Jamie Oliver är en ständig källa till inspiration. Jag gillar verkligen hans program, attityd och recept. Däremot har jag lite svårt för hans ”30 minute meals”. Alldeles för stressigt för mig. Fattar inte varför man ska ha så bråttom. När jag gör hans halvtimmesrecept tar det minst en timme och då gör jag  ofta bara en av rätterna. För mig är matlagning nästan meditativt. Jag står gärna och glor in i ugnen och ser hur det puttrar, hänger över grytorna och smuttar på ett glas vin eller tar en paus och kollar facebook. Jag skulle aldrig kunna jobba i restaurangkök och att delta i Sveriges Mästerkock vore en ren mardröm.

Den här gången blev det en variant på macaroni n’cheese med blomkål. Inte helt enligt originalrecept men nära nog. Det blir en rejäl sats som räcker till åtminstone fem personer. Mycket gott blev det i alla fall. Servera med en sallad med kraftfull dressing och friterade kapris.

Bred ut ett paket bacon i en stor ugnsfast form (du ska använda samma form till gratängen sedan) och stek knaprigt på 225° högst upp i ugnen. Lägg ner baconet i en mixer tillsammans med 4 tjocka skivor dagsgammalt vitt bröd, 1 tsk rosmarin, 1 tsk timjan och en rejäl skvätt olivolja. Mixa samma tills jämnt, fint och smuligt.

Skär ett stort blomkålshuvud med bladen kvar i fyra klyftor och ansa bort det allra grövsta och fula bitar. Lägg ner i väl saltat kokande vatten i en rymlig gryta. Låt koka några minuter innan du häller i 500 g pasta. Blomkålen ska koka minst 10 minuter så om koktiden på pastan exempelvis är 6 minuter så kokar du blomkålen 4 minuter innan pastan går i. När pasta är knappt färdigkokt slår du av vattnet men sparar minst 5 dl. Slå pastan och blomkålen i formen där det goda baconfettet finns. Mosa kålen lätt och rör ner 2 dl creme fraiche, 2 hg riven smakrik ost, 2 rivna/pressade vitlöksklyftor, svartpeppar från kvarn, finrivet skal av en citron samt kokvatten så det blir simmigt och fint. Täck med smulbrödet och grädda i ugnen på 225° i 15 minuter.

Sedan många år finns Gray’s American Store i Malmö till glädje för alla som vill ha tag på amerikanska specialiteter och läckerheter. Nu finns på andra sidan kvarteret, precis vid Gustav Adolfs Torg, även The English Shop.

Här kan man få tag på så oumbärliga saker som marmite, maltvinäger (tillfälligt slut när jag var där), clotted cream samt både ank- och gåsfett. Här finns också den brittiska fläskkonserven Spam som Monty Python odödliggjort. Vid tillfälle ska jag samla mod till mig och prova. Intressant verkar också konserven från Heinz även om namnet inte helt osökt leder tankarna till lågbudgetporr. Säker väl kanske mer om mig än korvkonserven. 😉

1968 var ett dramatiskt år i världen. Martin Luther King och Robert Kennedy mördas, generalstrejk och studentrevolt i Paris och politiska omvälvningar i Tjeckoslovakien bland annat. Mindre uppseendeväckande är att man i Rioja noterar en skörd av mycket hög kvalitet, jämförbar med 1962, 1964 och 1966.

Det är från denna skörd som 1968 Viña Valoria kommer. Förra månaden släppte Systembolaget både denna årgång samt 1973 till de misstänkt låga priserna 249 respektiv 199 kronor. Kön var därför lång när vinintresserade försökte komma över var sin kvoterad butelj. Jag fick tag på en av varje och igår var det dags att öppna 68:an.

Redan innan jag hällt upp vinet i glaset blev jag lite fundersam. Korken var väldigt kort för ett så gammalt vin och såg inte ut att ha suttit i flaskan många år. Vid närmare inspektion av buteljen så noterar jag att kontrollmärket på baksidan varken anger gran reserva, reserva, crianza (lagringstider på fat och flaska) eller cosecha (skördeår) som är de vanliga kvalitetsbeteckningarna. Istället anges C.V.C som står för conjunto de varias cosechas och anger ett vin där årgångar blandas. Hmmm.

Väl i glaset har vinet en briljant och ganska ljus röd färg med en orange kant. Doften är ganska liten med inslag av läder, jordgubbsmarmelad, kryddor och blodapelsin. Förvånansvärt lite komplexitet. I munnen är vinet medelfylligt med mycket avrundad och läskande syra, röda bär, ingen märkbar fatkaraktär men en del påtagliga frukttanniner. Mycket blodapelsin i eftersmaken. Förvånansvärt spänstigt och friskt vin som inte visar många tecken på att vara 40+. Min misstänksamhet och nyfikenhet ökar.

När jag googlar hittar jag ingen fungerande sida för Viña Valoria men väl en massa noteringar om årgång 1968 runt om i världen. De 9000 butelejer som enligt etiketten har producerats verkar ha fått en bra spridning och finns tillgängliga att köpa både här och där. Bland annat kan man köpa en låda om sex flaskor på Bordershop av alla ställen och till samma väldigt låga pris. Systembolaget ska dessutom få extra tilldelning av bägge årgångarna så det verkar finnas gott om vin.

På Bordershops hemsida hittar jag oväntat den mest fylliga informationen om vinet. Det har tydligen lagrats på stora, neutrala ekfat i 20 år vilket förklarar avsaknaden av fatstruktur samt att vinet inte har någon högre kvalitetsmärkning. Därefter har det förvarats på ståltank i fyra år vilket för oss fram till 1997-1998 innan vi ser någon buteljering. Korken ser ändå för ny ut så antingen har buteljeringen skett senare eller så handlar det om omkorkning vilket inte verkar troligt.

Mysteriet med märkningen C.V.C  och angivandet av årgång kvarstår också. En initierad och välinformerad källa sätter mig saken på spåren. Enligt EU-lag får man blanda upp viner med årgångsangivelse med upp till 15% av en eller flera andra årgångar. Så icke i Rioja då de har strängare regler för årgångsangivelse. MEN! Om man sätter den lilla etiketten med bokstäverna C.V.C på flaskan så har man skapat ett kryphål. Man har alltså med största sannolikhet fräschat upp 68:an med en yngre årgång. Vi pratar om nytt liv med en vinös by-pass.

Det är absolut inget fel på vinet som var mycket trevligt och njutbart. Men känslan av att få en doft- och smakupplevelse av orosåret 1968 fanns inte där och förklaringen ligger förmodligen i en historierevison.

Här är en uppdatering med mer information om vinet.

Varje år gör vi på Gustibus en glögg på överblivna slattar från sommelierutbildningen. Vi smaksätter dem, butlejerar och ger bort dem som julklappar till vänner och samarbetspartners som gjort året lättare, gladare och bättre.

Det är nu fjärde årets sats som är på gång. År 2009 (recension av Lars Torstenson) hade glöggen en tydlig smak av mörkrostat kaffe vilket kopierades av Blossa till deras årgångsglögg i år. Därför räknar vi med att Blossa 2012 kommer att smaka skumtomte då detta var smaksättningen förra året (recension). Vi vet därför redan nu vad Blossa 2013 får smak av. Det är en revolutionerande men samtidigt mycket trendig smak som kommer att blandas med de mer traditionella glöggkryddorna som nu ligger och macererar i vodka.

Vilken den hemliga smaken är? Det får ni reda på när den är avsmakad, buteljerad och levererad.

Det är väl synd att säga att viner från Georgien är en fluga då det sägs att vinets historia hade sin början här vid Svarta Havets östra sida för 8000 år sedan. Det jag menar med ”fluga” är att i kölvattnet av ”naturliga viner” så har det surrats mycket om georgiska viner jästa och lagrade på qvevri.

En qvevri är en jättelik amfora i lergods som tätats med bivax och grävs ned i jorden för temperaturkontroll. Druvorna (lokala och med svåruttalade namn) krossas och får jäsa med skalen i amfororna och bara ytterst lite svavel tillsätts. Även de vita vinerna jäses med skalen vilket ger en speciell karaktär och djupare färg (orange eller amber).

Eftersom min erfarenhet av georgiska viner är lika med noll och min nyfikenhet är stor var jag helt enkelt tvungen att fördjupa mig i detta vinland som enligt vittnesmål i vinbloggar har så mycket spännande att erbjuda. Till min lycka fanns det en blandad vinlåda på beställningssortimentet från producenten Pheasant’s Tears som uppenbarligen ska vara bland de bästa. Fem olika sorter plus en dublett för strax över 900 kronor. Beställdes pronto!

Jag måste säga att jag provade med öppet sinne och försökte verkligen hitta de positiva sidorna…men det hjälpte inte. Jag har under hela helgen provat vinerna ett flertal gånger då de enligt uppgift tjänar på att luftas ordentligt under flera dagar. De gjorde de inte. Med mat har de funkat okey. De vita vinerna är, om inte odrickbara, så åtminstone långt ifrån njutbara. De röda är något bättre men inte bra. Det snällaste man kan säga är att vinerna är intressanta och referensbreddande.

Jag vill verkligen inte avfärda ett helt lands vinproduktion på dessa fem viner. Men det måste finnas bättre viner. Tips emottages tacksamt.

Kära Hustrun som håller sig hälsosamt vinokunnig (men har en osviklig näsa för kvalitet) fick också prova flera av vinerna. Hon ratade allihop och frågade vad det var. När jag berättade om ursprunget och hur det tillverkades i lerkrukor tätade med bivax så tittade hon storögt på mig och frågade ”Är inte utveckling bra?”. Onekligen en befogad fråga.

2009 Rkatsiteli Amber Wine. Medelhög gul färg (definitivt inte bärnsten/amber). Stor, fruktigt aromatisk doft av aprikos och vingummin, mycket lik druvan viognier. Lätt till medelfyllig och torr med en medelhög syra, saknar frukt och är platt men har ganska mycket tanniner och en kärv, metallisk, lite bitter och efterhängsen eftersmak. Ganska otrevligt.

2009 Mtsvane Amber Wine. Medelhög gulbrun ton. Medelstor, lätt aromatisk doft som påminner något om föregående vin. Ganska mycket bokna, gula äpplen, drag av tallkåda/retsina och en liten jordighet samt något en oren nyans av gamla ullstrumpor. Lätt till medelfyllig och torr med en viss syra, låg frukt, platt  och om möjligt ännu kärvare än föregående vin. Får Rkatselin att framstå i bättre dager.

2007 Saperavi. Mörk och något blåröd färg. Medelstor doft av mogna mörka bär och toner av mossa, jord/jordkällare och rödbetor. Ganska fyllig, ok frukt med mörka bär, slånbär, blå plommon, lite russin och bra syra. Ganska mycket tanniner och en liten kärvhet. Fortfarande ung med massor av lakrits i eftersmaken som har en liten bitterhet. Sydfranskt i stilen och smakar 70-80 kr. Hade faktiskt kunnat smygas in bland röda svenska viner av druvan rondo utan att sticka ut.

2008 Saperavi. Mycket mörk och något blåröd färg. Medelstor doft av mörka bär, blå bär och en liten gräddig ton, lite samma karaktär av mossa, jord och rotfrukter som i 07:an men inte lika tydligt. Medelfyllig, bärig fruktighet med röda och mörka bär, blåbär, slånbär och friskhet. Ganska mjuk. Ung med en liten kärvhet och någon kryddighet och anis i den ganska korta eftersmaken. Enkelt.

2009 Shavkapito. Medeldjup något blåröd färg. Medelstor doft med tydlig ton av blyertspenna, massor av röda bär och en kryddig, parfymerad ton av rosor och mynta. Medelfyllig med en ganska fruktig ”attack” med mörka bär som snabbt går över i en torr, sträv och kärv munkänsla. Den lätt parfymerade tonen hänger kvar tillsamman med lakrits och en lite jordbitter eftersmak. Obalanserad och saknar frukt.

Eftersom stormen Berit bestämt sig för att jag inte skulle kunna delta i Sommelierföreningens årliga gåsamiddag med vinbonanaza så fick alternativa planer dras upp. Trivselspridaren Jimmy tipsade om burgaren han nyligen bloggat om och så fick det bli. Givetvis med smärre förändringar. Istället för högrev blev det rostas som jag hittade till halva priset på grund av kort datum. Otroligt mört och huvva så bra det blev. Aldrig har köttet i en burgare smakat bättre. Lite pyssel med alla tillbehör men det var det värt. Lyx för två som kostade mindre än en Big Mac-meny.

Tillbehören: Riv syndigt mycket parmesan och skiva en saltgurka på längden och lägg åt sidan.Rosta fyra skivor surdegsbröd, fin formfranska (jag hade Gateaus av durumvete) eller annat gott bröd i torr stekpanna. Lägg åt sidan. Skiva en stor portabellasvamp i tjocka skivor och stek i torr panna tills gyllene, klicka därefter i lite smör och bryn till perfektion. Lägg åt sidan. Stek ett halvt paket bacon krispigt och lägg åt sidan. Stek 2 tjocka skivor bifftomat hastigt på bägge sidor och lägg åt sidan. Stek en skivad gul lök i smör på medelhög värme tills den fått en fin, djup gyllenbrun färg. Slå över 2 msk px-sherry, 1 msk vinäger (eller 1 msk sirap och 1 msk vinäger) och en nypa salt och fräs tills segt och lite knäckigt. Lägg åt sidan.

Burgaren: Skiva, strimla och hacka för hand 300 g riktigt fint och mört nötkött. Det ska inte bli för fint. Blanda med en gaffel samman ordentligt med 1 msk dijonsenap, 0,5 tsk salt och mycket nymalen svartpeppar. Forma till två biffar och stek på ganska hög värme i smör ett par minuter på ena sidan. Vänd försiktigt, toppa med baconet och täck med parmesanen. Lägg på locket och låt gå färdigt 3-4 minuter.

Montering: Brödskiva i botten, tomatskiva, ”lökmarmelad”, saltgurka, burgare med bacon och ost, svamp och sist en brödskiva. Frossa!!!

Testa också den suveräna whiskyburgaren och den magiska burgaren.

Kunde inte motstå grytköttet av älg som var på kampanj idag. Med lite inspiration från Jamie Oliver blev det en riktigt mustig och smakintensiv älggryta som lika väl kan lagas på nöt. Visst kan man servera den med kokt potatis eller stomp, men det blev väldigt bra med potatisen tillagad ovanpå grytan.

Skär ned 2-3 selleristälkar, 2 morötter och 2 gula lökar ganska grovt. Klyfta 400 g champinjoner och lägg en näve torkade kantareller i blött. Skär 500-600 g grytkött av älg (eller nöt) i grytbitar och torka torrt med hushållspapper. Sätt ugnen på 150°.

I en gjutjärnsgryta steker du champinjonerna utan fett på ganska hög värme tills de tappat de mesta av vätskan och fått en gyllene färg. I med en stor klick smör och bryn lite till innan du vänder ner alla grönsaker samt kantarellerna. Fräs till de börjar mjukna och det mesta av vätskan kokat in. Ta upp allt ur grytan och lägg åt sidan. I med mer smör och släng i köttet i omgångar och stek tills det blivit fint brynt. Vänd ner grönsakerna och pudra över 1,5 msk vetemjöl, blanda ordentligt och låt fräsa någon minut. Slå i en burk krossade tomater, 5 dl porter (jag använde denna men vilken annan kraftig porter går bra), 1 tärning/pod oxbuljong, 2 msk worcestershiresås, 2 lagerblad och rejält med nymalen svartpeppar.  Låt få ett uppkok, på med locket och in i ugnen i 3-4 timmar. Ta ut grytan och sjud på spisen utan lock så att grytan tjocknar och smaka eventuellt av med lite salt.

Skala 6-8 fasta potatisar och koka hela i 10 minuter. Låt svalna så du kan hantera dem och skär i tjocka skivor på längden. Täck älggrytan med potatisskivorna (antingen i gjutjärnsgrytan eller i en annan form), pensla med smör, smula över lite timjan och flingsalt och sätt in i ugnen på 200° tills potatisen är klar efter cirka 40 minuter.

2011 Carnegie Special 175th Anniversary Porter är en öl som tagits fram för att fira 175-årsjubileet av grundandet av Carnegiebryggeriet i Göteborg. Detta är en specialvariant av den vanliga årgångsportern som tagits fram i ett samarbete med Brooklyn Brewry. Precis som den vanliga sorten är den fantastiskt bra att lagra i många år då den utveklar mer komplexitet och elegans och till och med lite toner av tawnyport. Jubileumsversionen är lite elegantare, något ljusare och väger in på höga 8,8%.

Mörk, brun färg med kopparton i kanten och ett fint tätt skum. Stor rostad doft av bränd karamell, kaffe, soja, svarta oliver, sirapslimpa och mörk choklad. Fyllig smak med någon sötma och fin friskhet samt en ganska tydlig eldighet. Brända och rostade toner av kaffe och mörkt bröd kommer tillbaka liksom torkad frukt och knäckiga toner. Lång, rik och balanserad smak med en liten syrlighet och behärskad beska. 

99 kr är ett bra pris för denna öl som kommer i en snygg helbutelj med champagnekork. Jag ska njuta några i jul och spara undan några till nästa. Till mumman använder jag dock den vanliga varianten. Passa på att köpa några medan de ännu finns kvar. Det har jag gjort.

Kom efter många om och men hem från Rioja igår morse, men redan idag saknade jag all den fantastiska maten. Eftersom jag hade fyllt resväskan med fynd från saluhallen så blev det en härligt, mustig variant på böngrytan pochas a la riojanas. Ingredienserna kan du hitta i vilket snabbköp som helst om du inte har vägarna förbi Logroño.

Skala och hacka 1 stor gul lök (250 g) grovt. Skiva 4 vitlöksklyftor fint. Dra skinnet av chorizon (100-200 g av den torra, spanska sorten) och skär i tjocka skivor. Fräs i rejält med olivolja utan att det tar färg. Pudra på 1 msk paprikapulver (inte för starkt men gärna den rökta sorten) rör om och häll på 2 dl vitt vin, 1 tsk salt samt en burk hela konserverade tomater som du delar grovt (spara spadet). Vänd ner 600 g vita bönor (stora och små i avrunnen vikt). Låt sjuda under lock tills det börja tjockna ihop. Späd med tomatspadet om du vill. Precis innan servering rör du ner det finrivna skalet av en citron samt 15-20  piementooliver som du skivar.

Prova också klassikern patatas riojanas eller varianten matvete riojanas.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Sista dagen i Rioja blev en riktig höjdaravslutning på en mycket bra resa.

Det började lite soft med en promenad till saluhallen i Logroño för lite gastronomisk shopping. Gick helt loss bland konserverad sparris, rökt paprika, chorizo, getostar och andra läckerheter.  Saluhallsspotting ska bli min nya hobby.

Resans näst sista besök blev hos den lilla och nystartade Bodegas San Prudensio med vingårdar i både Alta och Alavesa. Genomgående var de röda vinerna präglade av klockarkärlek till ek samt en hög och otyglad syra. Vinerna var obalanserade och spretiga och kändes verkligen som nybörjarverk. Men det var verkligen värt mödan att prova igenom dem alla för belöningen kom i slutet. Bodegan producerar nämligen ett ice wine! Precis som i Tyskland, Österrike och Canada låter man druvorna hänga kvar tills temperaturen en vinternatt kryper ned till minst -8°. Då plockas de frusna druvorna snabbt och pressas direkt i vingården. Det mesta av vattnet i druvan stannar kvar som is medan socker och allt annat rinner ut som en simmig must. Det behöver kanske inte poängteras att detta är ett unikum i Rioja. Hur smakade då vinet?

2009 Malizia Ice Wine. Blekt rostbrun färg. Stor, komplex doft av russin, läder och kryddor. Fyllig och simmigt söt med mycket frisk syra och aromer av julkaka, apelsinmarmelad, russin och knäck. Komplex och balanserad med lång eftersmak. Storartat och läckert!

Med den söta, fina smaken kvar hastade vi vidare till det allra sista besöket hos Bodegas Baigorri. Många bodegor i Rioja och Spanien bjuder på slående modern arkitektur men denna hör nog till de allra vackraste och mest imponerande jag har besökt. Man kliver in i en enorm, stram glaskub med en fantasisk utsikt över vingårdarna. Därefter vandrar man nedåt i vineriet som är byggt utmed den naturliha sluttningen. Fallhöjden är 32 meter och anläggningen utnyttjar gravitationen fullt ut och använder inga pumpar. Bygget är på samma gång högteknologiskt, luftigt, stramt, omtumlande och oerhört vackert. Det har en definitiv jamesbondesque känsla över sig i den skönt storslagna och genomförda hightech-designen.

Längst ned leds man över en bro över fatlagringshallen in i en svalt skandinaviskt inredd (skön mix av laminofåtöljer, ph-lampor och ikea) restaurang med ett underbart ljus och utsikt över dalen. Här fick vi prova sex av vinerna (se nedan) samtidigt som vi serverades lunch. För ”vanliga” besökare serveras samma meny med tre viner på helgerna efter en guidad tur för 40€.

3 x förrätt
Säsongssallad med tonfisk, sparris och granatäpple
Talo (en typ av tortillabröd) med fisk och skaldjur
”Krispig” lättrökt och gravad lax

1:a varmrätt
Böngryta Riojana

2:a varmrätt
Långkokt griskind av Iberico i rödvin

Dessert
Krispig glass och flan serverad med marinerade bär

Snudd på att det är värt hela resan ned för detta. Vinerna var genomgående helt i särklass i alkoholrik, fruktig men balanserad stil och crianzan ska ni beställa lådvis av så den kommer i ordinarie sortiment. Maten var himmelsk. Laxen var så bra att flera av oss fick tårar i ögonen. Helt otippat att stöta på den bästa laxen i Rioja. Efter detta blir det svårt att äta lax igen.

2010 Baigorri Rosado. Blekt rosa färg. Stor, örtig, fruktig och något eldig doft. Fyllig, torr och nästan oljigt fet karaktär med fint balanserande syra och en förnimmelse av sötma från den rikt, koncetrerade frukten och alkoholen (14,5%). Lång eftersmak. Mycket rik, ovanligt kraftfull men ändå balanserad rosé framställd av avrunnen must från reservan och garnachan (se nedan).

2008 Baigorri Blanco Fermentado en Barrica. Djup gröngul färg. Stor doft av nytt läder, honungsmelon, citruszest, röda äpplen och nötter. Fyllig, torr, rik smak med mycket fat men som ligger väl inbäddad i koncentrerad frukt. Komplexa aromer av nötter, bröd, rostat kaffe och gul, mogen frukt. Lång och välbalanserad.

2007 Baigorri Crianza. Djup något blåröd färg. Stor och lite eldig doft av mogna, söta röd bär som jordgubbar och mörka körsbär samt kryddiga toner och kanel. Fyllig, rik och koncentrerad med mörk frukt, röda friska bär och eukalyptus. Lång och intensiv smak med fint integrerad ek. Modern crianza med friskhet och elegans.

2006 Baigorri Riserva. Djupt blåröd färg. Stor, intensiv, eldig och kryddig doft med rostade toner, kanel och eukalyptus. Fyllig, nästa tjock och mörk i sin fruktkoncentration som gör fatlagringen knappt märkbar. Lite ”tung i gumpen” av all frukt och det vin som tilltalade mig minst.

2009 Baigorri Garnacha. Purpurfärgad. Stor, intensiv och eldig doft med viol, lakrits, piptobak och nästan övermogen, marmeladig frukt. Fyllig, intensiv, ”tuggig” koncentrerad frukt, eldig och mjuka tanniner. Lite bränd karakktär med knäck och sötlakrits.

2007 Baigorri de Garage. Djupt purpurfärgad. Stor doft med rik mogen fruktighet, eldig och toner av eukalyptus, anis och nytt läder. Mycket fyllig, stor koncentration och en stålblank hög syra och en känsla Vicks Blå i all marmeladfrukten. Fräsch, lång, intensiv och välstrukturerad men samtidigt mjuk. Läckert och med rätta ett ”ikonvin”