I massor av recept ingår ”sherry”, men nästan aldrig nämns vilken typ av sherry som ska användas. Det är mycket märkligt då det finns många olika stilar på sherry som i princip är olika drycker. Spelar det verkligen någon roll vilken sherry man använder? Ja det får vi väl ta reda på.
För mina experiment valde jag ut de tre huvudtyperna av sherry; fino, amontillado och oloroso. För att göra testet så giltigt som möjligt valde jag karaktärstypisk sherry från en och samma producent och i samma prisnivå.
- Fino. En lätt, ljus, torr sherry med tydliga jästtoner och karaktär av mandel, gröna äpplen och gröna oliver. Fino lagras konstant under ett jästtäcke (flor) vilket skyddar vinet från oxidation och ger stor karaktär av jästen.
- Amontillado. Ljust bärnstensfärgad, torr, medelfyllig sherry med karaktär av läder och nötter och viss jästighet. Amontillado startar som en fino och fortsätter sedan lagringen utan jästtäcke vilket ger vinet en tydlig oxidation.
- Oloroso. En mörkt bärnstensfärgad, medelfyllig och torr sherry med tydlig oxidationston, eldighet och karaktär av torkad frukt. Oloroson utsätts från start och under många år för syrets inverkan och blir därför kraftigt oxiderat.
Sherry som lagrats under flor (fino och amontillado) anses innehålla ämnen som fungerar som smakförstärkare.
Experiment 1
Jag lagade en tomatsoppa och delade upp den i fyra lika stora portioner (3 dl) och tillsatte 1 msk av de olika sherrytyperna i tre av sopporna och lämnade en naturell som referens. Sopporna fick därefter ett snabbt uppkok.Smakpanelen bestod av er ödmjuke matbloggare och kära hustrun som inte gillar sherry.
- Soppa med fino. I jämförelse med den naturella soppan var denna mycket smakrikare med tydligare tomatsmak och en markant örtighet. Den jästiga finokaraktären slog igenom ganska mycket.
- Soppa med amontillado. Sherrykaraktären dominerade över tomaten med en ton av nytt läder och ett litet drag av kemilåda. Inte särskilt trevligt.
- Soppa med oloroso. Soppan fick en djup, balanserad och smakrik karaktär. Däremot dämpades tomatsmaken vilket kanske är tråkigt om man vill ha tomatsoppa.
Slutsats av experiment 1: Finosherry lyfter karaktären och smaken på råvaran (tomat) medan oloroso kompletterar med sin egen karaktär. Båda förhöjer upplevelsen av soppan medan amontilladon försämrade den.
Öhmans Mat & Vin 
Du som vet en hel del om starka drycker. Vad kan man använda brandy till, mer än som bränsle? =))
Fick en flaska av nån tysk brandy av min bror på nyår men det kändes inte som om det var nåt man ville dricka direkt efter en första sniffning.
Smaksätt såser och chokladtryfflar eller flambera. Används som konjak.
Det där har jag haft problem med! Skulle göra trattkantarellsoppa hos mamma och det skulle vara portvin i, tror jag. Det blev inte gott. Jag vet inte vilken sort hon hade. Just sherry och portvin i maten är svårt tycker jag.
Vad skulle du hälla i en trattkantarellsoppa som egentligen bara är baserad på svampen, smör, lök, buljong och grädde?
Portvin i svampsoppan. Låter som en receptmiss. Svamp och sherry har vi anledning att återkomma till…om jag säger så. 😉
Har letat fram receptet. Här är det:
http://www.icakuriren.se/Mat-Dryck/Recept/?RecipeId=4464
Och det var portvin min moder hade hemma.
Ser fram emot fler utvikningar i detta ämne!
”1-2 msk madeira eller portvin”. Det är ju en himla skillnad. Portvinet, om det inte är väldigt moget eller vitt, skulle ju ge en trist färg till soppan. Madeira däremot är riktigt bra i sammanhanget. Frågan är om receptmakaren vet skillnaden.
Jag kan säga att jag inte är van vid varken eller och att portvinet absolut förstörde soppan!
Dessutom var det första gången jag lagade trattissoppa och tappade nästa sugen – men den är återfunnen nu! 🙂