I två dagar har vi hållit en fullsatt kurs med titeln ”Mat & Dryck i Kombination”. Mycket sölande, tuggande, sörplande och spottande har det blivit. Vin, öl, sprit, cider och sake har kombinerats med otaliga råvaror och rätter. Intensivt och roligt.

Absolut bästa kombinationen var dock att hälla en skvätt PX-sherry rakt ner i plastmuggen med industripannacotta. Magiskt gott men fult!

Det finns mat som är så där barndomssnäll, mild, trygg men samtidigt så självklar att man glömmer bort den. En sådan rätt är nyponsoppa med vispgrädde och mandelbiskvier.

Soppan kom från pulver, biskvierna färdigköpta men grädden vispade jag alldeles själv. Enkelt och bekvämt på lata söndagen men med en smak som satte ett brett, nöjt och introvert leende på läpparna.

Första svenska äpplena levererade, busbillig mandelmassa och bortglömd smördeg i frysen resulterade i enklaste äppeltarten.

Riv 200 g mandelmassa och rör ut med 1 dl px-sherry eller någon trevlig sprit som calvados eller konjak. Rulla ut den färdigköpta smördegen på en plåt och bred ut smeten men lämna en kant runt om. Skala, kärna ur, halvera, skiva och arrangera 5 äpplen ovanpå mandelmassan. Pudra över kanel och strö över lite socker. Vik in kanterna och grädda i 175°-200° tills degen fått snygg färg. Servera varm eller kall med vispgrädde, vaniljsås eller en kula vaniljglass.

…eller hur ska man översätta ”energy bar”?

Hur som helst så blev uppdateringen av de goda ”knegisarna” något som liknar sådana där små godisbitar maskerade till nyttigheter. Fast godare och säkert nyttigare.

Blanda samman 2,5 dl havregryn, 2,5 dl dinkelmjöl, 2,5 dl muscovadosocker (se till att få bort klumparna) och knappt 2 dl kokosflingor. Blanda ihop och grovhacka totalt 2,5 dl av valnötter, flisad mandel, solroskärnor och All-Bran Plus. Grovhacka och blanda i 1 dl vita russin och 0,5 dl goji-bär. Smält 80 g dadelsirap och 150 g smör i en kastrull. Häll i  o,5 tsk bakpulver i smörbladningen, rör om och blanda detta med de torra ingredienserna. Bred ut smeten (använd gärna kavel) ganska tunt på ett bakplåtspapper och grädda på plåt i ugnen på 150° i 25-30 minuter eller tills den tar lite färg. Låt svalna något och skär i små portionsbitar medan det fortfarande är lite ljummet. Om du vill kan du smälta 70%-ig choklad och pensla på bitarna.

När jag senast var i Bourgogne reste jag med en grupp av blandade nationaliteter. Bland annat en mycket trevlig, rolig och vinkunnig man från Singapore.

Efter en av middagarna lutade han sig över bordet mot mig, höll fram en tandpetare och frågade ”Do you know what this is?”. Jag svarade förstås att det var en tandpetare. ”No” replikerade han. ”It’s chinese dessert” sa han, flinade brett, lutade sig tillbaka och började njutningsfullt peta tänderna.

*I det kinesiska köket serveras nästan aldrig någon söt, avslutande rätt så som vi är vana. ”Kinesisk dessert” finns därför egentligen inte. Friterad banan och glass som serveras på kinakrogar är ett hittepå för att västerländska gäster ska bli nöjda.

Här är Jamie Olivers variant på den klassiska italienska desserten tiramisú. Då hans originalrecept är för 12 personer och de flesta inte har en italiensk jättefamilj att laga mat till, så har jag anpassat det efter en förpackning mascarpone (250 g).

• 100 g mörk choklad (70% kakao)
• 20 g smör
• salt
• 10-12 savoardikex
• 1 dl starkt, varmt, sötat kaffe
• Vin santo*
• 2 ägg
• 3 msk strösocker
• 250 g mascarpone
• 1 apelsin
• några hela kaffebönor

Smält chokladen (utom en del som du sparar till dekoration) och smöret över svag värme, i vattenbad eller mikron. Rör om så att det blandar sig väl och tillsätt en nypa salt och några matskedar vin santo. Bottna en serveringsskål med savoiardikex och ringla kaffet över dem och smeta därefter ut chokladröran jämnt över kexen. Låt svalna.

Separera äggvitor och gulor. Vispa vitorna med en nypa salt till ett hårt, toppigt skum. Blanda gulorna med sockret och vispa pösigt och rör därefter ihop med mascarponen, zest av halva apelsinen och en skvätt vin santo. Bland ner ett par skedar i av äggvitan i marscarponeröran och tillsätt därefter resten av vitorna och blanda försiktigt. Smeta ut över chokladlagret. Ställ kallt några timmar. Precis innan servering toppar du desserten med grovt mortlade kaffebönor, finrivet apelsinskal och hyvlad choklad.

*Jamie föreslår att man kan använda annat sött vin till denna rätt. Välj då en söt olorososherry, söt madeira eller billig tokajer. Dessa viner har alla den oxiderade ton som man hittar i vin santo.

Ibland kommer recept på märkliga vägar. Som detta.

Grannen ovanpå kom med en påse underbara kakor igår kväll. Recept avkrävdes idag och det visade sig att grannens föräldrar varit i Sydafrika och fått receptet av vänner där. Receptet levererades av dem via telefon och nedskrevs hastigt på en bit papper med en blandning av engelska och svenska mått samt pilar för att illustrera tillagningen. Denna lapp skickades sedan genom balkongräcket ner till vår altan. Jag har sedan tolkat kråkfötterna, omvandlat mått och gissat mig till ett och annat.

Kakan tror jag inte är sydafrikansk på något sätt. Den finns säkert också i massor av varianter och har nog också ett svenskt namn. Någon som känner igen receptet?

Blanda samman 2,5 dl havregryn, 2,5 dl vetemjöl, 2,5 dl strösocker och knappt 2 dl kokosflingor (du kan också blanda i någon dl nötter, mandel eller russin efter smak). Smält 2 msk (40 g) sirap och 125 g smör i en kastrull. Häll ungefär 1 tsk kokande vatten över o,5 tsk bakpulver i en kopp (det fräser ordentligt) och blanda detta med smöret och sirapen och rör sedan samman med de torra ingredienserna. Bred ut smeten (använd gärna kavel) ganska tunt på ett bakplåtspapper och grädda på plåt i ugnen på 150° i 25-30 minuter eller tills den tar lite färg. Låt svalna något och skär i små portionsbitar.

Det här blir små sega, halvknapriga kakor eller godisbitar. Är säkert jättegoda att hacka ner över lite glass eller blanda med färska bär och turkisk yoghurt. Är dock lite frågande inför bakpulvret. Borde inte det kunna uteslutas?

Vissa saker är så där självklart barnsligt goda. Pannkakor, glass och sylt kan få vilken hårdhudad buse som helst att bli snäll och astridlindgrenmild. Idag gjorde jag en lite vuxnare variant som man blev minst lika snäll av.

Börja med att göra en pannkakssmet på 3 ägg (blir cirka 5 pannkakor) och tillsätt en nypa salt och 1 msk cane syrup eller mörk sirap. Stek pannkakorna i smör och låt svalna. Klicka ut vaniljglass mitt på pannkakorna, häll över 1 msk PX-sherry (eller en god brandy eller någon likör du har hemma) på varje portion och vik ihop till ett avlångt paket. Ät med en gång och bli snäll.

Att döma av kommentarer i bloggosfären så var jag inte den ende som frestades av rätterna och rycktes med av Jamie Olivers entusiasm över svensk gastronomi och råvaror i programmet Jamie Does Stockholm. Särskilt goda såg de extremt kladdiga kardemummabullarna fyllda med blåbär ut. Edit: Kolla videoklippet längst ned hur Jamie sölar och improviserar (tack för tipset Receptomaten).

Som tur är fanns receptet publicerat på Jamie Olivers hemsida. Jag har översatt det mer eller mindre rakt av med några smärre justeringar. Enda anmärkningen på receptet är att jag tyckte det var svårt att få med alla blåbär. Jag serverade ungefär en tredjedel vid sidan av.

Håll tillgodo.

• 1 paket jäst (färsk eller torr)
• 375 ml varm mjölk
• 1 rågad tesked mald kardemumma eller 2 tsk hela kardemummakärnor
• 2 stora ägg
• en nypa salt
• 200 g strösocker
• 50 g smält smör
• 800 g vetemjöl, plus extra för utbakningen
• 15 g smör till plåten
• 75 g råsocker eller demerarasocker

Till fyllningen
• 400 g blåbär, färska eller frysta
• 75 g strösocker
• 1 apelsin

Rör ner jästen i den varma mjölken och ställ åt sidan. Krossa kardemummakärnorna ordentligt i en mortel. Vispa ägg och salt i en stor skål och tillsätt sedan efter hand socker, kardemumma, smält smör, jästblandningen och sist cirka 500 g av mjölet. Vispa hela tiden när du adderar ingredienserna klibbig konsistens. Blanda i resten av mjölet med mjölade händer tills du har en deg som håller ihop. Sikta över lite mjöl, täck med en handduk och låt jäsa i minst en timme.

Bland under tiden blåbär och strösocker i en skål. Finriv apelsinskalet och blanda med bären (spara lite av skalen) tillsammans med en rejäl slatt av apelsinsaften. Mosa samman. Täck en stor plåt med bakplåtspapper som du smörar ordenligt och strör över med råsocker eller demerarasocker.

Mjöla händerna och en ren arbetsyta med mjöl och tänja och dra i degen tills den är lite större än ett A4-papper. Nästa moment är ganska söligt, så ha en skål med mjöl till hands bli inte orolig om det blir ganska blött. Sleva upp ungefär hälften av de mosade bären på degen men undvik att ta med för mycket saft. Sprid ut röran på degen och dra sedan sidorna av degen upp och in mot mitten som ett kuvert, och fortsätt att trycka samman degen.

Skär degen i åtta lika stora delar, dra och sträck sedan varje bit till en lång smal korv, och sno runt dem så du får ett slags grov knut. Sprid ut dem på plåten och tryck till en liten grop i varje bulle där du kan sleva i resten av de mosade bären och tryck försiktigt ner dem. Strö över ytterligare lite råsocker och resten av apelsinskalet. Täck med ett bakplåtspapper och sedan en handduk och låt jäsa cirka 20 minuter.

Grädda på 180º i 25 minuter eller tills gyllene och krispiga. Servera dem varma som de är eller tillsammans med varm vaniljsås.

Edit: Tyckte själv bullarna blev lite torra. Men förstod varför då jag alldeles nyss hittade det smälta smöret i mikrovågsugnen.

För att bli lite gladare efter gårdagens deprimerande tråkiga mat svängde jag ihop en variant på Eton mess. Inslaget med turkisk yoghurt gav en lätt och frisk karaktär till desserten.

Rosta o,5 dl mandelspån i en torr stekpanna. Grovhacka det mesta av en ask hallon (cirka 170 g) men spara några för dekoration. Vispa 2 dl vispgrädde med 1 tsk mald vaniljstång eller vaniljsocker. Rör ut 2 msk cane syrup eller sirap i 2 dl turkisk yoghurt och blanda sedan ner hallonen, det mesta av mandeln samt riv ned lite mörk choklad. Vänd slutligen samman vispgrädde, youghurtröra och 1 dl minimaränger eller krossad maräng. Toppa med hallon och mandel.