MW: Tokaj – från torrt till sött

En torr text som leder fram till det allra sötaste.

Tokaj är ett litet men komplext område i nordöstra Ungern på gränsen mot Tjeckien. Området är bara något större än Saint-Émilion i Bordeaux (knappt 6000 ha) spritt över 27 byar, 14000 odlare och närmare 600 vinerier. Området har ett mycket komplext terroir tack vare den topografi och jordmån som skapats av över 400 vulkaner, överliggande marina fossilkalken, lössjord och lera. Ett speciellt fuktigt och skyddat mikroklimat uppstår mellan vulkankullarna tack vare floderna Tisza och Bodrog.

Så speciellt ansågs området och dess viner att gränserna fastslogs redan 1737 och de enskilda vingårdarna klassificerades officiellt 1772. Under kommunistregimen bromsades utvecklingen och klassificeringen glömdes nästan bort. Under de senaste decennierna efter de politiska omvälvningarna har det skett en närmast explosiv utveckling i området och återskapandet av gamla vingårdar, återupprättandet av deras namn och förståelsen av deras karaktärer har gett området en ny renässans. Vingårdsnamnen förekommer på alla vintyper och bidrar till en enorm komplexitet bland vinerna.

Sedan jag pluggade och studerade området för drygt tio år sedan har det hänt en hel del med metoder och lagstiftning. Här följer därför en redogörelse för vinstilarna idag.

Den torra, fruktiga stilenär den mest innovativa och expansiva. Eftersom efterfrågan på söta viner är begränsad har de flesta producenter idag börjat göra ”vanliga” torra, vita viner av de tillåtna druvsorterna furmint, hárslevelû, sárga muskotály, zéta (tidigare kallad oremús), kövérszõlõ och kabar. Framförallt är det dominerande furmint som är intressant då den lämpar sig för fatjäsning och lagring. Stilarna är mycket varierande från lätt, frisk och aningen aromatisk till fyllig, smakrik och fruktig med alkoholhalt från 11,5% upp till 15%.

Szamoròdní betyder ungefär ”som det kommer” och innebär att man skördar alla druvor på en gång (till skillnad från aszú). Beroende på mängden ädelrötade druvor kan resultatet bli allt från torrt (szaràz) till sött (édes). Den torra stilen kan ibland lagras i fat som inte fylls helt och där det bildas ett tunt jästlager och får en stil mycket lik en lättare sherry amontillado. Vanligare är dock att fylla faten helt och lagra en längre tid för att få karaktären av nötter, ek, kaffe och torkad frukt som uppkommer både i den torra och söta stilen. Szamorodni måste lagra minst ett år på fat och ett år på flaska innan försäljning.

Late Harvest (sen skörd) är en nygammal stil som görs av samma typ av druvor som szamoròdni ovan men endast i söt stil. Dessa viner ska vara fruktiga, unga och eleganta i stilen med mer eller mindre karaktär av botrytis (honung, aprikos, saffran, exotisk frukt etc.). Då vinet ska vara fruktigt ges det oftast bara en kortare fatlagring men inga regler styr lagringen för denna vintyp. Får inte säljas i den traditionella tokajerbuteljen.

Aszù (ädelröta) är den klassiska stilen av tokajer som framställts ända sedan 1630. Framställs av ädelröteangripna druvor som i princip skördas druva för druva. En duktig skördearbetare kan max plocka 15 kilo druvor per dag! De angripna druvorna blandas med ren must, jäsande must eller färdigt, torrt vin från friska, mogna druvor. Sötman i vinerna anges i 3 till 6 puttonyos som var en gammal måttangivelse för hur många hinkar om 25 kilo (putton) som blandades med vin från 136-liters fat (gönci). Idag anger numreringen istället mer exakt hur hög sötman är (se nedan). 3 puttonyos anses vara av lägre kvalitet och det är inte alla producenter som tillverkar denna. 6 puttonyos saknar ett övre tak från och med årgång 2009 då beteckningen Aszu Essencia avskaffades. Vinerna har bland annat toner av honung, aprikos, exotisk frukt, saffran, eucalyptus, tobak, toffee och kaffe. Den gamla oxiderade ”öststatsstilen” med brända toner håller helt på att försvinna och ersätts av tydlig fruktighet och rena aromer. Stilen är inte helt olik sauternes men tokajer har högre, friskare syra och något lägre viskositet.

Eszencia som är intensivt sött, sällsynt och endast görs av den självruna musten av aszù-druvor har jag beskrivit närmare här.

Forditás är en typ som idag är ganska ovanlig. Ett torrt vin får en andra jäsning och urlakning på resterna efter jäsning och pressning av aszù-vin.  Forditás kan alltså jämföras med italiensk ripasso som görs på draven från amarone.

3 Puttonyos : 60 – 90 gram socker per liter
4 Puttonyos : 90 – 120
5 Puttonyos : 120 – 150
6 Puttonyos : 150 –
Aszu Essencia : 180 – 450 (ej efter årgång 2009)
Essencia : 450 – 850