Jag har skrivit om brutalbistron Bastard tidigare men det är definitivt dags igen. Sen första besöket har denna uppskrivna nos-till-svans-krog uppenbarligen gått från klarhet till klarhet.

I trevligt sällskap med en gästande Master of Wine begicks igår ett nytt besök. Jag har varit där några gånger emellan men då bara för en liten smakbit och något att dricka. Nu blev det hela showen.

Bastardplankan med ett överflöd av charkuterier är en dröm och kan nästan passera som en lättare måltid i sig själv. Skinkor, korvar, patéer och rilette som alla var och en presenterade rena, rika smaker och undersköna texturer. Valet av varmrätt var givet när det fanns cassoulet, en rätt man knappast stöter på ens i södra Frankrike. Den heta grytan var fylld med konfiterat anklår, korv, vita bönor, sidfläsk och härliga fettgrevar. Absolut perfekta smaker och konsistenser och ett krispigt ankskinn som skulle kunnat serveras som en egen liten rätt. Rustikt, ärligt, bästa råvaror och kompetent och inspirerad matlagning.

Svagheten på ett ställe av denna typ skulle kunna vara desserterna men killarna i köket hade verkligen balanserat smakerna till fulländning även här. Duktige Gustaf väljer dessutom ut drycker med stor personlighet även om en del för mig kanske är mer intressanta än bra. Men mycket karaktär får man. Miljön och atmosfären är just så där stimmig, familjär och chosefri som en bistro ska vara.

Man blir glad, upprymd, smaklycklig och ordentligt mätt efter ett besök hos ”oäktingen”. Frågan är alltså inte om du ska boka in ett besök utan snarare när.

Nästa helg, den 22-24/10, är det är det åter dags för den trevliga mässan Älska Mat. I år är den flyttad till det mer centrala Slagthust precis bakom Malmö Central.

I år kommer Gustibus att agera värdar på dryckesavdelningen. Vi kommer även att hålla i en del av provningarna som du hittar här nedan. Jättebra tillfälle med bra provningar till riktigt bra pris. Det finns fler provningar att välja på men de sköts av utställarna själva. Vill du träffa mig så håller jag i provningarna märkta med en asterisk.

Inträdesavgiften till mässan är 150 kr och provningarna kostar bara 100 kr per styck.
Om du jobbar på restaurang kan du registrera dig som branschbesökare och går då in GRATIS samt kan prova fritt hos utställarna. Schemalagda provningar måste du dock betala för.
Anmälan och betalning sker på plats.

Vi kanske ses?

Fredag
14.00    Cava – 6 viner med liten tapastallrik*
16.00    Mat & Dryck i kombination
17.30    Choklad & Dryck*

Lördag
12.30    Italiens Vinskatt
14.30    Mat & Dryck i kombination
16.00    Cava – 6 viner med liten tapastallrik*

Söndag
13.00     Sherry & Tapas*

Med reservation för ändringar

Det har inte varit så mycket recept i bloggen den senaste tiden av många anledningar. Jag tar därför och repriserar ett favoritrecept som jag tycker du ska prova. Det är en variant på den spanska klassikern patatas riojanas som jag faktiskt tycker blev bättre än originalet. Mycket lättlagat.

Grovhacka 2 gula lökar, 3 vitlöksklyftor och en grön spansk peppar (mild sort). Den viktigaste ingrediensen här är chorizo. Det ska vara den ”torra” sorten som du hittar bland ölkorvar och andra torra korvar som hänger i rumstemperatur. Den jag använde var av de vanliga märke ”Casademont” och med beteckningen ”sabor riojanos forte” och vägde in på 250 g. Dra av skinnet och dela i lagom stora grytbitar. Fräs allt på medelhög värme i olivolja tills löken är mjuk och det hela börjar vätska sig. Slå över 3 dl matvete och fräs med någon minut och fyll upp med 2,5 dl torrt vitt vin och 2,5 dl vatten. Låt det hela puttra på låg värme under lock i 20-25 minuter eller till vätskan kokat in. Smaksätt med 1,5 tsk salt och strimla ned 2 inlagda, grillade paprikor (kan uteslutas) och låt de bli varma. Servera med en sallad. Smaken blir mustig och rik med alldeles lagom hetta och bra struktur och tuggmotstånd. I min mening bättre än originalversionen. Snudd på stående ovationer.

Sponsrade tävlingar är inget jag brukar ha på bloggen men den här gången gick det helt enkelt inte att låta bli.

Den 28 oktober kommer sex tidigare vinnare i Årets Kock laga mat tillsammans under eventet The Art of Cooking med bara 40 gäster på Restaurangakademin, något som aldrig hänt tidigare. Det kommer bli en 6-rättersmiddag där varje kock gör varsin rätt. Alla sex kockarna kommer att gå runt och prata med gästerna under middagen, tidigare vinnare av Årets Kock kommer också att finnas på plats.

6-rätters-meny är komponerad av inga mindre än:

• Christer Lingström, Årets Kock 1985
• Roland Persson, Årets Kock 1990
• Rikard Nilsson, Årets Kock 1991
• Stefan Eriksson, Årets Kock 2005
• Viktor Westerlind, Årets Kock 2009

För dessert och brödkorg står Magnus Johansson, hedersmedlem i Föreningen Årets Kock.
Drink med specialkomponerade tilltugg serveras före middagen.

Det hela går av stapeln den 28 oktober 2010 på Restaurangakademien, Rökerigatan 4, Johanneshov (Matstaden bredvid Globen)

Jag har tre (3) biljetter (värde 3250 kr/kuvert) som gäller för att gå på middagen. För att få en chans att vinna en av dem ska du i kommentarsfältet berätta om din mest minnesvärda restaurangupplevelse. Det kan vara den bästa, roligaste eller en riktig katastrof. Jag väljer ut* tre av de mest aptitretande/bästa/roligaste/sorgligaste minnena och vinnarna får varsin biljett. Tävlingen avslutas den 19/10.

Missa inte chansen att vara med på denna middag som säkert blir en alldeles enastående upplevelse. Tyvärr kan jag inte själv gå så min biljett ligger i vinstpotten.

Glöm inte att rösta på din favorit till Alternativa Matbloggspriset 2010!

*En ansvarig på Electrolux har veto i valet av vinnaren.

Nära skjuter ingen hare. Mina gissningar på de hemliga vinerna låg i närheten och i andra röstningsomgången satsade jag helt på Côtes-du-Rhône-Village. Det ganska närbelägna området Costières de Nîmes var det rätta svaret. Inte det första området man tänker på kanske.

Desto större respekt till Ingvar Johansson med bloggen Billigt Vin som tog hem hela tävlingen och vann en resa för två till nyss nämnda region. Grattis!!!

En gång varje termin åker någon av våra sommelierklasser på studiebesök till Kiviks Musteri och Kronovalls Vinslott på Österlen. Att få åka dit i skördetid med höstsolen i sällskap som idag är en upplevelse för själen.

I Kivik dignade stora träbingar av äpplen i olika färger som i solvärmen mättade luften med sina dofter. Eleverna fick prova olika typer av cider (vanlig, svensk, torr cider är grymt underskattad som måltidsdryck) och besöka vinhuset där de fick smaka råviner, jäsande must och se hur en vinanläggning fungerar i praktiken. I laboratoriet fick de i grupper skapa winecoolers av vin, sockerlag, aromer och en sodastream komplett med marknadsstrategi och målgrupp. Inte den mest glamourösa delen av alkoholbranschen men spännande och oväntat svårt, särskilt att åsidosätta sin egen personliga smak.

Efter en kort biltur genom det höstliga landskapet kom vi till empirslottet Kronovall och besökte deras cave där bland annat  Tirage 2000 vilar bland pupitrer och gyropaletter. Efter sabrering provades detta vin som vilat nästan 10 år på sin jästfällning; Fantastisk rökig och frisk doft med brödighet och citrus. Mycket torr, frisk, ungdomlig och elegant med bra kropp och mycket fina bubblor.

Med glasen i hand gick vi i gåsmarsch till slottet där vi i en av de imponerande salarna serverades en helt magnifik lunch. Maten brukar vara av högsta klass men denna gång var det spets på allt! En ljummen dovhjortssylta med perfekt bakade rödbetor följdes av lågtempad och rimmad bergtunga på en creme av palsternacka. Avslutningsvis en äppeltarte med rosmarin (!), vaniljcréme och en sorbet på rödnos (ett äpple mer känt under det tristare namnet discovery). Utvalda viner till förstås.

Dagen avslutades med en provning som leddes av Per-Ola Holm som på sitt sedvanliga vis gav alla en brutal reality check om hur vinmarknaden fungerar. Mycket intressant och lite omtumlande.

Ja sådär kan man ha det en dag på jobbet.

Inte trodde jag att en helg på Kullahalvön i lugn och ro på ett hotell med havsutsikt och välrenommerat kök skulle resultera i att den kulinariska behållningen skulle uppenbara sig i form av en snabbmatsvagn. Jag älskar överraskningar.

Mitt på det brittsommarsoliga torget i Ängelholm stötte vi på ett burritokök på hjul. Namnet ”Lagom Burritos” stod i bjärt kontrast till devisen ”San Francisco Style”. Fast mest skriade den kalifornieninspirerade serveringen mot den skånska lördagslunken. Frågorna hopade sig genast om hur denna främmande fågel landat just här och framförallt om det skulle smaka annorlunda än den allenarådande santa-maria-fredagsmys-kryddningen.

Den mobila snabbmatsinrättningen drivs av Hanna och David Jaye som efter flytten från USA saknade den kaliforniska varianten av det mexikanska köket och vägrade låta sin dotter växa upp i en stad där fast food var synonymt med kebab och McDonalds. Allt som serveras från vagnen är hemlagat från grunden. Salsorna görs i tre olika styrkor och oxköttet marineras i ananasjuice för att få den rätta konsistensen och smaken. Man serverar endast burrritos som kommer trinda och stinna av en av fyra olika fyllningar; vegetarisk, fisk, kyckling eller nötkött. Den sistnämnda är inte en färsröra som brukligt utan en riktig, tuggig köttgryta.

Detta är kärleksfull slow food serverad som fast food. Tänk att man måste åka vill till Ängelholm för att hitta detta. Om det smakade bra? Det var definitivt inte lagom och absolut värt en extra omväg om ni är i närheten.

Glöm inte att rösta på din favorit till Alternativa Matbloggspriset 2010!

Efter beskedet häromdagen att jag blivit antagen till studieprogrammet hos The Institute of Masters of Wine så har jag hunnit tänka lite.

Det kommer att bli en tuff utmaning då det är ett krävande självstudieprogram med fördjupningar inom ett mycket brett område. Efter att ha plöjt igenom en study guide på 33 sidor inser jag omfattningen och kraven. Särskilt tufft blir det för mig som inte har studievana från högre utbildning, är notoriskt oorganiserad och endast presterar någorlunda med piskan på ryggen.

Jag börjar inse varför flera masters of wine berättar om hur vägen till titeln gett dem en ny självinsikt. Det handlar om att sätta sig själv under luppen och inse sina svagheter både kunskaps- och arbetsmässigt.

Ett av studieråden löd ”the proof of the pudding is in the eating”, det vill säga att du vet först vad du kan när du omsätter kunskaperna i handling. Det är ett råd jag kommer att ta till mig och jag ska använda min blogg för att det ska bli allvar av mina intentioner. Bloggen är en av de få saker där jag har riktig struktur och inarbetade rutiner. Jag kommer därför att skriva om de ämen jag avverkar efter hand. Ambitionen är att koka ner dem till en begriplig text som även den som inte är så insatt kan ha glädje av.  Jag kommer också att posta en hel del provningsanteckningar och vinanalyser. Som en information om vilka poster att undvika om man vill slippa utläggningar om altitudens inverkan på druvans mognad och knastertorra provningsprotokoll kommer jag att rubricera dem ”MW:” som i rubriken ovan.

För att ni ska få en liten aning om vad det hela rör sig om så kan ni nedan se en kort sammanfattning om vad ”Candidates will be expected to demonstrate knowledge and understanding”. Detta är dessutom den del som jag är minst orolig för. ”Business of Wine” känns som en vit fläck och ”Contemporary Issues” är ett oändligt ämne som hela tiden ligger utom räckhåll.

Characteristics of the vine: Vine species. Vine varieties. Clones. Development of new vine varieties. Vine propagation. Rootstocks and grafting. Growth cycle of the vine. Life cycle of the vine. Establishment, re-planting and acquisition of vineyards: Practical and economic issues of planting, or re-planting, vineyards. Issues concerning the acquisition of vineyards through purchase or inheritance. Factors affecting grape growing: Climate. Weather. Soil. Aspect. Effect of these factors on wine style, quality, yield and cost. The concept of ”terroir”. Cultivation of the vine: Types and methods of pruning and training. Underlying principles and practical applications of canopy management. Irrigation. Application of fertilisers. Use of herbicides. Green harvesting. Implications for yield of all of the above. Bio-dynamic, organic, and other alternative cultivation methods. Maladies of the vine and their control: Vine pests. Vine diseases. Physiological disorders. Prevention and control of the above. Structure and composition of grapes: Grape structure. Chemical composition of grapes, e.g. sugars, acids, anthocyanins, tannins etc.. Analytical techniques. Fruit ripeness. Noble rot. Harvesting of grapes: Timing of the harvest. Picking options. Grape transportation. Quality and cost implications. Processing of grapes: Grape reception. Grape handling strategies eg. de-stalking, crushing, pressing and skin contact. Must treatments. Temperature control. Fermentation: Alcoholic fermentation. Role of yeast, enzymes, temperature and fermentation vessels. Strategies for the extraction of colour, aroma, flavour and tannin. Carbonic maceration, whole bunch fermentation and thermovinification. Theory and practice of malolactic fermentation. Maturation and blending: Maturation options for the wine maker. Types of maturation vessel. Inert storage. Blending options. Timing of bottling. Stabilisation, clarification, packing and labelling: Movement of wine in bulk. Methods of stabilisation and clarification eg. fining, filtration, centrifugation, cold stabilisation etc. Use of chemicals in wine making and wine handling – their function, action and application. International regulations governing the use of chemicals. Packing into bottles and other containers. Ingredient labelling. Closures. Production of sparkling wines: Production techniques for sparkling wines. Grape selection and pressing. Temperature control. Selection and blending of base wines. The second fermentation. Maturation. Finishing. Production of fortified wines: Production techniques for fortified wines. Selection of base wines. Timing of fortification. Practice and significance of blending and maturation. Finishing. Quality assurance and quality control: Composition of wine and its faults. Analysis of wine, its purpose, use and limitations. QA and QC systems and structures for wine and dry goods. Practical issues of QA and QC. Compliance with statutory regulations. Effects of storage and transport on wine after packing.

Nu slipper jag i alla fall fundera på vad jag ska syssla med när Carl Butler-projekt är avslutat om några veckor.

Glöm inte att rösta på din favorit till Alternativa Matbloggspriset 2010!

Ett vardagsrecept så gott att vuxne sonen, som vanligtvis petar i sig som en anorektiker, åt sig svimfärdig. Det är bara en variant på vanlig ugnsfalukorv men visst låter det bättre om den är från Svarta Havet.

Dra av skinnet från en falukorvsring och snitta den tvärsöver med en tumsbredd mellan skårorna. Fyll snitten med bulgarisk fårost (eller feta), grovt skivad gul lök, soltorkad tomat i olja. Ringla över olivolja, pudra över paprikapulver (gärna rökt) och dra några tag med svartpepparkvarnen. Grädda i ugn på 225° tills allt fått fin färg. Servera med potatismos.

Som jag berättade för lite mer än en månad sedan så ansökte jag till utbildningsprogrammet till Master of Wine. Min ansökan med uppsats och vinanalyser slarvades omkring av posten och kom in flera dagar försent trots att den skickades i god tid som expressbrev. Efter många om och men accepterades den i alla fall och togs upp till bedömning. Sedan dess har jag väntat.

Idag kom ett mejl med beskedet att JAG BLEV ANTAGEN! Känslan först var en av tomhet för att sedan bli lite upprymd. Nu har jag surfat runt på studentsidorna och letat information. Jag hittade förteckningen över rekommenderad studielitteratur. Böckerna tar säkert upp nästan två hyllmeter och är inte av den lättsammare sorten om man uttrycker det milt. De få titlar jag kände igen sedan tidigare är sådana som står olästa i min bokhylla. Liten stil, spretiga diagram, små svartvita bilder och många fotnötter är de försonande dragen.

Just nu börjar tvivlen torna upp sig och jag undrar vad jag gett mig in på. Som tur är finns det folk omkring mig som tror på mig.

Firade förresten med att värma en burk ravioli från Lidl och tömma en flaska rosé.