Så var det dags. Ett återbesök på F/L. Lite spänt med tanke på de speciella förutsättningarna.

Vi fick ett glatt, trevligt bemötande och informationen att allt var förbestämt. Det enda vi fick välja var om vattnet skulle ha bubblor eller ej. Superb service med skön attityd från början till slut.

Här nedan  följer min kommentarer på varje enskild del av middagen. Min sammanfattning och totalomdöme kommer i nästa bloggpost. här.

Selektion av aptitretare

• Dillstrut med syrlig blomkålscreme, löjrom från Kalix och gräslök

En pytteliten glasstrut med fina söta och syrliga smaker som försvann snabbt och ersattes med en distinkt smak av glassvåffla.

• Rillette på lammbog från Pyrenéerna, mynta och örter

Mycket fin konsistens och smak på den lilla rilletteklutten.

• Potatislök från Linnés Råshult i två texturer, rålakrits, 25-årig vinäger och atsinakrasse

Sött och krämigt men utan behövliga kontraster.

• Muscatpumpa med krispig parmesan, tryffelpuré, saltrostade pumpakärnor och pumpakärnsolja.

Tryffel och pumpa var en oväntad kombination för mig. Funkade mycket bra, särskilt med kontrasten mellan purén och krispigheten och den skarpa smaken från parmesanen.

• Pärlpotatis med kaviar, ostronblad och purjolök.

En variant på denna aptitretare fick jag vid mitt förra besök. Jordig, blek potatis smakar inte bättre av att ha blivit mindre. Bara mindre.

• Kyld majssoppa med apelsinyoghurt, dragon och morot

Absolut obegriplig liten rätt. Snyggt skiktad i ett glas men med en krämig konsistens (igen!) och smaker som inte funkade. Mitt sällskap liknande smaken vid pannkakssmet. Jag håller med och lägger till ”besk”.

• Majonäs smaksatt med rostad vitlök, timjan, brynt smör och krispigt kycklingskinn

Majonäs är ännu en kräm (nåja, emulsion då) men fint smaksatt med ett läckert knaprigt kycklingskinn.

En hel uppsättning av små aptitretare. Nästan alla i storlek av en knapp dessertsked. I mitt tycke alldeles för lite. Man hinner inte ta del av alla smaker och texturer. Att kunna smaka två gånger är nästan en förutsättning.
Dra ner antalet, öka storleken och renodla. Det blir för många och inte helt genomförda rätter helt enkelt.

Till aptitretarna serverades José Michel – Moussy, en torr, välgjord och mycket fruktig champagne dominerad av pinot meunier. Fungerade fantastiskt väl med de flesta smakbitarna tack vare sin generösa stil.

Nu fick vi också små, fina, surdegsbaguetter från Riddarbageriet och två olika sorters sagolikt smör. Det ena ett franskt mycket salt och handkärnat från kor som betat vid strandängar. Overkligt gott. Det andra kom i en liten rökfylld glaskupa och var mycket riktigt rökt. Härlig smakbrytning.
Vi fullständigt mulade in bröd och smör. Yummy!

Amuse-Bouche

• Lätt kokta betor ”Aigre-doux” från vår trädgård, rostade valnötter, äppelkärnsolja, blasten från den vita betan och morot.

Fina, lätt sötsyrliga smaker på de små, små betorna. Även här en puré/kräm.

Menyn ”Elegant Höst Bohème”

• Kammussla från Fröja med kallpressad rapsolja från Flen, torkat bröd, rötter från Katrineholm syrade i vassle samt velouté, lättvispad grädde med smak av rökt späck.

Fantastisk fin mussla, perfekt tillagad och med sköna smaker. Svartroten från det exotiska Katrineholm kunde man hoppat över. Men kombinationen av vispad grädde och baconsmak var genialisk! Varför har ingen kommit på det förut. Jo, förresten…Flygande Jakob.

Till musslan serverades 2007 Forstmeister Geltz Ziliken, Saarburger Rausch, Riesling Kabinett. Elegant, halvtorr, frisk och mycket typisk mosel som fungerade väl till de söta smakerna i rätten.

EDIT blandade ihop vinerna och kombinationerna: Vinet till detta var 1998 Chateau d’Arlay Côte du Jura Blanc. Fylligt, egensinnigt, lätt oxiderat vin med mycket struktur. Gillar detta vin till en smakrik ost, exempelvis en abondance. Till musslan och de söta tillbehören gick det inte alls. Platt fall. Vinet blev kärvt, beskt och ogint.

• Anklever ”Pôche-grillé” med Medjooldadel, citron, kanel från Sri Lanka, saffran och karamell.

En alldeles strålande liten bit anklever (väldigt PK, ingen tvångsmatad anka), helt ljuvlig. Tillbehören var en dadel som var mycket god för sig själv med totalt slog ihjäl smakerna av levern. ”Karamellsåsen” av bland annat ankfettet var fin, men tyvärr hade köket lagt merparten på det skrovliga tallriksbrämet  där den fastnade. Riktigt trist visuell presentation för övrigt.

Vinet till detta var 1998 Chateau d’Arlay Côte du Jura Blanc. Fylligt, egensinnigt, lätt oxiderat vin med mycket struktur. Gillar detta vin till en smakrik ost, exempelvis en abondance. Till den feta anklevern och de söta tillbehören gick det inte alls. Platt fall. Vinet blev kärvt, beskt och ogint.

EDIT blandade ihop vinerna och kombinationerna: Till anklevern serverades 2007 Forstmeister Geltz Ziliken, Saarburger Rausch, Riesling Kabinett. Elegant, halvtorr, frisk och mycket typisk mosel som fungerade väl till de söta, feta smakerna i rätten.

• Hel marulk tillagad i 3 timmar under grisfett, röd paprikacréme, persilja, chorizofett, Sorranabönor ”hummus”, torkade oliver och rostade mandlar.

Kanske kvällens bästa rätt. Marulken (tillagad hel, portionsbiten stor som en tändsticksask) hade en fantastisk konsistens, helt perfekt. Puréerna/crémerna var härligt smakrika och tack och lov beströdda med de torkade oliverna och mandlar som gav lite textur.

I glasen till detta 2007 Vincent Paris Cornas ”Granit 60”. Ett biodynamiskt odlat, tätt, blårött vin med en helt magisk doft av körbärslikör, mörka solmogna bär, färska örter och fin kryddighet. Fylligt, koncentrerat fruktigt med mörka körsbär, bra syra och fin struktur. Låg otroligt fint i munnen med bra längd och eftersmak. Fungerade väl till marulken.

• ”Fattiga riddare”, 100-årig vinäger, parmeggiano reggiano (gick under artistnamnet ”parmesan” i början av menyn. Min anm), silverlök och gotländsk tryffel.

En ”klassiker” hos F/L. Fick en något annorlunda, något snyggare, variant i våras även om denna också var bra. Denna var nästan täckt av torr, hyvlad, lite smaklös tryffel. Som förra gången serverades denna extremt vinvänliga rätt med en kraftig buljong. Ingen lyckad kombination i min smak då det blev lite kaka på kaka och nästan lite kväljande känsla. Märkligt.

• Lantkyckling från Janzé i två serveringar

1. Rillette på låret, brynt smör, svampcrème, jordärtskockchips kryddade med torkad Karl-johansvamp samt syrlig grädde berikad med gult vin och vit miso.
2. Bröstet bakat i gryta med halm och färska lagerblad, trattkantareller, puré på ugnsrostad jordärtskocka, vit miso samt brynt smör och gult vin.

Mycket fint tillagad, delikat kyckling serverad på två sätt som var mycket lika i smaker, aromer och presentation. Den andra serveringens bröstbit var otroligt saftig och fint tillagad. Däremot upplevde jag tillbehören till detta som smakandes ”kinakrog”, mycket dominant, ren umami och maizenakänsla i skyn. Och créme.

Jag är verkligen svag för de vita vinerna från Pouilly-Fuissé och uppskattade därför 2006 Chateau de Beauregard ”Vers Pouilly”. Det, fylliga, smöriga, feta, lätt ekiga vinet med sin fina syra var nästintill perfekt till kycklingen.

• ”Tour de France 2008”, Ulf Elfwing eller Stellan Skarsgård.

En slags osttallrik som också varit med länge hos F/L. Denna missade jag senast. Väldigt genomarbetad presentation med en exklusiv glasplatå med en karta av Frankrike komplett med Tour de France-sträckningen inetsad/tryckt. Sex pyttesmå ostar placerade etappvis. Presentationen gjordes av Elfwing alternativt Skarsgård via en iPod. Vi valde, lyckligtvis, Uffe. Stellan kvärpte fram sin presentation på engelska vid grannbordet lite senare. Outhärdligt. Under sport-/ostreferatet avsmakades de små godbitarna. En liten överraskning var ”roqueforten”. En liten mörkbrun gelekub beströdd med pulver. Någon som smakat Estrellas ”Bue Cheese Dressing” utan gräddfilen? Jo, just precis så. Påkostat och gimmickartat.

Gillar att man använder cider, öl och annat än vin i dryckesmenyer. Uppskattade därför den fatlagrade 2007/08 Famille Dupont, Cidre fût de Calvados även om den inte gick till alla ostarna.

• Höstäpple från vår trädgård med lagerbladsglass, smörstekt brioche, pekannöt och stekjuice.

Det här smakade Skåne! Kalops, gåsagille och ”äblakaga”. Jag skojar inte. Men jag gillade de oväntade kombinationerna som verkligen balanserade på gränsen.

Chateau d’Arlay Macvin är en halvsöt lillebror till juravinet tidigare. Kul, annorlunda och karaktärsfullt starkvin som inte matchade desserten. Tyvärr. Även här kärvade den motsträviga jurakaraktären ihop sig i mötet med sötman.

Mignardises

• Vitchokladtryffel smaksatt med rosenvatten och vanilj
• Mjölkchokladtryffel smaksatt med Myers’ Rum
• ”Mariekex”
• Karamell ”du Jour”
• Sura band smaksatt med cola
• Yuzumarmelad
• Marshmallow smaksatt med viol
• Nougat Montlimar med Marconamandlar, pistachnötter från Sicilien och hasselnötter från Piemonte.

Fin liten godisskål med massa små smakexplosioner. Mycket trevlig. När ser vi denna blandning från Godiskungen? 😉

• Cheeseburgare version 2.0 serveras med ketchup och senap.

Den mycket omtalade lilla hamburgaren. En liten makron med söt ost – och burgarimitation samt en skiva hallon i rollen som tomat. Bärcoliser i senaps- och ketchupkostym. Smakmässigt väldigt mycket väsen för ingenting. Visst. En kul idé. Men jag är uppvuxen med att stadens konditor gjorde illusoriska äggmackor med ansjovis som julmarsipan. Ungefär lika roligt.
Recept för den som gillar att laga mat med pincett och förstoringsglas finns här.

• Gott kaffe, en tvåa Tariquet Armagnac VSOP.

Som en avslutning en en refresher med något segt, geleaktigt äppligt med pop-rocks på en sked och en hysterisk, aromatiserad dimma från kolsyreis eller liknande. Totalt meningslös, avtändande, billig effekt. Sorry.

Nu kom köksmästaren/delägaren Björn Frantzén ut för en liten pratstund. Intressant. Björn placerade mig oavsiktligt (men möjligtvis korrekt) som tillhörande ”den äldre generationen” då jag associerade lagerblad till kalops.

Vi tackade så mycket för oss och smet över gatan till F/Ls lilla ”lönnkrog” på Boulangeriet. En god, svalkande öl och härligt snack med sköna bartenders avslutade en trevlig och intressant kväll.

Min sammanfattning, synpunkter och totalomdöme kommer inom kort. Stay tuned!

Kolla också in här för en mer nyanserad bild av F/L:

• Mitt middagssällskap har också bloggat om upplevelsen. Han var mer positiv än jag. Men så är han också en mild, god humanist. Som en créme…typ.  😉
  
• Här är en bloggare som var på F/L samma kväll!

EDIT: Min sammanfattning och omdöme i denna bloggpost.

I våras krävdes min och kollegans närvaro plötsligt i Stockholm. Efter att ha kollat flygpriser insåg vi att vi skulle spara en förmögenhet på att åka upp dagen innan. Vi skulle kunna ta in på ett billigt hotell och äta på en stjärnkrog och ändå spara en liten slant.

Sagt och gjort. Jag bokade billiga biljetter och ett bord på Frantzén/Lindeberg. Hade läst och hört mycket om krogen. Alldeles nyöppnat hade de nästan omgående fått en stjärna i Guide Rouge. De skulle också vara nyskapande, avslappnade och presentera maten med humor. Fulla av förväntningar anlände vi. Besvikna och förvånade gick vi där ifrån.

Jag luftade mina åsikter detaljerat på ett diskussionsforum på nätet. Jag berättade på ett personligt sätt allt positivt och negativt jag upplevt. Några veckor senare fick jag ett samtal. Från Frantzén/Lindeberg. De hade läst vad jag skrivit och listat ut vem jag var. De tyckte inte att jag fått en rättvis bild av dem den där kvällen och ville därför bjuda på en re-match!

Fantastiskt snyggt och generöst av dem. Jag accepterade och i onsdags hade jag gjort mig ett ärende till huvudstaden och var där igen.

Sedan dess har jag funderat hur jag skulle hantera situationen. Vad förväntas av mig? Kan jag vara lika kritisk och ärlig när jag blir bjuden som när jag betalar? Är det oartigt att recensera när man är gratisätare?

Jag har kommit fram till att killarna på F/L vill ha fair play. Jag var inte nöjd senast. De vill kompensera och få revansch. Jag satsar min tid och ställer upp. Det blev på samma premisser. Jag kommer att skriva precis som jag upplevde kvällen.

Fortsättning följer. Snart.

Efter min korta strömmingspost igår blev jag tipsad om att testa det lilla sushihaket i Hötorgshallen. Det slog mig då hur länge sedan det var jag åt sushi. Slentrianmässig, blek sushi på språng är inte kul. Jag gav det därför en chans. ”Kanon” är ordet! Mycket fina råvaror, välgjort och välsmakande. Miljön kändes genuint japansk och trång (vad vet jag förresten. Har aldrig varit i närheten av Japan) och priset för 8 rejäla bitar och misosoppa var blygsamma 78 kronor.

Jag gick ännu en tur genom den härliga Hötorgshallen. Vilket utbud! Verkligen frustrerande att inte kunna storhandla. Ute på torget är det däremot trist. Det verkar som om en franchiserörelse tagit över. De flesta stånden är identiska med samma varor, identiska priser och formstyrd exponering.

Jag har två spännande, långa bloggposter i pipe-line.

Jag har provat nästan all sherry som finns tillgänglig i Sverige och några som inte finns. Sedan har jag gjort ett intressant återbesök på en av Sveriges skarpaste krogar just nu. Detaljerad redovisning och intressanta omständigheter utlovas.

Men trötthet, ett innehållsrikt dygn i Stockholm och en analkande förkylning saktar upp mig. Titta in snart igen.

Det är skillnad på sill och strömming. Stor skillnad. Har aldrig lärt mig fördra den feta, lätt traniga skånska sillen.

Därför sitter jag nu nöjd på Kajsas Fisk i Hötorgshallen efter en tidig lunch av mager, smakrik stekt strömming, potatismos och senapssås. Stockholm har sina fördelar trots sitt ogynnsamma geografiska läge.

Lektion 1 i bloggarskolan: ”Skriv en kul rubrik som fångar intresset”.

Man kan ju undra hur de tänkte när det här vinet fick sitt namn. Som tur är är människorna bakom vinet bättre vinodlare och vinmakare än marknadsförare. För detta är en mycket bra pinot noir från Central Otago på Nya Zeeland. Tyvärr finns vinet bara i vinkällarbutikerna. Antar att Systembolagets inköpare tror att 200 spänn är för mycket för lantisarna.

2007 Beetle Juice Pinot Noir
Ganska djupt röd färg som slår lite i blått. Stor, generös doft med tydliga toner av ceder (blyertspenna), kryddiga fattoner, örtthé och röda bär. Medelfyllig, mycket frisk markerad syra, nästan avsaknad av frukttanniner men med en bra struktur av fat. Koncentrerad, bärig frukt som påminner om lingon, tranbär och jordgubb. Liten eldighet och mycket kryddighet i den långa eftersmaken. Välbalanserat och snyggt!

Något av det roligaste och mest lärorika som finns är när man träffar likasinnade över en bit god mat och en massa spännande, hemliga flaskor. Igår kväll slog vi oss ned nio stycken vinentusiaster som var och en tagit med minst en flaska vin som serverades blint. Diskussionerna, gissningarna och argumentationen kring innehållet i glasen är fantastiskt spännande.

Gårdagens provning fick en viss slagsida åt mogna viner och pinot noir. Det sistnämnda kan ha att göra med att kvällens huvudrätt var utannonserad som ”Julia Childs boeuf bourgignon”. Efter lite tapas, köttgryta med rotfruktsmos, gotländska ostar och sjutton (17) viner var alla ganska nöjda.

1996 Bollinger Grand Année / Champagne
Ganska djup, nästan gyllene färg och många fina bubblor. Stor, utvecklad doft av gul, mogen frukt hasselnötter, mariekex(!), lite vanilj och fat. Fyllig, torr, smakrik med bra syra. Toner av grapefrukt och nötter samt en tydlig fatkaraktär och en tydlig beska i eftersmaken. Kändes lite brådmogen. Prickade in denna blint. Fin start på kvällen. 🙂

NV Barbadillo Saca de Otoño 2009 / Manzanilla en Rama.
En lite kraftfullare, mörkare manzanilla som jag beskrivit utförligare här.

NV Bodegas Tradicion Palo Cortado VORS 30 yo / Jerez
Ljust bärnstensfärgad. Stor, komplex, kraftfull, flyktig och eldig doft av torkade aprikoser, valnötter, honung och läder. Fyllig, torr, eldig, mycket smakrik och elegant med inslag av nötter, russin, salmiak och ett metalliskt, rent avslut. Lång och intensiv. Åldersangiven sherry med en snittålder på minst 30 år. Inköpt på Bodegas Tadicion som inte släpper någont vin yngre än 20 år! Mycket smak och ett stort vin. Fungerade fantastiskt bra till grytan och som digestif till kaffet!

1997 Ca’ del Bosco Zero Dosage / DOCG Franciacorta
Ganska djupt gul färg påminnande om bollingern tidigare, lite bubblor. Stor, utvecklad doft med tydligt inslag av bokna äpplen. Fyllig, nästan fet smak med avrundad syra och låg kolsyra. Hade sett sina bästa dagar. Hade en liten antydan till korksmak, inte korkdefekt, men smak av korken.

1999 Chambolle-Musigny 1er Cru ”Les Hauts-Doix” Robert Groffier Pére & Fils / Bourgogne
Medeldjup, klarröd färg. Stor, utvecklad och komplex doft av röda, mogna bär, syltade jordgubbar, mycket sekundära toner. Markant ”kroppslig” och sensuell doft som jag brukar kalla ”skitiga lakan” (Tack för den liknelsen Hanna!) och som är typisk för mång mogna bourgogner. Medelfyllif, mycket frisk, silkigt mjuk, mycket fruktig, utvecklad och nyanserad med en liten välgörande bitterhet i eftersmaken. Ett av kvällens bästa viner!

2005 Dugat-Py ”Cuvée Halinard” / Bourgogne Rouge
Medelhög intensitet med blåröd ton. Medelstor, fruktig och bärig doft av mynta, örter och kryddor. Medelfyllig med hög syra, markerad fatakaraktär och toner av röda bär. Outvecklad och ganska kort smak. Flera placerade detta vin i Rhône, själv var jag kvar i Bourgogne. Vinet är en ”enkel” bourgogne men druvorna kommer från premier cru-lägen. En förvånande hög prislapp på 500 kronor!

2000 Paul Bara Bouzy Rouge Grand Cru / Coteaux Champenois
Mycket ljus färg med dragning åt tegel. Stor, utvecklad, aromatisk doft av jordgubb, hallon och läder. Första intrycket är att vinet är trött, saknar frukt, har låg syra och markerad beska. Efter en halvtimma i glaset har vinet växt och återhämtat sig och är elegant, friskt och fruktigt. Intressant utveckling. Ingen placerade detta röda, stilla vin från Champagne rätt. Prislapp från Reims satt kvar: 22€. Ett fynd!

2001 Hermitage ”Marquise de lla Tourette” Delas / Hermitage
Djup, röd färg med brun kant, fin sandig fällning. Mycket stor, uttrycksfull, mogen doft av sylatde bär läder och björnbär men framförallt en dominerande eucalyptus ton. Medelfyllig, mogen, utvecklad och mjuk. Frisk syra och toner av sötlakrits, örter och tomatpuré(!). Här var jag direkt inne på att det var en mogen australiensisk shiraz av hög kvalitet. Fel. Men rätt druva i alla fall. Mycket trevligt vin.

2007 Schwarz Zweigelt / Neusiedlersee
Mycket djup färg med blåröd ton. Stor, saftig och aromatisk doft med kryddiga inslag som nejlika, kryddpeppar och pepparkaka. Medelfyllig till fyllig, mjuk, eldig och syltig, mogen frukt och aromatiska inslag. Kvällen överraskning! Trodde detta var en modern spanjor av druvan grenache. Hade aldrig kommit på tanken att det skulle kunna vara en österrikare. Bra vin, men 579 kronor!?

2004 Condado de Haza Reserva ”Selección Roble Francés” / Ribera del Duero
Mycket mörk, tät blåröd färg. Stor, mycket fruktig, lätt kryddig doft med tydlig fatton. Mycket fyllig, fruktig och koncentrerad. Smakrik, lång och balanserad strävhet och syra. Fin fatkaraktär och tydlig mineralton i eftersmaken. Även om jag själv hade med mig detta vin (fick flaskan vid mitt besök på bodegan i somras) måste jag hålla med de andra om att detta var ett av de bättre vinerna. Mycket modernt men med bra struktur. Prislapp runt 350 kronor.

1989 Château Beauséjour Premier Grand Cru Classé / Saint-Émilion
Djup röd färg med tegelfärgad kant. Stor, utvecklad, nyanserad med klassisk doft av stallbacke röda bär och svagdricka(?). Medelfyllig, mogen och mjuk med lite eldig med ton av russin, läder, röda bär och en metallisk karaktär. Mycket njutbar, mogen bordeaux dominerad av merlot i smaken. Finns på beställningssortimentet för 699 kronor. Faktiskt ett bra pris för denna typ av vin.

1996 Vigne de l’Enfant Jésus, Bouchard / Beaune Grèves 1er Cru
Djup färg med brun/tegelfärgad kant och lite grumlig av fällning. Medelstor, mycket mogen, eldig med örtigt inslag (basilika?) och läderton. Återigen kommer ”skitiga lakan”. Medelfyllig, mjuk och smakrik med mycket kryddighet, mogna röda bär och en silkigt, elegant struktur. Klassiskt beaunevin!

1996 Pierre Sparr Tokay Pinot Gris SGN / Alsace Grand Cru
Medeldjup bärnstensfärgad. Medelstor doft av bränst socker, kavring, russin, fikon och honung. Mycket oxiderade toner. Medelfyllig, söt med fin syra och lite bränd karaktär med inslag av tobak och torkad frukt. Här var jag inne på en tokajer. Vinet verkade lite överoxiderat.

1985 Le Mont Moelleux, Huet / Vouvray
Härligt citrusgul, briljant färg. Medelstor doft av ostron, champinjoner, vått ylle och ovädrad sommarstuga. Medelfyllig, halvsöt, låg syra, låg frukt (bitter grapefrukt), kort smak. Det här vinet kändes inledningsvis helt förlorat. Men viner från Loire på chenin blanc kan bete sig märkligt. Efter en stund började vinet släppa till lite och syran kändes fräschare och frukten något bättre. Däremot idag, när flaskan stått öppen hela natten med bara en tredjedel kvar, hände det grejer. Stor doft där yllet fanns kvar men nu med mer frisk citrusfuktighet och mineralton. Smaken var sötare, friskare och definitivt fruktigare med karaktär av citronkaramell. Mycket läckert! Nästan ett kvartssekel i flaskan men behöver mer än 12 timmars luftning!

NV Raisignac, Jean-Luc Pasquet
Ljust bärnstensfärgad och lite dimmigt, slöjig. Medelstor doft av gula, lite bokna äpplen och aprikosmarmelad. Medelfyllig, mycket frisk och söt, eldig och kryddig med karaktär av pomerans och oxiderade äpplen. Lätt mousserande. En udda dryck av ojäst druvmust med tillsatts av konjak. Oklart hur kolsyran kommit till. Märkligt med den markant eldigheten när alkoholen stannat strax över 11%.

NV APOSTOLES Palo Cortado Muy Viejo VORS 30 years, Gonzalez-Byass / Jerez
Mörkt bärnstensfärgad med grönt inslag. Stor doft av krutrök, torkad frukt, fikon, läder, möbelpolish och eucalyptus. Fyllig, halvtorr, mycket frisk, eldig och mycket intensiv med smaker som direkt speglar doften. Mycket, mycket lång eftersmak. Återigen en mer än trettioårig palo cortado, men denna gång ovanligt nog en liten sötma. Finns på beställningssortimentet.

NV Asuncion Oloroso, Alvear / Montilla Moriles
Medeldjup bärnstensfärgad. Stor, nyanserad, lätt eldig doft av smörkola, sockerkaka, dadlar och hasselnötter. Fyllig, torr, rik, lätt eldig, silkig och elegant med smak av smörkola, läder, russin, knäck och kavring. Lång, elegant och smakrik med ett rent avslut. En oloroso från Montilla är det inte så ofta man får prova. Denna var fantastiskt elegant och nyanserad. Inte alls som de mycket kraftfullare varianterna från Jerez. Detta vin reas ut nu och det finns några flaskor kvar.

Så blev det äntligen dags att avnjuta Julia Childs boeuf bourgignon. Skulle arbetet med grytan ha gett resultat? Kunde det smaka bättre eller annorlunda mot de enklare recepten? Svaret blev ett tveklöst och rungande ”JA”.

Grytan var otroligt mustig, rik på ”djupa” smaker och samtidigt mild. Köttet fullständigt ramlade sönder. Jag serverade med ett kraftigt, smörmättat potatismos smaksatt med selleri och palsternacka. ”Smakpanelen” på nio personer gav full pott och tummen upp för grytan.

Några funderingar kring detta recept

• Man kan helt hoppa över att sjuda fläsket innan det steks om man använder rimmat eller färskt fläsk. Syftet med att sjuda bacon är att man inte vill ha röksmak i grytan. Vill man ha den rökiga karaktären kör man med rökt fläsk.
• Receptet är inte så krångligt som det ser ut.
• Förbered genom att skiva och tärna alla ingredienser innan du sätter igång så går tillagningen ganska snabbt.
• Hemligheten med grytan är att alla ingredienser bryns och steks separat. På detta sätt mångdubblas maillardreaktionen som ger den djupa och fina smaken. Därför ska inga steg hoppas över.
• Grytan är mycket vinvänlig, det vill säga att den fungerar fantastisk bra ihop med många olika typer av vin.
• Alla borde prova att göra den!

(Jag har lagt upp ett lättöverskådligt sammandrag  här. Om du ändå tycker receptet verkar omständligt så tycker jag du ska prova Carl Butlers recept som är mycket enkelt och blir nästan lika bra.)

Dagen har ägnats åt inköp och matlagning. Projektet var att enligt alla konstens regler tillaga en boeuf bourguignon enligt Julia Childs legendariska recept. Detta har stått på agendan sen jag såg filmen Julie & Julia och för första gången öppnade hennes kokbok.

Jag dubblade receptet eftersom jag har tio gäster imorgon och grytan ska njutas i samband med en vinprovning. I övrigt följde jag receptet till punkt och pricka. Jag gör en hofbergare och återger nedan Julia Childs originalrecept ordagrant ur boken ”Det Goda Franska Köket”. I blått finns mina kommentarer.  EDIT: Resultatet och synpunkter på receptet hittar du här.

Boeuf Bourguignon

Boeuf à la Bourguinonne

(Oxkött i rödvin med bacon, lök och champinjoner)

Som ofta är fallet med berömda maträtter, finns det mer än ett sätt att laga en god boeuf bourguignon. Noggrant tillagad och väl smaksatt är den en av de godaste kötträtter människan skapa och passar utmärkt som huvudrätt vid en middag med gående bord. Lyckligtvis kan den lagas helt färdig i förväg, t o m dagen innan, och den vinner bara i smak på att åter värmas upp.

Kokt potatis är det som traditionellt hör ihop med denna rätt, men potatisen kan bytas ut mot smörslungade nudlar eller kokt ris. Om man vill servera någon grönsak till, är ärter i smör bästa valet. Servera grytan med ett ganska fylligt, ungt vin, exempelvis en Beaujolais, Côtes du Rhône, St. Emilion eller bourgogne. (I Bourgogne har jag alltid fått rätten serverad med tagliatelle. Inte i min smak)

För 6 personer

• En bit bacon på 2 hg

Skär bort svålen och skär baconbiten till lardons (strimlor som är 1/2 cm tjocka och 4 cm långa). Sjud svål och baconstrimlor i 10 minuter i 1 1/2 liter vatten. Sila upp och torka. Om du använder rimmat eller färskt sidfläsk kan du hoppa över detta steg)

Förvärm ugnen till 225°

• En eldfast gryta, ca 8 cm djup och 25 cm vid.
• 1 msk olivolja eller matolja
• En hålslev

Stek baconstrimlorna i oljan över måttlig värme så att de blir lätt brynta. Lägg upp dem på ett fat med hålsleven. Sätt grytan åt sida. Hetta upp fettet så att det nästan ryker när det blir dags att bryna köttet.

• 1 1/2 kg magert grytkött, skuret i 5-centimeterstärningar.

Torka köttet noga på hushållspapper. Det bryner inte om köttet är fuktigt. Stek några få bitar i taget i den heta oljan och baconfettet, tills köttbitarna är vackert brynta på alla sidor. Lägg köttbitarna på fatet med baconstrimlorna. (Att torka köttet innan stekning är Julias budskap till världen, stekytan blir bättre. Använd bra huhållspapper eller en ren kökshanduk)

• 1 skivad morot
• 1 skivad lök

Bryn de skivade grönsakerna i samma fett. Häll sedan bort fettet.

• 1 tsk salt
• 1/4 tsk peppar
• 30 g mjöl

Lägg tillbaka bacon och kött i grytan, salta och peppra och skaka om bitarna. Pudra över mjölet och skaka omkring bitarna igen så att köttet täcks med ett tunt lager mjöl. Sätt in grytan utan lock i ugnen och låt den stå i 4 minuter. Skaka om bitarna och låt den stå 4 minuter till. (Under tiden bryns mjölet och köttbitarna får en tunn stekskorpa.) Ta ut grytan och sänk värmen till knappt 175°.

• 7 dl fylligt, ungt rödvin, helst samma sort som man serverar till maten, eller en Chianti
• 4 1/2-7 dl mörk oxbuljong
• 1 msk tomatpuré
• 2 krossade vitlöksklyftor
• 1/2 tsk timjan
• 1 sönderbrutet lagerblad
• Den blancherade baconsvålen

Rör i vinet och så mycket buljong, att köttet nätt och jämt täcks. Sätt till tomatpurén, vitlöken, örtkryddorna och svålen. Sjud upp alltsammans uppe på spisen. Lägg lock på grytan och sätt in den i den undre tredjedelen av den förvärmda ugnen. Reglera värmen, så att grytan sjuder mycket sakta och låt den stå i 3-4 timmar. Köttet är färdigt, när det känns mört när man provar med en gaffel. (Jag använde mig av Knorrs nya Fond ”Du Chef” som alla berömmer. Hällde i den koncentrerad då vinet täckte mer än väl.)

• 18-24 smålökar, mörkbräserade i buljong*
  
• 450 g champinjoner, delade i 4 delar och brynta i smör*

Medan köttet bräserar gör man i ordning lök och champinjoner. Sätt dem åt sidan tills de behövs.

När köttet är mört häller man innehållet i grytan i en sil, som man placerat över en kastrull. Skölj ut grytan och lägg tillbaka kött och bacon i den. Fördela löken och champinjonerna över köttet.

Skumma fettet av såsen. Sjud såsen i en minut eller två och skumma bort det ytterligare fett som stiger till ytan. Man bör ha ungefär 6 dl sås, som är så tjock att den täcker en sked tunt. Om såsen är för tunn, kokar man snabbt ihop den. Om den är för tjock kan man späda med några skedar buljong. Häll såsen över kött och grönsaker.

(+) Hit kan rätten förberedas.

• Persiljekvistar

Om gryta skall serveras genast: Lägg på lock, sjud upp det hela och låt det sjuda några minuter. Rör försiktigt då och då från botten. Servera ur grytan eller lägg upp köttet på ett fat omgivet av potatis, nudlar eller ris. Dekorera med persiljekvistar

Om rätten skall serveras senare: Lägg på locket när grytan kallnat och ställ den i kylen. Sjud upp den igen ungefär 15-20 minuter innan maten skall serveras och låt den sjuda skata i ca 10 minuter. Ös sås över köttet då och då.

* Lökarna bryns hela i smör tills de får fin färg. Tillsätt mörk buljong och/eller vin (rött, vitt eller sherry), persiljekvistar, ett lagerblad, timjan, salt och peppar och låt sjuda under lock till lökarna är mjuka.

* Stek svampen på medelhög till hög värme i torr panna tills de börjar kvida och knäppa. Tillsätt sedan smör och stek tills gyllenbruna.

Kolla gärna in min nätbutik med utvalda vin- och kökstillbehör.

Medan jag försöker hålla influensan/förkylningen stången och samtidigt ladda inför Julia Childs bouef bourgignon och lördagens vinextravaganza passar jag på att plocka upp lite godsaker från de gångna månaderna.

• Ett löjligt gott, enkelt och användbart ”täcke” att breda ut över frukter och bär. Kommer att användas flitigt framöver.

• Det behöver inte ställas till med fredagsmys för att göra dessa goda ”muffinspajer”. Funkar som en liten förrätt också.

• Den här äppelkakan blev ovanligt saftig och god. God som den är eller med vaniljsås eller lite vispgrädde.

• Testa denna jättegoda fegisvariant på dem som tror de inte gillar surkål. Det bästa som finns, surkål och potatismos, förenade i en rätt!

• Om du inte gjort potkäs någon gång så är det verkligen dags. Återbruk ligger i tiden.

• Mitt första försök med tamarind blev riktigt lyckat. Dessutom ett långkok på billigt kött.

• Man kan inte ha för många varianter på falukorv. Denna pigga korvlåda med inspiration från medelhavet vandrade vidare till flera andra matbloggar.

• Idiotsäker (jag fixade den) risotto på risoni. Attans smarrig blev den också.

Vad bilden föreställer? En räkplätt. Höll på att föräta mig på dessa läckerheter när jag var i Jerez.