Renässans för kolsyrejäsning?

I torsdags släpptes årets beaujolais nouveau. Förr var det en stor vinhändelse när årets skörd släpptes tredje torsdagen i november. Sensationen är borta eftersom vi redan kunnat dricka årgång 2012 i månader från bland annat Sydafrika.

Lite spännande är dock årets släpp då en liten sändning av en spontanjäst beaujolais nouveau av ”naturvinstyp” lanseras. Tyvärr har jag inte kunnat prova den då de flaskor som skulle till Malmö försvunnit på vägen någonstans, men den rapporteras var väl värd att prova.

När vi nu är inne på avdelningen ”naturviner” så har intresset för dessa också fört mig sig en renässans för metoden maceration carbonique eller kolsyremaceration som används just för att framställa beaujolais nouveau. Fler och fler saftiga, mjuka och bärdoftande viner dyker upp så det kan vara på sin plats att reprisera en text om vad metoden innebär.

Maceration carbonique är en uråldrig metod att göra vin som först under andra halvan av 1900-talet begåvades med en teknisk term. Principen är att druvklassarna läggs intakta i ett jäskar. Genom tyngden kommer de understa druvorna att krossas och musten komma i kontakt med jästen som finns på skalen och en alkoholjäsning startar*. Vid jäsningen bildas alkohol, värme och koldioxid. Gasen som är tung tränger undan syret, lägger sig som ett lock överst i karet och skapar en syrefri miljö. Genom värmen som bildas och bristen på syre aktiveras enzymer inne i de hela druvorna och börjar bryta ner druvans strukturer (druvan dör helt enkelt) och sockret till alkohol genom en intracellulär process, det vill säga utan förekomst av jäst. Alkoholhalten stiger under 1-2 veckor till runt 3%. Än viktigare är enzymernas nedbrytning som sker inifrån och ut. I den inre, mjukaste delen av skalet sitter druvans egna aromer som effektivt utvinns och ger den överväldigande fruktigt/bäriga doften. I nästa steg frigör enzymerna färgpigmenten som ger den djupa purpurfärgen. I det nästan läderartade yttre skiktet av skalet sitter garvsyrorna som gör vinet strävt. I och med att skalen är intakta och cellstrukturen tuff kommer väldigt lite garvsyror att lösas ut i vinet. Ytterligare en effekt av denna process är att de aggressiva äppelsyrorna (malic acid) bryts ned och gör vinet mjukare. Vid konventionell alkoholjäsning omvandlar man äppelsyrorna till mjukare mjölksyror (lactic acid) först på vårkanten i en process som benämns malolaktisk jäsning.

Efter drygt två veckor pressas druvorna som nu är en sörja och musten avskiljs och genomgår en normal alkoholjäsning. Genom denna process får man ett vin med mycket aromer, lätt kropp, stor bärig arom, intensiv färg men med ett minimum av strävhet och en mjuk, behaglig syra.

*Idag fyller man grunda jäskar med koldioxid innan druvorna är på plats, försluter med ett lock och värmer upp det hela för att starta processen. Många viner i södra Frankrike (men även i övriga delar av världen) använder sig av en partiell kolsyremacerering för att göra mjuka, bäriga viner som ska konsumeras unga.