Andra dagens mästarklass med Andreas Larsson inleddes med ”vanlig, enkel bordeaux”. Det här är viner som Andreas gärna framhåller som de där den moderna utvecklingen syns tydligast. Det här är viner till en mycket rimlig peng och som skulle fungera fantastiskt att sälja glasvis på många restauranger, men tyvärr ser vi inte så många exempel på det och Systembolaget har tydligen inte förstått vad som finns att hitta.

2006 Damnation (Château Roques Mauriac)
AC Bordeaux
Medeldjup blåröd färg. Medelstor, ung fruktig doft med toner av röda bär, svarta vinbär, jordgubb och lite örtiga inslag. Medelfyllig, mycket frisk, mjuka tanniner, liten fatstruktur, mycket röda bär och något inslag av lakrits samt örtiga toner. Ung, bärig med viss elegans och med en liten eldig eftersmak. 85% cabernet franc och Andreas tror på en lagringspotential på 10 år!
7-8€

2008 Château Jean Faux
AC Bordeaux Supérieur
Ganska djup blåröd färg. Medelstor, varm och fruktig doft av mörka bär, svarta vinbär, hallon, plommon, drag av pepparkaka och en svag ton av lakrits. Ganska fyllig, mycket fruktig och lite eldig med mycket karaktär av mörka bär, plommon, en distinkt lakritston och mjuka tanniner. Väl balanserade fat och en ganska lång eftersmak med liten kryddighet. Välbyggd och modern bordeaux.
10€

2007 Château l’Isle Fort
AC Bordeaux Supérieur
Ganska djup blåröd färg. Stor, fruktig och kryddig doft av fruktkaka, vanilj, svarta vinbärsgelé och hallonbåtar och någon grön ton. Medelfyllig, generöst fruktig och ganska mjuk smak med tydlig kryddighet diskreta fat och en liten grön, örtig ton och en eftersmak som avslutas med något stälkig bitterhet. Mycket tilltalande, elegant och nästan skamlöst inbjudande. Vinkonsult för detta vin är Stephan Derenencourt!
10€

Läs också om Saint-Émilion och Pomerol.

Winston Churchill påstås ha sagt ”The first duty of port is to be red” (fast egentligen var det Ernest Cockburn, men vem vill citera en okänd vinhandlare?) och det uttalandet har väl hittills speglat min uppfattning om vita portviner; enkla, söta och…ganska onödiga. Men det var innan jag mötte Dalva från firman C. da Silva.

1952 Dalva Golden White Porto är något så ovanligt som ett årgångsbetecknat vitt portvin. Vinet har dessutom lagrats 55 år (!) på fat innan det buteljerats. Jag fick prova ett glas på en vinbar i Lissabon häromåret och köpte med mig en flaska som sparats till ett ett särskilt tillfälle. Det tillfället inföll igår.

Briljant bärnstensfärgad. Stor, ren och vital doft av honung, russin, mandel, aromatisk fatkaraktär, vanilj och en liten örtig, gräsig ton. Näsan påminde inte så lite om en irländsk whiskey. Smaken hade en fantastiskt väl integrerad sötma som balanserades perfekt av en pigg och intensiv syra. Aromerna av torkad frukt, honung, nötter och vanlj kom tillbaka i smaken. Makalöst balanserat, vitalt, fokuserat och spänstigt vin som inte visade några som helst tecken på uttorkning eller gistna fat. Ett stort vin!

Imorgon är det den tredje torsdagen i månaden. För de flesta är detta ganska betydelselöst men i vinvärlden innebär det att årets beaujolais nouveau får börja säljas. Idag är det ingen större uppståndelse kring detta men för 20-30 år sedan var det snudd på hysteri kring detta evenemang med köer på Systembolaget, inslag i tv-nyheterna och hela uppslag i tidningarna. Nu skrivs det möjligen en liten notis om vinsläppet.

Årets beaujolais noveau kommer från bourgognefirman Albert Bichot och kostar modesta 69 kronor. Utan att ha smakat den kan jag säga att den bjuder på en mjuk, lätt, saftig karaktär med massor av mörka körsbär, hallon, jordgubbar och ett drag av skumbanan. Precis som den ska vara. Bekymmerslöst, lättdrucket och smaskens till en paj och lite kallskuret.

Något som ändå är intressant är hur det är möjligt att leverera ett vin av som är drickbart så snart efter skörd. Svaret är maceration carbonique eller kolsyremaceration.

Detta är en uråldrig metod att göra vin som först under andra halvan av 1900-talet begåvades med en teknisk term. Principen är att druvklassarna läggs intakta i ett jäskar. Genom tyngden kommer de understa druvorna att krossas och musten komma i kontakt med jästen som finns på skalen och en alkoholjäsning startar*. Vid jäsningen bildas alkohol, värme och koldioxid. Gasen som är tung tränger undan syret, lägger sig som ett lock överst i karet och skapar en syrefri miljö. Genom värmen som bildas och bristen på syre aktiveras enzymer inne i de hela druvorna och börjar bryta ner druvans strukturer (druvan dör helt enkelt) och sockret till alkohol genom en intracellulär process, det vill säga utan förekomst av jäst. Alkoholhalten stiger under 1-2 veckor till runt 3%. Än viktigare är enzymernas nedbrytning som sker inifrån och ut. I den inre, mjukaste delen av skalet sitter druvans egna aromer som effektivt utvinns och ger den överväldigande fruktigt/bäriga doften. I nästa steg frigör enzymerna färgpigmenten som ger den djupa purpurfärgen. I det nästan läderartade yttre skiktet av skalet sitter garvsyrorna som gör vinet strävt. I och med att skalen är intakta och cellstrukturen tuff kommer väldigt lite garvsyror att lösas ut i vinet. Ytterligare en effekt av denna process är att de aggressiva äppelsyrorna (malic acid) bryts ned och gör vinet mjukare. Vid konventionell alkoholjäsning omvandlar man äppelsyrorna till mjukare mjölksyror (lactic acid) först på vårkanten i en process som benämns malolaktisk jäsning.

Efter drygt två veckor pressas druvorna som nu är en sörja och musten avskiljs och genomgår en normal alkoholjäsning. Genom denna process får man ett vin med mycket aromer, intensiv färg men med ett minimum av strävhet och en mjuk, behaglig syra. Vi har fått en beaujolais noveau.

*Idag fyller man grunda jäskar med koldioxid innan druvorna är på plats, försluter med ett lock och värmer upp det hela för att starta processen. Många viner i södra Frankrike (men även i övriga delar av världen) använder sig av en partiell kolsyremacerering för att göra mjuka, bäriga viner som ska konsumeras unga.

Jag blandar nästan aldrig drinkar och gin är en av de få alkoholhaltiga drycker jag har svårt för. Ändå har jag en tid gått och värkt på en variant av Dry Martini. Hur oväntat var det?

Anledningen är egentligen ginen från destilleriet på Hven som har en karaktär som tilltalar mig; en diskret kryddighet och tydlig citruskarakär. Som sherryafficionado kopplade jag snabbt till Tio Pepe Fino som har en distinkt ton av grön oliv och en karaktär inte olik Noilly Prat. Kopplingen var klar, idén fanns i huvudet och nu hängde det på om det hela skulle smaka bra i utförandet.

Glasen (Signe Persson-Melins übersnygga ”Sparkling”) kyldes med is. För varje drink blandades 6 cl Hven Organic Gin och 2 cl Tio Pepe och hälldes över rikligt med is i en bringare och rördes om (stirred, not shaken). Drinken silades ner i glasen och det hela kröntes med två piementooliver. Som extra finess en sak jag lärde mig när jag arbetade i baren på Grand Hotel i Lund; skär en bit citronskal stor som en tumnagel, bryt den med skinnsidan utåt över drinken så citrusoljan sprejas över ytan och gnid sedan dess vita sidan runt glasets kant.

En riktigt läcker, frisk och fyllig drink där det eldiga i ginen bryts ner av av sherryn. En ”dry martini” för den som inte gillar dry martini.

Här är en variant av Bloody Mary med fino, och innan någon annan påpekar det så är det här den nionde bloggposten där jag nämner Tio Pepe. Jag har fortfarande inte fått betalt. 😉

Som läsare av denna blogg redan vet så är jag inte sen att dra en lans för den gravt underskattade sherryn. När jag får draghjälp är lyckan total. Undsättningen kommer denna gång helt oväntat från Systembolaget som i sitt novembersläpp den 15:e tillfälligt lanserar en sherryprovarlåda!

I ett set om sex halvflaskor från Gonzalez-Byass presenteras de viktigaste typerna av sherry; Tio Pepe (fino), Viña AB (amontillado), Cristina Oloroso Abocado (oloroso), Solera 1847 (cream) och Nectar (PX). Hade jag själv fått komponera boxen hade jag bytt ut halvtorra Cristina mot den helt torra Alfonso, men setet fungerar ändå bra som en introduktion till sherryns magiska värld. Det är i princip samma uppställning jag själv använder när jag håller grundläggande sherryprovningar.

Slå er ihop ett gäng om sex personer och pynta 50 kronor var för vinerna. Gör en enkel smaktallrik med gröna oliver, boquerones, serranoskinka, manchegoost och tortilla (allt finns i tapas-sektionen i charkdisken) samt en bit mörk choklad till PX:en. Skriv ut min text om sherry för lite faktabakgrund och ni har en jättekul provning framför er.

Annars är det ett jättebra julklappstips till den vinintresserade. Har du tur är han/hon inte sen att öppna flaskorna på julaftonskvällen. Då är det bara att ställa undan sällskapsspelen och plocka fram sillen, det kallskurna, julosten och gotterna och göra en spännande smakresa.

Äppelglögg, äppelglögg med apelsin och saffran, vinglögg, starkvinsglögg, chokladglögg, ekologisk glögg, vinhandlarens glögg, lingonglögg, vit starkvinsglögg, vit ekologisk starkvinsglögg, roséglögg, glögg utan socker men med sötningsmedel, glögg i bag-in-box, whiskyglögg, glühwein, saffransglögg, glögg spetsad med konjak, glögg med rom, hjortronglögg, vaniljglögg, prestigeglögg (!?), lakritsglögg, årgångsglögg, glöggprovningsset, skogsglögg, alkoholfri glögg och alkoholfri äppelglögg. Med mera. Med mera.

Närmare femtio (50) olika artiklar på Systembolaget! Vem har frågat efter alla dessa sorter? Vem köper dem? Vem dricker dem? Jag kan inte på rak arm komma på någon som säger sig älska glögg.

Glögghysterin är ett av livets stora mysterier.

Inför jul brukar jag få förfrågningar om att hålla glöggprovningar. Även om jag gör det mesta för pengar så drar jag gränsen där. Istället brukar jag föreslå en provning där jag pratar om mat och dryckestraditioner kring julen och presenterar lite grejer jag själv tycker är trevliga till helgen.

Jag höll en sådan provning ikväll inför sjuttio personer och du kan själv kopiera den när du bjuder hem folk till en liten julfest. Mycket roligare än glögg och pepparkaka.

Börja med att prova den fylliga, rostade Carnegie Porter med choklad och kaffetoner till en chokladtryffel. Till en kryddsill på kavring passar en fatlagrad, avrundad och kryddig Lysholm Linie Aquavit. Den halvtorra sherryn Cristina Oloroso Abocado är perfekt till en dadel lindad med parmaskinka. Till en bit lagrad cheddarost fungerar den fylliga, söta och körsbärsdoftande Graham’s Six Grapes Reserve Port fantastiskt. Avslutningsvis pepparkaka med Saint Agur eller annan blåskimmelost till Varm & Kall Äppelvin serverad varm (du kan också pröva glögg).

För att prova något annat i den tjeckiska ölkulturen än ljus och mörk pilsner så sökte vi oss till bryggeripuben Pivovarský Dúm. Här är man inte buskablyg med sin produktion. De öppna jäskaren kan ses genom fönster både från gatan och inifrån lokalen. Smakmässigt sticker man också ut med sina åtta olika brygder. Jag beställde ölprovningen där man fick samtliga sorter i miniatyrglas av klassisk pintmodell. Hysteriskt roliga att sitta och hålla i. Även med glaset i sin egen hand var det svårt att inte uppleva det som en synvilla. Glaset var kanske också det roligaste.

• Pilsner. Helt ok men inte mycket mer. Konkurrensen på plats är svår. Mycket svår.
• Dark lager. Ganska smakrik men samtidigt lite platt och kort i smaken. Mer Falcon Bayersk än Primator Dark om man säger så.
• Sour cherry. Något parfymerad och artificiell doft, platt kropp och efterhängsen körsbärssmak.
• Coffee. Kraftig kaffekaraktär av hårt rostade bönor i italiensk stil. Som en riktigt bra espresso i doften men faktiskt lite för mycket av det goda i smaken. En deciliter var mer än tillräckligt.
• Veteöl. Leave it to the Germans.
• Bananöl. Ungefär lika kul som det låter. Skumbanan och blaskig lager. Rysningar i kroppen bara jag tänker på det.
• Nässelöl. Intressant. Intensiv grön färg som känns lite avskräckande. Mycket karaktär av nyklippt gräs, eukalyptus och klara toner av sauvignon blanc. Fräscht och inte helt oävet.
• Månadens smak. Ett öl av hälften vete och hälften rökt malt. Att det var det bästa ölet i provningen säger inte så mycket, men här fanns en bra pilsnerstomme och en fin rökighet som förde tankarna till islaywhisky.

Ett mikrobryggeri som brukar rekommenderas, men förmodligen mer beroende på de udda öltyperna än av deras kvalitet. Visst är ett besök intressant, lokalen är trevlig, maten verkade vara bra och de futtiga slantar provningen kostade är sannerligen ett billigt nöje..

Jag hade måttligt höga förväntningar när vi lämnade Prag för den nio mil långa resan till Klassiska Plzen och bryggerijätten Pilsner Urquell. Här har vi en industrigigant vars turistvärde ligger i paritet med Gonzalez-Byass och Freixenet. Den imponerande entrén och turistcentret bekräftade förväntningarna.

Nu blev vår lilla grupp mottagen snarast som kungligheter av bryggmästaren Václav Berka, hans assistent och den marknadsansvarige för norra Europa. Givetvis blev det inte den vanliga turistvisningen. Vi kördes runt i egen buss på det 53 hektar stora området och förevisades alla delar av produktionen inklusive den imponerande mältningsanläggningen där maltaromen låg tät och de spirande och gurkdoftande kornen förbereddes för större uppgifter.

Visst imponerade historien, de glänsande kopparpannorna, siffrorna, den interaktiva utställningen, de nio kilometer långa lagringsgångarna och alla tekniska lösningar. Att få stryka med handen över de grova och ärgade lagningarna på ”artefakten”, det allra första jäskaret för den ursprungliga brygden, var givetvis häftigt. Men det var först när vi i lagringskällaren förevisades öppna träfat där pilsner på traditionellt vis jästes i liten skala som vi riktigt häpnade. Detta var en parallell produktion som bevarats för att garantera att den ursprungliga smaken bibehålls. En historisk smakkontroll. Ölet som tillverkas här lagras sedan på stora ekfat täckta invändigt med kåda, precis så som man gjorde de första hundra åren.

Vi fick från fat prova den opastöriserade och ofiltrerade pilsnern. Källarsval, fyllig, rik, maltig och strukturerad med tydlig beska och en naturlig kolsyra tillräcklig för att ge den fräschör och bett som är så typisk för en klassisk pilsner. En stor ölupplevelse. När jag frågade vad som skiljde denna öl från en ”vanlig” Pilsner Urquell så svarade bryggmästaren nästan förvånat att det är samma öl men endast utan den slutliga stabiliseringen. Det är alltså sant att öl är bäst vid källan!

Vi fick också träffa det lilla lag av tunnbindare som återstår för att underhålla den minimala sidoproduktionen. I ett hus i utkanten av området bevarar de en alldeles speciell teknik att bygga dessa enorma och kraftiga fat. De behärskar också tekniken att med smält kåda göra faten helt täta invändigt för att inte ge ölen någon ekkaraktär. Hantverkarna var nästan rörande entusiastiska och beredvilliga över att få visa sitt hantverk och metoder. Sann yrkesstolthet!

Besöket avslutades med lunch i bryggeriets restaurang, en klassisk tjeckisk ölhall som inrymts i de gamla mältningshallarna. Riktigt traditionellt och samtliga av bryggeriets öl på kran. Den nya smalare linjen av öl med namnet ”Master” var en trevlig bekantskap och att prova en sval Urquell på plats till den rustika maten är faktiskt en alldeles speciell upplevelse. Är man här på besök så ska man definitivt äta här. Det är ingen turistfälla. Den ekonomiskt sinnade kan frossa i en ”all-you-can-eat-buffet”; ett dignande urval av lokal mat och fri tillgång till pilsner för i runda slängar 150 kronor. Men du har bara tre timmar på dig.

Kontrasten mellan en av ölvärldens giganter och tjeckiens minsta bryggeri dagen innan var slående. Båda mycket fina upplevelser men förvånande nog var inte skillnaden i kvalitet och karaktär så stor. Storleken har faktiskt inte så stor betydelse.

Idag kämpade vi oss upp för de lika svindlande branta som vackra höjderna upp till klostret Strahov för att besöka Tjeckiens minsta bryggeri. På vägen behövdes en och annan paus för att smälta intrycken, hämta andan och undvika mjölksyra i benen. En vätskekontroll blev det också. Som traditionen bjuder i Prag så gäller varmt vin på hösten och vintern. Inget annat än en variant på glüwein men mycket friskt, aningen mindre sött och med en tydlig kanelton. Mycket gott och uppfriskande och väldigt långt borta från glögg.

Snudd på att vi gav upp innan vi nådde fram till det lilla, lilla bryggeriet Klášterní Pivovar Strahov inne på klostergården. Tur att vi höll ut för här möttes vi av bryggarvärme, glänsande pannor, gemyt, rustik mat och makalös öl. Vi fick omgående tre glas med de sorter som för tillfället fanns i kranarna; india pale ale (IPA) i ett elegant spetsglas samt amber lager och dark lager i små knubbiga sejdlar.

IPA:n var osedvanligt välbalanserad med en behärskad arom av humle och en riktigt bra och maltig kropp och en avslutande bitterhet helt i proportion till frukten. Jag njöt bara av att titta på de små, små bubblorna som lojt tog sig till ytan och bildade ett tätt skum. Den mörka lagern var nästan kompakt svart men hade en lätthet och friskhet som tydligt visade pilsnerns kvaliteter. Trots den hårt rostade malten fanns här inga överdrivna kaffe- eller chokladtoner som ibland kan bli lite tröttande. Favoriten blev dock den djupt gyllene amber pilsner som ständigt finns i kranarna. Mycket fruktig, fyllig och med en bra friskhet och humletoner som spelade understödjande andrafiol. Snyggt! Alla öl opastöriserade såklart.

Vi tog in varsin rätt från menyn och beställde in mer öl. Jag tog en gulaschsoppa serverad på traditionellt sätt i bröd. Fantastiskt fin, mustig och pepprig smak och otroligt mört kött. Skolexempel på bra långkok. För tre små öl, en varmrätt och en kopp espresso fick jag punga ut med dryga hundralappen. Livet är rättvist ibland.

Mycket trevligt besök som avslutades med en rundtur och guidning (inte många steg) av bryggmästaren. Tur att vi tog oss upp för branterna. ”Worth waiting for” som det sägs i reklamen för en mindre karaktärsfull öl.