Lurad igen! Jag som alltid brukar varna andra gick på en riktig nit när jag köpte vin i Danmark.

När jag häromdagen var i Köpenhamn i andra ärenden passade jag på att bunkra upp fläsksvålar och pilsner på 30-årsjubilerande Netto. Som en del i firandet hade de ”bra” erbjudanden inte bara på öl utan även på vin. Bland annat såldes chilenska 2010 Montgras Reserva Cabernet Sauvignon – Cabernet Franc till 100 DKK för tre (3) buteljer. Eftersom jag ganska nyligen testade en hederlig och välgjord merlot under samma etikett tänkte jag ett det var ett riktigt bra kap för ett juste vardagsvin (eller ”slabbevin” som den korrekta tekniska termen lyder).

Men detta vin var helt odrickbart. Snål och bitter frukt slarvigt maskerad under en lätt kväljande sötma och störande, artificiell vanillinton som definitivt inte hade sitt ursprung i de franska och amerikanska ekfat som baksidesetiketten svamlar om. Syran i vinet var inte läskande, bara irriterande och vass under den bristfälliga makeupen. Ett vin helt utan riktning, balans, karaktär eller ens enkel charm. En skam för chilenska viner som till och med på sin  lägstanivå brukar prestera saftiga och sorglösa viner som utan motstånd obemärkt passar smaklökarna och oproblematiskt slinker ner i strupen.

Det här är ett vin som någon samvetslös exportchef mixat ihop med den mindre nogräknade danske inköparen när vinmakaren vände ryggen till. För utan tvekan är detta ett vin som tagits fram för att passa ett pris och har inget gemensamt med vinet jag provade tidigare och var inköpt på Systembolaget. Inte första gången riktiga skitviner säljs under en känd etikett i Danmark. Det övergår mitt förstånd hur förment seriösa vinproducenter kan degradera sina varumärken på detta sätt.

Slutsats: Köp inte vin i Danmark på ”tilbud” om ni inte provat det på plats även om ni känner igen etiketten. Risken är stor att ni blir pådyvlade en andra klassens produkt. Ni är nu varnade.

Blev inspirerad av Hugh Fearnley-Whittingstall i tv-serien ”Det Goda Livet” att göra egna marshmallows. Lite bökigt var det men resultatet absolut PERFEKTION! Hugh färgade sina marshmallows med rödbeta. Enklare är att droppa i lite karamellfärg. Smaksätt gärna med lite vaniljsocker om du vill.

Koka upp 750 g strösocker med 375 ml vatten och koka tills temperaturen når 122°. Under tiden löser du upp 40 g gelatinpulver i 2 dl sjudande vatten och håller det varmt. När sockerlagen är klar vispar du 3 äggvitor hårt i matberedare. Vispa samman sockerlagen och gelatinet. Medan matberedaren långsamt vispar äggvitorna häller du försiktigt i den heta sockerlagen i en tunn jämn stråle. När all vätska är inblandad låter du matberedaren fortsätta arbeta på låg fart. Under tiden smörjer du en form med raka kanter (cirka 20×30 cm) med neutral olja och siktar över en 50/50-blandning av majsmjöl och florsocker. När matberedaren arbetat ihop en ganska seg smet (det tog upp till en halvtimme för mig) som bara med tvekan lämnar vispen och knappt går att hälla ur skålen är den klar. Häll upp i formen och låt stå ett par timmar, ej i kylen. Pudra ytan med majsmjöl och florsocker och lossa eventuellt smeten från formens sidor om det behövs. Stjälp upp på ett smörpapper och skär eller klipp med sax till stora bitar som pudras rikligt runt om med majs/sockerblandningen.

Förvara i tätslutande burkar med smörpapper emellan och i rumstemperatur.

Heston Blumenthal är en lika entusiastisk tillskyndare av sherry som jag. Dessutom har han sin vana trogen lagt ner mycket forskning kring den bakomliggande smakkemin (Se Heston själv berätta och laga fonduen nedan). Mina egna experiment ligger i lä där.

I den här fantastiskt goda fonduen ska det egentligen ingå 8 g natriumcitrat. Troligtvis är det en stapelvara i Hestons kök på The Fat Duck men är för oss vanliga dödliga lite småknepigt att få tag på. Vad jag förstår tillsätts det för att ge fonduen en fin och slät konsistens. Jag ersatte det med citronsaft samt maizena som vanligtvis ingår i fonduerecept.

Koka upp 375 ml finosherry med 4 krossade svartpepparkorn, 1 tsk timjan och 4 lätt krossade vitlöksklyftor och låt sjuda sakta i 10 minuter. Under tiden river du 450 g gruyere eller liknande (jag använde 300 g gruyere och 150 g jarlsberg). Vispa ned hälften av osten och 2 msk citronsaft. Rör ned resten av osten och därefter 1 msk maizena eller majsstärkelse utrört i lite vatten. Fortsätt röra och värma tills du har en jämn fin konsistens. Häll över i fonduegrytan, pudra över knappt en halv tesked malen kryddnejlika. Njut fonduen genom att doppa bitar av lantbröd eller små champinjoner och dricka ett glas kall finosherry.

Den superläckra fonduegrytan från Bodum köpte jag på loppis för 40 spänn. Aldrig använd och inte ens uppackad. Söker du kökstillbehör så rekommenderas besök på närmaste loppmarknad.

”Till palt ska man dricka mjölk” sa alltid min mamma. Men då hade hon inte provat champagne.

Det har numera blivit nästan något av en tradition i vår familj att till den milda, rustika och vänliga palten dricka en fruktig, fräsch och elegant champagne med friska bubblor. Det passar överraskande bra och skänker ytterligare en anledning att dricka champagne. Och sådana kan man inte få för många av.

Till gårdagens paltkok hade jag laddat upp med uppvärmnings-cavan 2007 Freixenet Brut Vintage med stor, mogen doft och torr, fyllig och mycket fruktig och rik smak som aperitif. Den räckte även till palten också och faktum är att cava nog passar bättre med sin lite mer generösa stil.

Champagnen Vve Fourny & Fils Grande Réserve Brut Premier Cru sparades till att dämpa paltkoman. En riktigt trevlig, ny bekantskap från ett champagnehus i Vertus som endast gör premier cru-champagner och fatlagrar grundvinerna, vilket inte är helt vanligt. Mycket bra champagnen till ett snällt pris. Måste beställas.

Ganska stor, generös, lite rökig och jästig doft med toner av rostade hasselnötter, gula äpplen och risvatten. Medelfyllig, torr, ren, mycket frisk och rik fruktighet av gula äpplen, rostad, nötig och rik smak med fin, mjuk mousse. Lång eftersmak med fin, torr och lite stram mineralkaraktär.

Min mormor, som gjorde den bästa palten i världen, arbetade på 1930-talet som kokerska i den norrländska skogen åt ett lag med timmerhuggare. I en timmerkoja rev hon potatis för hand till palt som skulle räcka till ett skogshuggarlag och kokade den över öppen eld.

Även om jag har rinnande vatten, elektrisk köttkvarn och induktionshäll och inte behöver mätta 20 hungriga skogsarbetare så kokar jag aldrig palt. Det blir bara av när storasyster är på besök för hon verkar ha fått mormors handlag i generna. Men vilken fest det blir när paltgrytorna ångar och den snälla palten njuts med smältande smör och hemkokt lingonsylt. Om alla åt palt skulle det inte finnas ondska och krig i världen. Ett litet tips till FN.

Även om den nykokta palten är ljuvlig så smakar den ännu bättre dagen efter när man skivar den och steker i smör tills den får en gyllene och krispig yta och åter njuts med lingonsylt och smör.

(cirka 25 paltar)
4 kg vinterpotatis
cirka 1 liter vetemjöl
cirka 3 dl grahamsmjöl
cirka 3 dl kornmjöl
800 g rimmat fläsk
6 tsk salt

Till servering:
smör och lingonsylt

Koka 4 stycken potatisar och åt kallna. Skär fläsket smått. Koka upp lättsaltat vatten i stora grytor (palten kräver mycket vatten och utrymme). Mal (eller riv) resten av potatisen tillsammans med den kokta. Blanda ner saltet och sedan mjölet efter hand till en smidig smet. Beroende på hur blöt eller fast potatisen är kan det gå åt mer eller mindre mjöl. Blöt händerna, ta upp en handfull smet och platta ut i handflatan. Ta en nypa fläsk och lägg mitt på plätten och ”vik ihop” palten till en en boll. Lägg över palten i en stor träslev med lite kokvatten och sänk ner palten i det sjudande vattnet. Låt palten ligga kvar i sleven tills den släpper och låt den glida ner i grytan. Efter hand flyter paltarna upp till ytan. Efter cirka 45 minuter är de klara.

Nästa söndag åker jag till Rust i Österrike för en veckas internat som en del av mina MW-studier. Det känns inte så lite nervöst eftersom en stor del av utbildningen handlar om att identifiera sina svagheter och att hänsynslöst bli bedömd och kritiserad. Jag förväntar mig ett tufft boot camp efter att ha studerat det späckade schemat. Det blir givetvis också lärorikt och intressant med mycket provningar, studiebesök i österrikiska vingårdar och möten med spännande människor.

Eftersom resan mot de två bokstäverna innebär att blotta sig själv, ta kritik och lära sig av det så tänkte jag att det är lika bra att börja här och nu. Här nedanför lägger jag därför ut min ”MW Theory Assignment” som var en del av min ansökan till utbildningsprogrammet. Ämnet för uppsatsen var ”The Next Big Thing in Wine”, en väldigt öppen rubrik som skulle ge möjlighet att visa att man kan argumentera kring en åsikt på ett strukturerat sätt och ge exempel. Det finns inget rätt svar på en sådan uppgift så det var bara att hitta på något.

Varsågoda! Här följer Öhmans spådom om framtiden för vinindustrin på knappt 900 ord. 😉

The Next Big Thing in Wine

During the four last decades we have seen two major forces or trends leading the wine business in the commercial segment; varietal wines and branded wines.

The emerge of varietal wines in the 1970s helped consumers new to wine to identify what styles of wine they liked in a world full of confusing appellations, unknown origins and new wine countries. The growth of branded wines further helped the winelovers to find reliable sources of quality to a reasonable price of these varietals wines under an easily identified name on the supermarket shelves.

Many brands, like Lindeman’s and Blue Nun, has now developed into multi-country-brands, and are delivering increasingly streamlined products behind the familiar labels. With all the different brands, small to multinational giants, the concepts, as the wines and the varietal character, has become increasingly diluted, anonymous, distanced and separated from the consumer.

With the increase of consumtion of better wines many wine consumers today are becoming more educated and demanding and wants to look further than the simple variety. This also reflects in a move towards more awareness of the consumer regarding the quality and origin of food and beverages. Still very important on the market simple brands and varietals doesn’t succeed to fulfill the new and more complex needs and demands of the consumer.

Modern consumers are becoming increasingly aware of the quality of food as seen in the rising numbers of organic products, the popularity of ”farmers markets” and demand for products without unnecessary additives. The marginal trend for ”natural wines” is another side of the same coin; the need to know the content, the origin and the people behind the things you eat and drink.

In other departments of the supermarkets we can see a development as an answer to this. As an example we can find products from large suppliers of dairy and poultry where the individual farmers are identified on the products with labels stating name and address of the farmer and sometimes even with a photo. Bigger coffee brands also diversify their range to include coffee from specific and named plantations. To have a face and a name of the person that produced your breakfast egg or to know where your morning coffee comes from feels safe and secure in a time when you don’t know what is put in the food. For most people the personal connection is more important than any offical seal of quality or brand. The simple rule applies that people trust people (in most cases anyway).

With this development the traceability, identity and personality of the wine will become more important than brand or grape. Four questions should be answered; Who made the wine. Where precisely is it grown. Why is it made. What is, or is not, added.

Some may argue that most of these questions are covered by local wine regulations. But simply to rely on traditional appellations is no solution as most of them can be regarded as mere generic wines (ex AC Bordeaux), or even a kind of brand, and the understanding of the concept is still difficult to grasp for most consumers. The system of appellations is also under revision in many parts of Europe which adds to the confusion.

The solution will be to identify wines by it’s specific plot, location and the people behind it. The specifics of the vineyard and the passion and care of the family/people will be primary, the appellation secondary.

With modern technology it is possible to come closer to the consumer. Even small family estates can communicate directly from the label with the aid of modern and readily available technology such as smart phones with EAN-scanners, GPS locating the exact position of the estate and aiding the consumer finding extensive and updated information of the wine, the family, the place and history. We will also see the grouping of small producers on the internet presenting themselves and their stories. ”Australian Plus” is a good example of this that soon will have more followers. Add to this a web shop and we have a ”virtual wine farmers market”.

Even the big brands and cooperatives will benefit from this development. They will diversify their ranges of wines by identifying batches or sub-brands by plot or grower behind the wine. With the abscence of a definable origin (ex generic, branded Chilean Cabernet Sauvignon) the wine could be identified by a short bio, picture and statement of the winemaker. Big brands can offer the possibility of entering batchnumbers on the website providing detailed information of harvest, vinification and bottling. This transparancy gives traceability a new dimension.

In the near future we will se a strong development on ”wines with identity”. This trend will have a great impact on the wine trade as it will be applicable both to individual small producers and the major brands. As it is easy, and important, to combine with the still dominatingt concept of varietals and brands it will be very easy for the consumer to understand and adapt to the idea.

The next Big Thing in the wine industry is: Wines from a Place and with a Face!

Hur många gånger har man inte hört att ”vin är så spännande och fascinerande för det är en levande produkt”? Ofta, jämt och evinnerligen. Det är en av de där tröttsamma och felaktiga klyschorna som jag brukar arkivera under ”WB”*.

För vin är inte en levande produkt. Vin är i princip bara en blandning av vatten och etanol i vilken olika kemiska substanser, aromgivare och smakämnen är upplösta i eller hålls i suspension. Ett vin är med andra ord inte ens en biologisk produkt utan snarare en kemisk cocktail. Om vin skulle innehålla innehålla något levande, som jäst eller bakterier, så skulle det snart vara fördärvat.

Däremot befinner sig viner i förändring. De flesta i snabb sådan på ett lutande plan medan en minoritet utvecklas till komplexa uppenbarelser innan de faller samman i sina beståndsdelar. Förändringen är resultatet av kemiska reaktioner mellan polyfenoler, alkohol, syror och andra ämnen i vinet.

Det är för att det är en sådan föränderlig och oförutsägbar dryck, i gränslandet mellan druvmust och vinäger, som gör vin så fascinerande och spännande. Det och den njutning och det ljuvliga ruset vinet skänker förstås. Ett livselixir förvisso, men inte levande.

*Wine Bullshit

På nyårsafton öppnade jag en butelj 2004 Felix Callejo ”Seleccion de Viñedos de la Familia” från Ribera del Duero. Det var en av de flaskor jag fick vid mitt besök på bodegan hos familjen Callejo förra sommaren. En mycket bra producent som gör eleganta, mjuka och koncentrerade viner som ligger i distriktets toppliga.

Helt opak och blåröd. Stor, fruktig doft av mörk frukt och bär, påtaglig aromatisk ton av kryddpeppar, lagerblad, eucalyptus och lite tjärig rök. Fyllig, mycket fruktig med mörk, koncentrerad, nästan köttig mogen frukt och solmogna mörka bär. Välstrukturerad och balanserad med massor av mogna, täta och mjuka tanniner, som en silkig och tätknuten matta. Diskreta fat, lång eftersmak med tydlig och något åtstramande mineralton.

The stats helper monkeys at WordPress.com mulled over how this blog did in 2010, and here’s a high level summary of its overall blog health:

The Blog-Health-o-Meter™ reads Wow.

Crunchy numbers

The Louvre Museum has 8.5 million visitors per year. This blog was viewed about 200,000 times in 2010. If itwere an exhibit at The Louvre Museum, it would take 9 days for that many people to see it.

In 2010, there were 548 new posts, growing the total archive of this blog to 837 posts. There were 824 pictures uploaded, taking up a total of 415mb. That’s about 2 pictures per day.

The busiest day of the year was December 30th with 3325 views. The most popular post that day was Huvudrätt: Beef Wellington.

Where did they come from?

The top referring sites in 2010 were hittarecept.se, smaskens.nu, gubbrora.taffel.se, matbloggar.com, and bloglovin.com.

Some visitors came searching, mostly for boeuf bourgignon, boeuf bourguignon, saffransskorpor, potatisbullar, and biff wellington.

Attractions in 2010

These are the posts and pages that got the most views in 2010.

Julia Childs Boeuf Bourguignon November 2009
38 comments

Huvudrätt: Biff Wellington January 2010
6 comments

Carl Butlers Kokbok – receptregister April 2010
5 comments

Öhmans grymma sillinläggningar December 2009
4 comments

Dödligt goda saffransskorpor December 2009
5 comments

Sparris ska ätas på två sätt: vit, tjock, spansk och konserverad eller som soppa. Tycker jag.

Sparrissoppa är så fantastiskt gott och dessutom enkelt. Jag tror faktiskt att sparrisens enda och hela syfte är att bli soppa (om den inte är vit, tjock och spansk och därmed avsedd att konserveras).

Koka upp 7 dl vatten med 1 tsk salt. Lägg ner 500 g fryst, grön* sparris (den frysta sparrisen är helt överlägsen om du inte befinner dig mitt i säsong) och koka 2-3 minuter. Ta upp sparrisen, skär av knopparna som du lägger åt sidan. Skär stjälkarna grovt och lägg tillbaka i det sjudande vattnet där det får sjuda ytterligare 7-8 minuter med 1 pod/tärning/fond kycklingbuljong och 1 msk amontilladosherry (kan uteslutas). Mixa soppan slät, tillsätt 2 dl vispgrädde, några stänk tabasco och koka upp igen. Mixa soppan skummig, häll upp i varma tallrikar, toppa med knopparna och servera med vitlöksbröd.

*Jag blandade två delar grön och en del vit eftersom jag hade det hemma.