En riktigt dålig bild på slarvigt fyllda pitabröd får illustrera detta recept på riktigt god grillmarinad till kyckling. Köttet får en djup smak med en behaglig hetta som kommer smygande i eftersmaken.

Blanda samman 0,5 dl mörk sirap, 0,5 dl soya, 1 msk tabasco, 1 tsk harissa och saften av en citron och häll i dubbla plastpåsar tillsammans med kycklingbröst. Marinera 3-4 timmar eller över natten. Grilla eller stek i grillpanna, skär upp och servera i pitabröd med sallad, tomat och morotsraita.

Raita är inget annat än en kall, indisk yoghurtsås. Den här varianten (nästan) blev jag bjuden på igår och var helt enkelt tvungen att veva ihop den själv idag. Perfekt tillbehör till grillat, kryddstarkt och vegetariska rätter.

Rör ihop 2 dl turkisk yoghurt med en finriven morot, 1 tsk spiskummin, 1/2 tsk salt, 2 msk finhackad färsk mynta, finrivet skal av en citron och rejält med nymald svartpeppar. Klart!

Tidigt på tisdag morgon reser jag till södra Spanien. Först ska jag utforska vilda Montilla-Moriles’ viner och gastronomi samt upptäcka staden Cordoba. Därefter blir det några dagar på en specialmässa i Jerez för söta viner och starkviner. Jag längtar!

Eftersom jag reser lågprisflyg och vätskor inte i tillåtna i handbagaget (Tack för den, Al-Qaida!) så är möjligheten att ta med viner, oljor och vinäger ganska begränsad. Jag behöver därför tips på lättransporterade kulinariska souvenirer typiska för Spanien i allmänhet och Andalucien i synnerhet.

Bästa tipset belönas med härliga kryddor från saluhallen i Jerez.

Den är pastasåsen blir riktigt frisk och fräsch av vinägern, citronen samt inte minst av de ringaktade piementooliverna. När ska dessa bli heta igen och slippa vara förpassade till drajjan?

Tärna 150 g speck (lufttorkad och lätt rökt italienskt fläsk) eller riktigt bra, rökt sidfläsk mycket fint. Fräs tills det är lätt brynt och fortsätt att fräsa med en hackad gul lök. Tillsammans med fläsket och löken fräser du sedan 700 g nötfärs. Addera 1 msk sherryvinäger (eller annan fin vinäger), 1 buljongpod eller fond och blanda. Tillsätt cirka 7 dl passata/passerade tomater i omgångar och reducera (koka ihop). Medan såsen puttrar skivar du cirka 20 piementooliver och river en vitlök, skalet av en citron och repar lite färsk oregano. Smaka av såsen med salt och mal ner rejält med svartpeppar. Rör ned oliverna, citronskalet, vitlöken och oreganon tillsammans med lite citronsaft och låt puttra vidare 5 minuter. Servera med linguine (eller spaghetti) och riven parmesan/pecorino.

Edit: En uppdaterad  bloggpost med viner för 2012 hittar du här.

Vad menar man egentligen med buffévin? För mig betyder det i alla fall ett vin som fungerar till lika många olika smaker som människor. Det ska vara viner som tilltalar många och som har en karaktär som inte alltför mycket kolliderar med maten. Med andra ord snällt, mjukt, publikt men ändå med ganska mycket smak och ett rimligt pris (läs under 100 kr). Nedan har jag rekommenderat pålitliga viner jag själv gärna skulle bjudit på och som inte kostar mer än att man kan bjuda generöst.

Bubbel. En stor fest kräver bubblor i glaset som en aperitif och/eller välkomstskål. Tycker jag. Idén med mousserande viner är att de ska bidra med feststämning och en känsla av lyx. Att då snåla och köpa skräp för 59 kronor verkar dumt, oavsett hur bra betyg den champagnesörplande vinskribentkåren gett eländet. Satsa på en välgjord, frisk och lite brödig crémant de bourgogne. Louis Bouillot Brut är så nära du kommer champagne under 100-lappen. Vill du ha den äkta varan så ger Pannier Brut Tradition mycket bang for the buck. En riktigt bra, välgjord standardschampagne som är sorglös, lättdrucken. Vill man så går det utmärkt att fortsätt med bubblet även till maten.

Vitt vin. Till buffén vill jag ha ett vitt vin med fin frukt men ingen ekton. 2008 Château Bonnet från Entre-Deux-Mers i Bordeaux är torrt, ganska lätt, mycket friskt vin med bra fruktighet och toner av gröna äpplen, lime, krusbär och en botten av lite tropisk frukt. En modern budgetbourgogne är  2008 Mâcon-Villages som med sin medelfylliga, lite feta och nästan oljiga smak med frisk syra och toner av citrus, ananas och gula päron tilltalar dem som gillar chardonnay. Söker du mer bulleribång så ska du ta 2008 McManis Viognier med sin tydligt aromatisk, kryddiga doft med påtaglig ton av mogna, exotiska frukter, aprikoser och piggelin och medelfyllig och ganska frisk smak med en liten ”fet” munkänsla. 

Rött vin. Här vill jag inte ha för mycket strävhet och heller inte överdriven fruktighet.  2007 Lirac ”Les Chesnais” medelfyllig, frisk med färska örter och en liten bränd, knäckig vaniljton där björnbär dominerar och en fruktig plommonkaraktär som kommer in i den syradominerade, mjuka och ganska  långa smaken. Chilenska 2008 Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon är mycket pålitligt, publikt, välbalanserat och smakrikt vin med bra struktur, liten ekton och tydlig karaktär av mogen, mörk frukt och svarta vinbär. Ett vin helt utan kanter som inte kan förarga någon. Lättdrucket och bra mycket mer välgjort än andra viner i prisklassen. Lite mer fat har ekologiska riojan 2006 Beronia Viticultura Ecológica. Misstänkt lågt pris men med typisk riojakaraktär med lite mognad, solvarma jordgubbar, dill/vanilj och medelfyllig smak med avrundad strävhet, frisk salivavsöndrande syra och fruktighet av röda, mogna bär. 

Men boxviner då? Nej. Tycker inte det och vill du ändå ha det så ska vinerna serveras ur karaff. Det ser mycket, mycket trevligare ut (måste jag påpeka det?) och dessutom försvinner det extra svavlet som tillsatts i plastpåsen och vinet smakar mer.

Hur mycket går det åt? Mycket svårt att säga. Bor du utanför stan ditt folk tar sig med bil eller mitt i stan dit folk promenerar? Är era bekanta vin- och pratglada som måste fösas ut efter midnatt eller godtemplare med hög magsyreproduktion? Räkna hur som helst med nästan en flaska per person. Köp mer än vad du räknar med går åt, spara kvittot och lämna tillbaka överblivna flaskor till Systembolaget (pratar vi stora volymer är det bäst att avtala med butiken i förväg). Det går alltid mer rött än vitt om inte SMHI flaggar för värmebölja. Stora bringare med isvatten får du inte glömma. Givetvis ska det finnas rikligt med alkoholfria alternativ. Vilket för oss till nästa punkt.

Det där med ungdomar och alkohol. Studentfester är ett gungfly när det gäller gränsdragningar. Jag är av den starka uppfattningen att ungdomar inte ska bjudas på, eller hantera, alkohol innan de fyllt arton år. Varken hemma eller någon annanstans. Punkt. Slutdiskuterat. Innan de fyllt tjugo år och får handla själva ska de heller inte få ansvar för sin egen konsumtion. Min åsikt är att på fester där det är många ungdomar är inbjudna ska inte vin och öl stå framme för servering efter eget gottfinnande. Som värd eller värdinna serverar du drycken. Gå runt och fyll på glasen så blir det ett naturligt sätt för dig att mingla runt och du får också tillfälle att prata med ungdomarna Det dricks mindre och du undviker också det delikata problemet med fastern som gärna blir lite ”trött” på fester.

Det är den där tiden på året nu. Studentfester, bröllop, avslutningar och trädgårdsfester. Bufféer i långa banor. Själv älskar jag ett stort dignande bord där man kan ta för sig i flera omgångar, äta enkelt och få anledningar att mingla runt och byta sällskap. Sittningar med många rätter och misslyckad bordsplacering är en mardröm.

För den villrådiga festfixaren har jag samlat lite tips som kanske kan hjälpa:

• Håll buffén enkel. Hellre få och bra rätter än många halvbra. Med färre rätter är det lättare att planera mängder och hålla den fräsch.
• Krångla inte till det. Att hålla på att göra allt från grunden och experimentera med nya ingredienser och piffiga recept är bortkastat. Kör säkra kort och förlita dig på halvfabrikat så slipper du bryta ihop av stress och gråta över alla rester. Idén med buffé är att det ska vara lättsamt – inte ledsamt.
• Planera. Sitt ner i god tid och planera inköp, beräkna åtgång och gör beställningar. Kommer det allergiker och vegetarianer? Gör en checklista. En välplanerad buffé ska vara färdig bara behöva läggas upp på dagen för festen.
• Servis. Engångsglas är dyra och onödiga. Engångsbestick är sladdriga och en skymf mot maten. På Ikea finns både glas och bestick som nästan är lika billiga som plastdito. Efter festen packar du ner dem i en låda och gömmer på vinden till nästa fest. Bra och stadiga papperstallrikar kan vara helt ok och är bekvämt att bara dra rakt ner i sopsäcken. Har du råd så är det underbart att hyra hela medivippen.
• Stora uppläggningsfat. Det finns att köpa jättestora engångsfat i aluminium eller plast. Men om det inte är en jättefest så är det bättre att förbereda tallrikar och mindre fat som du kan ha i kylen sätta fram efter hand. Fräschare och bättre mathygien.

Vad ska vi ha för mat?

• Sallader. Ärligt talat; hur mycket sallad äter man på en buffé? Inte särskilt mycket. Gör en enkel, blandad grönsallad med olja, vinäger eller dressing vid sidan av. Om du blandar i dressingen slokar salladen snart. Två enkla sallader kan förberedas och håller sig fräscha till nästa dag. Pastasallad? Visst är det drygt, mättande och billigt. Men hur kul är det? Hoppa över.
• Potatissallad. För många är potatissalladen nästan ett obligatorium på buffén och visst är den praktiskt. Enkelt, gott och billigt är att koka nypotatis, halvera eller skära i klyftor och vända dem i en vinägrett medan den fortfarande är varm. Smaksätt med färska örter och kapris. Gillar du den krämiga typen så kan du testa mitt fusk med färdig potatissallad. Billigt, gott, enkelt och perfekt som back-up.
• Bröd. Bröd är utfyllnad på buffén. Bakar du inte själv så försök att hitta ett bra surdegsbageri och köp ett riktigt gott bröd. Blir det över så har du fint bröd en vecka. Den svampiga bake-off-baguetten bli torr på en kvart när du skurit upp den.
• Pajer. Kanon på en buffé, perfekta att förbereda och alla brukar ha ett bra recept. Om du saknar recept så lovar jag att Carl Butlers Ostpaj gör succé. Skär upp i små tårtbitar så blir det lättare att ta för sig.
• Charkuterier. Ovanstående är billiga, enkla saker som du fixar själv. Lägg pengarna på goda rökta och lufttorkade skinkor, smakrik salami, het chorizo och matig mortadella som du får tunt uppskuret i charkdisken. Gott och hållbart.
• Ost. Min erfarenhet är att ostarna är bland det mest uppskattade på buffén. Nöj dig med ett par tre stora, väl valda ostar istället för en hel drös småbitar. Skär upp hårdostarna i portionsbitar så blir det lättare att ta för sig och man slipper stora ostmassakern.
• Diverse gott. Ovanstående räcker gott och väl men lite små tillbehör piggar upp. Ett fat med grillade, inlagda paprikor som du ringlar lite olivolja över. Ett par skålar med goda oliver. Marinerade kronärtskockor eller andra spännande inläggningar på burk. Grissini att knapra på. Fin olja och smaksatt vinäger.
• Något sött. Baka några kladdkakor och skär upp i små tårtbitar. Pröva min vita kladdkaka som är lite somrigare än den vanliga bruna. Testa också den härliga jordgubbsdesserten från Bordeaux; servera den i små glas med vispgrädden bredvid. Garanterad succé och väldigt enkelt.

Men vad tusan ska man dricka till? Mina vintips hittar du här.

För många år sedan, i början av min vinkarriär, så hade jag en föreläsare som orerade om spanska viners överdrivna vaniljton. Han raljerade över detta och nämnde sådär i förbifarten att Spanien var en av världens största importörer av vanilj. Den inte helt diskreta antydningen var att spanjorerna skulle smaksätta sina viner. Ett resonemang fel på så många sätt och plan.

Vaniljtonen i viner kommer från bindemedlet lignin i ek som bryts ned till vanillin. Skulle man vilja smaksätta vinet vore det otroligt mycket billigare och effektivare att använda vanillin som dessutom är identiskt med eken. Eller helt enkelt göra såsom många gör idag; använda ekchips.

Men det finns faktiskt en koppling mellan vinindustrin och den stora vaniljimporten. Traditionellt klarnas rött vin med uppvispade äggvitor. Det går åt massor med vitor. Kvar har vi mängder av gulor. Vad gör vi med dem? Crema catalana förstås, som vi smaksätter med vaniljstång!

Crema catalana är den spanska versionen av créme brûlee. Mycket, mycket enklare att lyckas med, lite krämigare och dessutom smaksatt med citron och kanel. Receptet nedan räcker till 3-4 personer.

Sjud 3,5 dl mjölk i 5 minuter med en liten kanelstång, en bit citronskal stor som en tumme och en halv vaniljstång + det urskrapade innanmätet. Under tiden vispar du samman 3 äggulor med 3/4 dl socker och 1 msk maizena. Sila mjölken och vispa sedan ned äggblandningen. Koka upp under omrörning och häll därefter upp i portionsformar som du kyler ned.

Servering: Crema catalana serveras ofta uppklickat tillsammans med någon frukt, men lika ofta som en crème brûlee med ett knäcktäcke. Då strör du ett jämnt lager socker över krämen och bränner den med en gasolbrännare eller precis under de heta grillelementen i ugnen. Jag provade att servera i små skålar med ett par matskedar px-sherry. Det blev faktiskt godare än med knäcktäcket.

Som en uppvärmning inför min stundande spanienresa och inspirerad av mitt senaste bokfynd blev det en spansk gryta idag. Originalet är en lammgryta, men eftersom produkter från bräkande djur ogillas av kära hustrun så modifierades receptet lite här och där.

Picada som ingår i grytan var något nytt för mig. När jag googlade runt så insåg jag att det inte bara är en smaksättningspasta utan också ska vara en form av toppredning. I en riktig picada mortlar man nämligen ner torrt bröd som reder soppan eller grytan.

Grytan fick en tät, mustig arombild lätt dominerad av saffran men med en fin syrlighet från vinet och citronen. Mycket god gryta där Medelhavet möter Orienten. Typ.

Bryn 700 g griskött (fläskkarré, skinkstek eller vanliga grytbitar) som du skurit små bitar i olivolja tillsammans med 2 grovt hackade gula lökar. Lägg kött och lök i en stekgryta, koka ur stekpannan med 1 dl vitt vin och några matskedar brandy och häll vätskan över köttet. Skär ner 2 burkar hela konserverade tomater grovt (spadet ska inte användas) och häll dem tillsammans med 1 lagerblad, 1 pod köttfond, 1 tsk salt och rikligt med nymald svartpeppar. Koka upp, på med locket och ställ in i ugn på 150° i minst en timme.

Gör under tiden picadan: Mixa 1 dl hasselnötter, 2 vitlöksklyftor, litet knippe persilja, en liten näve vardera av färsk timjan och oregano, 2 msk citronjuice, 0,5 g saffran, 1 tsk kanel och 0,5 tsk salt. Tillsätt lite vatten under tiden du mixar. Det ska bli en slät pasta.

Rör ned picadan precis innan servering och värm upp grytan. Servera med ris och en sallad.

(Kunde inte låta bli att piffa till bilden med det oätliga lagerbladet)

Igår var det dags för det sporadiska (och denna gång kraftigt decimerade) vingänget att samlas för provning, god mat och intressanta diskussioner. Senaste gången jag var med blev resultatet så här.

Provningarna går till så att var och en tar med sig en eller flera mystery bottles som sedan blindprovas, diskuteras och så försöker vi identifiera dem med typ ”20 frågor”. Givetvis försöker alla ta med udda, otypiska och på alla sätt ovanliga viner. Det brukar inte vara lätt att pricka in vinerna, men igår var vi alla så sopiga att det låg bortom pinsamhetens gränser.

Det började med ett glas mousserande vin som ganska snart avslöjade sig som en champagne. Ovanligt små, fina, mjuka bubblor som gav ett tätt skum som stannade länge på ytan. Doften var stor och rik och gav toner av krutrök, rostat bröd hasselnötter och mycket frukt. Smaken var också rik och fruktig med en ganska avrundad syra och lång eftersmak. Ganska omgående var jag inne på att det var mycket pinot noir i blandningen och att vinet hade ganska många år på nacken. Fel! Visserligen var det 100% pinot, men av den snabbmognande typen meunier som mycket sällan utgör mer än en tredjedel i en champagne. Dessutom hade jag tidigare provat vinet NV Egly-Ouriet ”Les Vignes de Vrigny” Premier Cru.

Till förrätten som var en härligt frisk och korianderdoftande cheviche ställdes fyra vita viner upp:

2004 Saint-Aubin ”Le Remilly” 1er Cru var ett av vinerna jag hade med mig och som jag köpt vid ett av mina besök hos den biodynamiska lilla (5 ha) bourgogneproducenten Catherine & Dominique Derain. Doften var rökig med toner av svamp, smörighet och honung och med en tydlig mineralton. Smaken koncentrerad, mycket frisk och med en stram fruktighet, välbalanserade fat och bra längd. Personligt och elegant. Efter många och tydliga ledtrådar hamnade gänget till slut i Bourgogne trots det inledande utropet ”det är inte chardonnay i alla fall”.

Det andra vita vinet fick, på grund av sin lite aromatiska doft av svartvinbärsblad, vitpeppar och kanderad citrus, gissningar på sauvignon blanc och österrikiskt ursprung. Det visade sig vara 2008 Soalheiro Primeiras Vinhas Alvarinho från Vinho Verde i Portugal. Detta vin borde jag plockat då jag testat det otaliga gånger, bland annat två gånger på plats hos producenten. Ett imponerande vin som med ålder (10-15 år) får den rika, nötigt smöriga karaktären hor en vit Meursault.

På det tredje vinet plockade vi hem kvällens kanske enda poäng. Vi var alla rörande eniga om att detta var en sauvignon blanc. Vi var lika eniga om att den läckert strama och oerhört mineralrika smaken omöjligjorde att den skulle kunna komma från Chile. Vilket den givetvis gjorde. 2009 EQ Sauvignon Blanc från San Antonio Valley i Chile är lätt ett av de bästa vita vinerna från Chile som jag provat. Producenten heter Matetic Vineyards och vinet skulle kosta runt 130 kr.

När vi provade det fjärde vinet konstaterade jag att oavsett vad det var för ett vin så var det ett skolboksexempel på en Condrieu (vitt, fatlagrat vin från norra Rhône av den aromatiska druvan viognier). Stor, blommig, krydig och eldig doft med toner av fat, vingummi, lavendel och en rökighet som av charkuterier. Smaken fyllig, fet och oljig med låg syra, eldighet, tydlig beska och markerade fat och en liten mineralton. Mer intressant än njutbart. När vi uttömt alla våra gissningar visade det sig vara  2007 Schwarz Weiss (motsägelsefullt namn? No?) från österikiska Neusieldersee med druvblandningen 90% chardonnay och 10% grûner veltliner. Ett helt galet vin!

Nu ställdes fyra röda viner upp. De skulle gå till varmrätten som var en fantastisk, helt igenom rosa ryggbiff som grillats och serverades på provençalskt vis.

Det första röda charmade alla omedelbart med sin öppna, örtigt aromatiska doft av mynta, lavendel, viol, mörk mogen frukt, knäck och värmande eldighet. Den slanka, långa, friska smaken dominerad av röda bär och örtighet placerade oss genast i rhônedalen. Det var inte Frankrike överhuvud taget. Sedan irrade vi världen runt efter en plats som kunde göra ett sådant komplex och välgjort vin på rhônedruvor. Vi blev helt tillintetgjorda när det visade sig vara en klassisk bordeauxblend från staten Washington;  2005 L’Ecole No 41 Apogee. I mitt tycke kvällens bästa vin. Strålande!

Inte ens ett klassiskt vin som 2003 E. Guigal Côte-Rôtie Brune & Blonde var vi i närheten av. Jag var hopplöst ute och seglade satte mina pengar på Spanien. Tur att jag inte var ensam om mina irrfärder. Trevligt vin till maten med sina lite brända mognadstoner av läder, tobak, salmiak och torkad frukt.

Det tredje röda vinet var i mitt tycke ett ganska anonymt vin i modern stil. Det är väl förlåtet att vi inte kunde placera 2006 Côte Mer från Domaine la Rectoire i den mindre kända franska appellation Collioure, men att som jag vara ute och svansa i Kalifornien och chansa på zinfandel hör inte till de stora ögonblicken i min karriär.

Det sista röda vinet var en riktig hit! Otroligt tät färg och en stor, generös och mycket fruktig doft björnbärssylt, mörk fruktighet, svartvinbärsblad och en liten rökighet. Det som räddade doften från att bara bli monotont fruktig var ett litet undflyende drag av pissoir. Det låter inte kul, men där fanss något lite fränt, kroppsligt i doften som gav komplexitet. Smaken var fyllig med stor syltig fruktighet som balanserades av en fin mineralitet, en stram syra och bra tanniner och ett inslag av lakrits i eftersmaken. Vid det här laget hade vi i det närmaste gett upp och vara bara glada att  2007 Domaine Saint Antonin från Faugères i södra Frankrike var ett sådant klockrent fynd för 135 kr! Min rekommendation är; Beställ! NU!

Som avslutning serverade vår värd en lika enkel som god rätt; ugnsbakad crottin med acaciahonung och krossade pistagenötter. Himmelskt!

Det sista vinet var en helt omöjlig uppgift för mina kamrater. Jag hade tagit med Vi de Licor Ranci DO Priorat som jag köpt på plats för ett par år sedan. Ett starkvin i ultratraditionell, oxiderad spansk stil gjord på de blå druvorna garnacha och cariñena och lagrad i en mycket primitiv form av solera – en jättestor tunna helt enkelt. Den stora, intensiva doften bjöd på tagel (tomteskägg!), häst, salamiskinn, nötter, våta yllevantar, rökighet, russin, jordgubbsmarmelad, övertydliga oxidationstoner och drag av etyacetat (Karlssons Klister). Smaken var mer tillbakahållen, torr och stram med stor eldighet, läder, nötter och torkad frukt och en mycket frisk syra. Ett verkligt udda vin som faktiskt placerades rätt på den Iberiska halvön på grund av sin uråldriga stil.

Sist ut var 2006 Montlouis Sec Remus från Domaine de la Taille aux Loups/Jacky Blot. Här fick jag en liten revanch genom att i ett stadie av vinprovarberusning sätta druvan chenin blanc samt att med en liten knuff även appellationen Montlouis. Här saknas provningsanteckningar, men vi får utgå från att vinet var extremt typiskt.

En intressant, referensbreddande och trevlig kväll som definitivt knäckte självförtroendet. Får man skylla på förkylningen?

Under förra våren så körde Expressen en kampanj där man varje vecka kunde köpa en kokbok i serien ”Smaker från hela Världen” i samarbete med Allt om Mat. Fram till idag hade jag inte ens bläddrat i någon av de tjugo volymerna. Som gammal loppisräv visst jag nämligen att drivor av dessa böcker inom en snar framtid skulle dyka upp på loppmarknaderna.

Idag hittade jag en hel låda full med oöppnade böcker för en tia stycket. Jag plockade med fem stycken som intresserade mig. Efter att nu ha ögnat igenom dem måste jag säga att det är jättefina böcker! Behändiga, enkla, tydliga och inspirerande recept med snygga bilder, helt i AoM:s tradition. Har redan en liten lista på recept jag ska prova.

Jag kommer absolut att fynda på mig hela serien. Det tycker jag att du också ska göra! Med riktpriset 10 kr så blir det ju bara 200 spänn för alla 20 volymerna.