Jambon persillé

Denna klassiker från Bourgogne är väl egentligen en aladåb, eller vad som på svenska blir ”sylta”. Återigen ett exempel på hur de franska köket tar tillvara på allt och gör skön matkonst av resterna. I ursprungsrecepten purear man exempelvis svålen för att göra gelén, men det har jag hoppat över här.

Som för alla klassiker finns den här rätten i oräkneliga varianter. Jag har skummat över ett tiotal och kokat ner till en egen version. Mest intryck har jag tagit av Julia Child. Hon föreslår två olika presentationer av rätten; en ”formell” som liksom nedan serveras på fat och skivas snyggt, och en ”informell” som serveras ur skål med en slev.

Koka upp rimmad, benfri fläsklägg (1-1,2 kg) och skumma av. Slå av vattnet och häll på 5 dl vitt vin, 5 dl grönsaksbuljong, vatten så det täcker, 1 tsk timjan, 1 tsk dragon, 1 vitlöksklyfta, 1 skivad morot, 1 grovt hackad gul lök, 1 skivad selleristjälk. Koka upp och låt sjuda i minst 2 timmar under lock. Låt köttet svalna i buljongen tills du kan hantera det med händerna. Ta bort svålen och dra isär köttet så att du kan ta bort allt fett, senor och hinnor. Fortsätt att finfördela köttet med fingrarna och skär eventuellt i mindre bitar om det behövs. Ställ köttet kallt.

Sila buljongen och häll i en hög och smal bringare (gärna genomskinlig). Låt svalna, ställ kallt och låt fettet samlas på ytan och grumset sjunka till botten. Avlägsna så mycket av fettet som möjligt med en slev och häll av den klara buljongen i en gryta utan att bottensatsen följer med. Koka upp buljongen och reducera tills ungefär en halv liter är kvar (smaka under tiden så det inte blir för salt). Låt svalna och smaksätt med massor av hackad persilja, 1 pressad vitlöksklyfta, 1 tsk dragon, vitpeppar och eventuellt salt och vitvinsvinäger. Buljongen ska vara ganska kraftigt salt och syrlig eftersom rätten serveras kall. Ställ kallt och se om buljongen stelnar. Det ska bli en kraftig gelé så om det behövs lös upp några matskedar gelatinpulver i hett vatten och blanda i.

När gelén börjar stelna bottnar du en form eller skål med ett lager och blandar resten väl med köttet och fyller upp formen. Lägg ett lock med en tyngd så att det hela pressas ihop och ställ kallt så det stelnar och sätter sig. När du ska servera doppar du formen i hett vatten och stjälper upp syltan på ett serveringsfat.

Servera med sallad och ett gott bröd. Det är också gott med kokt nypotatis till.

Kategorier: Julia Child recept, LCHF, Recept

Kontakt & prenumeration

Det finns flera sätt att hålla sig uppdaterad om bloggen, se nedan. Vill du ha kontakt med mig direkt kan du mejla till anders@gustibus.se.

5 kommentarer på “Jambon persillé”

  1. 27 december 2010 den 16:42 #

    Anders, jag visste att du inte skulle svika mig i min nöd. Har förtvivlat letat använbara recept i dagar utan att finna något. Då slog det mig att du bara måste ha gjort jambon persillé, och det har du ju!

  2. 27 december 2010 den 16:45 #

    Alltid till tjänst!
    Nu sog det mig att detta är ju en perfekt rätt att göra av den överblivna julskinkan!

  3. 30 augusti 2011 den 21:20 #

    Ett av mina finaste minnen från mina matresor i Frankrike har jag tillsammans med denna underbara Jambon persillé.
    Tack för detta användbara receptur.

Trackbacks/Pingbacks

  1. Julmatsrester « Öhmans Mat & Vin - 27 december 2010

    […] en jambon persillé av den rimmade […]

  2. Julia Child 100 år | Öhmans Mat & Vin - 15 augusti 2012

    […] Jambon persillé är liksom ovanstående ett recept från Bourgogne […]

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: