…är inte en korrekt beskrivning, men väl en OK rubrik. Ett italifierat namn skulle dock kunna vara fricadelle alla caprese.

500 g kalvfärs (nöt- eller lammfärs går också såklart) blandades med 2 msk potatismjöl, 1 dl vatten, 3 msk tomatpure, fint hackad färsk basilika, rivet skal av en citron och 2 msk citronsaft, salt och rikligt med svartpeppar. Forma stora köttbullar(det blir cirka 10 stycken) som du fyller med grovt hackad mozarella (en halv räcker). När du format dem runda och fina låter du dem glida ner i salt, sjudande vatten och stanna där 5-6 minuter. Hantera dem varsamt så de inte spricker. Plocka upp dem efter hand (spara vattnet!) och stek dem i rikligt med fett så de får lite färg och låt dem sen gå i 200° medan du fixar pasta och sås. Vispa ur stekpannan med cirka en halvliter av kokspadet och låt det reducera till åtminstone halva mängden. Därefter häller du i en burk passerade tomater, gärna Mutti om du hittar, och låter det puttra ihop. Koka pastan i köttbullespadet som du fyller på med vatten till lagom mängd. Jag severade med ”zucchinipasta” men du kan ta tagliatelle eller annan favoritvariant.

Mycket rena, harmoniska, enhetliga smaker tacka vare att kokspadet binder ihop. Såsen är löjligt enkel med sina två ingredienser men blev mycket god.

Till denna rätt drack vi ett vitt italienskt vin; 2007 Tenuta de Cavaliere från Verdicchio dei Castelli di Jesi. För många är verdicchio ett lätt, friskt vin med i bästa fall en liten nötighet och kommer i en amforalik flaska. Detta är något annat. Doften är stor men tydlig karaktär av tropiska frukter, mogen citrus och karaktär av hasselnötter och rostat kaffe. Vinet är smakrikt, ganska fylligt, och eldigt med nästan en liten fetma parad med en mycket frisk citruslik syra. Vinet har en tydlig rostad fatkaraktär som dröjer kvar i den långa eftersmaken men som balanseras av den pigga syran. Vinet var faktiskt för kraftigt för maten, förmodligen på grund av syran i maten som förstärkte fruktigheten och fatkaraktären i vinet. Ett bra, stadigt och smakrikt vin till lite kraftigare rätter med lite feta, smakrika tillbehör.

För den som undrat varför en kaffe med mjölk i en pappmugg hos Starbucks kan kosta runt 45 spänn i svenska inflationskronor kommer här svaret: de använder ett av världens dyraste kaffe!

Jag hittade nämligen deras malda kaffe till salu i Ica-butiken idag. Femhundratjugosexkronorochfyrtiosjuöre för ett kilo!!! Det är tio gånger dyrare än Classic-kaffet som stod precis bredvid i hyllan. Inte undra på att Starbucks menlöst, smaklösa kaffe är dyrt. Inte konstigt att det går dåligt med så dyra råvaror.

Vad är det då för speciellt med kaffet som är så dyrt? Ursprunget kanske? Tja, franskrosten är specificerat till Latinamerika och den andra sorten anger Colombia. Inte som tidigare nämnda Classic som på vissa sorter specificerar plantaget bönorna kommer från. Bönorna då? Det måste vara några mycket ovanliga sorter. Inte ens typen av bönor anges vilket bara kan betyda en hel del av utfyllnadsbönan robusta (säkert massor i franskrosten). För att återigen använda Classic som exempel så består detta kaffe till 100% av den aromatiskt överlägsna arabicabönan. Är då starbuckskaffet ekologiskt odlat? Nop. Medföljer kaffeskopa i guld? Tyvärr. Men nu kommer det; Starbucks betalar odlarna bra för kaffet så att de ska kunna leva på sin odling. Aha! Rättvisemärkt? UTZ-märkt? Nej. Ingetdera. Bara baksidestextens försäkran. Classic däremot…ja ni förstår.

Vem köper då ett mediokert kaffe från en gigantisk, multinationell kedja och betalar guldpris? Ingen aning? Men de finns för det var nästan tomt på hyllan. Gissningsvis har de också klippkort på Espresso House.

http://intressant.se/intressant

…låter som två tjejer som åker runt, spelar gitarr och tamburin till amerikanska folksånger. Men idag var mejram och cayenne kryddorna som satte fart på middagen.

Som ett uppföljande test av ”proportionstesen” blev det äggstanning-2-1 idag igen. Jag skar ner små buketter av ett litet blomkålshuvud och ett broccolistånd och kokade dem i saltat vatten i fem minuter. Slängde ner strimlad purjolök sekunderna innan jag hällde över allt i ett durkslag. Lät dem ånga av ordentligt, ville inte ha onödig vätska. Knäckte tre ägg och mätte upp dem till 1,5 dl och tillsatte därför 3 dl gräddmjölk – proportionerna 2-1. Vispade samman med salt, 2 tsk mejram, ganska mycket malen cayennepeppar och 2 dl fint riven parmesan. La grönsakerna i en smord form, hällde över äggstanningen och gratinerade i 30 minuter på 200°.

Resultatet blev mycket bra. Fin balans mellan grönsakernas milda smaker, äggstanningens konsistens och hettan från cayennepeppar. Serverad med sallad och smakrika korvar.

Funderade på att rubricera denna post ”Pajen 1-2-3 bakad” för att alludera på en aktuell filmtiel. Herregud, alla dessa re-makes! Man är i den åldern nu att man sett alla filmer innan de ens haft premiär.

Har börjat fördjupa mig en bok av Michael Ruhlman som heter ”Ratio”. Författarens tes bygger på att de viktiga grundrecepten i köket bygger på proportionerliga grunder. Detta är säkert inget nytt för dem som gått kockutbildning, men för mig som försökt följa petimätriga recept har det blivit en logisk uppenbarelse. Utifrån en enkel tabell kan du bygga tusentals recept. Jag kommer att återkomma till detta.

Pajen jag gjorde igår byggde på två av dessa proportionerliga recept. Pajdeg görs på principen ”3-2-1”, 3 delar mjöl, 2 delar fett, 1 del vatten. Äggstanning bygger på den ännu enklare ”2-1”, 2 delar vätska, 1 del ägg. Utifrån dessa två grunder kan man sedan bygga vilken paj som helst, stor eller liten.  Jag ”konstruerade” en kantarellpaj.

De vägda ingredienserna 150 g vetemjöl, 100 g smör och 50 g vatten arbetades ihop till en deg, arbetades ut och klädde sedan en pajform. Formen med degen ställdes i frysen i 30 minuter och förgräddades därefter i 15 minuter på 200°. Äggen knäcktes i ett mätglas och kompletterades med dubbla mängden vätska(50/50 mjölk och grädde), vispades samman med ett par nypor salt och lite peppar. Kantarellerna(massor) stektes i torr panna till vätskan kokat in/bort, rejält med smör klickades i och en näve strimlad purjolök frästes med. På slutet skvätte jag i lite brandy. Pajskalet fylldes med svampen, äggstanningen hälldes på och sist ett par nävar ost på toppen. 30 minuter i 200°. Perfekt resultat!

”ABC…easy as…1-2-3”

Tre spanska viner blev det på en liten improviserad provning till den, av misstag, spanieninspirerade middagen igår. Flaskorna plockades upp på Systembolaget häromdagen som räddare i nöden. Under sommaren har nämligen vinlagret hemma sjunkit drastiskt och är nu nere på rariteterna. Jag behövde lite enklare viner för att rädda godsakerna i samlingen helt enkelt. Det blev en del spanskt som verkade intressant.

Först ut var 2006 Butibalausí Negre Crianza, ett ekologiskt vin från Mallorca. Vi ser inte mycket av de spanska övinerna i Sverige så ursprung, ekologiskt odlat och en skum druvsammansättning av ull de llebre (tempranillo), manto negro, callet, cabernet sauvignon och syrah avgjorde saken. Priset på 115 kronor utlovade ju någon form av ambition också. Doften var varm, lite syltig och knäckig med toner av röda bär. Smaken var medelfyllig med ganska låga frukttanniner frisk syra och fattanniner som dröjde kvar i gommen. Ganska bra frukt som dominerades av röda aromer som röda vinbär och lingon. Ganska mycket bitterhet i den torra eftersmaken. Lite spretigt och obalanserat. Roligast med vinet var det omöjliga namnet som man säkert fnittrar åt efter några glas. Hade varit helt OK om det kostat 70 kronor. Domen blev ”Nej tack!”

Vin nummer två var 2006 Vedré från området Jumilla i södra Spanien. Flaskdesignen var snygg på ett modernt, spanskt prettovis. Lite för snygg om man bortser från den snövita syntetkorken. Syntetkorkar är ett hatobjekt men skruvkorkar älskar jag. Som sig bör dominerade druvan monastrell och resten av blandningen bestod av syrah och tempranillo. Doften var här större, mer uttalat fruktig och syltig och med en viss kryddighet. Tyvärr dominerades doften av en lite pålagd fatton som jag brukar beskriva som ”play-doh-lera”, det vill säga en lite syntetisk, nästan kväljande vanillinton. Ett tydligt tecken på överentusiastisk fathantering eller ekspån. Smaken något fylligare med bra frukt av mogna, mörka bär, snälla frukttanniner och bra syra. Alkoholen slår igenom något och eftersmaken lämnar även här en lite beska som kommer från överdriven fatlagring. Modernt, publikt, pubertalt men OK för 99 kronor. Domen blev ”Dricker ur, men inget repetitionsköp”.

Bägge vinerna hade hittills varit besvikelser så helt oplanerat drog vi även upp 2006 Beronia Viticultura Ecológica. Detta är en ekologiskt odlad Rioja till budgetpriset 79 kronor. Misstänkt lågt pris. När vi doftade på vinet var vi hemma direkt. Typisk riojakaraktär med lite mognad, solvarma jordgubbar, dill/vanilj och hälsokostaffär (kan inte beskriva det bättre). Smaken medelfyllig, avrundade frukt- och fattaniner, frisk salivavsöndrande syra, fin frukt av röda, mogna bär. Ganska lång, balanserad eftersmak.. Inget märkvärdigt vin, men man känner att här finns det något bakom vinmakningen – erfarenhet och kunnande. Leverar gott och väl för pengen, man får vad man kan förvänta sig och lite till. Domen blev ”Korka upp en flaska till och in med mer tapas!”

Igår var det dags att rensa ut ur kylskåpet. Det har blivit en del burkar och förpackningar som samlats där den senaste tiden. Rester och småslattar som tar en massa utrymme i min alldeles för snålt tilltagna kyl. Eftersom jag hade en knippa slokande mangold och precis köpt på mig fina bodbönor tänkte jag mig en variant på toskansk skördegryta, ett recept som låg långt bak i minnet. Det blev något mycket bättre.

Först fräste jag 7 skivor bacon (för den nytillkomne läsaren av denna blogg handlar det om riktigt bacon) som jag strimlat i det sista ankfettet och slängde därefter på 500 g nötfärs. En decimeter av torr chorizo som jag använde till ”matvete riojanas” hackades ner. Sen följde de sista kaprisarna i en burk, cirka 25 piementooliver som flöt glest i sin lag(även en slatt av lagen följde med), saften av en apelsin som överlevt de senaste utrensingarna i grönsakslådan, ett par matskedar ketchup som tog upp en massa utrymme i en nästan tom flaska, några matskedar tomatpuré och till slut 5 inlagda paprikor som strimlades. Sedan fick det hela puttra en kvart. Ingen vätska. Inget salt. Inga kryddor. Mot slutet slängde jag i bondbönorna. Dessa kan ersättas med kikärtor eller andra bönor eller helt uteslutas. Jag serverade röran med förvälld mangold vid sidan samt en sallad.

Smaken blev mycket rik och fyllig med en tydlig sälta. De viktigaste smakgivarna var enligt min uppfattning baconet, chorizon, oliverna och lagen samt apelsinsaften. En titt på ingredienserna gör att man skulle kunna kalla denna rätt för ”Spansk Reströra”. Detta blir en rätt som kommer att repriseras många gånger.

Provade ett antal spanska viner till middagen. Redovisar dessa i nästa post.

Om du gillade denna bloggpost så uppskattar du säkert detta recept.

Idag fanns det ingen återvändo. Basilikan behövde tuktas och hållas tillbaka. Det var dags att göra pesto.

Det är ju världens enklaste sak om man hoppar över prettomomentet att mortla sin pesto. Visst, det blir bättre. Men värmen lockade inte till kroppsutövning och en pesto körd i mixer blir också god. De klassiska ingredienserna är massor av färsk basilika, olivolja, olja, parmesan och/eller pecorino, pinjenötter, vitlök, salt och peppar i fallande ordning. Mängderna varierar efter vilket recept man läser och är väl en fråga om smak. Jag drar gärna på ordentligt med ost. Kör allt i misxer till en sås. Klart! Så himla enkelt.

Jag hade i tre olika sorters basilika (klot-, thai- och en obestämbar växtusbasilika)och både parmesan och pecorino. Jag hade dessutom både olivolja och kallpressad rapsolja eftersom jag ville ha lite mer nötighet i peston. Vanligtvis brukar jag använda solrosfrön eftersom jag trodde att jag inte gillade pinjenötter. Efter  att jag torgfört detta på bloggen fick jag veta att det minsann berodde på att jag använde mig av ”fulpinje”, det vill säga de korta och tjocka varianterna från Kina och inte de slanka och spetsiga som är äkta vara. Idag blev det därför pinjenötter som jag på rekommendation rostade samt valnötter för extra fyllighet. Det blev mycket bra!

Peston fyllde jag på eleganta Abba-sillburkar och en överbliven senapsburk. Med ett lager olja på toppen klara sig peston länge i kylen.

Solen skiner. Det är varmt. Man är ledig. Men man vill inte vara ute. Det är nyckelpigeinvasion i Malmö.

Luften är full av dem. De fastnar i håret och kryper in under kläderna. De krasar under fötterna och ramlar ner i kaffet. De äter varandra. Minst sagt vidriga små skalbaggar. En fördel är dock att de verkar äta fruktflugor, men det är verkligen en pest-eller-kolera-situation.

Tänk om det åtminstone gick att äta de beska små rackarna. Då hade man kunnat snacka om manna från himlen.

Idag blev det ett ovanligt lyckat experiment till middag. Jag gillar rustik mat och en av mina favoriter har varit patatas riojanas, det vill säga potatisgryta från Rioja. Eftersom jag försöker undvika snabba kalorier som i potatis (jag har gått ner en jeansstorlek!!!) fick jag anpassa receptet. Mycket lättlagat.

Grovhacka 2 gula lökar, 3 vitlöksklyftor och en grön spansk peppar (mild sort). Den viktigaste ingrediensen här är chorizo. Det ska vara den ”torra” sorten som du hittar bland ölkorvar och andra torra korvar som hänger i rumstemperatur. Den jag använde var av de vanliga märke ”Casademont” och med beteckningen ”sabor riojanos forte” och vägde in på 250 g. Dra av skinnet och dela i lagom stora grytbitar. Fräs allt på medelhög värme i olivolja tills löken är mjuk och det hela börjar vätska sig. Slå över 3 dl matvete och fräs med någon minut och fyll upp med 2,5 dl torrt vitt vin och 2,5 dl vatten. Låt det hela puttra på låg värme under lock i 20-25 minuter eller till vätskan kokat in. Smaksätt med 1,5 tsk salt och strimla ned 2 inlagda, grillade paprikor (kan uteslutas) och låt de bli varma. Servera med en sallad. Smaken blir mustig och rik med alldeles lagom hetta och bra struktur och tuggmotstånd. I min mening bättre än originalversionen. Snudd på stående ovationer.

Till maten drack vi ett enkelt vitt vin jag plockade upp på Systembolaget idag; 2008 Mesta Macabeo Moscatel. Flaskan fick följa med då den kom från ett område som var helt nytt för mig, nämligen DO Uclès. Området har bara varit godkänt ett fåtal år och ligger i centrala Spanien i närheten av Madrid. Inga höga förväntningar då vinet bara kostade 63 kronor och druvorna var macabeo och moscatel, inga högpresterare precis. När vinet hälldes upp slogs jag av det extremt ljusa, nästan vattenklara utseendet.  Doften var ganska stor och hade tydliga drag av tuttifrutti och aromatiska citrusfrukter, enkel men samtidigt väldigt tilltalande. Smaken var torr med bra frukt som dominerades av de aromatiska citrusfrukterna och hade en liten trevlig syra. Enkelt, men välgjort och trevligt. Absolut värt pengarna och lite till. Fungerade mycket bra med sin aromatiska ton och fina frukt till den kryddiga maten.

Pusha gärna denna bloggpost.

Matnördighet kan mätas på många sätt. En säker metod är att kolla vad som gömmer sig bland kokböckerna.

Mina senaste förvärv räknas varken till kategorierna ”100-läckra-tips-för-fina-bjudningen” eller ”hjälp-vad-gör-jag när-ungarna-skriker-och-allt-jag-har-hemma-är-sockerkaksmix-och-sillkonserver”. Den typen av böcker finns förstås också i min samling liksom Bonniers Stora kokbok och nästan hela Culinaria-serien från Könemann. Är det någon som någonsin lagat nåt recept från de böckerna? Inte jag i alla fall. Jag tror att de snarare ska räknas som inredningsdetaljer  än kokböcker.

Den senaste högen innehåller bland annat ett antikvariskt exemplar av ”Mathistorisk uppslagsbok” av den evige Jan-Öjvind Swahn samt ett antal titlar av Michael Ruhlman. Den mest lockande är ”Charcuterie” som beskrivs som ”…a love song to animal fat, to salt, to the pig…”. Härligt informativ, passionerad och ganska enkelt upplagda recept. Illustrationerna är inte så kul, får i alla fall mig att osökt tänka på sjuttiotalets boksuccé ”Kärlekens nöjen”. Inga associationer jag vill ha när jag trixar med korvskinn och pastejsmet. Det räcker med fjälstertraumat kungafamiljen gett mig; ”Mer kött! Mer kött!”

Jag kommer säkert att få anledning att återkomma till charkuterieboken och de andra många gånger framöver.