Passa på att bli introducerad i den fascinerande världen av bordeauxviner. På 3 timmar går vi igenom historia, druvor, vinstilar och grundläggande vinkunskap samt provar sju olika bordeauxer. Inga förkunskaper krävs.

Platsen är Malmö, datumet 29/4 och föreläsare är Eder ödmjuke bloggare.

Mer info och anmälan här.

Kombinationen den feta ankan och den friska, söta och lite beska apelsinsåsen är en fransk klassiker. Ändå har jag aldrig ätit den förr. Min bildning har uppenbart brister men jag jobbar på dem.

Ankbröst med apelsinsås (4 personer)

2 stora ankbröst
2 apelsiner
2 msk konjak/armagnac/brandy
1 pod Fond du Chef kyckling
1 msk maizena
ljus soja
tabasco
smör
salt
svartpeppar

Finriv skalet på apelsinerna och pressa ur saften. Fräs apelsinskalet någon minut i smör. Slå över konjaken och fräs ihop. Slå över apelsinjuicen, 3 dl vatten och poden och koka ihop tills ungefär hälften återstår. Vispa ut maizenan i lite vatten och pytsa i och koka ihop till såsen blir simmig. Smaksätt med 1 msk soja och lite tabasco. Kryssa skinnsidan på ankbrösten med en vass kniv (är dina knivar slöa så är en tapetkniv effektiv). Massera in kryddblandningen ordenligt i skinn och snittytor. Lägg med skinnsidan nedåt i en kall stekpanna och sätt på medelvärme. Lått ligga så länge att fettet smälter ut och skinnet blir gyllengrunt och knaprigt och häll av fett om det behövs. Vänd och stek helt hastig på andra sidan. Stick in en stektermometer och stek i ugn på knappt 100° tills innertemperaturen når upp till 58-60°. Låt vila 10 minuter innan du skär upp i skivor.

Servera gärna med pommes chocroute.

Här är mitt bidrag till potatistävlingen på Taffel. Skicka in ett bidrag du med så har du chans på de jättefina priserna!

Pommes Croute (4 personer)

700 g mjölig potatis
350 g surkål från burk
2 vitlöksklyftor
1 gul lök
1 stor morot
100 g smör
salt
svartpeppar

Skala och skär potatisen i mindre bitar. Koka i saltat vatten tills helt mjuka och slå av vattnet. Mosa samman med smöret, 1 tsk salt och rikligt med nymalen svartpeppar tills du ha en helt slät puré. Riv ner lök, vitlök och morot och blanda ihop. Låt surkålen rinna av i ett durkslag och fräs sedan i smör så den mjuknar. Den får inte brynas. Vänd ner i moset.

Fin kombination av sötma, sälta och syra och en fin mjuk, fluffig och lite tuggigt krispig konsistens. Servera som alternativ till vanligt mos eller surkål.

Många matbloggare har skrivit om pulled pork, det vill säga långkokt fläsk i texmexstuk som blir så mört att det faller sönder eller bara dras isär med gafflar. Även om jag gillar långkok har jag inte fallit till föga och lagat rätten eftersom jag tycker namnet är så fånigt. Ja jag vet att jag är fånig, men det går ju inte att säga ”pulled pork” utan att göra ofrivilliga halsknyckningar och låta fånig. Kallar det därför fläskflams (det är så det ser ut) tills någon kommer på något bättre. Förslag?

Det här receptet har jag knöckt delar av från Lisa och Gitto och lagt till lite själv. Nu är det inte så mycket ett recept, snarare en innehållsförteckning på det som slängs i en gryta och som sköter sig själv medan du pysslar med annat.

Resultatet blir en mör,  mustig, trådig och het köttröra som du använder som en färssås till mexikanska rätter. Jag blandade i lite bönor och serverade med sallad, guacamole och majschips.

1,5 kilo picnicbog eller grishals (fläskkarré)
1 burk krossade tomater
2 gula lökar
4 vitlöksklyftor
1 msk dijonsenap
0,5 msk oregano
2 msk chipotlepasta
0,5 msk malen koriander
2 msk spiskummin
1 msk malen anchochili
1 msk parikapulver
0,5 dl lagrad pisco, tequila eller rom (eller hoppa över)
2 msk äppelcidervinäger
2 msk muscovadosocker (eller farin eller råsocker)
1 pod Fond du Chef kyckling (eller motsvarande)
många tag med pepparkvarnen

Häll tomaterna, de grovhackade lökarna och de krossade vitlöksklyftorna i en gjutjärns/emaljgryta. Lägg i resten av ingredienserna och sist köttet. På med locket och in i ugnen på 150° i 4-5 timmar. Plocka upp köttet och dra isär det med två gafflar (eller med skedar som jag gjorde). Mixa tomatröran och blanda ner köttet. Smaka av med salt.

Idag var det premiär på nypotatis för mig. Första sändningen fanns visserligen tillgänglig redan till påsk men närmare 300 kronor kilot var lite väl magstarkt. De små späda knölarna var inte billiga nu heller, men väl värda sitt pris.

Vi njöt dem med lite senapssill men mest med bara smör och salt. Mild, fin och något nötig smak och inte helt olikt vit sparris.

En biff med inspiration från Paris. Jag kan mycket väl tänka mig denna rätt serverad på en bistro med rutiga dukar, enkelt vin på karaff, servitörer som sett allt och kockar som inte krånglar till det.

(1 person)

1 utskuren biff (ryggbiff)
1/2 hg champinjoner
2 msk vitt vin
1 dl vispgrädde
1 vitlöksklyfta
1 rejäl tsk dijonsenap
peppar
smör

Torka köttet med hushållspapper (Julia Childs påbud, inte Calles) och stek biffen i het stekpanna så det får en fin stekyta men fortfarande är riktigt rosa/blodig. Ta upp köttet och håll varmt.Lägg de skivade champinjonerna i samma panna, fräs utan att svampen tar färg och häll på vinet. Tillsätt den pressade vitlöken, senapen och grädden och dra rejäla tag med pepparkvarnen. Koka såsen häftigt tills den blir ganska tjock.Häll såsen över biffarna. Servera med klyftpotatis och gröna ärter.

Jag serverade biffen med råstekt potatis och grönsallad med vinägrett. Det här smakade klassisk krogmat och då menar jag på ett mycket positivt sätt. Jag kunde sluta ögonen och föreställa mig att så här smakade det en bra kväll på Svensson & Butler medio 1970-tal.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det har blivit lite mycket Carl Butler den senaste tiden. Både för mig och för Er Kära Läsare. Det har märkts på en mindre engagerad bloggare och följdriktigt i minskande besök.

Därför såg jag fram emot en hel vecka utan kokbok i det sköna Bourgogne. Jag skulle blogga om vinerna, restaurangerna och råvarorna. Men så kom askmolnet.

Nu blir det istället massor med mat och vin hemma, loppisjakt och kanske en tur till Stockholm i veckan. Blogga ska jag göra också. Lite Butler men mycket annat också.

På bilden ser du en ungersk korv med mos, ajvar och saltgurka som jag tröståt i desperation hos Orvars Korvar. Är man ute och festar så hamnar man alltid här eller hos Stippes. Båda legendariska snabbmatsställen. Orvars har enligt ihärdiga rykten aldrig stängt sin lucka under de mer än 35 år som stället funnits. Helgdagar, strömavbrott eller översvämning har inte stoppat utfodringen av hungriga malmöbor. Dygnet runt, året om alltid öppet.

Ytterligare en rätt som Carl Butler plockade upp under sin tid i Thailand och anpassade till 1970-talets Sverige. Min aversion mot sötsur sås på kinakrogar höll mig i det längsta borta från detta recept.Har aldrig klarat av den lite sliskigt söta sås man ofta serveras. Så med stor misstänksamhet gav jag mig i kast med vinäger och socker.

(2 personer)

2 fina fläskkotletter (helst 150-175 gram)
2 tomater
1 gul lök
1 bit gurka
2 1/2 msk socker
2 msk vinäger
1 1/2 msk majsmjöl
2 msk soya (japansk eller kinesisk)
5 msk vatten
saften av 1 apelsin
1/2 tsk malen ingefära
smör

Dubbelpanera kotletterna (jag körde med tunt skivade och benfria), stek dem i smör och håll dem sedan varma.

Skala och skiva löken. Klyfta tomaterna. Skala gurkan, dela på längden, kärna ur och skiva ganska tjockt. Vispa ihop majsmjöl (maizena), vatten, soja, socker, vinäger, ingefära och apelsinsaft. Fräs löken så den mjuknar men INTE bryns, släng i gurkan och fräs ytterligare 2 minuter och därefter tomaterna som får fräsa lika länge. Vispa ner såsen och sjud tills den blir riktigt tjock och häll den sedan över kotletterna. Servera med osaltat ris.

Den här sötsura såsen hade precis rätt balans mellan syra och sötmaoch fick en viss fruktighet av apelsinen. Hade en flaska tabasco redo för att hotta upp rätten men jag glömde bort när jag mulade in maten. Överraskande bra och inte alls så söt och retromesig som jag förväntade mig.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Ärevördiga Restaurang Årstiderna i sina stämningsfulla, medeltida valv har öppnat filial och därmed sökt sig till det öppna, ljusa Dockan med havskontakt (nåja…sundkontakt).

Här låg en kort tid Dockside (om någon minns) och bedrev lunchkrog och personalrestaurang åt Mercedeshuset i vilkens bottenvåning man huserar. Då kändes lokalen lite ödslig och kal(l) i ett försök att vara modern. När nu familjen Pipelow flyttat in med Årstiderna by the Sea har det hänt grejer. Den ljusa lokalen med glasväggar ut mot trädäcket och direktkontakt med marinan har blivit om möjligt ännu ljusare. Man har lyckats att göra inredningen modern och klassisk, stram och inbjudande, lyxig och enkel, allt på samma gång. Mycket snyggt.

På den övre våningen har man en lite enklare (men tydligen utmärkt) lunchservering med buffé medan man på däck har klassisk à la carte-servering som man trots miljöbytet känner igen från moderkrogen. Här är det till och med ett snäpp vassare; exit sölig salladsbuffé, in med piffigt upplagd portionssallad. Me like!

Vi valde den nedre matsalen med styva linneservetter. Dagens fisk var en perfekt tillagad, snövit koljafile med skirat smör, riven pepparrot, laxrom och örtpotatis. Enkelt, klassiskt och mycket gott. Det sved dock i plånboken om man betänker att det var en lunch mitt i veckan. Däremot ser jag fram emot när restaurangen öppnar kvällstid och den stora uteserveringen lockar med skaldjur, svala skummande pilsner och immiga glas med rosévin.

Jag tror tamejtusan sommaren är räddad!

Vårsolen, ljuset och den skönjbara värmen får det att börja suga i rosétarmen. Det är lätt att glömma att det inte är många år sedan som det ansåg snudd på suspekt att dricka och framförallt uppskatta rosa viner.

Bland mängden nya och karaktärslösa roskindade viner som surfar på rosévågen tycker jag det är viktigt att lyfta fram de traditionella vinerna som kämpat på även när alla fnyste åt deras bleksiktiga yttre.

Helt unikt är Bordeaux som har två typer av ljusröda viner; rosé och clairet. En bordeaux rosé är ett enkelt, bärigt, okomplicerat och lättdrucket vin som gjort för uteserveringen. Clairet däremot är mer att likna vid ett mycket lätt rött vin.

Clairet du Château du Lisennes har en snygg ljusröd färg som drar åt orange. Doften är stor, generös med massor av hallon, örter och ett litet drag av färska champinjoner. Smaken är torr, mycket frisk och med en tydlig hallonfruktighet och en bra fyllighet. Det finns en mycket diskret strävhet och en liten behaglig bitterhet i avlutningen där örtigheten från doften kommer tillbaka. Aktuella årgången är 2008 vilket kommer att framstå som antikt när sydafrikanerna snart levererar bleksiktig pinotage av årsmodell 2010.

Det här vinet bara skriker efter en ljum sommarkväll och en välfylld korg med grillad kyckling, matiga sallader, ostpaj, kryddiga korvar, lufttorkad skinka och gott, segt bröd. Jag längtar redan!