Alltså Ernst Kirchsteiger! Man blir ju galen på denna tvåmetersparodi! Hans program är lite som en trafikolycka; det är omöjligt att inte titta. Men när han lagar mat så ser det ofta så himla gott och lätt ut att jag inte kan låta bli att testa recepten.

Den här julgrytan var riktigt bra och enkel men jag fick justera smaksättningen lite från originalreceptet på TV4. Den här blir perfekt att göra efter helgerna när julkorvar, prinskorv och rullsylta slumpas bort. Glöm bara inte dijonkrämen som lyfter hela rätten.

Koka 400 g rimmad oxbringa i 2 liter vatten i en stor gryta med en gul lök och 2 krm nykrossad kryddpeppar i minst 2 timmar under lock. Skär grovt 1 stor gul lök, 3 stora morötter, 3 palsternackor och en purjolök. Dela 10-12 små, fina delikatesspotatisar, har de fint skal ska det sitta kvar. Dela 300 g prinskorvar och skiva en julkorv. När köttet har kokat färdigt tar du upp det och skär i skivor. Löken slänger du. Lägg ner kött, rotfrukter, korv, 2 lagerblad och 2 krm nykrossad kryddpeppar i kokspadet och sjud tills rotfrukterna är klara. Smaka av och tillsätt oxbuljongtärning/pod (jag fick använda två men det beror på hur salt bringa är. Servera med dijonkräm (blanda samman 3 dl turkisk yoghurt, 3-4 msk dijonsenap och 2-3 msk honung).

Här hittar du champagnetips uppdaterade 2015.

Här är allt du behöver veta om inköp, servering och hantering av champagne och mousserande vin inför nyårsfirandet.

Vilken är den bästa champagnen och det vettigaste alternativet bland de mousserande vinerna? Det kanske är den vanligaste frågan när vi närmar oss jul och nyår. Svaret beror på smak, plånbok och vem du frågar. Mina tips utgår helt utifrån vad jag själv tycker är bra, ekonomiskt försvarbart och vad jag utan att skämmas skulle bjuda på. Till skillnad från många vinskribenter som hissar trista och beska Chapel Hill så skulle jag aldrig få för mig att rekommendera något jag själv inte skulle köpa eller dricka. Urvalet är gjort med tanke på att vinerna ska finnas tillgängliga i många butiker.

Bland champagnerna har jag tre säkra kort som alltid levererar. Mest allround och åt det fruktigare hålet är Pannier Brut Tradition som funkar till aperitif och entrérätter med skaldjur exempelvis. Kostar under tvåhundra kronor men smakar mycket mer. Mycket stram, ung, frisk och elegant med mycket tydlig mineralkaraktär är Launois  Blanc de Blancs Brut. Servera gärna med salta eller syrliga tilltugg som tar udden av syran i vinet. I den kraftfulla, smakrika och mogna stilen vinner alltid Bollinger Special Cuvée Brut. Lite dyrare än de andra men värd varenda krona. Står du på Systembolaget utan att hitta ovanstående så undvik ändå till varje pris Moët & Chandon. Vilken annan champagne du väljer kommer förmodligen att vara bättre.

Som alternativ till champagne är crémant från Frankrike ganska svårslaget. Louis Bouillot Brut är en av de bästa för tillfället och är väldigt lik en fruktig, lite mognare champagne i stilen. Finns även som magnum. Lachèze Brut från Jura är mer lik en frisk, elegant blanc de blanc i stilen och har en mycket fin mineralkaraktär. Langlois Crémant de Loire Brut är dominerad av chenin blanc vilket märks på den friska syran och den päron- och äppelfruktiga karaktären med inslag av honung.

Cava ska vi absolut inte glömma bort i sammanhanget. Tillverkad på samma sätt som både champagne och crémant men på andra druvor och i annan stil. Tyvärr finns det (som vanligt!) inte så mycket att välja på i Systembolagets ordinarie sortiment. 2008 L’Hereu de Raventós i Blanc Brut Nature är dock en utmärkt cava i den modernare, knastertorra och elegantare skolan. Även italienska Ferrari Brut och sydafrikanska Graham Beck Brut Pinot Noir Chardonnay är framställda på den klassiska metoden och även samma typ av druvor som champagne och leverar bra kvalitet och karaktär för pengen.

Servering och Hantering. För många, allt för många, är nyårsafton den gång på året man dricker champagne. Eftersom osäkerheten är stor och champagneservering inte ingår i grundskolans läroplan (ännu) så kommer här lite goda råd.

• Champagne eller mousserande? Det är stor skillnad på champagne och mousserande viner från andra ursprung. Även den okunnige känner kvalitetsskillnaden vid jämförande provning. Tro mig. Jag har oräkneliga champagneprovningar med nybörjare bakom mig. Sedan är det en annan fråga om man tycker att skillnaden är värd pengarna. 69 kronor eller 269? Men är ni ett sällskap på sex personer så kostar ett glas champagne runt 40 kronor. Det kanske det kan vara värt ändå?
• Kyl inte champagnen för hårt. Kylskåpskallt (cirka +6°) är i kallaste laget. Ta ut champagnen en stund innan den ska serveras. Champagnekylare med is är inte att rekommendera. Om champagnen får stå för länge blir den så kall att aromerna helt ”fryser inne”. Fyll istället kylaren med kallt vatten så håller vinet sin temperatur.
• Öppna med försiktighet. Se till att inte flaskan har skakats innan den ska öppnas. Låt flaskan stå på ett stadigt underlag. Ta bort folien, greppa om flaskhalsen med tummen över korken och lossa grimman. Ta inte bort grimman! Ståltråden hjälper till att ge ett bra grepp om den lite glatta korken. Ta ett stadigt grepp om korken och grimman och håll om bottnen på flaskan. Se till att ingen står i vägen. Vrid på flaskan och känn hur korken genast släpper sitt grepp. Håll emot och lått korken sakta arbeta sig upp med hjälp av trycket. Vicka lite på korken för att hjälpa till. Det ska bara pysa lite lätt när korken åker ur.
• Sabrera. Om du nödvändigtvis måste briljera så kan du alltid sabrera. Kolla min lilla instruktionfilm på YouTube.
• Glas. De höga smala ”flöjtglasen” rekommenderas då de bäst bevarar bubblorna. Coupeglasen har nyligen fått en obegriplig renässans. Avstå! Både aromer och kolsyra sticker iväg fort som attan. Pröva då hellre ett vanligt vitvinsglas, det låter dig uppleva aromen i vinet bättre än både flöjt och coupe. Ett riktigt champagneglas ska också ha en lite ojämnhet längst ned i kupan där en stilig bubbelpelare kan bildas. Har du köpt billiga champagneglas kan du fixa detta genom att raspa lite lätt med en syll eller spetsig kniv.
• Hälla upp. Det skummar lätt över när man häller upp champagne. Om du ska servera många gäster kan du förbereda lite. Häll upp några centiliter champagne i varje glas. När du sedan serverar skummar det inte lika mycket och du slipper spill och söl.
• Spara inte det bästa till sist. Håll inte på champagnen till tolvslaget, då är smaklökarna med största sannolikhet fördärvade. Servera champagnen som välkomstdrink eller till förrätten. Till fyrverkerierna duger det gott med ett enklare mousserande.
• Överbliven champagne. Om det, mot förmodan, skulle bli champagne över så gör du en tuss av hushållspapper och stoppar ner i flaskhalsen. Ställ sedan flaskan kallt. En halvfull flaska klarar sig ett par dygn på detta sätt. Champagne smakar faktiskt ofta bättre när en del av bubblorna försvunnit. Enklare moussernde viner håller inte lika bra och blir snabbt avslagna. Att sätta en tesked i flaskhalsen är en myt som avlivats.
• Viktigast av allt! Drick och njut!

I den här videosnutten från Oz and James’s Big Wine Adventure får du en sammanfattning på en minut över allt du egentligen behöver veta om vin. Allt annat är i ärlighetens namn bara fluff.

Jag brukar vara påklädd i köket. Jag är definitivt ingen Plura som står med bar överkropp och rör i grytorna. Men när man bakar scones till frukost så är morgonrock nästan ett måste. Söndagstidning, nybryggt kaffe, varma scones, smältande smör och grön tomatmarmelad på osten. Kan det bli bättre?

Sätt ugnen på 260°. Blanda ihop 8 dl vetemjöl med 1 tsk salt och 4 tsk bakpulver. Skiva ner 100 g smör och nyp ihop med mjölet tills smuligt. Rör ner 3 dl mjölk och arbeta snabbt ihop till en deg som inte behöver vara slät. Dela i fyra bitar. Forma till bollar, lägg på ett bakplåtspapper, platta ut, kryssa med en kniv, nagga lite med en gaffel och grädda i ungefär 10-15 minuter. Ät varma.

För något år sedan blev jag sugen på att laga kyckling Kiev. Jag tror det var i någon film rätten nämndes och det lätt så ljuvligt med den smörspäckade fågeln. Sedan har det inte blivit av, mest för jag fått för mig att det var komplicerat.

Efter att ha googlat runt lite insåg jag snabbt att det fanns massor av varianter av detta klassiska recept. En del anger att kycklingen ska friteras andra att den ska stekas. I några recept saknas helt vitlöken och i andra citronen. Den största skillnaden är dock hur kycklingbröstet späckas. Antingen snittar man en ficka i köttet och fyller med smöret eller så bankar man ut bröstet och rullar ihop som en dolme. Jag valde det sistnämnda och det här är min variant.

Väldigt gott blev det med saftig kyckling, smakrik smörblandning som rann ut över den gröna sparrisen och spenatriset jag serverade till.

Till 2 personer: Rör ihop 50 g smör med en pressad stor vitlöksklyfta, rikligt med hackad persilja, en nypa salt, lite rivet citronskal och lite pressad citron. Forma till en limpa, rulla in i lite gladpack och kyl väl. Lägg kycklingbrösten under lite plast och banka ut platta med en tung kastrull. Skär till en tjock längd av smöret och lägg mitt på köttet, vik in ändarna och rulla ihop. Packa in i plast och lägg en halvtimme i frysen så de håller formen.

Blanda 1 dl vetemjöl med 1 tsk salt, 1 tsk paprikapulver och rikligt med nymald svartpeppar. Blanda rikligt med ströbröd med finriven parmesan. Vispa samman 2 ägg med en skvätt vatten. Vänd kycklingen i mjölblandningen, därefter i ägget, sedan i ströbrödet, ägget igen och en sista gång i ströbrödet. Låt vila i kylen 20-30 minuter. Hetta upp rikligt med olja och smör i en stekpanna och stek hastigt på alla sidor av paketen tills det får en fin gyllenbrun färg. Stek färdigt i ugn på 180° i ungeför 30 minuter.

…eller en provare som gått vidare?

När jag jobbade på Systembolaget på nittiotalet så dök Salice Salentino Riserva från Candido upp och blev genast en storsäljare. Jag rekommenderade vinet friskt då det hade massor av karaktär, fruktighet och trevlig mognad som jag minns det och jag köpte det gärna själv. Vinet är en verklig trotjänare, säljer fortfarande mycket bra och skrivs regelbundet upp av vinskribenter. Häromdagen läste jag också ett positivt omdöme på bloggen Billigt Vin och blev sugen på att prova den gamla favoriten igen.

Dessvärre visade det sig att mina minnesbilder var betydligt mer positiva än hur vinet presterar idag. Vinet, som nu är inne på årgång 2006, kändes väldigt tillrättalagt och justerat med en en nästan glöggbetonad näsa och känns inte helt harmoniskt i smaken. En anledning kan vara att priset bara höjts obetydligt på femton år (om jag minns rätt) och detta måste givetvis ta ut sin rätt. Sedan är det ju också så att mina egna smakpreferenser ändrats. Visserligen är det betydligt bättre än den uppsötade Selvarossa från samma region men ändå inget vin man blir glad av.

Ganska stor men lite spretig doft av russin, torkad frukt, läder, kryddighet med en något artificiell vaniljton och en typisk blommighet som påminner om syrén eller nejlikor. Smaken är ganska fyllig, mogen och mjuk med mycket russin, vanilj och en avrundad syra. Ganska låg, något intorkad frukt och eftersmaken är ganska kort, torr och obalanserad med en påtaglig fatsträvhet.

Under min tid som produktchef i vinimportbranschen (hu!) offererade jag massor av viner från förhoppningsfulla producenter till Systembolaget utan större framgång. Många av dem har jag glömt men en del har stannat i minnet. Ropiteau Frères är en sådan producent. Minns ännu flera av deras bourgogner som mycket bra till priserna som erbjöds. Därför är det extra roligt att se att de hittat en ny importör som lyckats bättre med uppdraget.

2009 Saint-Romain Le Jarron är en riktigt trevlig vit bourgogne, inte helt olik en Meursault i stilen. Perfekt vin att unna sig i mellandagarna när man tröttnat på julöl och mäktig julmat.

Stor, mycket frisk doft av aromatisk citrus, smör, rostade hasselnötter, omogen ananas och eucalyptus. Torr, medelfyllig, mycket frisk med mycket citrus, lime och gul frukt, tydlig mineralitet och en fin fatstruktur med lite rostat inslag och ganska lång, stram och balanserad eftersmak.

En uppdaterad version av denna bloggpost med aktuella vintips för 2017 hittar du här.

En vanlig fråga inför julhelgen är om man kan dricka vin till julmaten. Om man nu inte gillar öl, snaps och mumma så är det en högst berättigad fråga.

Det första man bör fråga sig är ”vad är julmat”. Jag utgår ifrån att vi pratar om det traditionella svenska julbordet med sitt överdåd av olika smårätter. Givetvis kan man dricka vin till det. Öl och brännvin är ju egentligen bara en kulturell och traditionell konvention och har faktiskt inte så mycket att göra med huruvida det passar bra till. Tittar man på alla de olika smaker som finns representerade på julbordet så borde man i rimlighetens man fråga sig vilka olika öl och smaksättningar på snapsen man ska välja. Men den frågan hör man sällan.

Man kan givetvis leta upp ett vin som passar bra till sillen, ett annat till det kallskurna och något som går till det småvarma. Men de flesta vill nog ha ett genomgående vin. Julbordet är ju egentligen som vilken buffé som helst och när man väljer vin till en sådan så brukar man söka något som passar temat och som ställer till så lite problem som möjligt.

Sillen kan vara ett problem med sina distinkta söta och ättikssyrliga inläggningar, fast idag är de flesta inläggningar mer åt det söta hållet och ofta krämigt mejeristinna. Skinkan och det kallskurna är ju inget annat än charkuterier med ganska mycket sälta och en del rökiga aromer som också går igen i det småvarma. Mycket av tillbehören har dessutom en tydlig sötma som kan ställa till det med vinet. Personligen hade jag valt en fruktig champagne eller mousserande vin med lite sötma genomgående. Fruktigheten/sötman behövs för att möta de söta och salta smakerna i maten och vinets friska syra och kolsyra bryter av fint mot det feta och mäktiga. Sedan är ju julen årets största högtid och vad är väl festligare än bubblande vin?

Vill man inte ha bubblor i vinet så skulle jag välja ett friskt men fruktigt vitt vin utan fatkaraktär eller ett halvtorrt vin med bra syra. Föredrar man rött vin så bör det vara mjukt och bärigt utan störande eldighet eller bråkiga garvsyror. Varför inte en smakrik rosé med bra fruktighet om man kan skaka av sig den märkliga uppfattningen att blekröda viner hör sommarhalvåret till.

Vinförslagen nedan är gjorda med tanke på att priset ska vara rimligt (inget finlir till julmaten) och att de ska finnas tillgängliga i de flesta av Systembolagets butiker.

Bubbelvin

• Pannier Brut Tradition / Champagne   199 kr
• Langlois Brut / Crémant de Loire   119 kr
• Freixenet Cordon Negro Brut / Cava  74 kr

Vitt och fruktigt

• Tahbilk Marsanne / Australien   89 kr
• Domaine Jean Bousquet Viognier / Argentina   82 kr
• Pinot Gris Reserve / Alsace   89 kr

Vitt och halvtorrt

• Dr L Riesling / Tyskland   79 kr
• Kloster Eberbach Riesling Kabinett / Tyskland   99 kr

Rött, mjukt och bärigt

• Punto Niño Reserva Pinot Noir / Chile   79 kr
• Briccotondo Barbera / Italien   77 kr
• Beaujolais-Villages / Frankrike   89 kr

Rosé

• Les Lauzeraies Tavel / Frankrike   95 kr

En julklapp av det lite exklusivare slaget till den vinintresserade (eller till dig själv) är ett presentkort på en liten vinkurs.

Lördagen den 14/1 kan man gå en heldag hos Gustibus och lära sig att prova och beskriva vin, grunderna i att kombinera mat och vin och slutligen få en orientering kring champagne och mousserande vin. Mer info här.

Lite kortare och billigare, men inte mindre intressant är kvällen om Bordeaux, om man nu inte föredrar Bourgogne såklart. Vill man bara lära sig om bubblor så kan man fördjupa sig i en hel kväll enbart i champagne, mousserande vin och konsten att sabrera.

Risken är dessutom överhängande att man träffar på mat- och vinbloggaren själv som föreläsare.