Nu var det längesedan jag tipsade om champagne. Illa, illa! Men nu blir det bättring.

Jacquesson Cuvée nº 735 är en sådan där härligt rik och välbyggd champagne som tjänar på att drickas lite fisljummen, lätt avslagen och ur stora vitvinskupor. Här är nämligen inte bubblorna huvudsaken utan bara en liten fin effekt och kyla bara döljer vinets komplexitet. Bakom den mogna fruktigheten i doften hukar en fin rökighet, toner av nötter och en tydlig mineralitet och smaken är mycket frisk, fyllig, fruktig och fint strukturerad från lagring på jästfällningen på fat. Lång, elegant och mineralstram eftersmak.

Firman Jacquessons numrerade cuvéer är baserade på en årgång och enbart viner från grand cru- och premier cru-byar. Denna cuvée har nummer 735 och består till 72% av årgång 2007.

Jag gjorde ett verkligt loppisfynd igår: Franska kökets Stora Kokbok. Ett riktigt praktverk på nära 800 sidor utgiven 1967 av gamla Allhems Förlag. Nästan obläddrad och ett kap för ynka femti spänn.

Boken är skriven av Raymond Oliver som bland annat ägde och drev den legendariska restaurangen Le Grand Vefour i Paris. På 50-60-talet verkar han ha varit en närmast legendarisk stjärnkock enligt skyddsomslagets text. Han var också av den gamla stammen och föraktade det nya franska köket eller ”nouvelle cuisine” vilket märks med all önskvärd tydlighet i boken. Det är en veritabel skattkista av praktiska råd och rikt illustrerade instruktioner som hur man avlivar och styckar en groda till hur ”händernas och fingrarnas ställning är av största vikt” när man knådar en pajdeg. Men det är också massor av klassiska, enkla recept till en hel del komplicerade rätter som uppenbarligen hör hemma på stjärnkrogar i en svunnen tid. Otroligt roligt och intressant.

Jag kommer konsultera denna kokbok mycket framöver. Ett recept jag inte kommer att laga men som jag inte kan undanhålla er är det på den glacerade skinkan på bilden nedan. Jag återger det i sin helhet om någon skulle känna sig sugen att återskapa vidundret till någon påskmiddag.

Jambon glacé Doulce France

INGREDIENSER. Till 12 à 15 personer: 1 skinka på 3,5 kg.

Till kokning av skinkan: 3 buteljer Meursaultvin, buljong och vatten i tillräcklig mängd, 500 g gåslever, 1 l gelé och 1/4 l portvin.

TILLAGNING. Pochera en York-skinka i Meursaultvin. Skär den i tunna skivor då den runnit av och svalnat. Placera skivorna ovanpå varandra igen, så att man får en hel skinka. Lägg ett tunt lager tryfferad gåslever mellan skinkskivorna.

Nappera skinkan med en chaud-froid sås smaksatt med portvin.

Dekorera den med en bukett blommor gjord av det gröna på purjon som tidigare förvällts, strimlade tomater samt gulan och vitan från ett hårdkokt ägg.

Häll över ännu en gång med portvinsgelé. Lägg skinkan på ett avlångt fat, lägg gelétärningar runtom. Låt det hela stå kallt tills det är färdigt att serveras.

För den som vill ha ett eget exemplar av boken så finns det ganska många på Bokbörsen.

Pesquera är en spansk klassiker av rang! Det var med detta vin som Alejandro Fernandez på 1970-talet kan sägas ha startat Ribera del Dueros moderna historia. Jag har haft förmånen att få besöka området ett flertal gånger och Alejandro Fernandez två gånger, senast för tre år sedan, och både mannen och området går från klarhet till klarhet. Det finns enligt min åsikt inget annat område som visar upp en sådan hög och jämn kvalitet och samtidigt en så tydlig ursprungstypicitet.

2007 Pesquera Tinto Reserva som släpptes i en liten volym på Systembolaget nu i maj är ett rent fynd! Med lite tur fylls det på med fler buteljer. Passa på då för här är ett vin som är ren och skär njutning. Snygg balans mellan mogen, mörk och rik frukt, frisk rödfräsch bärighet, mjukt polerade och täta frukttanniner och nyanserad fatkaraktär. Här finns även en antydan till mognad bakom kryddighet och apelsintoner och smaken är lång, komplex, len och fokuserad. Kära hustrun gick totalt i spinn och jag fick ransonera ut vinet i småportioner för att hon inte bara skulle suga i sig allt på en gång. ”Kostar det 249 kronor!? Det är ju billigt!” utbrast hon mellan klunkarna och det är väl en köprekommendation om något.

Den sydafrikanska vinindustrin är verkligen framåt på många sätt. Det är inte mer än ett år sedan som den nyskapande miljö-, ursprungs- och miljömärkningen infördes och redan är det dags för nästa radikala grepp.

WIETA är en ideell frivillig organisation som lyckats utarbeta en etisk certifiering (faktablad i PDF) tillsammans med den sydafrikanska vinindustrin. Det handlar om att garantera arbetsrätt, rimliga löner och säker arbetsmiljö för arbetare i källarna och på vingårdarna. Målet är att det i framtiden ska bli en gemensam märkning för ursprung, miljö och etik utfärdad av WOSA. I den takt utvecklingen gått hittills så dröjer det nog inte länge.

The WIETA code of good practice is premised on the base code of the International Labour Conventions’ Ethical Trading Initiative and also incorporates South African labour legislation. It precludes the use of child labour, asserts that employment should be freely chosen, and that all employees should have the right to a healthy and safe working environment. Among the conditions it sets are that workers should have the right to freedom of association, a living wage and to be protected from unfair discrimination. Worker housing and tenure security rights should also be respected.

Läs mer på Uppkorkat samt Erica Landins utmärkta och mer heltäckande artikel på Vinbanken.

På nyheterna igår så berättades det att årets första potatis hade levererats från Bjärehalvön till ett pris av 300 kronor. På Möllevångstorget var priset för de små knölarna ”endast” 70 kronor. Men det var det väl värt!

Jag kokade försiktigt potatisen, stekte på grön italiensk sparris i en grillpanna och fräste riktigt bacon. Blandade ner en klick smör, hackad persilja och gräslök samt baconet med fettet, tog några tag med pepparkvarnen, stänkte  lite sherryvinäger över potatisen och rörde runt. Lade upp den ljumma potatisen på olivoljedressad sallad och toppade med sparrisen. Galet gott!

Något av det bästa som finns är när man får riktigt kall kulglass med spritsad grädde på och grädden närmast glassen fryser. Jag har ibland funderat på om man inte kunde göra en glass som smakar så rakt igenom. Mänskligheten har nått ett genombrott för här är den nu!

Receptet på denna löjligt enkla glass kommer från Kryddburken. Eftersom jag hade alla tre (3) ingredienserna hemma så var det bara att blanda ihop. Nu visade sig dock att det skulle vara sötad kondenserad mjölk och min var osötad. Det påverkade så klart smaken och konsistensen men det gjorde absolut ingenting. Kära hustrun som undviker kolhydrater och socker tyckte den var magiskt god i sin frusna gräddighet, milda sötma och inslag av sötsyrlig citron.

Vispa 5 dl vispgrädde så den blir ganska fast. Blanda ner en burk (400g) sötad eller osötad kondenserad mjölk, allt efter sötsug. Häll smeten i en form och klicka ut 200g lemoncurd som du rört mjuk. Med en matkniv skär du igenom smeten och lemoncurden några gånger fram och tillbaka så att det blandar sig vackert. Ställ i frysen i 4-5 timmar. Ta fram ungefär en halvtimma innan servering.

Under en härlig utflykt på Österlen under 1:a maj hittade vi en riktigt kul prylbod. Där stod rader av helt oanvända gamla konserveringsburkar från Surte glasbruk. Hel kompletta med den grön gummiringen, de rosfria spännbandet och till och med det bruna skyddspappret mellan lock och burk. Rena fyndpriset för 15 kronor styck och jag fattar inte att jag inte köpte allihop och några av halvlitersburkarna också. Ibland är man bara dumsnål.

Sparsamheten kan ha haft något att göra med att jag på samma ställe hittade en tryckkokare från Nilsjohan som var i skick som ny och med instuktioner. Tryckkokare har stått på önskelsitan länge så det var bara att slå till även om den kostade 400 kronor. Jag har sedan barndomen en ryggmärgsbetingad respekt men skräkblandad förtjusning inför tryckkokare. När det skulle kokas dillkött och kalops så fick man hålla sig ifrån köket eftersom grytan kunde explodera sas det. Ändå stod man i köksdörren och betraktade ventilen som rytmiskt pyste och fräste.

För att undvika eventuella ångexplosioner satte jag mig och började lusläsa instruktionsboken. Efter en stund inser jag att det är fel instruktioner! De hör till en snarlik modell. Nu vänder jag mig därför till Er mina bloggläsare. Har någon av er denna tryckkokare i era ägor och kan tänka er att skanna eller kopiera instruktionerna till mig? Jag är jättesugen på dillkött! HJÄLP! Fin belöning utlovas.

Efter mitt besök på Pelikan så skulle jag kolla mitt recept på gubbröra och insåg att jag inte hade det här på bloggen. Däremot låg det på min stilla avsomnade bloggfilial med samma namn som rätten. Så här kommer en repris:

Gubbröra är en klassiker på det svenska, utrotningshotade smörgåsbordet. Som alla klassiska maträtter finns det otaliga varianter. Bland alla tillgängliga recept finns det fjolliga ingredienser som crème fraîche, grädde, potatis, gul lök, röd lök, fransk senap, gräddfil och majonäs. Nestorn, och gubben, Tore Wretman bjuder i mitt tycke på det recept som är mest hardcore.

Denna rätt har en distinkt gubbig smak och avnjutes bäst med kokt potatis, knäckebröd med vällagrad svensk hårdost och en sval akvavit eller allra helst Östgöta Sädesbrännvin. Gubbhimlen nästa.

• 5 hårdkokta ägg
• 2 äggulor
• 2 msk kaviar av den gamla orökta sorten
• 5-6 anjovisfiléer
• dill
• persilja
• gräslök

1. Hacka äggen grovt
2. Hacka ansjovisen och rör ned med äggulor, kaviar och en matsked vardera av de finhackade örterna
3. Vänd ner äggen i geggan.

Ett intressant reportage om Costco, en av världens största detaljhandelskedjor för vin och deras mäktiga inköpschef hittar du här i filmsnutten längre ned på sidan.

Inköpschefen Annette Alvarez-Peters hade ingen tidigare erfarenhet av vin och anser inte att vin är annorlunda än toalettpapper. Hon uttrycker det enkelt som att ”Vin är en dryck. Det är en dryck!”. Ett sådant uttalande är ju svårt att inte hålla med om. Men kan man förenkla det så? Eller är det just precis det vi borde göra?

Detta bildspel kräver JavaScript.

Efter min dag på Vinordic begav jag mig ut i den regninga Huvudstaden för att äta midag på solokvist. Jag hade blivit rekommenderad Östgötakällaren av en vän som känner mina preferenser men där var helt spikat. Därför fick det bli gamla favoriten Pelikan som bara låg några stenkast bort.

Även om här också var helt fullt tog hovmästaren genast genast emot den regnblöte bloggaren och lovade att ordna ett bord om jag bara väntade en stund i baren. Jag han inte ens smutta på min öl innan hovmästaren kom och bestämt bar iväg både mitt glas och ryggsäck till det lediga bordet och försåg mig med en meny.

Pelikan, med sin långa och brokiga historia, är verkligen ett perfekt ställe om man vill eller måste äta en middag ute själv. Det är en av de där få klassiska, svenska krogarna som fortfarande finns kvar med intakt inredning och meny. Även om lokalen påminner om en inrökt väntsal på en gammal järnvägsstation så är känslan intim, ombonad och varm. Stämningen, sorlet och närheten till de andra borden gör att man kan vara privat uran att känna sig ensam. Klientelet är en skön blandning av stammisar, tjejgäng, födelsedagsfirare, affärsgäster och och möjlighet till lite kändisspotting.

Bästa av allt är ändå skådespelet som utförs av servitörerna. Det är befriande att se vuxna människor arbeta i servisen och göra det med stolthet, erfarenhet och kunskap. Snabba, effektiva, vänliga, korrekta och arbetande både med fötter, gester och flinka fingrar. Det blir mycket ”min herre”, ”utmärkt”, ”allt till belåtenhet” och ”självklart”. Service av denna typ ser man annars nästan bara på kontinenten och känslan på Pelikan är en en en blandning av fransk bistro, wienercafé och ölhall i Prag. Servitörskåren är till och med komplett med karaktären med den trötta blicken som sett allt i branschen, är lite luggsliten med västen uppknäppt, kutig hållning men med en påslagen autopilot som inte lämnar mågot i övrigt att önska.

Menyn erbjuder klassiker som biff Greta, doppsko, SOS, köttbullar, lenrimmad lax och wallenbergare. Jag valde gubbröra till förrätt med en ljus lager och en liten Östgöta Sädesbrännvin. Den lena men smakrika lilla äggrätten med sin distinkta ansjoviskaraktär spelade perfekt mot  brännvinets whiskyliknande toner. Varmrätten blev stekt fläsk med löksås, en till synes enkel och rustik rätt men som var tillagad med perfektion från fläskets stekyta och tjocklek över såsens gräddighet och sötma till potatisen som nästan var krämig i sin konsistens. Magiskt.

Lycklig, mätt, mild till sinnes och lite lummig av pilsner och snaps begav jag mig till tapasbaren på Restaurang AG. Det som lockade var att prova några av deras trevliga sherry på glas och att få växla några ord med duktige Eric i baren. Stämningen var hög och det var skönt trångt i den rustika barmiljön. Skön känsla. Hade jag inte varit så fläsk- och potatisstinn så hade jag gått loss på några av dera läckra tapas. Här är det nämligen riktiga grejer som serveras, bland annat den spanska blodkorven morcilla. Nästa gång börjar jag här. Och stannar.