Sauvignon blanc och chardonnay är två storheter bland druvsorterna som mycket sällan möts. Det är som om den lätt aromatiska och örtiga karaktären i den förstnämnda och den mer allmänt fruktiga i den andra skulle vara varandras oförenliga motsatser. Mig veterligen har jag nog bara stött på kombinationen ett par gånger under alla år jag sysslat med vin. Men i det lilla vindistriktet Cheverny i Loire är det en en allmänt accepterad och sanktionerad blandning. Jag har faktiskt aldrig provat något vin härifrån tidigare (vad jag minns) så 2010 Domaine de Léry var en trevlig bekantskap i den aptitretande, fruktiga och lättsamma stilen.

Typiskt örtigt gröna aromer av sauvignon blanc som nässlor, svartvinbärsblad, gröna äpplen, lime, citron och en liten mineralitet. Torr smak med en frisk syra och tydliga aromer av lime. Medelfyllig med en lite fet, mogen fruktighet som balanserar den friska syran. Krsipig, fruktig och lite mineralstram eftersmak. Riktigt läckert.

Bouché Père & Fils är en gammal favorit sedan jag första gången provade den tillsammans med wallenbergare på Grands Veranda för många år sedan. Kontakten har varit sporadisk under åren men nu lär det bli tätare träffar i glaset.

Idag provade jag nämligen deras årgångslösa blanc de blancs (endast framställd av chardonnay) och blev snudd på knockad. Vinet har en stor doft av rökighet, mineralitet, rostade hasselnötter, mörk choklad, nougat kombinerat med lime, pomerans och andra aromatiska citrusfrukter. Jag älskar den här rika, mogna tonen särskilt när den kommer i par med citrusfräschör. Smaken är fyllig, mycket torr med intensiv ren syra, tät, mjuk och krämig mousse och en rik, ren lång balanserad eftersmak. Otroligt snyggt och njutbart. Dessutom till det löjligt låga priset 235 kronor! Edit: Priset är 296 kr ink moms. Fortfarande billigt till vad det leverar. Finns bara på Jacobsson & Söderströms Vinklubb.

Idag var slutet på andra dagen av tre på sommelierutbildningens internat på Kronovalls Slott och ett dygn mer eller mindre ”off the grid”.

Hänförande vacker miljö både inne och ute. Tydlig, kompetent matlagning av bra, lokala råvaror och omsorgsfull service. Rena drömmen. Att det dessutom är ett härligt engagerat gäng som hamnat här ute för att lära sig om vin är en stor bonus. Intensiva dagar både för eleverna och oss föreläsare med teoripass varvade med provningar och krävande grupparbeten. Första dagen om sensorik, vitikultur och mat och vin i kombination avslutades sent på kvällen med en ”doftpromenad” där fjorton doftprover samt drycker i svarta glas skulle identifiereas. Svårt men mycket roligt.

Andra dagen har ägnats åt den franska/europeiska vinlagen, vinifikation samt en ”reality check” om den svenska monopolmarknaden och avslutades med ett intressant grupparbete. Varje grupp fick mätglas, fyra oidentifierade och druvrena viner samt skriftliga instruktioner. De skulle prova vinerna, skapa ett vin genom blandning, ge det ett namn och bestämma en marknadsstrategi på två timmar. Efter middagen presenterades resultatet. Det var otroligt intressant och roligt att lyssna på de olika tankegångarna och idéerna men framför allt häpnadsväckande att prova vinerna. Av fyra till synes ganska lika viner lyckades grupperna få fram fyra helt olika blandningar. De visade med all önskvärd tydlighet hur viktig och svår konsten att göra en assemblage (blandning) är.

I morgon blir det en genomgång av mousserande viner och champagne, besök i vinkällaren, avresa till Kiviks Musteri för ciderprovning, studiebesök i vineriet samt analyser i laboratoriet.

Men hur gott blev det här!? Jag improviserade ihop biffar med massor med kryddor och täckte den fina broccolin jag hittade på bondens marknad med ett krämigt fetaosttäcke. Magiskt gott! Biffarna blev härligt smakrika och fasta men saftiga i konsistensen. Gratängen riktigt smarrig med fin syra och smak. Receptet på biffarna ger en rejäl sats som går bra att frysa in.

Blanda 1 kg blandfärs väl med 2 msk spiskummin, 1 msk chilipulver, 1 msk milt och 1 tsk starkt paprikapulver, 1 tsk kanel, rikligt med nymalen svartpeppar, 2 msk soja samt 2 msk potatismjöl utrört i 3 msk vatten. Forma till långa platta biffar och stek väl på ganska hög värme. Potatismjölet gör att biffarna håller ihop fint och får en kraftig stekyta.

Skär av de fina buketterna från fyra broccolihuvuden och lägg åt sidan. Skär de grova stjälkarna i mindre biter och släng ner i kokande, saltat vatten. Koka tills de börjar mjukna något. I med buketterna och koka 5-7 minuter och häll av vattnet. Smält rejält med smör i en panna och fräs 3 msk vetemjöl några minuter. Vispa i mjölk i omgångar (ett par deciliter) tills du får en ganska fast kräm. Rör ned 200 g smulad fetaost och låt smälta ned. Krossa 1 tsk anisfrön lätt och rör i. Sist river du ned det yttersta av skalet från en citron. Lägg broccolin i en ugnsfast form, häll över ostsåsen och gratinera på 180° i cirka 20 minuter.

Förra veckan jurybedömdes svenska viner och idag kan resultatet avslöjas.

Generellt sett var kvaliteten jämnare med färre floppar men ock så mindre toppar. Rent tekniskt så lyste felen och defekterna mer eller mindre med sin frånvaro. Om det beror på självkritik eller bättre erfarenhet är svårt att säga. Även om 2010 var ett svagt år jämfört med nästan perfekta 2009 så höjdes snittbetyget något även om de inlämnade vinerna var något färre (31 stycken mot fjorårets 38).

Efter tidigare års kritik så var de röda vinerna mycket färre, särskilt de ekade, och rosévinerna fler. Tyvärr ser man rosévinet som en nödlösning när man inte får tillräcklig mognad på de blå druvorna. Ska man göra rosé måste man skörda lite tidigare för att uppnå den fräschör som krävs och den missar man om man väntar för länge.

Att Sverige skulle lämpa sig väl för att kunna producera mousserande vin har påtalats flera gånger och att några vinodlare testat möjligheterna har det viskats om. I år lämnades dock bara två viner in från samma vingård. Här finns absolut en potential men i nämnda fall har man försökt sig på att göra ett vin utan dosage (tillsatt sötma). Tyvärr räcker inte frukten till i de syrliga svenska vinerna för detta experiment. Det är inte ens alla förunnat i Champagne att kunna utföra denna svåra balansakt. Överhudtaget är obalanserad syra ett problem i många viner. Det skulle kunna bemästras dels genom lägre skördeuttag eller genom att tillsätta några gram socker för balansens skull.

De svenska vinodlarna går från klarhet till klarhet det är tydligt. Det svåra är att lära sig inse vilka fysiska begränsningar som finns i vårt klimat och anpassa sig efter detta. Kan man sedan bara tillgodogöra sig grunderna i i hantverket så ska vi nog snart se en snabbt stigande kvalitetskurva.

Vilka viner är då bäst enligt juryn? Här kommer de tre medaljvinnarna:

SILVER: 2010 Mäster John Solaris från Åhus Vingård är ett friskt, fräscht torrt vitt vin med gröna aromer. Friskt balanserat matvin med kommersiella förutsättningar.

BRONS: 2009 Interkardinal Solaris från Åhus Vingård/Vingården i Klagshamn är ett kraftigare fatlagrat vitt vin med ren, fin, koncentrerad och imponeranade frukt i ”nya världen-stil”. Balanserad och välintegrerad ek men med något hög alkohol (15%).

BRONS: 2008 Cielo från Brattås Vingård är ett fatlagrat rött vin med flaskmognad som har intressanta aromer av kaffe och lakrits i ett vin med välintegrerad ek. Snyggt bygge.

Åhus Vingård blev därmed ”Best in Show” och tilldelades ett stipendium på en plats på Master Class Vitikultur av Gustibus Wine & Spirit Academy.

Efter den positiva upplevelsen med bordeauxfavoriten i snygg modern kostym fick jag blodad tand. På Systembolagets nyhetshylla stod ekologiska 2009 Château de Lagarde för 109 kronor och den fick utan vidare tvekan följa med hem.

Efter en snabb avsmakning beslöt jag att ge vinet en rejäl luftning i karaff för att det skulle släppa till lite mer. Tyvärr hjälpte det inte särskilt mycket. Det här är nämligen en riktigt tråkig, snipig och stjälkig bordeaux. Kärva garvsyror dominerar totalt över en ganska klen frukt som inte lyckas dölja tonen av grön paprika/tulpanstjälk.

Varför Systembolaget köper in sådana här bordeauxviner är obegripligt. Antingen vet man inte vad man kan få eller så är importörerna oförmögna/ointresserade av att leta upp bra viner från regionen. Möjligtvis har man en kvot av ekologiska viner att fylla men det här kan knappast göra den mest inbitna miljömupp munter. Det är hemskt trist för jag vet att Bordeaux kan leverera bra, fruktiga, karaktärsfulla och samtidigt publika viner till under hundralappen. Dessutom ekologiska. Ska det vara så svårt att låta svenska vinkonsumenter få ta del av dessa?

Nåja. Den gick hjälpligt att skölja ned med grillad grishals och potatisgratäng.

Châteu la Tour de By är en pålitlig favorit bland de prisvärda bordeauxerna. Den brukar leverera riktigt klassisk stil men kommer i årgång 2007 i en lite modernare kostym med mer frukt än struktur även om balansen finns det där. Ett bra vin för den som inte tror de gillar röd bordeaux men vill prova något lite seriöst.

Ganska djup röd färg med litet blått inslag. Doften är ganska dov men fruktig med karaktär av varma skogsbär som björnbär och blåbär samt de typiska svarta vinbären och en lite aromatisk ton med drag av mynta. Medelfyllig smak med rik och mörk fruktighet, fin syra och ganska täta, mogna tanniner och en diskret ekstruktur. Lång eftersmak med inslag av lakrits, kaffe och ett lite torrt mineralrikt avslut.

Idag provades det öl på sommelierutbildningen. Jag hade valt ut ett par nya ales för att variera mig och blev mycket positiv överraskad.

Först ut var Brew Dog Punk IPA som jag lite lömskt plockat ut för att visa på trenden med överhumlade öl. Jag har aldrig varit särskilt förtjust i deras öl och hade deras ruskiga alkoholfria öl i färskt minne. Redan vid doften blev jag dock vänligare sinnad. En stor, blommig och fint humlearomatisk doft med tydligt inslag av torkade aprikoser. I smaken fanns den förväntade höga och markerade beskan men den var inlindad i en mycket fin och nästan koncentrerad maltfruktighet. Strålande bra IPA som elegant klarade en svindlande balansakt på en till bristningsgränsen spänd lina.

Innis & Gunn Rum Cask Oak Aged Beer kommer från ett skotskt bryggeri som specialiserat sig på att fatlagra sin öl på olika typer av fat, i det här fallet gamla romfat. Doften var komplex med intressanta inslag av bränt socker, grönmögelost, torkad frukt, choklad och julkryddor. Smaken var typiskt alefruktig med en liten uttorkande fatstruktur och någon sötma samt drag av knäck, coca-cola och syltade apelsinskal. Lång och rik eftersmak. Ett öl att stilla sniffa och smutta på.

Sist ut är var en ale från Nils Oscar var absolut briljanta pilsner God lager är en gammal favorit. Nils Oscar Jubileum 15 är framtaget till bryggeriets 15-årsjubileum i en begränsad upplaga av 4900 helbuteljer. Det är en ale bryggd på kornmalt och vete och smaksatt med kaffebär, citrongräs, thaibasilika och limeblad förutom den obligatoriska humlen. En verkligt udda kombination som gjorde mig lite skeptisk. Doften var förvånansvärt liten med en vag sädeskaraktär och något aromatisk ton. Smaken var däremot betydligt mer uttrycksfull med en liten sötma, bra fyllighet och fruktighet och fint balanserad beska. Jag hittade en vag ton av kaffe och en riktigt fin och komplex kryddighet som gav en rik karaktär och en mycket lång och angenäm eftersmak. Mycket välbalanserat där ingen av de tillsatta örterna stack ut.

De flesta av min barndoms somrar spenderade jag hos min mormor i Lycksele. Härifrån har jag med mig massor av fina minnen och matupplevelser som präglat mig djupt. Min kärlek till palt och surströmming har jag härifrån och jag kan när som helst frammana smaken av abborre grillad över öppen eld och mormors oefterhärmliga och chokladbruna köttfärssås.

Men ett av de mest levande minnena är ändå parisaren. Mormor arbetade nämligen i korvkiosken på torget i Lycksele och jag var ofta tvungen att följa med henne dit. Det stående kvällsmålet var denna stekta falukorvsliknande korvskiva mellan två hamburgerbröd och med senap, ketchup och bostongurka. Sittandes på en pall mumsade jag i mig denna läckerhet meda mormor betjänade kunderna genom luckan. Hade jag sedan tur, tvättade händerna ordentligt och var riktigt försiktig så fick jag gå ner i källaren där Pressbyrån hade sitt lager med returtidningar. Vilken lycka att med magen full sitta och mycket, mycket försiktigt bläddra i serietidningar i ensamt majestät i halvdunklet.

På äldre dar och boendes i södra delen av landet är det knappt någon som känner till denna gatuköksklassiker. Anledningen verkar vara att det är en norrländsk företeelse som har sitt ursprung från barnens dagfirandet i Umeå för nästan sextio år sedan (hela den intressanta historien kan du läsa här). Det har också varit helt omöjligt att hitta pariserjätten i butikerna. Efter flera samtal och många om och men lyckades jag få tag på en hjälpsam säljare för Lithells som övertygade den charkansvarige på Malmborgs Mobilia att ta in den på prov.

Idag har det därför lunchats parisare. Nästan lika gott som jag mindes det. Men det blir aldrig samma sak som i mormors korvkiosk.