Köttbullar får man variera och laga hur man vill, även om mammas är de bästa. Men sen finns det rätter där receptpolisen rycker ut och talar om ”att så där gör man faktiskt inte”. Oftast gäller det klassiska rätter från andra kök än det svenska. En sidosysselsättning för receptpolisen är också att hålla ordning på vårt kontinentala kaffedrickande; ”cappucino dricker man verkligen inte efter lunch”.

Håhåjaja och nåväl. Nedan är i alla fall mitt recept på spansk tortilla. I Spanien är denna potatisomelett som köttbullar. Var och en har sin variant och metod. Jag har lagt till piementooliver för lite smakbrytning samt vitlök. Jag ber redan nu om ursäkt för detta.

Dela och skiva 3-4 medelstora potatisar, 2 gula lökar och skiva tunt en vitlöksklyfta. Värm rejält med olja, eller 50/50 olivolja och ister, i en stekpanna. Det ska vara så mycket fett att potatisen och löken simmar omkring och värmen bara medelhög så att de mjuknar utan att ta färg. Medan potatisen och löken puttrar i oljan vispar du ihop 5-6 ägg med några rejäla nypor salt och ordentligt med svartpeppar från kvarnen. Hacka också 10-15 piementooliver (kan uteslutas av puritaner). När potatisen och löken mjuknat häller du över dem i ett durkslag så att fettet, som du samlar upp, rinner av. Blanda sedan ihop med äggröran, häll lite av olja i stekpannan som nu har låg till medelhög värme och häll i smeten. Strössla över oliverna och låt hela härligheten stå och stelna till. När äggsmeten bara är krämig på ytan lägger du en stor tallrik som lock över stekpannan och stjälper över tortillan. Häll mer olja i pannan och låt potatisomeletten glida tillbaka och gräddas helt färdig. Ät varm eller låt kallna, skär i tårtbitar och servera som tapas med chorizo, serranoskinka och annat gott.

Häromdagen provade jag en helt ljuvlig dessert som serverades som bonus efter lunchen. Det var skogsbär under ett täcke som var knäckigt, sött, syrligt, salt, segt och alldeles ljuvligt. Jag fick receptet av kocken och för att inte avslöja för mycket håller jag krogen hemlig och har översatt och anpassat det något. Istället för en enda stor form gjorde jag två olika varianter i portionsformar.

Blanda 2,5 dl vetemjöl, 2,5 dl socker, 1 tsk salt och 1 tsk bakpulver. Blanda ner ett ägg och därefter 100 g rumsvarmt smör till en stabbig smet. Sätt ugnen på 175°.

Botten av formen/formarna täcker du med frukter och bär efter egen smak. Jag skivade konserverade persikor och strödde en näve frysta hallon över för en variant av peach melba. Det blev också en äppelkaka. Skivade äpplen pudrades med lite kanel och lite äppelmos klickades över (Euroshoppers äppelmos är riktigt bra med 92% äpple, långt över övriga märken). Sprid ut kluttar av smeten så jämnt du kan. Grädda i cirka 30 minuter eller till täcket får en fin gyllene färg. Servera med vaniljsås eller lättvispad vispgrädde.

Det här måste vara den perfekta smårätten för fredagsmyset. Man kan fylla den med de smaker som passar och dessutom kan veckans rester blandas ner. Funkar som en liten förrätt också. Inget recept. Inga mått. Bara en enkel idé.

Förutsättningen för ”muffinspajen” är stora muffinsformar i metall, gärna teflonbelagda. Smöra formen rikligt. Skär kanterna av stora skivor formfranska. Tryck ner skivorna i formarna så de fastnar i smöret och täcker insidan. Skivornas hörn kommer att stå upp som små toppar på en krona. Gör en smet av ägg och riven ost av valfri sort (jag använde fulmozzarella och parmesan idag) och blanda i en massa hackade godsaker; oliver, soltorkade tomater, skinka, salami, tonfisk, lök osv. Krydda och smaksätt som du vill.  Avsluta med något garnityr, som en tomatskiva, och ost. Idag toppade jag med gyllenbruna smörstekta champinjoner och täckte med lagrad prästost. Grädda i ugn på 200° i 20-30 minuter eller tills fyllningen stannat och osten fått snygg solbränna. Servera med en god sallad.

Gillar du tacos kryddar du och smaksätter med det. Gör en spansk variant med serranoskinka, manchegoost och oliver. Räkor och dill. Låt var och en smaksätta som de vill. Låt ungarna gå loss. Bara fantasin sätter gränser.

Vilken given och trist rubrik. Undrar hur många matbloggar som skrivit om soppa som har haft den? Alla? Soppan som värmde oss denna bitterkalla första dag i november var i alla fall mycket god.

Grunden var buljongen efter fläskläggskoket till nybörjarsurkålen. Buljongen som var milt smaksatt med svartpeppar, kryddpeppar, timjan, lagerblad och morot fick reducera ihop tills jag hade en mild sälta och cirka 2 liter vätska. Hällde i 3 dl halva, torkade ärter som fick koka cirka 30 minuter. Fyllde därefter på med ett par skivade morötter, grovt tärnad fast potatis och bitar av den överblivna fläskläggen. Jag adderade också små klyftor av gul lök som jag brynt nästan svarta på snittytorna i torr stekpanna. Smaksatte med en matsked tamarindkoncentrat och några matskedar tomatpuré. Tomaten behövdes för att bättra på färgen som blev ganska dassigt brun av tamarinden. Sist lyfte jag smaken flera hack med en halv deciliter finosherry och några rejäla tag med pepparkvarnen.

Smakrik, och fyllig med den matiga och lite grönt jordiga smaken av ärtorna som balanserades av den syrligt fruktiga tamarinden. En knäckemacka med ost och lyckan var fullständig.

Ibland blir det så där gott så man bara utstöter små ljud och grymtanden och blir uppfylld av en varm lyckokänsla. Så blev det med denna äppelkaka. Inget märkvärdigt, men busgott.

Smöra och bröda en springform. Skala och skiva två stora, svenska äpplen (jag använde aroma) och lägg i formen. Pudra över lite kanel och kardemumma samt riv ett halvt hekto mandelmassa över. Vispa 3 ägg och 2,5 dl socker pösigt och smaksätt med mald vaniljstång eller vaniljsocker. Smält 50 g smör, blanda med 1 dl mjölk och rör ned i smeten. Blanda 3,5 dl vetemjöl med 1 tsk salt och 2 tsk bakpulver och vänd sedan försiktigt ned detta i smeten. Häll smeten över äpplena och toppa sedan med rikligt av mandelspån. Grädda cirka 30-40 minuter i 175°. Servera med lättvispad grädde.

Pösigt, saftigt, frasigt på ytan och härligt kladdigt i mitten.  Gott till frukost noterade jag även nu på morgonen.

Nyligen förklarade jag min kärlek till surkålen och dess tillbehör. Tyvärr delas inte min förtjusning av alla. Kära hustrun äter förvisso surkål men utan det sedvanliga tillropet ”det här kan vi äta fler gånger”. Gissningsvis är det den distinkta syran och den lite trassliga konsistensen som stör henne och andra som inte heller går i spinn över en choucroute. Därför hittade jag på en snällvariant på surkålen som fick tummen upp idag.

Koka 6 normalstora, mjöliga potatisar. Gör ett potatismos med mycket smör och rejält med nymald svartpeppar.  Riv en stor morot och en stor gul lök grovt och blanda ner i moset. Riv även 2 vitlöksklyftor fint och låt dem följa med.  Värm en burk surkål med lite fett (ister, ankfett eller smör) och blanda sedan ner potatismoset och värm försiktigt.

Surkålsmoset blir krämigt och syran balanseras fint av sötman i potatismoset, smöret och den lilla brytningen av löken. Snudd på att jag tycker denna variant är godare än den mer ortodoxa. Servera med ditt favoritfläsk och/eller smakrika och köttiga korvar. Dijonsenap är ett måste.

Traditionellt rekommenderas torr riesling till surkål. Vi drack en mycket stram, mineralrik och ung champagne till. Den smakade mycket bra till. Blev mer avrundad och fruktigare i karaktären i mötet med syran från kålen.  Börjar tro att champagne överlag är den ultimata drycken till husmanskost.

Jag har en potkäs som bor i mitt kylskåp. I ett enliters höganäskrus med lock ligger han och gonar sig och mognar. Nästan varje kväll lyfter jag på locket och brer mig några kex eller en brödbit med den ljuvligt smakrika mjukosten. Den blir bara bättre och bättre och förändrar ständigt karaktär. En inneboende man inte tröttnar på.

Potkäs (eller potkes) betyder helt enkelt ”krukost”. Jätteenkelt att göra och ett kul projekt även för dig med måttliga ambitioner i köket. Alla typer av ost kan användas. Hårda ostar och skalkar river du fint och mjuka ostar mosar du. Blanda samman flera typer. Blanda även i rumsvarmt smör och/eller färskost för att hålla samman smeten.

Sen det viktigaste för den rika karaktären men framförallt för hållbarheten; sprit! Om du blandar ner mycket mild ost kan du dra på med brandy, rökig whisky och annan smakrik sprit. Är ostarna i sig själva väldigt smakrika så räcker det med neutral sprit, typ vodka. Experimentera med gin, akvavit eller ditt egenkryddade.

Potkäsen fyller du på efterhand som du äter av den och när snuttarna av gorgonzola och skalkarna av frukostosten samlas i kylen. Fantastiskt roligt att uppleva hur smaken förändras över tiden. Minst en gång i veckan fyller jag på min kruka som nu är inne på sin femte månad. En potkäs är lite som en surdeg eller en solera för sherry; den kan bli hur gammal som helst. Tänk bara på att mata den, ge den sprit och sköta hygienen.

Krukosten har sin givna plats på ostbrickan och slukar alla sorgliga rester när den ska packas ihop. Undvik bara kummin och andra kryddor som det står i vissa recept. Om du vill ha kryddad potkäs till julbordet kan du ta en del åt sidan och krydda separat.

Edit: Noterade att detta blev inlägg nr 200!!!

Idag blev det ovanligt inspirerat, oplanerat och lyckat till middag.

Drygt ett kilo fläskkarré i bit skars ner i stora grytbitar och lades i en emaljgryta tillsammans med en halv liter rött vin, två krossade vitlöksklyftor, ett par gula lökar, två torkade shiitakesvampar* och en stor morot i bitar. En rejäl nypa salt tillsattes och allt fick koka upp och sedan sjuda under lock i knappt två timmar tills köttet var övernaturligt mört. Köttet togs upp med hålslev och morötter och lök slängdes. Den kvarvarande vätskan kokades ihop något tillsammans med några matskedar koncentrerad tomatpuré. Pudrade över lite maizenaredning för en simmig konsistens och smakade av med salt och svartpeppar. Något saknades. På kryddhyllan stod en burk med tamarindkoncentrat som jag köpte vid mitt besök i Banglatown nyligen. ”Du vågar inte prova mig” verkade den säga. Men det gjorde jag. En matsked av det sirapslika koncentratet åkte ned i såsen. Smaken blev med ens mustigare, syrligare och väldigt fruktig. Doftade över lite cayennepeppar och lät fläsket åka ner i grytan igen. Medan köttet puttrade vidare några minuter mosade jag mjölig, kokt potatis och rörde ned tinad bladspenat och massor med rumsvarmt smör.

Resultatet blev en klassisk vingryta med mycket mört kött och en frisk, fruktig citruslik brytning. Mycket, mycket smakligt och passade fantastiskt bra till en skvätt överbliven röd bourgogne.

*Svamparna tillsattes för att förstärka smaken i grytan. I brist på shiitake kan du använda lite flytande fond eller fisksås/ostronsås.

Idag blev det en riktig snabbmiddag (tidsåtgång; koktiden på pastapaketet) inspirerad av Lisas busenkla tonfisksås. Dessutom ett ypperligt tillfälle att använda en av burkarna med ”bonito del norte”. Nu saknade jag de flesta ingredienserna förutom tonfisk och muttitomater men det fick inte vara ett hinder.

Vräk ner pastan i kokande vatten. Fräste på medelhög värme 2 hackade lökar och 2 vitlöksklyftor i olivolja. När löken mjuknat häller du på burken med de små körbärstomaterna. Låt puttra, salta och peppra, pudra över lite paprikapulver samt blanda ner en bit hackad fetaost. Precis innan servering blandar du ned den finaste tonfisk på burk du kan hitta. Smakade fantastiskt för att vara ihopsvängt på en kvart. Säkert är Lisas variant mycket bättre.

Av en lycklig tillfällighet hade vi tre (3) flaskor champagne som var öppnade. Upplagt för en avspänd onsdagskvällsprovning i hemmamiljö till vardagsmat.

Först ut var Colin Blanche de Castille Premier Cru Brut (pdf) som hade en mycket fin fruktighet med en vagt drag av tuttifrutti. Smaken medelfyllig, frisk och välbalanserad med en väldigt fin, lite kritig, mineralton. Därefter provades Colin Brut Rosé Premier Cru (pdf) vars karaktär i mycket liknade den föregående men med något större fyllighet och med aromer av körsbär och hallon. Sist provades 2002 Chartogne-Taillet som absolut var det bästa vinet med lite svampton, tydlig mineral och en mycket elegant karaktär med fin syra. Intressant producent som bland annat gör en 100% pinot meunier från oympade stockar (vieilles vignes Francaises) samt börjat jäsa och lagra sina viner på samma typ av fat som Krug och Bollinger.

Bästa vinet till maten var den rosa champagnen som inte bara matchade i färgnyans utan också var en riktig fullträff mot den distinkta, rena tomatsmaken i såsen.

Efter gårdagens filmupplevelse var det nästan givet att kvällsmaten skulle bli ”Stekta Gröna Tomater”. Finns det någon annan filmtitel som också är en maträtt?

På bondens marknad köpte jag på mig en hel del fina gröna tomater för bara 15 spänn. Skar tjocka skivor av tomaterna, vände dem i vetemjöl därefter i en blandning av ägg och vispgrädde. Slutligen vändes skivorna i en 50/50blandning av ströbröd och parmesan. Två lätt krossade vitlöksklyftor friteras gyllenbruna i olja i en stekpanna och lyfts därefter upp. Tomatskivorna friteras ett par minuter på var sida. Servera med risonipasta som smaksätts med lite riven parmesan, svartpeppar och ett par matskedar av vitlöksoljan.

Tomaterna är syrliga och fasta och kontrasterar fint mot det frasiga och smakrika frityrskalet. Den krämiga och milda pastan kompletterar rätten perfekt.

Prova också att lägga in de gröna tomaterna.