Dags att ge sig i kast med Julia Child igen. Senast gällde det boeuf bourguignon och jag följde hennes recept nästan ned till sista bokstaven.  Idag kände jag mig lite friare. Bollade lite med proportionerna när jag gav mig i kast med denna katalanska köttgryta. Receptet heter egentligen ”Boeuf à la Catalane” men i boken rekommenderas också att göra den på fläskkött. Det fanns också mer fläsk än nöt att välja på denna post-svinskandal-söndag.

Skiva och tärna 2 hg rimmat sidfläsk och stek gyllene i en stekpanna med lite fett. Lägg fläsket i en gjutjärnsgyta. Tärna 1 kilo fint marmorerad fläskkarré/grishals i mindre grytbitar. Torka bitarna torra med hushålspapper eller kökshandduk. Stek på hög värme i omgångar i fläskfettet och lägg över i grytan med hålslev (så fettet blir kvar) när det fått fin färg. Skiva 2 stora gula lökar och stek i samma fett på lägre temperatur tills det blir lite färg. Ner i grytan. Stek 2 dl vitt ris i fettet tills det blir mjölkvitt och börjar knäppa lite. Sätt riset åt sidan tills senare. Fräs ur stekpannan med 2 dl vitt vin så allt det goa bruna sköljs ur. Ner i grytan. Fyll på grytan med 5 dl oxbuljong, 2 krossade vitlöksklyftor, 2 krossade lagerblad, rejält med svartpeppar ur kvarnen och en nypa saffran. Hoppade över receptets timjan (note to self: köp timjan). Koka upp på spisen och sätt sedan in grytan med lock i ugnen på 160° i en timme. Ta ut grytan och blanda ner en burk hela tomater och skjuss in i ugnen 1,5 timme på 190°. Därefter åker riset ner i grytan. Antingen sätter man åter in grytan i ugnen i 20-30  minuter eller låter den puttra på spisen. Jag gjorde det sistnämnda för att få bättre kontrol.

Enligt boken ska man vid servering vända ner riven ost i grytan. Glömde helt av detta men grytan blev ändå mycket smakfull och flera portioner slank ner med en surdegsbaguette och ett friskt vitt vin. Otroligt mört kött, frisk smak av vin, tomat och saffran. Associationerna gick till fiskgryta på grund av saffranstonerna.

När jag letade upp Jamie Olivers kycklingrecept igår hittade jag också ett recept på yorkshirepudding. Eftersom jag också tänkt att göra en efterrätt fastnade jag för raden ”Tro det eller ej, men man kan även äta yorkshirepudding med frukt som en liten sötsak”. Huruvida man skulle ha frukten i eller bredvid framgick inte. Troligtvis bredvid eftersom puddingen vanligtvis är ett tillbehör till stek. Därför bestämde jag mig prompt att testa med frukten i. Sån är jag.

Med tanke på att ”Jamies Matrevolution” är tänkt som en nybörjarbok som ska locka till att börja stöka i köket så förvånades jag över måtten. Just i detta recept skulle det vara 115 g vetemjöl och 285 ml mjölk! Väldigt specifika och knepiga mått. Säg den novis i köket som har en elektronisk hushållsvåg. Jag insåg efter tag att detta beror på en direkt konvertering från engelska måttenheter. En klar miss i översättningsarbetet. Måttangivelserna borde ha hyfsats. Vilket jag nu gjort i denna anpassning.

Klassisk yorkshirepudding, 6 stycken: Vispa ihop 3 ägg, 2 dl vetemjöl, 3 dl mjölk och 1 nypa salt. Häll på en bringare och låt gärna vila en stund. Sätt en teflonbelagd muffinsform i en långpanna i ugnen som är satt på högsta temperatur. Låt  formen bli riktigt het och häll därefter i en matsked matolja eller ister i varje fördjupning i formen. Hetta upp igen och dra ut långpanna så pass långt att du precis kan hälla smeten i formen. Skjutsa försiktigt tillbaka formen och stäng luckan. Låt grädda i 15 minuter utan att öppna luckan.  För att få puddingarna frasiga sänker du sedan temperaturen till 150° och fortsätter grädda ytterligare 10 minuter. Servera genast.

Variant av yorkshirepudding, 6 stycken: Skär ett stort, smakrikt äpple i fina strimlor. Blanda med några matskedar farin- eller muscovadosocker samt lite kanel. Följ receptet ovan en klicka ner en matsked av äppleblandningen i den heta olja och låt den fräsa där några minuter. Fyll därefter på med smeten enligt receptet. Servera med vaniljsås.

Yorkshirepudding smakar som ett mellanting av fluffig ugnspannkaka och sufflé. Upplagt för många varianter. Nästa gång ska jag prova att slänga ner strimlor av rökt fläsk och servera med lingonsylt som portionsfläskpannkaka.

I tv-serien ”Jamies Matrevolution” (Ministry of Food) försökte Jamie Oliver lära innevånarna i en nordengelsk stad att laga mat och lämna snabbmaten bakom sig. Idén var att de som lärt sig en rätt i sin tur skulle lära en vän eller släkting, det vill säga ”pass it on”. En av rätterna som ständigt återkom och som skulle vara enkel att lära ut var detta kycklingbröst med parmaskinka. Den var verkligen lätt. Och god! Jag som inte är så glad i kycklingbröst.

Snitta kycklingbröst i ett rutmönster på undersidan. Peppra och strö över hackad färsk timjan (jag använde färsk salvia), riven parmesanost (jag använde pecorino) och finrivet skal av citron. Inget salt behövs. Täck med några skivor parmaskinka som överlappar varandra. Ringla över lite olivolja och strö över resten av den färska timjan. Täck kycklingbrösten med plastfolie och banka dem platta med undersida av ett stekjärn. Skinkan ska alltså bara ligga på den ena sidan av filén och bankas in, den ”sätter sig” i kycklingen. Stek på medelvärme ett par minuter på var sida. Stek först skinnsidan och avsluta också med någon minut extra på denna sida.

Jag serverade med ett potatismos i vilket jag blandade ner bladspenat (fryst och tinad) samt ett par rivna vitlöksklyftor. I all sin enkelhet smakade detta riktigt bra och lite lyxigt. Det hjälpte förstås att vi drack en riktigt bra röd bourgogne till.

Nyklassiskt fredagsmys är tacos/nachos/tortillas i olika former.  Här en riktig rejäl långkoksvariant av chili som är löjligt enkel att göra.

250 g kallrökt sidfläsk tärnas smått och steks på medelhög värme i en stor gjutjärnsgryta. Skär upp 1,5 kg högrev i ganska små grytbitar och fräs i omgångar med fläsket. Mot slutet slänger du ner 3-4 krossade vitlöksklyftor. Pudra över 3 msk vetemjöl eller maizena samt 1 msk spiskummin, 1 msk Ancho Style Chili Pepper, 1 msk Red Hot Chili Pepper, nästan 1 dl hackade inlagda jalapeños samt 2 msk chipotlepasta. Fyll på med knappt en liter mörk öl (ej för besk) samt oxfond för 1 liter vätska. Låt koka upp och sätt sedan in i ugnen under lock på 150° i cirka 3 timmar. När du tar ut grytan är den klar och köttet ska bara falla sönder.

Till denna riktigt mustiga, kryddiga och ganska heta chiligryta krävs ett tillbehör. Jag älskar refried beans. I vanliga fall köper jag konserverade bönor, hettar upp, kryddar och mixar. Idag blev det en lite rustikare variant.

Blötlägg pinto- och/eller kidneybönor. Koka i saltat vatten. Häll av vattnet när bönorna är mjuka. Skiva och hacka rejält med gul lök ganska grovt, skiva stjälkselleri och vitlök fint. Fräs allt ganska mjukt i rikligt med fett, gärna ister eller baconfett. Häll över bönorna och fräs på låg värme. Tillsätt fint hackad inlagda jalapeños. Fräs och rör tills bönorna blir mosiga. Hjälp till med en potatisstamp om det behövs. Smaka av med salt och lite vinäger eller citronsaft. Jag kryddade denna ganska milt eftersom chilin var såpass het. Annars kan man dra på ordentligt med chili även i bönorna.

Servera bönorna och chilin med tortillabröd, ”guckamole”, grönsaker och ost. Och en Corona Extra förstås.

EDIT: Dagen efter smakade chilin om möjligt ännu bättre med harmoniserade smaker och en hetta som lagt sig något.

En väldig massa slattar av vin, starkvin och sprit från diverse provningar har samlats ihop under året och nu slagits samman i dunkar. Där gonar de sig medan kryddorna macererar i vodka. Nytt i årets kryddblandning är saffran och espressobönor.

När allt är blandat, sötat och kryddat blir det jufest och buteljerade julgåvor. Förra årets sats blev väldigt uppskattad och smakade helt fantastiskt när den avsmakades igen för knappt en vecka sedan.

Julpyssel i min smak.

Strandad hemma av sjukdom och med ett plötsligt påkommet sug efter korvkaka. Vad gör man? Tar vad som finns i kylskåpet.

Kan det bli mer folkhemsstämplat en gråmulen novemberonsdag än falukorv OCH blodpudding med rörda lingon? Knappast.

Det är kontrasterna som ger spänning och balans i livet. För precis en vecka sedan var det sjöar av sherry och middag på Frantzén/Lindeberg. Därför smakade det extra bra med denna enkla, billiga och goda middag. Lättlagat, lättuggat och tryggt. Lite snyggt var jag tvungen att lägga upp det i alla fall. Balans.

Hemma från jobbet med någon typ av odefinierad ontihuvudet/lättillamående/ontikroppen-symptom. Känner mig ganska uschlig med andra ord.

När jag som bäst ligger och ynkar mig i soffan iklädd en illasittande joggingoverall (som aldrig varit i löpspåret) drabbas jag plötsligt av en stark mathallucination; korvkaka! Den sekundsnabba smak- och doftförnimmelsen är väldigt stark. Det märkliga är att jag knappt kommer ihåg vad korvkaka är och har säkert inte ätit det sedan mitten av sjuttiotalet.

Jag måste vara väldigt sjuk.

Jag är ingen stor fan av traditionell svensk julöl. Tycker den ofta är trist, kladdigt söt och ofta inte sällan ihopkommen. Till julbordet blir det istället mumma.

Men idag provade jag en riktigt bra variant; Mysingen Midvinterbrygd från Nynäshamns Ångbryggeri. En opastöriserad, riktigt mörk ale kryddad med muskot, kummin, nejlika, vanilj och färskrivet apelsinskal. Kryddorna går tydligt igen i den aromatiska doften där man också hittar bränt socker och en ton av ingefära. Smaken är fyllig, torr, smakrik och med en fin, balanserad kryddighet. Framförallt finns en bra, markerad bitterhet och en lång eftersmak. Ett riktigt välgjort öl.

Förutom till julmaten skulle denna öl kunna gå fint till fläsklägg och rotmos, skånsk kalops och annan smakrik husmanskost.

Så kommer jag till sammanfattningen och omdömet om det andra besöket på hos Frantzén/Lindeberg.

Som tidigare redovisat var detta besök en inbjudan efter att jag uttryckt mitt missnöje på ett diskussionsforum En mycket tjusig och generös gest. Lite förvånande dock att lägga sådan vikt vid detta obetydliga inlägg med tanke på michelinstjärnan och alla fina omdömen och recensioner som dominerar på nätet.

Först som sist ska sägas att detta är min personliga åsikt om F/L och ”opinions are like assholes, everybody has one”. Jag har förstått att killarna bakom F/L inte vill att man ska lämna deras restaurang likgiltiga. Det har de lyckats med.

Frantzén/Lindeberg är en restaurang med hög svansföring, genomtänkt koncept och som levererar kvalitet. Servicen och kunskapen är på topp. Inget snack om saken. Men det finns invändningar.

Det finns stora ambitioner, roliga idéer och experimentlusta hos F/L. Det har märkts tydligt i de två menyer jag ätit mig igenom. Men för mig räcker inte det. Jag tycker man måste kunna leverera en helhet också. Visst är det toppar och fina upplevelser men också likgiltigheter och frågetecken bland rätterna. Den aktuella höstmenyn är också alldeles för jämn i smak, textur och arombild. Det blir lite enehanda, särskilt i en så omfattande smakparad. Puréer och krämer tröttar ut i längden och tuggiga nötter och krispiga tillbehör kan inte dölja det. Jag får känslan av att kockarna är så fascinerade av sina egna kulinariska kompositioner att de glömmer att lyfta blicken och se helheten ur gästens perspektiv. Men jag kan ha fel.

Det finns så mycket bra uppslag bland rätterna och man känner direkt kunnandet i hanteringen och tillagningen av råvarorna. Men vissa idéer känns lite ansträngda och tillkämpade. Särskilt tycker jag det gäller ”tour de France”, cheeseburgaren och den avslutande refreshern. Kul för en ovetande gäst säkert, men inte för en återkommande gäst. Överhuvud taget känns det som man inte tagit till sig begreppet ”kill your darlings”.

En radanmärkning är de mångordiga beskrivningarna av rätterna. I en servering av storlek dessertsked är det för mig ointressant om rapsoljan från Flen. Information om hemadressen kan vara relevant när råvaran dominerar rätten. Tycker jag. Detta ursprungsbetecknande in absurdum är dock inte F/L ensamma om.

Servicen var som sagt oklanderlig och följsam vid det sista besöket. Jag har dock fortfarande svårt att förstå varför man serverar aptitretarna med snyggt upplagda små skedar och specialverktyg, men under resten av kvällen får gästerna själv förse sig med bestick ur ett ställ på bordet. Känns knepigt.

Är det då värt pengarna att besöka F/L? Ja, det är en fråga som egentligen är omöjlig att svara på. Har du nästintill obegränsat med pengar och besöker restauranger i denna klass regelbundet så är svaret tveklöst ”ja”. Om du måste gneta och snåla hela året för ett enda besök och har hårt uppskruvade förväntningar så skulle jag ”nej”. Själv hamnar jag mitt emellan dessa ytterligheter och säger därför ”nja”.

Jag tackar alla inblandade på Frantzén/Linberg för en spännande och lärorik upplevelse och önskar Er lycka till! Ni kommer att gå långt.

Mitt middagssällskap ger en lite mer positiv bild än min.

Detta var den absolut godaste lasagne jag någonsin gjort. Då ska ni veta att jag gjort många och aldrig likadant två gånger.

Jag slängde ihop lasagnen av överbliven, mustig köttfärssås och en riktigt krämig bechamelsås. Du kan använda ditt favoritrecept och göra som du brukar. Det som gjorde att denna lasagne blev något alldeles extra var att jag gjorde bechamelsåsen markant salt och blandade ner finrivet skal av en citron. That’s it!

Resultatet blev helt makalöst bra! Den aromatiska citrustonen och den lilla syran lyfte rätten till helt nya höjder. Lovalovalova att du provar!