Ibland blir det så där gott så man bara utstöter små ljud och grymtanden och blir uppfylld av en varm lyckokänsla. Så blev det med denna äppelkaka. Inget märkvärdigt, men busgott.

Smöra och bröda en springform. Skala och skiva två stora, svenska äpplen (jag använde aroma) och lägg i formen. Pudra över lite kanel och kardemumma samt riv ett halvt hekto mandelmassa över. Vispa 3 ägg och 2,5 dl socker pösigt och smaksätt med mald vaniljstång eller vaniljsocker. Smält 50 g smör, blanda med 1 dl mjölk och rör ned i smeten. Blanda 3,5 dl vetemjöl med 1 tsk salt och 2 tsk bakpulver och vänd sedan försiktigt ned detta i smeten. Häll smeten över äpplena och toppa sedan med rikligt av mandelspån. Grädda cirka 30-40 minuter i 175°. Servera med lättvispad grädde.

Pösigt, saftigt, frasigt på ytan och härligt kladdigt i mitten.  Gott till frukost noterade jag även nu på morgonen.

Nyligen förklarade jag min kärlek till surkålen och dess tillbehör. Tyvärr delas inte min förtjusning av alla. Kära hustrun äter förvisso surkål men utan det sedvanliga tillropet ”det här kan vi äta fler gånger”. Gissningsvis är det den distinkta syran och den lite trassliga konsistensen som stör henne och andra som inte heller går i spinn över en choucroute. Därför hittade jag på en snällvariant på surkålen som fick tummen upp idag.

Koka 6 normalstora, mjöliga potatisar. Gör ett potatismos med mycket smör och rejält med nymald svartpeppar.  Riv en stor morot och en stor gul lök grovt och blanda ner i moset. Riv även 2 vitlöksklyftor fint och låt dem följa med.  Värm en burk surkål med lite fett (ister, ankfett eller smör) och blanda sedan ner potatismoset och värm försiktigt.

Surkålsmoset blir krämigt och syran balanseras fint av sötman i potatismoset, smöret och den lilla brytningen av löken. Snudd på att jag tycker denna variant är godare än den mer ortodoxa. Servera med ditt favoritfläsk och/eller smakrika och köttiga korvar. Dijonsenap är ett måste.

Traditionellt rekommenderas torr riesling till surkål. Vi drack en mycket stram, mineralrik och ung champagne till. Den smakade mycket bra till. Blev mer avrundad och fruktigare i karaktären i mötet med syran från kålen.  Börjar tro att champagne överlag är den ultimata drycken till husmanskost.

Jag har en potkäs som bor i mitt kylskåp. I ett enliters höganäskrus med lock ligger han och gonar sig och mognar. Nästan varje kväll lyfter jag på locket och brer mig några kex eller en brödbit med den ljuvligt smakrika mjukosten. Den blir bara bättre och bättre och förändrar ständigt karaktär. En inneboende man inte tröttnar på.

Potkäs (eller potkes) betyder helt enkelt ”krukost”. Jätteenkelt att göra och ett kul projekt även för dig med måttliga ambitioner i köket. Alla typer av ost kan användas. Hårda ostar och skalkar river du fint och mjuka ostar mosar du. Blanda samman flera typer. Blanda även i rumsvarmt smör och/eller färskost för att hålla samman smeten.

Sen det viktigaste för den rika karaktären men framförallt för hållbarheten; sprit! Om du blandar ner mycket mild ost kan du dra på med brandy, rökig whisky och annan smakrik sprit. Är ostarna i sig själva väldigt smakrika så räcker det med neutral sprit, typ vodka. Experimentera med gin, akvavit eller ditt egenkryddade.

Potkäsen fyller du på efterhand som du äter av den och när snuttarna av gorgonzola och skalkarna av frukostosten samlas i kylen. Fantastiskt roligt att uppleva hur smaken förändras över tiden. Minst en gång i veckan fyller jag på min kruka som nu är inne på sin femte månad. En potkäs är lite som en surdeg eller en solera för sherry; den kan bli hur gammal som helst. Tänk bara på att mata den, ge den sprit och sköta hygienen.

Krukosten har sin givna plats på ostbrickan och slukar alla sorgliga rester när den ska packas ihop. Undvik bara kummin och andra kryddor som det står i vissa recept. Om du vill ha kryddad potkäs till julbordet kan du ta en del åt sidan och krydda separat.

Edit: Noterade att detta blev inlägg nr 200!!!

Idag blev det ovanligt inspirerat, oplanerat och lyckat till middag.

Drygt ett kilo fläskkarré i bit skars ner i stora grytbitar och lades i en emaljgryta tillsammans med en halv liter rött vin, två krossade vitlöksklyftor, ett par gula lökar, två torkade shiitakesvampar* och en stor morot i bitar. En rejäl nypa salt tillsattes och allt fick koka upp och sedan sjuda under lock i knappt två timmar tills köttet var övernaturligt mört. Köttet togs upp med hålslev och morötter och lök slängdes. Den kvarvarande vätskan kokades ihop något tillsammans med några matskedar koncentrerad tomatpuré. Pudrade över lite maizenaredning för en simmig konsistens och smakade av med salt och svartpeppar. Något saknades. På kryddhyllan stod en burk med tamarindkoncentrat som jag köpte vid mitt besök i Banglatown nyligen. ”Du vågar inte prova mig” verkade den säga. Men det gjorde jag. En matsked av det sirapslika koncentratet åkte ned i såsen. Smaken blev med ens mustigare, syrligare och väldigt fruktig. Doftade över lite cayennepeppar och lät fläsket åka ner i grytan igen. Medan köttet puttrade vidare några minuter mosade jag mjölig, kokt potatis och rörde ned tinad bladspenat och massor med rumsvarmt smör.

Resultatet blev en klassisk vingryta med mycket mört kött och en frisk, fruktig citruslik brytning. Mycket, mycket smakligt och passade fantastiskt bra till en skvätt överbliven röd bourgogne.

*Svamparna tillsattes för att förstärka smaken i grytan. I brist på shiitake kan du använda lite flytande fond eller fisksås/ostronsås.

Idag blev det en riktig snabbmiddag (tidsåtgång; koktiden på pastapaketet) inspirerad av Lisas busenkla tonfisksås. Dessutom ett ypperligt tillfälle att använda en av burkarna med ”bonito del norte”. Nu saknade jag de flesta ingredienserna förutom tonfisk och muttitomater men det fick inte vara ett hinder.

Vräk ner pastan i kokande vatten. Fräste på medelhög värme 2 hackade lökar och 2 vitlöksklyftor i olivolja. När löken mjuknat häller du på burken med de små körbärstomaterna. Låt puttra, salta och peppra, pudra över lite paprikapulver samt blanda ner en bit hackad fetaost. Precis innan servering blandar du ned den finaste tonfisk på burk du kan hitta. Smakade fantastiskt för att vara ihopsvängt på en kvart. Säkert är Lisas variant mycket bättre.

Av en lycklig tillfällighet hade vi tre (3) flaskor champagne som var öppnade. Upplagt för en avspänd onsdagskvällsprovning i hemmamiljö till vardagsmat.

Först ut var Colin Blanche de Castille Premier Cru Brut (pdf) som hade en mycket fin fruktighet med en vagt drag av tuttifrutti. Smaken medelfyllig, frisk och välbalanserad med en väldigt fin, lite kritig, mineralton. Därefter provades Colin Brut Rosé Premier Cru (pdf) vars karaktär i mycket liknade den föregående men med något större fyllighet och med aromer av körsbär och hallon. Sist provades 2002 Chartogne-Taillet som absolut var det bästa vinet med lite svampton, tydlig mineral och en mycket elegant karaktär med fin syra. Intressant producent som bland annat gör en 100% pinot meunier från oympade stockar (vieilles vignes Francaises) samt börjat jäsa och lagra sina viner på samma typ av fat som Krug och Bollinger.

Bästa vinet till maten var den rosa champagnen som inte bara matchade i färgnyans utan också var en riktig fullträff mot den distinkta, rena tomatsmaken i såsen.

Efter gårdagens filmupplevelse var det nästan givet att kvällsmaten skulle bli ”Stekta Gröna Tomater”. Finns det någon annan filmtitel som också är en maträtt?

På bondens marknad köpte jag på mig en hel del fina gröna tomater för bara 15 spänn. Skar tjocka skivor av tomaterna, vände dem i vetemjöl därefter i en blandning av ägg och vispgrädde. Slutligen vändes skivorna i en 50/50blandning av ströbröd och parmesan. Två lätt krossade vitlöksklyftor friteras gyllenbruna i olja i en stekpanna och lyfts därefter upp. Tomatskivorna friteras ett par minuter på var sida. Servera med risonipasta som smaksätts med lite riven parmesan, svartpeppar och ett par matskedar av vitlöksoljan.

Tomaterna är syrliga och fasta och kontrasterar fint mot det frasiga och smakrika frityrskalet. Den krämiga och milda pastan kompletterar rätten perfekt.

Prova också att lägga in de gröna tomaterna.

Precis så här trist ser det ut när man svänger ihop slarvpasta en tråktorsdag. Ingen tid att handla. Ingen inspiration till matlagning. Ingen ork till stordåd. Men efter den senaste tidens extravaganser var detta precis vad jag ville ha.

Fiberrika spiralmakaroner rördes ihop med knaperstekt riktigt bacon, hackade piementooliver, en näve parmesanost, några matskedar av min egen apelsinketchup och en skvätt grädde. That’s it! Vardagen är här och den smakar jättebra!

Jobbar vidare på att bli av med potatismosöverskottet. Till kvällsmat blev det därför en italiensk variant på de svenska potatisbullarna.

Samma grundrecept. Hacka 10 piementooliver, färsk basilika och några inlagda soltorkade tomater, riv lite parmesanost. Blanda ner allt i smeten och tillsätt även 2 msk tomatpuré. Klicka ner i stekpannan och stek på medelhög värme.

Servera med salsiccia och en tomatsallad.

Dags att rensa ut ur kylen igen då en resa står för dörren. En bit ekologisk bacon och rimmat fläsk närmade sig slutdatum och skivades och stektes följaktligen. En del av moset som blev över från fredagens falukorvslåda fick transformeras till potatisbullar.

Potatisbullar är fantastiskt gott och en av de bästa och mest användbara resträtterna tycker jag. 4 dl kallt mos blandades med 2 ägg och 4 msk vetemjöl. Smaksatte med salt, peppar och hackad gräslök och persilja eller annan kryddning. Jag passade på att omvandla detta recept till ett proportionerligt recept enligt ratio-principen. Praktiskt eftersom man sällan har en exakt mängd rester. Proportionerna blir 5+1+0,5. 5 delar potatismos, 1 del ägg och 0,5 del vetemjöl i vikt.

Värm rejält med smör på medelhög värme. Klicka ner inte allt för stora mängder smet i pannan. Om bullarna blir för stora kan de vara svåra att vända. Stek tills de blir vackert gyllenbruna och blivit lite fasta. Servera med stekt fläsk, falukorv, korv eller något annat gott. Rörda lingon förstås.

Edit: Jag har gjort en ”italiensk” variant på potatisbullarna också samt en riktigt lyckad version som påminner om spanska croquteas.

När jag idag googlade på ”potpurri” för min föregående post om Ducru-Beaucaillou insåg jag för första gången ordets betydelse.

Idag tänker de flest på en skål med väldoftande, torkade blomblad när man nämner ”potpurri”. En del kanske associerar till ett musikaliskt collage av populära låtar. Ursprungligen är det en fransk matterm som kommer av pot (gryta) och pourri (rutten). Helt enkelt en blandning av gamla rester som piffats till i en salig blandning med lite smaksättare. Den direkta svenska översättningen är ”pyttipanna”. En etymologisk koppling som tydligen förbigått självaste Jan-Öjvind Swahn.

Som av en händelse blev det en särdeles välsmakande pytt ikväll. Jag skär min pytt i sockerbitsstora bitar. Jag gillar inte när det är för smått tärnat. Då tappar man smaken och konsistens från de olika beståndsdelarna. Sen gäller det att ha en bra blandning på kylskåpsrensningen. Olika typer av kött som korv, rökt fläsk, stumpen av en slottsstek, en bit chorizo och så vidare. Små champinjoner som steks i torr panna så de börjar ”kvittra” innan fettet tillsätts. Grovt hackad lök. Potatis och någon annan rotfrukt som morot eller palsternacka. Alla beståndsdelar till pytten steks i omgångar så de får fin färg och blandas samman efter hand. Håll varmt i ugn.

Servera med lite färska örter, stekt ägg, saltgurka och/eller rödbetor och HP-sås.