Man brukar säga att i Sverige kan man bara diskutera en fråga i taget. Det är lite samma sak med viner. Det är bara en producent åt gången som gäller. För några år sedan var den producenten La Chablisienne.

La Chablisienne är ett stort och pålitligt kooperativ i Chablis. Det kanske inte låter så sexigt men i vinvärlden finns det många bra exempel på kooperativ som levererar fantastiskt fin kvalitet. När man som La Chablisienne har druvor från över 300 odlare så finns det mycket druvmaterial att välja bland. I vinet 2008 Chablis 1er Cru ”la Singulière” har man blandat druvor från sju olika lägen som fått en liten ekbehandling och lagring på jästfällningen. Resultatet är en uttrycksfull chablis som levererar bra upplevelse för pengen och som säkert tilltalar även den som vanligtvis inte dricker viner från området.

Ganska stor doft av mogen citrus, gul frukt, vispad grädde (!), smörighet, diskret vanilj, mineral och liten rökighet. Torr, medelfyllig, mycket frisk med koncentrerad fruktighet. Lång, frisk, lite stram eftersmak med kritig mineralitet och fint integrerad fatstruktur. Fin balans och bra komplexitet.

Har man bara smör och citron hemma så klarar man alla situationer. Den här fiskrätten blev väldigt lyckad med rena fina smaker. Såsen redde sig själv. Tacka för det när det i princip bara var smör.

Mitt knep för att få torsken (800 g) riktigt fin är att dela den i portionsbitar och lägga den i ett isbad med kraftigt saltat vatten (1,5 msk salt) och saften från en citron. Där får den sedan ligga minst en timme. Fisken blir lätt rimmad och iskylan gör att den blir fast och ”skivig” i köttet.

Hårdkoka några ägg, skala och hacka. Skala potatis, dela och koka. Under tiden smälter du 50 g smör i en vidbottnad gryta/traktörpanna. Lägg i den lätt rimmade torsken, skiva över ytterligare 150 g smör, riv över skalet av en citron, pressa över saften av en halv citron och drössla över en stor näve finstrimlad purjolök. Lägg på locket och sjud sakta till fisken är precis färdig (knappt 10 minuter). Strö över ägghacket och servera till potatisen och gröna ärtor.

Inspiration till middagar kan komma från de mest underliga håll. Idag var det Eddie Izzards klassiska ”Death Star canteen”. Visst måste det funnits en personalmatsal på Dödsstjärnan? Hade de dessutom serverat klassiska penne all’ arrabiata så hade Imperiet med största säkerhet krossat rebellstyrkorna. Maken till god och smakrik pastarätt var det längesedan jag åt. Hetta, friskhet och must. Trots sin enkelhet är den galet bra. Precis som Izzards monolog.

Hetta upp 1 dl olivolja i en kastrull på medelhög värme. Fräs 4 hela vitlöksklyftor och 2 tsk red hot chiliflakes i oljan under lock till löken är djupt gyllenbrun. Under tiden mosar du samman 100 g smör, finrivet skal av 1 citron och en liten burk sardeller (10-15 små firrar). Sila bort chilin och vitlöken. Slå 2 burkar klyftade plommontomater (alternativt grovt hackade konserverade hela tomater eller  krossade tomater) i kastrullen tillsammans med oljan och 1 tsk salt. Låt sjuda ungefär 20 minuter. Samtidigt kokar du 500 g penne. Slå vattnet av pastan och blanda ner i såsen och rör ner smörblandningen. Servera genast toppat med riven parmesan och hackad persilja.

May the Force be with you!

En ganska enkel men väldigt smakrik köttfärssås att svänga ihop när hungern slår på. Receptet baserat på denna lite syrligare sås.

Strimla ett paket bacon och fräs tills det är lätt brynt och fortsätt att fräsa med en hackad gul lök och 1 tsk chili flakes. Blanda ner 400 g nötfärs och fräs tills torrt. Häll på 1 dl vitt vin och reducera något. Tillsätt 1 msk worchestershiresås och cirka 1 paket/burk passerade tomater i omgångar och reducera (koka ihop). Medan såsen puttrar skivar du cirka 20 piementooliver och river en vitlök och skalet av en citron. Rör ned oliverna, 2-3 msk av olivspadet, citronskalet och vitlöken tillsammans med lite citronsaft och låt puttra vidare några minuter. Smaka eventuellt av såsen med salt och mal ner rejält med svartpeppar.  Servera med spaghetti och riven parmesan/pecorino.

Lund har inte varit något direkt mecca för den på jakt efter krogupplevelser. Förutom Grand Hotel som varit dominerande i över 100 år så har det dykt upp ett och annat stjärnskott som sedan försvunnit. Det verkar ha legat en död hand över lärostaden. Ett undantag på senare har varit Klostergatans Vin & Delikatess som är en pålitlig och populär bistro.

Igår hoppade vi på pågatåget Ernst-Hugo Järegård till Lund för att besöka en nykomling på den gastronomiska kartan. Först blev det dock en vätskekontroll på Grand Hotel. Detta är en fantastisk institution som idag är totalrenoverad med varsam hand. Matsalen och baren är en uppenbarelse där man lyckats bevara den ursprungliga atmosfären men ändå uppdaterat så det känns fräscht och luftigt. Vi slog oss ned och beställde hemlagade, frasiga fläsksvålar och en 1999 Aile d’Argent (det vita vinet från Château Mouton-Rothschild). Stor härlig, fatkryddig och nötig doft med toner av bivax, gula frukter och lite gröna, unga, örtiga inslag. Smaken var mogen, fyllig med avrundade syror och en ganska tydlig fatkaraktär. Ett spännande vin man inte provar så ofta och till fyndpriset 750 kr! Vi fick sista flaskan i källaren men det finns gott om andra liknande fynd på listan som är sig mycket lik sedan jag var sommelier där för tio år sedan.

Stärkta av den vita bordeauxen tog vi en kort, rask promenad till kvällens huvudmål; Mat & destillat. Restaurangen ligger inrymd i numera nedlagda Conditori Lundagårds lokaler precis vid domkyrkan och drivs av de två veteranerna Mackan och Fredrik* från Grand Hotel. Det märks både på stil och inredning som känns som en ungdomligare och modernare variant i en mindre skala. Den klassiska cocktailbaren dominerar intrycket med en liten lounge med fräckt pimpade svanen-fåtöljer medan matsalen är luftigt, enkel och klassisk och med en mer intim och hemlig avdelning längst in. Allt känns rätt och helt genomtänkt.

Med vesslesnabbe Mackan i matsalen är servicen hjärtlig, personlig, påpasslig och kryddad med trevligt matsalsarbete. Vill man uppleva hur en matsal ska dirigeras så ska man absolut söka sig hit.

Valet av förrätt var enkelt när beskrivningen löd ”inlagd strömming med kalixlöjrom, ljummen potatis, kavringflarn, lökring och dill”. Öl och husets egenkryddade bäsk serverades prompt. Vi förväntade oss en klassisk servering och blev grymt besvikna när det sattes fram en pretentiös presentation i form av tre ”torn” av nämnda ingredienser på en skifferskiva. Sinnesstämningen ändrades snabbt efter att första stapels svalts. Alla smaker var på sin plats i en mycket fin balans. Fantastiskt gott! En smakbit av den sockersaltade renen som övriga beställde var nästan lika bra. Från Fredrik i baren kom nu en mellanakt i form av en liten drink av äppelmust, calvados, champagne och mynta. Härligt fräsch och uppfriskande. Huvudrätten var en bröstsida av henriksfältsgris som pocherats i ett dygn och sedan knaperstekts och serverades på dillstuvad svartrot. Jag stönade vällustigt i kapp med bordsgrannen som åt älgrygg med benmärgsemulsion. Mycket läckert och välsmakande.

Mäta, glada, nöjda och varma i själen åkte vi hem efter ett verkligt positivt första besök. Kan standarden hållas så kommer det här raskt att bli en ny lundaklassiker!

*Jag känner båda väl sedan vi jobbade tillsammans så mitt omdöme kan möjligtvis vara färgat. Men övriga gäster vid bordet verkade dela min uppfattning.

Det är alltid kul när man kan rekommendera en prisvärd röd bordeaux som kan tilltala även dem som brukar hålla sig till lite mer moderna och fruktdrivna viner.

2009 Château Les Roches Gaby från Canon-Fronsac på den högra stranden i Bordeaux har massor av mogen mörk frukt i doften och med trevliga inslag av örter, mörk choklad, tobak och lakrits. Den generösa och lite värmande, eldiga tonen avslöjar den stora andelen merlot i blandningen. Detta märks också i den stora, rika fruktigheten av plommon och svarta vinbär som bäddar in den strama ryggraden och friska syran. Eftersmaken är lång och välbalanserad med en hel del komplexitet.

En snygg och modern bordeaux till en rimlig slant perfekt till mustiga köttgrytor.

Idag avslutades masterclassen om vitikultur med Stephen Skelton MW på Gustibus Wine & Spirit Academy.

Mycket intressanta fördjupningar blev det. Ibland lite väl detaljerat. Nu vet åtminstone jag att en viktig detalj innan man anlägger sin vingård är att ha koll på hur bred traktorn är. Kan vara bra att veta om man skulle få för sig att ändra yrkesbana.

I vingården skapas vinets kvalitet och därför blev det mycket prat om druvans mognad. När mognad diskuteras är det ofta sockernivåer det talas om. Skelton anser dock att syranivåerna säger mer om den verkliga mognaden än mängden socker. En intressant synpunkt men det kanske framför allt gäller i svalare klimat. I och med att flera svenska vinodlare deltog var det också naturligt att det pratades om marginella och svala klimat och det provades också en del svenska viner. Dagens största skrattsalva kom när vi provade 2009 Interkardinal Solaris från Klagshamn. När Stephen fick reda på att den naturliga alkoholhalten var svindlande 15,8% frågade han ”how did you manage that?”. Murat som odlar vinet svarade sanningsenligt ”we harvested early”. Alla skrattade högt då de trodde han skämtade. Trots den tidigare skörden fick vinet ändå en alkoholhalt man brukar se i Kalifornien och då har vinet dessutom en liten restsötma! Interkardinal av årgång 2010 finns på Systembolaget men då på mer moderata 13,5%.

Dagens höjdpunkt var dock att få prova ett antal engelska mousserande viner. Det har varit mycket surr kring dessa de senaste åren men möjligheten att testa dem i Sverige har varit starkt begränsat. Jag provade ett par stycken i London för några veckor sedan och de lovade gott. Nu var det dags att se om det inte bara vara två lyckoskott.

2006 Cuvée John Inglis Hall (Breaky Bottom Vineyard) av 100% seyval blanc hade en ganska stor, lätt brödig doft med tydliga citrustoner som apelsin och clementin men även lite lakrits. Smaken var torr, mycket frisk med fina bubblor,toner av clementin, citrus, anis och med en lång smakrik avslutning. (£21.99)

NV Vintage Reserve (Chapel Down) bestod av en blandning av pinot noir, müller-thurgau och reichensteiner. Här fanns en liten brödighet, inslag av vanilj, gul frukt och en lite godisartad ton av luktsuddigummi. Smaken var mycket torr med bra fyllighet och fruktighet och aromer av citrus och lime. Ren eftersmak med viss längd. (£17.95)

2009 Fitzrovia Rosé (Ridgeview Wine Estate) var en blandning av de klassiska champagnedruvorna chardonnay 50%, pinot noir 28% och pinot meunier 22%. Blekt, vackert rosa färg. En lite instängd märklig doft av kål och sparris och lite ton av röda bär och en liten jästighet. Mycket fyllig och fruktig, helt torr och tydligt mineralig med en stram mycket frisk eftersmak. (£22.99)

2006 Classic Cuvée (Nyetimber Vineyard) är kanske en av de mest kända och största av de engelska mousserande vinerna. Även här var det den klassiska sättningen chardonnay 62%, pinot noir 19% och pinot meunier 19%. Stor och ganska intensiv doft av brioche, liten rökighet, vanilj och fin fruktighet. Fyllig, mycket frisk och torr, komplex karaktär av med rostade toner och mogen frukt, stram, elegant, lång och smakrik eftersmak med tydlig mineralitet. (£29.99)

Genomgående mycket bra kvalitet på vinerna. Speciellt det sista vinet kan absolut tävla med champagner i samma prisklass. Engelska mousserande viner lever absolut upp till sitt rykte.

Helgen ägnas åt en masterclass i ämnet vitikultur med Stephen Skelton MW på Gustibus Wine & Spirit Academy. Djupdykning i kloner, rotstockar, ympningar och klimatzoner är kanske högintressant för vinnörden men ganska irrelevant för den genomsnittlige vinkonsumenten. Men Stephen levererade en hel del tankar och information som hade mer allmänintresse.

Skrämmande siffror för den medvetne vinkonsumenten är att den europeiska vinodlingen upptar 7% av jordbruksarealen men förbrukar 80% av bekämpningsmedlen! Stämmer till eftertanke. Att välja ekologiskt känns minst sagt angeläget men i långa loppet kanske man inte ska avvisa tanken på genmodifierade och därmed mer resistenta vinstockar menade Skelton.

Stephens påstående att ”sambandet mellan avkastning och kvalitet i Champagne är nästintill noll” väckte förvåning. Enligt honom är det tillåtna skördeuttaget i Champagne är bland det högsta i Europa men detta påverkar knappast den slutliga kvaliteten då det är i den långa och komplicerade processen med alla dess val och möjligheter som i allt väsentligt styr slutresultatet.

Mest munterhet hos åhörarna var när han i princip avfärdade ”terroir” på knappa fem minuter. Han förnekade inte betydelsen av platsen och vingården men hävdade att ”most terroir is a man-made effect. If you have the same soil, the same clone but plant the rows in two different directions you’ll have two different wines. So what is terroir?”. Han gick så långt som att hävda att ”the concept of terroir was invented for the benefit of those people who got terroir.”

Ser fram emot morgondagen med denne mycket kunnige och intressante föreläsare.

Fick häromdagen en kokbok av Kära Hustrun; ”Pernillas Kokbok” av Pernilla Tunberger. Utgiven mitt födelseår (1962) och i perfekt nyskick. En riktig pärla!

Pernillas betydelse för matsverige kan inte överdrivas. Hon föregick Carl Butler i att göra matlagningen okomplicerad och vardaglig och i tidens anda. Som matskribent på Dagens Nyheter spred hon inte bara recept och matglädje omkring sig. Hon tog även upp konsumentfrågor och kampanjade om matens kvalitet. Varje gång vi kollar datumstämpeln på maten ska vi skicka en tacksamhetens tanke till Pernilla.

Kokboken är full av praktiska tips och en del lockande recept. Provade idag att göra ”Köttfärs á la DN” som är en köttfärslimpa där den dominerande smaksättningen är svampsoppa på burk. Smakmässigt var det riktigt bra men det blev mer en köttfärsröra än limpa av det hela. Jag lovar dock att återkomma med andra tidstypiska recept ur boken framöver.

Jag har tidigare berättat om Centralhallen och alla matställen som öppnat där. Idag var jag tillbaka för att testa något nytt. Det blev Street Food som utvecklats av Scandinavian Service Partners i samarbete med Marcus Samuelsson. Denna snabbmatskedja serverar inte bara Sveriges dyraste kaffe (se bild ovan) utan också ”gatumat” med inspiration från olika delar av världen.

Jag beställde deras burger meal (utan kaffe 89 kronor) och fick en rejäl burgare i bröd, pommes frites, cole slaw, valfri sallad (extra kålsallad, kikärts- eller grönsallad) samt valfri dricka. Pommesen var rejäla, matiga och lagom frasiga och burgaren tjock, smakrik och saftig trots att den var well done. Salladen var föredömligt finstrimlad och smakade som den skulle. Att majonäsen som skulle vara smaksatt med wasabi märktes inte mycket däremot gav chilikryddan som strötts över det hela en fin liten hetta. Allt smakade bra, mättade rejält och lämnade mig helt burgartillfredsställd. Dyrare än de stora hamburgerkedjorna men det var det absolut värt. Enda minuset var den klyddiga kartongen som maten serverades ur.