Låt mig först som sist klargöra att detta var, som man säger på fackspråk, riktigt jävla ”knullgott”!

Ursäkta ordvalet men jag hittade inget bättre. Visserligen gick jag ifrån originalreceptet något och ersatte bergtungan med fryst hälleflundra som tillfälligtvis var billig, rev färsk vitlök istället för att ”pudra med vitlökspulver” och ändrade på tillagningsordningen lite grand. Men det är trots allt samma recept och det bästa hittills. Redan när jag tog andra tuggan började jag noja för att det skulle ta slut.

Lova att du provar detta recept. Lova!

(1 person)
100 g bergtunga eller annan plattfisk
1/3 hg champinjoner
1/2 citron
1 knippa persilja (1/2 msk hackad)
vitlökspulver (eller 0,5 vitlöksklyfta min anm)
salt, peppar
vetemjöl
smör

Skär fisken i lillfingerstora bitar, lägg i en skål, pressa över citronen och låt stå i 1 1/2 timme. Skiva champinjonerna, hacka persilja och riv eller pressa vitlöken. Förbered smaksättningen genom att i en kopp hälla 1/4 tsk salt, nymalen svartpeppar samt persilja och vitlöken. Torka fisken lätt med hushållspapper och lägg över i en plastpåse med vetemjöl. Skaka om så att fisken är helt täckt. Torrstek champinjonerna på ganska hög värme tills de börjar ta lite färg. Häll fisken i en trådsil och skaka runt så överflödigt mjöl avlägsnas. Höj temperaturen på pannan och släng i en rejäl klick med smör, fräs en stund och lägg sedan i fisken, bryn snabbt på alla sidor och häll sedan över kryddblandningen och vänd runt försiktigt. Tillagningen av fisken ska bara ta några minuter.

Som redan konstaterats var detta makalöst gott! Jag serverade med kokt nypotatis men jag kan tänka mig att en smörstinn potatispuré skulle sitta helt perfekt. Tänk på att inte tillaga för mycket åt gången. Två portioner fungerade bra i en stor stekpanna.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Buteljerat vatten är något jag undviker. Onödigt, dyrt och miljöbelastande. Men ibland måste man bara hålla vätskebalansen i schack och då är kan det vara enda alternativet.

Häromdagen stod valet mellan coca-cola, en mysko fanta-variant och smaksatt Ramlösa. Då jag inte var ute efter någon sockerchock fick det bli skånskt brunnsvatten med rabarbersmak. Det var definitivt inte en smak som tilltalade mig. Jolmigt, konstgjort och blekt. Varför ska friskt, gott vatten besmittas med aromer som bara får det att smaka som om det vore parfymerat diskmedel i det eller som om man hällt vattnet i ett glas som innehållit hallonsoda? Ramlösas kampanj ”Ärligt är härligt” klingar faktiskt ganska falskt. Nu ska inte Ramlösa pekas ut speciellt. Det måste vara något speciellt med hälsokällan i Bergslagen eftersom den måste pimpas med ”asiatiska” och ”afrikanska” smaker

Smaksättningsvurmen har gått så långt att det faktiskt är svårt att hitta det neutrala vattnet på hyllorna.

När jag häromsistens hyllade livräddaren, bistroklassikern och alla varma mackors ur-fader croque monsieur så lovade jag att återkomma med ett bra recept. Nu är det dags.

Croque monsieur översätts helt obegripligt till ”knaprig herre” eller ”stekt herre”, fast som svensk med en repertoar som innehåller ”gubbröra” så ska man kanske inte raljera. Första gången man kan belägga rättens existens är i Paris 1910 och redan åtta år senare omnämns den i andra bandet av Marcel Prousts mångordiga klassiker ”På spaning efter den tid som flytt”. Av detta kan vi sluta oss till att missbruk av lindblomste och madeleinekakor kan leda till tyngre grejer som gratinerade smörgåsar;

”Or, en sortant du concert, comme, en reprenant le chemin qui va vers l’hôtel, nous nous étions arrêtés un instant sur la digue, ma grand’mère et moi, pour échanger quelques mots avec Mme de Villeparisis qui nous annonçait qu’elle avait commandé pour nous à l’hôtel des «Croque Monsieur» et des oeufs à la crème, je vis de loin venir dans notre direction la princesse de Luxembourg…”

Det finns massor av recept och varianter på hur en ”riktig” croque monsieur ska tillagas. Ursprungligen var den bara en stekt ost- och skinksmörgås men utvecklades så småningom till att bli gratinerad med ost och béchamelsås. Huruvida den ska tillagas med dijonsenap är omtvistat men man ska definitivt smeta ett tjockt lager ovanpå. Ett litet stick i näsan hör till. Följer du mitt recept så blir ”krocken” både frasig och krämig. Serverad med en blandad sallad över vilken man ringlar en vinägrett så blir det en hel måltid.

Börja med att göra en béchamel genom att fräsa 1,5 msk vetemjöl i en rejäl klick smör. Vispa ner cirka 2 dl mjölk. Det ska bli en tjock kräm och inte en sås. Salta försiktigt men riv ner rejält med muskot och svartpeppar vitpeppar. Ställ åt sidan och låt svalna. Sätt ugnen på 225° på övervärme. Riv 150 g gruyère eller emmenthalerost (lagrad grève funkar också). Bred rumsvarmt smör på 8 skivor formfranska* och lägg med smörsidan nedåt på ett bakplåtspapper. Bred dijonsenap på alla brödskivorna och strö lite ost på häften av dem och lägg fin kallrökt skinka (schwarzwald eller jambon mignon tillexempel) över. Ytterligare ett lager riven ost och lägg slutligen över de resterande brödskivorna med smörsidan uppåt. Sätt in i nedre delen av ugnen tills det smörade brödet fått fin färg, då tar du ut dem och vänder på dem och gör likadant med andra sidan. Sist tar du ut dem och brer på ett tjockt lager béchamel so ska täcka helt och strör över rejält med ost. Grilla högt upp under grillelementen tills det bubblar friskt och osten får fin färg.

*Jag använder skivat toastbröd med stora skivor. Kolla innehållsförteckningen, det finns några märken som delvis använder surdeg och är jättebra. Givetvis kan du använda fransk lantbröd eller liknande men då blir det inte lika härligt sunkmysigt och gott som på en äkta, fransk bistro eller café.

Dagen har spenderats som nasare på Degeberga antikmarknad men jag har ändå haft tillfälle till ett kulinariskt äventyr.

Sommarens starka trend med pop-up-restaurants var representerad även här. I detta fall var det en aktör som satsat på konceptet ”från nos till svans”. Under enkla förhållanden serverade Degeberga Slakteriprodukter en komprimerad meny som rymde allt från helstekt gris, hamburgare, grillkorv till isterband. Tillbehören var rakt på och rustika; pumpasallad, potatissallad eller bröd och den berömda Tollarpssenapen. Servicen var snabb och levererade maten utan krusiduller och meddelade med en axelryckning att potatissalladen var slut och alternativet till mitt beställda isterband var bröd. Väljer man den här typen av populära och välfrekventerade ställen är det smällar man få räkna med. Serveringen var helt fullsatt av gäster som insett att det gällde att passa på för att få uppleva den här formen av tillfällighetsgastronomi. Det blev take-away helt enkelt.

Isterbandet var tillagat med omsorg och av den mildare, mindre syrliga och rökiga typen. Brödet gav inte mycket motstånd men den lokala senapen hade ett sting och en sötma som snyggt balanserade den välkomponerade korven. Enkelt, rustikt men välsmakande.

Prova en pop-up-restaurant i sommar. De dyker upp där du minst anar det och du kan bli positivt överraskad.

Så särskilt andalusiskt är det väl inte med cheesecake, men jag komponerade denna variant med den traditionella kombinationen apelsin/nötter/px-sherry som man gärna har i desserter nere i södra Spanien.

Om du vill ha tag på den extremt söta och sirapslikande px-sherryn i Systembolagets ordinarie sortiment så kammar du noll. Däremot finns en (1) utmärkt variant från Montilla-Moriles listad, men i endast 22 butiker, samt några artiklar i beställningssortimentet. Gå in i närmaste butik och beställ men glöm inte att högljutt protestera mot det anskrämligt dåliga utbudet.

Börja med bottnen. Krossa 12 digestivekex, grovhacka en näve valnötter, blanda med 75 g smält smör och platta ut i en pajform. Vispa ihop 200 g philadelphiaost (eller liknande) med rivet skal från 1 apelsin, 0,5 dl apelsinsaft och 1 dl muscovadosocker (alternativt farinsocker) och 2 msk px-sherry (kan ersättas med en söt oloroso) samt 1 tsk vaniljpulver eller mald vaniljstång. Blanda sedan samman med 2 dl vispad vispgrädde. Smeta ut över digestivebottnen och dekorera med bitar av tunt skivad apelsin som du trycker ner något i smeten och skjutsa in i frysen ett par timmar. Ta fram 10-15 minuter innan servering och skvätt lite px-sherry över härligheten.

Denna frysta cheesecake fick fin smak av russin, en släng av lakrits och tydlig apelsinarom kombinerad med den söta och syrliga smaken från grädd- och färskostsmeten och den lilla sältan och nötigheten från bottnen. En riktig hit!

Ett snarlikt och mer traditionellt cheesecakerecept hittar du här.

En uppdaterad post med fler recept hittar du här.

Jag har noterat att många hittar till min blogg då de googlar efter sallader och sommarmat. Jag samlar därför några bra recept här nedan. Oavsett vilket recept du väljer funkar det med ett svalt rosévin. Inte så kinkigt vilket. Det är ju ändå sommar, varmt, semester och vem orkar bry sig?

• Salade Niçoise är en riktig sommarklassiker

• Provençalsk musselsallad kan du prova när du ändå ”är i trakterna”

• Salade lyonnaise är en annan fransk salladsklassiker du inte får missa

• Jordgubbs- och fetaostsallad är en kul variant som du måste prova

• Gazpacho brukar kallas ”flytande sallad” och är perfekt som kall lunch på termos på stranden

• Risonisallad med chipotlefalu är en bra variant när du tröttnat på vanlig pastasallad

• Falukorv mediterranée ska du testa om du får en bit korv över efter salladen ovan.

”Provençalsk musselsallad” låter väl helt perfekt en riktigt varm sommardag? Det var det också.

Carl Butler gör i detta recept stor affär av att blötlägga och koka de vita bönorna själv. Just i det här enkla receptet tycker jag att man med fördel kan använda konserverade, små vita bönor. Sedan är det något fel på receptet; om det ska räcka til 6-7 personer så blir det ett bara ett par matskedar per person. Måste vara ett tryckfel.

Sedan är det detta genomgående problem med Butlers recept; hur ska maten serveras och till vad? Jag valde i detta fall att servera på en riklig bädd av grönsallad och med vitlöksbröd. Lite påvert blir det annars.

(6-7 personer ???)
100 g vita bönor
1 tsk timjan
1 lagerblad
1 tsk salt
2 vilöksklyftor
hackad persilja
1 gul lök
1 burk musslor i vatten
1/2 dl vinägrettsås
1/2 dl grädde

Lägg bönorna i vatten över natten. Skölj av dem, häll dem i en gryta och slå på vatten så det står cirka 2 cm högt över bönorna. Lägg i vitlöksklyftorna hela samt salt, timjan och ett lagerblad. Koka 1-1,5 timme. Slå av vattnet och låt svalna. Vänd ner de avrunna musslorna (en liten burk räcker), persiljan och finhackad gul lök. Blanda ihop vinägretten, rör samman med grädden och blanda ner i salladen.

Det här blev överraskande gott och ”provençalskt”. Men rätten behövde definitivt kombineras med grönsallad, riktigt gott bröd och en sval rosé. Perfekt sommarlunch!

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Finns det något mer irriterande än bananflugor? Envisa små rackare, omöjliga att fånga som invaderar köket när det blir lite varmare.

Jag brukar använda mig av det gamla husmorsknepet med små koppar utplacerade i vilka jag häller en blandning av vinäger, vatten och någon droppe diskmedel. Den enda droppen gör att ytspänningen försvinner och flygfäna praktiskt taget sugs ner i vätskan och dör på ett par sekunder. Utan diskmedel blir det bara en trevlig vinägerbuffé. Denna metod brukar fungera bra.

Jag har nu kommit på en ännu bättre blandning. Varje gång jag häller upp ett glas sherry så tar det ungefär 2 sekunder för bananflugor att till synes från ingenstans materialisera sig över glaset. De verkar vara verkliga sherryaficionados. Igår när en liten fluga propsade på att dela ett glas med mig gjorde jag ovanstående blandning men bytte ut vinägern mot sherry. Inom tio minuter låg sexton (16) bananflugor på botten av glasskålen. Hade ingen aning om att det fanns så många i köket.

Efter mitt lätt koleriska angrepp på biodynamisk odling häromdagen så har jag stött på lite fler intressanta uppgifter.

Jag ställde mig i nämnda bloggpost frågande till hur upplysta och utbildade människor kan ägna sig åt något så totalflummigt och rent ut sagt tokstolligt som biodynamik. Jag tyckte också att det var märkligt att det blir fler och fler knäppgökar därute. Ökningen är stor framförallt i Kalifornien.

Nu finns det kanske en logisk förklaring till detta; om du vill sälja ekologiskt vin (organic wine) i USA så får du inte tillsätta svavel. Det är mycket svårt att göra sådana viner och det blir mycket känsliga vilket jag skrivit om tidigare. Om du svavlar vinet det allra minsta kan du bara benämna det som ”vin framställt av ekologiskt odlade druvor” (wine made from organically grown grapes). Om du däremot skaffar dig en certifiering för att märka det som ”biodynamiskt vin” så är det fritt fram att tillsätta svavel.

Som en extra bonus så betraktas biodynamisk odling av den ”medvetne konsumenten” som en bättre sorts, eller högre nivå av, ekologisk odling och du kan således ta mer betalt. Inte konstigt att man då gärna sprider väl utspätt kamomillextrakt på gödselhögen efter månkalendern. Enda nackdelen är väl att du ibland måste arbeta på söndagar. Men det är smällar man får ta för en rejäl mark-up.

Jag säger inte att alla, eller ens majoriteten av, biodynamiska odlare skulle ägna sig åt denna praktik av rent ekonomiska skäl. De flesta av dem är brinnande entusiaster övertygade om att metoderna fungerar. Men det finns alltid de som söker egen vinning i religioner och ideella rörelser.

Edit: Jag har skrivit några fler poster i ämnet. Bland annat om den biodynamiska kalendern och biokristallisering.

En mycket intressant artikel,en läsvärd blogg i ämnet samt en rolig utskåpning om du vill läsa mer.

Häromdagen fick jag ett varuprov från Ridderheims på en ny korv med 90% köttinnehåll, avsaknad av e-nummer och anpassad som grillkorv till barnen. Som farfar med visst matansvar för en liten grabb tänkte jag att det kunde var värt att prova. Vad som helst av kvalitet som kan ersätta Scan Hot Dogs och partajgrillare måste vara en välsignelse.

Vi grillade Möllegrillkorven (vilket hopplöst namn. Inte särskilt barnanpassat heller) och åt som sig bör med korvbröd och en mild senap. Mild och snäll smak, men hu vilken torr och stabbig konsistens. Riktigt trist. Det här är korven som bevisar att hög kötthalt inte med automatik borgar för en god korv. Det hjälper inte att köttet kommer från skinkinnanlår. Jag tror faktiskt att ungarna utan att blinka föredrar korven med den roliga dennis-figuren, låga kötthalten (34%) och den långa innehållsförteckningen (Gris- och nötkött, vatten, potatismjöl, bindväv från gris, fett från gris, salt, antioxidationsmedel E325:E300, druvsocker, blodprotein från nöt och gris, potatisfiber, lök, köttbuljongextrakt, jästextrakt, kryddor, konserveringsmedel E262:E250, rökarom). Det är inte utan att jag skulle göra det också.

Snälla Ridderheims; Gör om. Gör rätt. Ge ungarna en riktig grillkorv…som är god!