Idag var det premiär på nypotatis för mig. Första sändningen fanns visserligen tillgänglig redan till påsk men närmare 300 kronor kilot var lite väl magstarkt. De små späda knölarna var inte billiga nu heller, men väl värda sitt pris.

Vi njöt dem med lite senapssill men mest med bara smör och salt. Mild, fin och något nötig smak och inte helt olikt vit sparris.

En biff med inspiration från Paris. Jag kan mycket väl tänka mig denna rätt serverad på en bistro med rutiga dukar, enkelt vin på karaff, servitörer som sett allt och kockar som inte krånglar till det.

(1 person)

1 utskuren biff (ryggbiff)
1/2 hg champinjoner
2 msk vitt vin
1 dl vispgrädde
1 vitlöksklyfta
1 rejäl tsk dijonsenap
peppar
smör

Torka köttet med hushållspapper (Julia Childs påbud, inte Calles) och stek biffen i het stekpanna så det får en fin stekyta men fortfarande är riktigt rosa/blodig. Ta upp köttet och håll varmt. Lägg de skivade champinjonerna i samma panna, fräs utan att svampen tar färg och häll på vinet. Tillsätt den pressade vitlöken, senapen och grädden och dra rejäla tag med pepparkvarnen. Koka såsen häftigt tills den blir ganska tjock. Häll såsen över biffarna. Servera med klyftpotatis och gröna ärter.

Jag serverade biffen med råstekt potatis och grönsallad med vinägrett. Det här smakade klassisk krogmat och då menar jag på ett mycket positivt sätt. Jag kunde sluta ögonen och föreställa mig att så här smakade det en bra kväll på Svensson & Butler medio 1970-tal.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det har blivit lite mycket Carl Butler den senaste tiden. Både för mig och för Er Kära Läsare. Det har märkts på en mindre engagerad bloggare och följdriktigt i minskande besök.

Därför såg jag fram emot en hel vecka utan kokbok i det sköna Bourgogne. Jag skulle blogga om vinerna, restaurangerna och råvarorna. Men så kom askmolnet.

Nu blir det istället massor med mat och vin hemma, loppisjakt och kanske en tur till Stockholm i veckan. Blogga ska jag göra också. Lite Butler men mycket annat också.

På bilden ser du en ungersk korv med mos, ajvar och saltgurka som jag tröståt i desperation hos Orvars Korvar. Är man ute och festar så hamnar man alltid här eller hos Stippes. Båda legendariska snabbmatsställen. Orvars har enligt ihärdiga rykten aldrig stängt sin lucka under de mer än 35 år som stället funnits. Helgdagar, strömavbrott eller översvämning har inte stoppat utfodringen av hungriga malmöbor. Dygnet runt, året om alltid öppet.

Ytterligare en rätt som Carl Butler plockade upp under sin tid i Thailand och anpassade till 1970-talets Sverige. Min aversion mot sötsur sås på kinakrogar höll mig i det längsta borta från detta recept.Har aldrig klarat av den lite sliskigt söta sås man ofta serveras. Så med stor misstänksamhet gav jag mig i kast med vinäger och socker.

(2 personer)

2 fina fläskkotletter (helst 150-175 gram)
2 tomater
1 gul lök
1 bit gurka
2 1/2 msk socker
2 msk vinäger
1 1/2 msk majsmjöl
2 msk soya (japansk eller kinesisk)
5 msk vatten
saften av 1 apelsin
1/2 tsk malen ingefära
smör

Dubbelpanera kotletterna (jag körde med tunt skivade och benfria), stek dem i smör och håll dem sedan varma.

Skala och skiva löken. Klyfta tomaterna. Skala gurkan, dela på längden, kärna ur och skiva ganska tjockt. Vispa ihop majsmjöl (maizena), vatten, soja, socker, vinäger, ingefära och apelsinsaft. Fräs löken så den mjuknar men INTE bryns, släng i gurkan och fräs ytterligare 2 minuter och därefter tomaterna som får fräsa lika länge. Vispa ner såsen och sjud tills den blir riktigt tjock och häll den sedan över kotletterna. Servera med osaltat ris.

Den här sötsura såsen hade precis rätt balans mellan syra och sötmaoch fick en viss fruktighet av apelsinen. Hade en flaska tabasco redo för att hotta upp rätten men jag glömde bort när jag mulade in maten. Överraskande bra och inte alls så söt och retromesig som jag förväntade mig.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Ärevördiga Restaurang Årstiderna i sina stämningsfulla, medeltida valv har öppnat filial och därmed sökt sig till det öppna, ljusa Dockan med havskontakt (nåja…sundkontakt).

Här låg en kort tid Dockside (om någon minns) och bedrev lunchkrog och personalrestaurang åt Mercedeshuset i vilkens bottenvåning man huserar. Då kändes lokalen lite ödslig och kal(l) i ett försök att vara modern. När nu familjen Pipelow flyttat in med Årstiderna by the Sea har det hänt grejer. Den ljusa lokalen med glasväggar ut mot trädäcket och direktkontakt med marinan har blivit om möjligt ännu ljusare. Man har lyckats att göra inredningen modern och klassisk, stram och inbjudande, lyxig och enkel, allt på samma gång. Mycket snyggt.

På den övre våningen har man en lite enklare (men tydligen utmärkt) lunchservering med buffé medan man på däck har klassisk à la carte-servering som man trots miljöbytet känner igen från moderkrogen. Här är det till och med ett snäpp vassare; exit sölig salladsbuffé, in med piffigt upplagd portionssallad. Me like!

Vi valde den nedre matsalen med styva linneservetter. Dagens fisk var en perfekt tillagad, snövit koljafile med skirat smör, riven pepparrot, laxrom och örtpotatis. Enkelt, klassiskt och mycket gott. Det sved dock i plånboken om man betänker att det var en lunch mitt i veckan. Däremot ser jag fram emot när restaurangen öppnar kvällstid och den stora uteserveringen lockar med skaldjur, svala skummande pilsner och immiga glas med rosévin.

Jag tror tamejtusan sommaren är räddad!

Vårsolen, ljuset och den skönjbara värmen får det att börja suga i rosétarmen. Det är lätt att glömma att det inte är många år sedan som det ansåg snudd på suspekt att dricka och framförallt uppskatta rosa viner.

Bland mängden nya och karaktärslösa roskindade viner som surfar på rosévågen tycker jag det är viktigt att lyfta fram de traditionella vinerna som kämpat på även när alla fnyste åt deras bleksiktiga yttre.

Helt unikt är Bordeaux som har två typer av ljusröda viner; rosé och clairet. En bordeaux rosé är ett enkelt, bärigt, okomplicerat och lättdrucket vin som gjort för uteserveringen. Clairet däremot är mer att likna vid ett mycket lätt rött vin.

Clairet du Château du Lisennes har en snygg ljusröd färg som drar åt orange. Doften är stor, generös med massor av hallon, örter och ett litet drag av färska champinjoner. Smaken är torr, mycket frisk och med en tydlig hallonfruktighet och en bra fyllighet. Det finns en mycket diskret strävhet och en liten behaglig bitterhet i avlutningen där örtigheten från doften kommer tillbaka. Aktuella årgången är 2008 vilket kommer att framstå som antikt när sydafrikanerna snart levererar bleksiktig pinotage av årsmodell 2010.

Det här vinet bara skriker efter en ljum sommarkväll och en välfylld korg med grillad kyckling, matiga sallader, ostpaj, kryddiga korvar, lufttorkad skinka och gott, segt bröd. Jag längtar redan!

Idag har det varit 20-årskalas med en obligatorisk nachogratäng.

För att slippa hån och spe från matnördar och foodisar för denna svennebananrätt så gjorde jag det mesta från grunden. Det blev en riktigt bra tacosås, matiga och smakrika refried beans och en riktigt stunsig guacamole.

Tacosås: Grovhacka 1 gul lök. Dela 2 stycken röda eller gröna pepparfrukter och rensa ur allt det vita och kärnorna. Fräs lök och chili i lite olivolja tills löken mjuknar. Slå på 2 burkar krossade tomater. Snåla inte på kvaliteten – köp Mutti. Smaksätt med 4 tsk vinäger, 2 tsk socker och 1 tsk salt.  Låt sjuda långsamt och länge tills du har en ganska fast sås. Smaksätt med finhackade, inlagda jalapeños efter smak.

Refried beans: Blötlägg 500 g pintobönor (eller vanliga öländska bruna bönor) i rikligt med vatten över natten. Häll av blötläggningsvattnet, slå på nytt vatten, en näve salt och koka ungefär 90 minuter. Spara lite av kokvattnet till senare. Skala och hacka 2 gula lökar som du fräser försiktigt i olja, men allra helst i ister, ankfett eller baconfett. När löken är mjuk slänger du i finhackad vitlök som får fräsa några sekunder. Med en rejäl träslev öser du sedan i bönor som får fräsa med och som du efter hand mosar med sleven. Häll på ytterligare en slev bönor och upprepa proceduren. Den successiva tillagningen gör att stärkelsen i bönorna delvis karamelliseras och ger en karaktäristisk smak. Addera nu kokvatten så du får en ganska lös konsistens, bönpastan stelnar nämligen efter hand. Smaksätt slutligen med salt (krävs ganska mycket) och eventuellt chilipulver.

Guacamole: Finhacka en halv gul lök. Skålla, skala, kärna ur  och finhacka 2 tomater. Hacka en näve färsk koriander. Klyv, kärna ur och gröp ur 3 mogna avocado. Mosa samman med en gaffel och smaksätt med 1 tsk salt och saften från 2 limefrukter.

Färsen: Fräs 1 kilo nötfärs. Smaksätt med 2 tsk salt, 2 msk spiskummin, 1 msk paprikapulver, 2 msk chilipulver och 1 msk oregano. Späd med lite vatten och fräs ihop. Smaka av och  öka på hetan med exempelvis tabasco efter smak.

Slutligen nachogratängen: I en braspanna lägger du ett bakplåtspapper och sprider ut cirka 250 g nachochips. Sprid ut färsen, därefter tacosåsen, klicka ut bönpastan, toppa med skivade tomater och finhackade inlagda jalapeños och sist tokmycket grovriven ost. Kör i ugnen på 225° tills osten får fin färg. Servera med sallad och guacamolen.

Corona Extra med lime och en fatlagrad tequila är valfria men livsförhöjande tillbehör.

Det här är en variant på söndagssteken signerad av Carls kock och gode vän Cesar. Även om Cesar är/var spanjor så har jag lite svårt att spåra upp det spanska i denna rätt med sin befriande korta lista ingredienser. Var är Cesar idag?.

(5 personer)

1 kg stek
1 gul lök
4 rejäla morötter
1 1/2 dl vin
1 lagerblad
salt & svartpeppar

Bryn steken ordentligt på alla sidor så du får en fin brun yta. Lägg ner den i en gryta tillsammans med löken och morötterna som du skalat och skurit i stora bitar. Häll över vinet, lagerblad, 1 tsk salt och många rejäla tag med pepparkvarnen. Låt sakta sjuda på spisen under lock eller i ugnen på 175°. Räkna med 45 minuter per halvkilo. Ta upp steken och lagerpladen och mixa eller passera skyn och grönsakerna till en tjock sås. Smaka av med salt och peppar. Servera med kokt potatis.

Trevlig söndagsrätt om man gillar stek. Såsen blev överraskande smakrik och mustig. Kräver dock fräscha, lite syrliga tillbehör som exempelvis haricots verts provençale som passade perfekt till.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Den här rätten gör sig verkligen inte på bild i boken. De grågröna bönorna mot de blekröda tomaterna är ingen vacker syn. Tur att projektet tvingar mig att laga vissa rätter för det här blev både snyggare och godare än förväntat.

1 pkt djupfrysta haricots verts
1/2 burk hela tomater (utan spad)
2-3 klyftor vitlök
1 gul lök
1/2 tsk oregano
smör
salt & peppar

Tillaga bönorna enligt anvisningar på förpackningen (micra gärna). Skala och skiva löken ganska fint och skär tomaterna grovt. Smält smör på svag värme i en stekpanna och låt seedan löken mjukna något i fettet. Öka värmen och släng ner bönorna, tomater, oregano, 1/2 tsk salt, rejält med svartpeppar och pressa i vitlöken. Låt allt fräsa en stund. Klart!

Fräsch, smakrik och god grönsaksrätt som fungerar som ett tillbehör till kokt fisk, kötträtter och kommer att bli kanon till det grillade i sommar. Kan serveras både varm och kall.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

En klassisk övertäckt paj som kan varieras i det oändliga. Kul att grädda direkt på tallriken..

Äppelpaj

(6 personer)

6 syrliga äpplen
2 msk russin
1 msk socker
1/2 tsk kanel
3 msk vitt vin eller vatten
1 sats pajdeg

Gör en pajdeg efter Carl Butlers recept. Skala och kärna ur äpplena (Butlers äpplen måste ha varit små för det räckte gott och väl med två jättestora) och dela i mindre bitar. Koka upp socker, kanel och det vita vinet/vattnet och lägg i äpplena som får koka sakta i 7-8 minuter utan att bli mosiga (jag läste receptet fel och slängde i russinen också vilket jag tror blir bättre). Låt fyllningen svalna.

Kavla ut deg till en rundel något större än den smörade tallrik pajen ska gräddas på. Degen ska bara vara ett par millimeter tjock. Täck tallriken med degen och skeda upp fyllningen som inte behöver spridas ut. Gör en motsvarande rundel som ska fungera som lock. Pensla kanterna på den undre delen väl med uppvispat ägg. Lägg locket på och kläm ihop kanterna med fingrarna. Skär bort överflödig deg med en kniv utmed tallrikskanten. Skär några små hål i locket, pensla med ägget, strö lite flisad mandel över och sist lite strösocker. Grädda på 225° i cirka 45 minuter.

Blåbärspaj: Gör på samma sätt som ovan men fyll pajen med ett paket fryst, tinade blåbär som du skivar en banan över. Hjortronpaj: Samma som ovan men med ett paket upptinade frysta hjortron. Tvärtemot vad Carl rekommenderar så skulle jag strö lite socker över bären här. Lökpaj: 5-6 medelstora lökar skivas och fräses  smör utan att de tar färg. Salta och peppra. Gör pajen som ovan men hoppa över mandel och socker.

Det här blev en riktig farmor-anka-paj till utseendet. Lätt och frasigt skal och en fyllning som var frisk och måttligt söt. Kanske inte riktigt värt besväret eftersom pajdegen är ganska svårarbetad och spricker när den kavlas. Blåbär-, hjortron- och lökpajen har jag inte lagat utan återger bara kortfattat som variationer på temat precis som Carl gjort i boken.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.