Winston Churchill påstås ha sagt ”The first duty of port is to be red” (fast egentligen var det Ernest Cockburn, men vem vill citera en okänd vinhandlare?) och det uttalandet har väl hittills speglat min uppfattning om vita portviner; enkla, söta och…ganska onödiga. Men det var innan jag mötte Dalva från firman C. da Silva.

1952 Dalva Golden White Porto är något så ovanligt som ett årgångsbetecknat vitt portvin. Vinet har dessutom lagrats 55 år (!) på fat innan det buteljerats. Jag fick prova ett glas på en vinbar i Lissabon häromåret och köpte med mig en flaska som sparats till ett ett särskilt tillfälle. Det tillfället inföll igår.

Briljant bärnstensfärgad. Stor, ren och vital doft av honung, russin, mandel, aromatisk fatkaraktär, vanilj och en liten örtig, gräsig ton. Näsan påminde inte så lite om en irländsk whiskey. Smaken hade en fantastiskt väl integrerad sötma som balanserades perfekt av en pigg och intensiv syra. Aromerna av torkad frukt, honung, nötter och vanlj kom tillbaka i smaken. Makalöst balanserat, vitalt, fokuserat och spänstigt vin som inte visade några som helst tecken på uttorkning eller gistna fat. Ett stort vin!

Min uppfattning om Jens Dolk har väl inte varit helt igenom positiv sedan jag läste hans uttalande i en intervju häromsistens:

Jens vill vara ”svenne banans vinnäsa” som han själv uttrycker det och därför är han rädd för att pröva för många viner. Så medan hans kollegor jämför och framhäver hur många tusentals viner de testat, försöker Jens prova så lite som möjligt då han är livrädd att hans näsa och gom ska bli mer kräsen och ständigt kräva bättre viner.
– Jag vill hellre att min smak är närmare konsumentens än expertens, säger Jens.

Tänk er om en litteraturkritiker hade stoltserat med att undvika läsa för mycket böcker  eller en sportjournalist som försöker se så få matcher som möjligt och helst inte elitidrott. Skrämmande tycker jag.

Tills nu har jag lyckats undgå att se Jens ”in action” men efter ett tips från Erica så var jag helt enkelt tvungen att kolla det senaste inslaget på TV4. På 2:45 blankt lyckas han pressa inte mindre än fem fel, obegripligheter och märkliga snubblingar:

• ”mat å vin hänger ihop med smaken”. Okey? Vad sa du nu?
• ”Vinet är gjort på ruttna druvor”. Jag tror du menar druvor angripna av mögelsvampen Botrytis cinerea och som därigenom skrumpnat.
• ”söt druva”. Snälla rara Jens. PX är inte någon särskilt söt druva. Inte sötare än några andra druvor som skördas mogna. Däremot så torkas de för att göra vinet intensivt sött.
• ”Det är en sherry..”. Nej det är ingen sherry. Don PX är ett vin från Montilla-Moriles.
• ”dessertvin…dessertvin…dessertvin…” Som ett mantra upprepar Jens att de söta vinerna han har framför sig endast är lämpade till dessert och gör dem därmed en stor otjänst. Läs här om min uppfattning om begreppet ”dessertvin”.

Det är okej om du inte vill prova vin Jens. Men om du ska prata vin i TV så kanske du ska läsa på lite grand i alla fall. Eller?

…är en kurs på tre timmar kommande torsdag. Då får du lära dig allt du behöver om området och provar sju viner. Ett snyggt diplom utfärdat av L’Ecole du Vin de Bordeaux får man också. Funkar också som uppmjukning inför masterclass med Andreas Larsson den 4-5/12.

Det är Eder bloggare som håller i trådarna och det finns platser kvar. Anmälan och mer info hittar du här.

I två dagar har vi hållit en fullsatt kurs med titeln ”Mat & Dryck i Kombination”. Mycket sölande, tuggande, sörplande och spottande har det blivit. Vin, öl, sprit, cider och sake har kombinerats med otaliga råvaror och rätter. Intensivt och roligt.

Absolut bästa kombinationen var dock att hälla en skvätt PX-sherry rakt ner i plastmuggen med industripannacotta. Magiskt gott men fult!

Imorgon är det den tredje torsdagen i månaden. För de flesta är detta ganska betydelselöst men i vinvärlden innebär det att årets beaujolais nouveau får börja säljas. Idag är det ingen större uppståndelse kring detta men för 20-30 år sedan var det snudd på hysteri kring detta evenemang med köer på Systembolaget, inslag i tv-nyheterna och hela uppslag i tidningarna. Nu skrivs det möjligen en liten notis om vinsläppet.

Årets beaujolais noveau kommer från bourgognefirman Albert Bichot och kostar modesta 69 kronor. Utan att ha smakat den kan jag säga att den bjuder på en mjuk, lätt, saftig karaktär med massor av mörka körsbär, hallon, jordgubbar och ett drag av skumbanan. Precis som den ska vara. Bekymmerslöst, lättdrucket och smaskens till en paj och lite kallskuret.

Något som ändå är intressant är hur det är möjligt att leverera ett vin av som är drickbart så snart efter skörd. Svaret är maceration carbonique eller kolsyremaceration.

Detta är en uråldrig metod att göra vin som först under andra halvan av 1900-talet begåvades med en teknisk term. Principen är att druvklassarna läggs intakta i ett jäskar. Genom tyngden kommer de understa druvorna att krossas och musten komma i kontakt med jästen som finns på skalen och en alkoholjäsning startar*. Vid jäsningen bildas alkohol, värme och koldioxid. Gasen som är tung tränger undan syret, lägger sig som ett lock överst i karet och skapar en syrefri miljö. Genom värmen som bildas och bristen på syre aktiveras enzymer inne i de hela druvorna och börjar bryta ner druvans strukturer (druvan dör helt enkelt) och sockret till alkohol genom en intracellulär process, det vill säga utan förekomst av jäst. Alkoholhalten stiger under 1-2 veckor till runt 3%. Än viktigare är enzymernas nedbrytning som sker inifrån och ut. I den inre, mjukaste delen av skalet sitter druvans egna aromer som effektivt utvinns och ger den överväldigande fruktigt/bäriga doften. I nästa steg frigör enzymerna färgpigmenten som ger den djupa purpurfärgen. I det nästan läderartade yttre skiktet av skalet sitter garvsyrorna som gör vinet strävt. I och med att skalen är intakta och cellstrukturen tuff kommer väldigt lite garvsyror att lösas ut i vinet. Ytterligare en effekt av denna process är att de aggressiva äppelsyrorna (malic acid) bryts ned och gör vinet mjukare. Vid konventionell alkoholjäsning omvandlar man äppelsyrorna till mjukare mjölksyror (lactic acid) först på vårkanten i en process som benämns malolaktisk jäsning.

Efter drygt två veckor pressas druvorna som nu är en sörja och musten avskiljs och genomgår en normal alkoholjäsning. Genom denna process får man ett vin med mycket aromer, intensiv färg men med ett minimum av strävhet och en mjuk, behaglig syra. Vi har fått en beaujolais noveau.

*Idag fyller man grunda jäskar med koldioxid innan druvorna är på plats, försluter med ett lock och värmer upp det hela för att starta processen. Många viner i södra Frankrike (men även i övriga delar av världen) använder sig av en partiell kolsyremacerering för att göra mjuka, bäriga viner som ska konsumeras unga.

Jag hyser en varm kärlek till ankfett, men med nästan tre liter gåsfett i förrådet är jag benägen att flytta min lojalitet till ett det större fjäderfäet.

När jag skulle plocka upp en gåsamiddag för avhämtning på kvarterskrogen i helgen blev jag utan extra kostnad erbjuden en hel kasse med fryst inkråmsfett från gässen som tillagats till gillena. Ett fettregn från himlen omöjligt att tacka nej till.

Jag slängde ner den något oaptitliga klumpen i en gryta på spisen och satte värmen på 2:an. Inom några minuter hade redan det klara och ljust gula fettet börjat täcka bottnen med alla sin godhet. Nedsmältningen gick förvånansvärt snabbt och snart återstod bara skrumpna, bruna klumpar av det som tidigare var någon fettsprängd körtel (här sviktar mina fågelanatomiska kunskaper). De hivades upp med hålslev, orenheterna fick sjunka till botten och sedan silades fettet genom en nätsil och grumset fick stanna kvar i grytan. Nu fanns bara en helt klar ”olja” som jag hällde upp på alla glasburkar som hushållet kunde uppbringa. Efter att de fått svalna på altanen var innehållet opakt off-white och utstrålade kulinarisk rikedom!

Vad tusan ska jag göra med allt fettet!? Jag har dessutom två burkar som jag köpte på marknaden i Prag förra helgen. Angenäma problem.

Jag blandar nästan aldrig drinkar och gin är en av de få alkoholhaltiga drycker jag har svårt för. Ändå har jag en tid gått och värkt på en variant av Dry Martini. Hur oväntat var det?

Anledningen är egentligen ginen från destilleriet på Hven som har en karaktär som tilltalar mig; en diskret kryddighet och tydlig citruskarakär. Som sherryafficionado kopplade jag snabbt till Tio Pepe Fino som har en distinkt ton av grön oliv och en karaktär inte olik Noilly Prat. Kopplingen var klar, idén fanns i huvudet och nu hängde det på om det hela skulle smaka bra i utförandet.

Glasen (Signe Persson-Melins übersnygga ”Sparkling”) kyldes med is. För varje drink blandades 6 cl Hven Organic Gin och 2 cl Tio Pepe och hälldes över rikligt med is i en bringare och rördes om (stirred, not shaken). Drinken silades ner i glasen och det hela kröntes med två piementooliver. Som extra finess en sak jag lärde mig när jag arbetade i baren på Grand Hotel i Lund; skär en bit citronskal stor som en tumnagel, bryt den med skinnsidan utåt över drinken så citrusoljan sprejas över ytan och gnid sedan dess vita sidan runt glasets kant.

En riktigt läcker, frisk och fyllig drink där det eldiga i ginen bryts ner av av sherryn. En ”dry martini” för den som inte gillar dry martini.

Här är en variant av Bloody Mary med fino, och innan någon annan påpekar det så är det här den nionde bloggposten där jag nämner Tio Pepe. Jag har fortfarande inte fått betalt. 😉

Detta är en rätt med rötter i det tidiga 1970-talet. Syrran har säkert lagat den regelbundet i närmare trettiofem år. Så enkel och god är den att hon enligt utsago förätit sig på den och inte lagar den längre. Jag tar därför över stafettpinnen och sprider hennes paradrätt.

Lättlagat och enkelt är ledorden här. Sex ingredienser. No more. No less. Inget salt och ingen peppar. Det blir tillräckligt med smak ändå. Det här receptet räcker till sex personer. Blir det över smakar det ännu bättre nästa dag. Servera med potatis eller ris.

Stek 4-5 hg hela små champinjoner i torr panna tills de börjar tappa vätska och få färg. Släng i 3 hg bacon (2 pkt) som du strimlat och låt svampen brynas färdigt i baconfettet. Häll över svamp och fläsk i en gryta och koka ur stekpannan med 1 dl vatten och häll skyn som bildas i grytan. Skiva 1 kg fläskfile/fläskytterfilé/benfri kotlett och stek i fett så det får en fin stekyta. Lägg köttet i grytan och koka ur stekpannan igen och låt skyn följa efter. Grovhacka 1 hg (ca 60 st) piementooliver och häll i grytan med 0,5 dl av olivspadet, 3 dl matlagningsgrädde och 2 stora gröna parikor som skivats grovt. Låt allt puttra på svag värme 20-30 minuter.

Nedanstående text är en del i studieprojektet att bli Master of Wine. Det är en nedkokt och sammanfattande text som förhoppningsvis ska vara begriplig för de flesta och speglar inte omfattningen på studierna.

Druvan som slutligen ska bli vin är en fantastisk frukt. Den nästan sfäriska lilla kroppen innehåller all råvara som behövs och dess kvalitet och mognad är fullständigt avgörande för det färdiga vinets karaktär. Druvan är helt enkelt en vinsats i miniatyr.

Här redogör jag för de viktigaste av de  ämnen som ryms innanför skalet (utanpå skalet sitter i bästa fall den jäst du behöver för att musten ska omvandlas till vin):

• Vatten i druvan utgör, liksom i den mänskliga kroppen, cirka 75% av volymen. Det är också detta vatten som till slut kommer att utgöra cirka 85% av det färdiga vinet.

• Socker utgör runt 20% av volymen vilket är mycket högt för frukt. Sockret bildas i form av sucros i bladen genom fotosyntesen (koldioxid+vatten+sol+värme) och förs sedan med saven till druvorna där det av de närvarande syrorna bryts ned till glukos och fruktos. Fruktosen upplevs som tre gånger sötare än glukosen som föredras av jästen. Det innebär att eventuell restsötma i vin ger en hög smakeffekt. Sockrets primära syfte (om vi bortser från att ge alkohol och yrsel) är att tjäna som energikälla till kärnornas mognad.

• Syror produceras, till skillnad från sockret, i druvan. Över 90% av syrorna utgörs av äppelsyra (malic acid) och vinsyra (tartaric acid) som är helt unik för vindruvan. Övriga syror som återfinns i druvan är bärnstenssyra (succinic acid) och citronsyra (citric acid). I en omogen druva dominerar äppelsyran helt men minskar successivt beroende på att a) den bryts ned av druvan till energi i form av glukos och b) vinsyra bildas som en biprodukt vid omvandlingen av sucrosen till nya sockerarter. Vinsyran kommer därmed att vara den helt dominerande syran i det färdiga vinet.

• Mineralsalter tas upp av vinstocken ur marken och ju djupare rötterna går desto rikare på dessa ämnen blir druvan. Salterna påverkar i interaktion med syrorna det slutliga vinets PH-nivå men ger inte någon karaktär som kan hänföras till jordmånen typ skiffer. Den viktigaste av dessa salter är kalium som återfinns i sådana mängder att druvor och vin är de viktigaste källorna för detta ämne. Kalium är betydelsefullt ur hälsosynpunkt då det balanserar natrium (vanligt salt) och kontrollerar blodtrycket (sänker), vätskebalans, njur- och muskelfunktioner. Övriga viktiga mineraler är kalcium, järn, magnesium och koppar.

• Fenoler är en komplex grupp av ämnen i druvan och de viktigaste av dessa är polyfenolerna. Dessa ämnen återfinns företrädesvis i druvans skal och stam. Polyfenoler är viktiga då de är kraftfulla antioxidanter. Detta är viktigt då de fungerar som ett ”konserveringsmedel” både för vinet och konsumenten. Polyfenolerna delas upp i tanniner (garvsyror) och antocyaniner och är mest förekommande i röda viner. Tanniner är det som gör att viner känns sträva och ibland smakar bitter. Tanniner finner vi i större eller mindre mängd i de flesta växter och i druvan hittar vi dem i kärnorna, stammen och i den yttre, segare delen av skalet som är den viktigaste källan för det färdiga vinet. Antocyaniner är en stor grupp av polyfenoler som ger de flesta frukter och blommor deras färg. I druvan dominerar de röda och blå pigmenten och sitter, med några få undantag, i den mjukare och inre delen av skalet. Den blå antycyaninerna är mer instabila vilket medverkar till att röda viner ändrar sin färg från purpur som unga till röda och orange som mognare. Denna färgförändring beror på att antocyaninerna och tanninerna förenas i större kedjor (polymerer) och faller slutligen ut som mörkt färgad fällning. Vinet blir ljusare och mjukare.

• Aromer är en stor och mycket komplex grupp av ämnen som återfinns i den inre delen av skalet närmast fruktköttet. Mängderna är mycket små och räknas i miljon-, miljard- och till och med biljondelar, men är ändå de ämnen som ger varje vin sin unika karaktär och varje druvsort sin speciella smakprofil. Många av dessa ämnen återfinns oförändrade i det färdiga vinet medan en del reagerar med andra ämnen under vinifikationen och ytterligare andra är instabila och bildar nya aromer och dofter.

Egentligen är det för enkelt. Fräs grytbitar och släng ihop med lite smaksättare och tillaga sakta i ugn i många timmar. Svårt att misslyckas. Den här varianten med finosherry blev synnerligen lyckad, fyllig och smakrik. Långkok och sherry kan liksom bara inte bli fel!

Fräs 150 g strimlat kallrökt fläsk (bacon) och 250 g (2 medelstora) gul lök grovt skuren i fett i en gjutjärnsgryta. När det fått lite färg tar du det åt sidan och steker 200 g små champinjoner i samma gryta. När svampen fått lite färg slår du på 0,5 dl finosherry och kokar ur grytan och tar spadet och svampen åt sidan. Klicka nu ner mer fett, höj temperaturen och bryn väl i omgångar 1-1,3 kg fransyska eller högrev som du skurit i stora grytbitar. Slå sist på ytterligare 2 dl sherry och häll tillbaka grytbitar, fläsk, svamp och lök. Slå över en burk krossade tomater och smaksätt med 3 msk olivtapenade, 1 tsk red hot chiliflakes, 2 tsk rökt paprikapulver, 3 lätt krossade vitlöksklyftor och 1 tsk salt. Rör om, åt få ett uppkok, lägg på locket och ställ in i ugnen i 2,5-3 timmar på 180°. Smaka av grytan med rivet skal och hälften av saften från en citron.