväm. Rörde ihop med 5 mosade sardeller, två matskedar dijonsenap, en matsked tomatpure och massor av hackad persilja, gräslök och dill. Såsen klar.

Satte på potatisen och bestämde mig plötsligt för att kokt ägg skulle vara gott till. Sagt och gjort slängde jag ner tre ägg i potatiskoket. Nu slog reläerna till i mitt GI-samvete. Potatis äts bättre kall säger tabellerna över glykemiskt index. Har jag hört. Därmed kyldes potatisen ned och skivades. Äggen rönte samma öde. Hmm. Lika bra att blanda allt med såsen. Det blev nu en ägg- och potatissallad med örter. Smakade riktigt bra. Sardellerna gav en fyllig och rik smak som funkade fint mot det gröna.

Till maten dracks en halvtorr 2002 Wwe Dr H Thanisch Riesling Spätlese Braunberger Juffer (dom är bra på catchy namn tyskarna). Fantastiskt fin och välbalanserad med antydan till petroleumkaraktär och en otroligt frisk syra som omvandlade sötman till en upplevelse av fruktighet.

Varje gång jag är på resa utomlands letar jag efter matsouvenirer. Inte så konstigt om man är en matnörd. Vin blir det ju alltid, men ingen resa är komplett utan en korv eller två, en vacumpackad ost eller en fin vinäger. Jag brukar studsa upp ur sängen och ge mig iväg innan frukost för att söka upp den lokala marknaden eller saluhallen.

Få upplevelser slår att ta ett enkelt glas vin klockan åtta på morgonen bland skaldjuren i Bordeaux’ skräniga och skräpiga saluhall, förfäras över fågelmarknaden i Peso da Régua eller se blodkorv kokas på gatan i Chablis.

Hittar jag ingen saluhall eller marknad så fungerar en supermarket nästan lika bra. De är ofta mycket välsorterade och fulla av gastronomiska fynd att plocka med hem.

Senaste resan till Ribera del Duero var dock ett undantag. En kort resa med mycket späckat schema och boende i små samhällen. Det blev att plocka på sig vad man råkade ramla över. Det blev konserver.

Första konserven blev en ost från bodegan Páramo de Guzmán. Provades på det närliggande hotellet Raiz. En hårdost liknande manchego men lite mjukare i konsistensen, smakrikare och en lite ”grusig”, nästan sträv karaktär. Gjord på opastöriserad fårmjölk och inlagd i olivolja. Provade inte denna inlagda variant så det ska bli spännande. Många fina medaljer har den också fått!

De två andra konserverna hittade jag under ett panikbesök i vinbutiken runt hörnet från hotellet i Peñafiel. Först tjock, vit, spansk sparris i plåtburk. Låter kanske inte så upphetsande men konserverad sparris från Spanien är en okänd delikatess. Det är denna som serveras på lokala restauranger och tapasbarer. Oanständigt tjocka, milda och otroligt möra. Att njuta med bara lite olivolja och salt eller majonäs. Fanstastiska. De jag hittade var från Zamora – de bästa enligt folket i Ribera del Duero. Reser man i Rioja gäller sparrisen från Navarra. Var noga med att kolla ursprungsland om du hittar konserverna i butik i Spanien. De allra flesta är en lite träigare och billigare variant från Kina men säljs i förvillande förpackningar. Läs det finstilta!

Något som serveras ofta i Spanien är tonfisk. Fin, ljus, flakig fisk i stora välsmakande bitar. Konserverad. Spanjorerna kan sina konserver. Under mitt panikhandlande slet jag åt mig den burk jag tyckte såg fräckast ut. Ibland har man tur. Det jag hittade var nämligen en burk från Conservas Ortiz, en gammal konserveringsfirma med mycket gott rykte. Innehållet var bonito del norte eller vit tonfisk, den bästa sorten tydligen. Ortiz’ tonfisk fiskas under säsong i Biscayabukten med spön och levande bete. Ett hållbart fiske med andra ord. För en burk på 250g betalade jag 4.50€. Var hittar man Ortiz i Sverige?

Åh dillkött! Du klassikernas klassiker bland svensk husmanskost! Varför lagar man dig inte oftare? En enda gång tidigare för flera år sedan har jag tillrett dig. Men idag – ÄNTLIGEN – var det dags igen.

Vid mitt senaste besök på den alldeles utomordentliga livsmedelskedjan City Gross (där finns kokhöns!)hittade jag en stor bit ospecificerad kalv. ”Bra att koka” stod det men jag slöt mig ändå till att det måste varit den övre delen av kalvlägget. 65 spänn kilot. Kanon!

Hemma började jag titta igenom kokböcker för ett riktigt bra och pålitligt recept. Jag hittade 11 stycken. Alla olika. Jag bestämde mig att utgå grån Bonniers Stora Kokbok, mitt stöd i livet.

3 liter väl saltat vatten kokades upp. I med hela köttstycket som fick koka en stund så att proteinet kunde skummas av. Ner i grytan med blasten från en stooooor purjolök, en kvarts rotselleri, tre morötter och en tekula med lagerblad och svart- och vitpeppar. Allt fick sjuda i 2 timmar. Därefter plockas köttet upp, får svalna lite och därefter delas i lagom stora grytbitar och befrias från bindvävnad och annat. Kokspadet spara du givetvis, kokar ihop och fryser in till framtida soppor och såser.

Under tiden köttet kokar hackar du dill en rejäl knippa dill, kokar potatis och morötter. Du gör också en torewretmanspecialare: koka snabbt upp 5 matskedar matättika(3%) med 3 teskedar strösocker. Denna blandning ska du sen smaka av såsen med.

Såsen svänger du ihop genom att smälta smör på medelhög värme, vispa i vetemjöl som får fräsa en stund utan att ta färg. Häll på det varma kokspadet tills du får en fin konsistens och låt sjuda ihop en stund. Smaksätt med sockerättikan till önskad smak (var inte rätt för att ta i ordentligt) och smaka av med vitpeppar och salt. I många recept stod att man skulle ha pressad citron i. Jag tog en annan väg och rev ner skalet från en citron. Mycket fräscht. I med köttet och sist dillen. Servera direkt till potatisen och morötterna. Ljuvligt!

De flesta skulle säkert valt en ljus pilsner till denna rätt. Inte jag. Av två anledningar:

1. Öl inehåller maltos som är ett stort ”no-no” när man försöker undvika kolhydrater. Med tanke på potatisen till rätten så avstår jag.
2. Sötman och umamin i rätten skulle förstärka beskan och torrheten i ölen.

Istället blev det ett vin från Alsace; 2002 Louis Sipp Tokay Pinot Gris Grand Cru Kirchberg de Ribeauville. Stor, utvecklad doft av tropiska frukter och ett lätt aromatiskt inslag. Smaken var torr, mycket fyllig, lite eldig och med nästan en liten fet, oljig känsla. Mycket tropisk frukt och en avrundad syra med lång eftersmak. Fungerade utmärkt till sötman, syran och den dillaromatiska tonen i maträtten.

Till lunch blev det en variant på klassikern ägg, bacon och vita bönor.

Först stektes riktigt bacon. Därefter blandade jag en burk körsbärstomater från Mutti (går med andra fabrikat men dessa är fantastiskt goda!) med en burk stora vita bönor. Smaksatte med 1 msk thailändsk fisksås, 1 msk socker samt salt och peppar. Värmde försiktigt så att tomaterna inte skulle gå sönder. Pudrade också över lite maizena för konsistensens skull. Precis innan servering blandade jag i färsk basilika som växer som ogräs på altanen.

Äggröran gjorde jag på 6 ägg till 2 personer. Vispade ihop med svartpeppar och salt och värmde på svag värme i massor med smör. Äggröra ska ta lång tid att göra. Temperaturen ska vara så låg på plattan att man nästan blir tokig av otålighet. Sen måste man röra, röra röra hela tiden. På så sätt blir äggröran jämn och slät och alldeles krämig. Idag slängde jag i en stor näve riven parmesan precis innan röran var klar.

Brittisk frukostklassiker med italiensk touch serverad till lunch. Det blev otroligt gott.