”Vet du om att du är citerad i den där nya boken om sjuttiotalsmat?” frågade en god vän igår. Helt paff fick jag förstås svara att det hade jag ingen aning om. Grymt nyfiken sprang jag därför till bokhandlen idag och köpte ett exemplar.

Helt riktigt hittade jag som bildtext på sidan 67 ett citat från mitt hissande av folkhemsklassikern ”Flygande Jacob” från den 24:e augusti. Jättekul och lite märkligt. Hade jag vetat att jag skulle bli citerad hade jag filat lite mer på formuleringarna. Får väl bli lite mer omsorgsfull framöver.

Boken heter 70-talets mat – från flygande jacob till hawaiikassler och är skriven av Annika Ingelson och Carl Ehrenkrona med fantastiska matbilder av Linus Meyer. Boken blotta existens, bloggen Den Bruna Maten och mitt eget Carl Butler-projekt pekar på att 70-talets mat blivit i ropet, eller åtminstone väcker intresse.

Boken innehåller mycket intressant om tidens mat och influenser och en massa roliga bilder, artiklar och annonser i faksimil. Däremot krockar ambitionen att förmedla tidsandan med recepten som är uppdaterade och fotograferade som små konstverk i bästa matpornografiska stil. Det känns både schizofrent och ängsligt när man inte vågar låta maten stå i sin ursprungliga form utan demonterar dem och piffar upp var och varannan rätt med ”dekorativt” chips. ”Köttfärslimpa” i cocotte med ett chips av parmaskinka (som på omslaget) känns för mig varken som 1970 eller 2010.

Kul ansats, mycket nostalgi och intressanta inblickar i en svunnen tid men visuellt två olika böcker som inte hänger ihop.

Men jag blev ruggigt sugen på mandelfisk. Kommer snart på citerad blogg nära dig.

Precis som rubriken påstår så finns det få viner som är så härligt lättdruckna och ”matvänliga” som lambrusco. Nu menar jag inte den undermåliga och söta alkopopsaspiranten som finns på Systembolaget och som bidragit till mången ungdomsfylla.

En genuin lambrusco är mörkt purpurfärgad och frizzante, det vill säga lätt mousserande. Doften ska vara stor, inbjudande med massor av mogen frukt och bär. Men det bästa är smaken som är torr och mycket, mycet fruktig med toner av mörk frukt som svarta körsbär och svart vinbär. Strukturen är nästan ”tuggig” med sina uppfriskande bubblor och med en lite kärvhet men nästan helt utan strävhet.

Lambrusco är så nära det perfekta buffé- och picknickvinet man kan komma. Prova det till parmaskinka, lite salami, porchetta arrosto, ost- och skinkpaj. Eller lasagne. Eller pasta bolognese. Eller grillad kyckling. Eller…ja, vad som helst nästan.

Men. Det finns ett stort ”men”. Riktig lambrusco går nämligen inte att få tag på i Sverige. Tack för det Systembolaget.

Ytterligare ett av Butlers många pajdegsbaserade recept. Från att ha tagit långa omvägar kring pajdegsrecept börjar jag nu bli en riktig hejare på knådande.

(5-6 personer)

8-10 fasta potatisar
2 purjolökar
5 dl matlagningsgrädde eller mjölk
3 ägg
smör
muskot
salt & peppar
en sats pajdeg

Gör pajdegen enligt anvisningar. Klä en springform med höga kanter med den utkavlade degen genom att skära ut en botten samt en kantremsa. Se till att degen kan vikas något över formens kant. Klä degen med aluminiumfolie och fyll formen med gula ärtor, bönor eller liknande som tyngd. Grädda cirka en kvart på 225°.

Skala, koka och skiva potatisen. Strimla purjolökarna och fräs i smör cirka 5 minuter tills de mjuknar. Varva potatis och purjolök i pajskalet. Vispa upp äggen, rör ned grädden/mjölken. Smaksätt med 1/2 tsk salt, rejält med svartpeppar och lite riven muskot. Häll över blandningen och grädda i ugn minst 45 minuter på 200°. Kolla så stanningen stannat.

Denna paj blev väldigt mild men matig. Passar säkert kanon som tillbehör till grillat eller till smakrika rätter på buffé, men är lite väl snäll som ensamrätt. Pajen kräver dock lite mer salt än receptet anger.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Som överskriften anger är detta två verkligt enkla sallader. Tomatsalladen, med sin grekiska inspiration, känns kanske lite väl enkel för dagens matlagare. Däremot är den antioxidantrika kålsalladen väldigt aktuell.

Båda recepten kräver en enkel vinägrett som Butler beskriver här.

Tomatsallad

2-3 tomater per person
1/4 gul lök per person
2 msk vinägrett
oregano
hackad persilja

Skär de rumsvarma tomaterna och löken i tunna skivor. Varva grönsakerna på ett fatt eller en skål, ringla över vinägrett och strö till sist över lite oregano och persilja.

Fransk rödkålssallad

1 litet rödkålshuvud (knappt ett kilo)
1 gul lök
2 tsk vinäger
1/2 tsk salt
5 msk vinägrett

Klyfta kålhuvudet, skär bort stocken och strimla kålen fint. Lägg kålen i en gryta, häll över saltet och vinäger, lägg på ett lock och sätt in i ugn i 45 minuter på 200°. När kålen svalnat blandar du ner den finhackade löken och vinägretten.

Tomatsalladen är inte så mycket att orda om. Rödkålssalladen överraskade dock. När jag lyfte på locket luktade det målarfärg om den. Avsvalnad och färdigblandad blev den en trevligt tuggig, mild sallad med en lite fet karaktär.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

En riktig bistroklassiker! Tänk att en kylig vinterdag i Paris slinka in på bistron med de rödvitrutiga dukarna och få en rykande het soupe a l’oignon serverad med ett gott bröd och ett litet glas vin. Funkar lika bra hemma en kall aprildag.

(5-6 personer)

3/4 kg gul lök
3 vitlöksklyftor
3 msk olja
1 msk vetemjöl
1 1/2 dl vitt vin
1 tsk orgeano
1 1/2 liter buljong
riven schweizerost, grevé eller parmesan
salt & peppar
6 skivor vitt bröd

Skala, halvera och skiva löken tunt. Skala vitlöken och klyv dem på längden. Fräs lök och vitlök på medelhög värme i olja så den mjuknar men inte bryns. Pudra över vetemjölet, rör om och slå på vinet och buljongen. Strö ner oreganon och dra rejäla tag med pepparkvarnen. Låt sjuda under lock i cirka 45 minuter och smaka därefter av med salt och peppar. Häll upp soppan i en ugnsfast skål eller portionsskålar. Lägg i det rostade brödet och tryck ner det i soppan. Strö över osten och tryck till lite så även osten blir fuktad. Ställ in i ugnen under grillelementet så osten gratineras och får fin färg.

Jag tycker att löksoppa brukar bli för söt och ofta nästan slemmig i konsistensen. Jag kollade in Julia Childs recept där löken sakta brynes i smör i 45 minuter innan den kokas i ett par timmar i en mörk oxbuljong. Det klassiska receptet förklarar både sötma och simmighet. Jag tycker Calles recept ger ett mycket bättre resultat med fin löksmak och friskhet från vinet. Använder du vällagrad grevé, emmenthaler eller liknande får du en fin nötighet som bryter bra mot soppans smak.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Jag är en dålig människa. Jag vet att kära hustrun inte gillar get eller får i någon annan form än levande och bräkandes. Ändå försöker jag smyga in getost, lammkött och annat i mina rätter i fruktlösa försök att vänja henne vid dessa läckerheter. Jag avslöjas obönhörligen.

Så ock idag när jag slängde ihop en matig salad och komponerade en ”getdressing” till.

Mixa samman 1 dl turkisk yoghurt, 1 msk flytande honung, 0,5 dl olivolja, 1 tsk salt och ett par centimeter getostrulle som du befriat från det yttersta skalet. Tag ett par ordentliga tag med pepparkvarnen. Finriv skalet av en citron och blanda ner i dressingen. Smaka av. Ringla över salladen. Passar särskilt bra till rökta ingredienser i salladen som exempelvis bacon.

Rom är för de flesta synonymt med Bacardi och basen i trevliga drinkar. Ser man rent numeriskt på saken så är detta också som världen ser ut. Nästan all rom är industriellt framställt, neutralt groggvirke.

Det jag fick prova igår tillsammans med den ”flygande rhum-blendern” Christian Vergier från Producenten Trois Rivieres var något helt annat. Här pratar vi om ursprungsbetecknad rhum agricole (”jordbruksrom”). Till skillnad från den melassbaserade och kolonndestillerade neutrala romen är rhum agricole destillerad i enkelpanna och av ren, säsongsbunden sockerrörsjuice. Fina och karaktärsfulla grejer med andra ord.

Trois Rivieres är en martinique-rhum och som sådan av en mycket smakrik, stram och kryddig stil. Den intensiva, fylliga karaktären med peppriga toner och läderinslag gick som en röd tråd genom alla sorter av olika lagringstid. Även apelsinskal, vanilj och en liten ”fetma” återkom också flera gånger. I de lite äldre sorterna kunde anas en lite salt jodton som sades spegla ett terroir.

Provningens grande finale var Trois Rivieres 1953! Detta är det äldsta bevarade destillatet efter den förödande brand som för några år sedan ödalade det mesta av destilleriet. Aromerna bjöd på en komplex bild med kola, russin och en medicinal ton av bland annat jod. Trots 40 år på fat fanns en rik fruktighet och en väl balanserad, mjuk fatstruktur. Destillatet kändes i sin koncentration nästan simmigt och hade ett lite stramt avslut. Efter en stund kom nya spännande toner med bland annat en doft av tomat.

Trots denna vördnadsbjudande avslutning var det en annan goding som stannade i minnet; La Mauny Blanc. Denna helt olagrade, vita rhum agricole hade en stor, intensiv och otroligt spännande näsa. Här slogs jag direkt av ren tomatjuice som sedan gick över i gazpacho för att glida över i lakrits, grön tomat och naturgummi för att sluta i koncentrerad tomatpuré. Helt vansinnig doft. Här skulle man kunna göra en vit bloody mary. Bara att addera citron, tabasco och lite selleri.

Om mitt bloggande varit lite mindre frekvent de senaste dagarna beror det på att jag och kollegan sjösatt och genomfört en tvådagarskurs i ämnet ”Mat & dryck i kombination”.

Under två intensiva heldagar har vi tillsammans med sjutton deltagare testat oss igenom hundratals kombinationer och smaker. Inga raka svar eller enkla regler har lärts ut, snarare har det handlat om en workshop med olika temaprovningar och ”pedagogiska luncher”.

Några gemensamma erfarenheter från gruppens övningar

• Veteöl passar bäst till moderna, söta sillinläggningar
• Kött och rött vin är inte så himla kul ihop
• Rödvinsås var syrligare förr
• Lagrad tequila och mörk choklad är en hit
• Ryggbiff, bearnaisesås och mogen rioja borde finnas på alla menyer
• Finosherry är det ultimata till fisk- & skaldjursplatå (även om inte alla gillar det)
• PX ringlad över pannacotta och moscato d’asti i fruktsalladen är vinnare
• Sake är inte alltid bäst till sushi
• Förutfattade meningar kommer ofta på skam
• Edit: En lågoddsare var att amarone inte funkade med någon av tolv olika kött/sås-kombinationer

Officiellt är nu sommaren räddad! Redan nu kan det nämligen slås fast att det kommer bli underbara dagar och ljumma aftnar på altanen i sällskap med en perfekt ale; Oppigårds Single Hop Ale.

Här har vi en öl av typen pale ale, det vill säga en ljus, överjäst öl. Det lilla bryggeriet i Dalarna har använt sig av endast en sorts humle (tack för det i dessa humlehysteriska dagar) som ger en fin aromatisk näsa av citrus, apelsinblomma och nyslaget hö. Malten slår fram med en fruktighet av citrus och en äpplig ton som påminner om Pommac eller Trocadero. Smaken är fyllig och fruktig med en liten syrlig ton och en fint balanserad beska. En lång, ren eftersmak med bra fruktighet från malten.

En öl som passar lika bra att smutta på i solen som att njuta till en inkokt lax med örtsås och sommarens lättkokta primörer.

Idag är det nästan exakt 10 månader sedan jag la upp bloggen på WordPress. Då hade jag under några veckor smygstartat på annan plats. Inte kunde jag tro när jag postade mitt första inlägg att bloggen skulle ta upp så mycket av min tillvaro och att så många skulle vilja läsa vad jag skrev.

Idag slog räkneverket om till 100 000 unika besökare på bloggen! Otroligt!

TACK alla läsare! Det här är jättekul!