”Kinas mat” med Fredrik Önnevall är en fantastisk programserie. Otroligt intressant utan massa utvikningar eller trams, närhetskänsla, enkelhet och en lyhörd programledare med ett genuint intresse och kunskap. Kan det bli bättre? Skulle vara om det fanns smak- och doft-tv då.

I senaste programmet handlade det om sichunapeppar (eller ”szechuanpeppar” som det stavas ibland) och det väckte minnen från mitt besök på restaurang Formosa i Stockholm där det frossades i en sichuan-hot-pot. I programmet tillagades ma po dou fu, eller ”den koppärriga kärringens tofu”, en klassisk rätt som jag också fick bekanta mig med på Formosa. Eftersom jag hade ohemula mängder av sichanpeppar hemma så fick det bli denna rätt till middag idag. Kombinerade ett par olika recept med mycket stöd av Lisa Förare Winbladhs variant. Resultatet blev härligt aromatisk med en fint avväg hetta.

Häll hett vatten över 4 torkade shitakesvampar och låt dra minst 20 minuter. Under tiden rostar du 1 tsk sichuanpeppar och 0,5 tsk fänkålsfrön i en torr stekpanna och häller sedan i en mortel. I en skål blandar du 1 tsk råsocker, 1 msk koncentrerad kycklingfond, 2 tsk risvinäger (eller balsamvinäger. Jag blandade 2 msk sake och 1 tsk sherryvinäger istället), 2 msk soja med 2 dl hett vatten. Hacka 2-3 vitlöksklyftor och en bit färsk ingefära, stor som en skogshuggartumme, fint. Fräs 300 g skinkfärs i neutral olja tills helt genomstekt och blanda sedan ned vitlöken, ingefäran, shitaken (som du hackat grovt), 1,5 msk sambal olek och de rostade kryddorna som du mortlat fint och fräser samman någon minut. Slå på buljongblandningen, låt koka upp, sänk temperaturen och låt sjuda under lock i 10 minuter. Under tiden skär du 500 g tofu i knappt sockerbitsstora bitar, förbereder risnudlar och hackar färsk koriander och salladslök fint.  Rör ut 1 tsk potatismjöl i lite vatten och rör ned i grytan. Vänd ned tofun och värm i fem minuter under lock. Servera med risnudlarna och strö över örterna.

Följare av denna blogg vet att Kära Hustrun är en sällsynt gäst i köket. Det är jag som lagar all mat i hemmet om det inte handlar om uppvärmning. Det finns dock några undantag. Kära Hustrun bakar till olika högtider, steker köttbullar till jul och…gör kåldolmar! Hon gör inte vilka kåldolmar som helst utan helt perfekta och helt ljuvliga kåldolmar som borde stå som arketyp och universell måttstock för alla andra dolmar. De som invänder mot att detta recept inte innehåller ris bör omgående tänka om och tvångskommenderas till att prova denna variant. Alla närvarande åt sig till koma för att fira Kåldolmens Dag så här lite i efterskott.

16-17 kåldolmar: Koka ett stort vitkålshuvud i en stor kastrull med rikligt med saltat vatten i ungefär en halvtimme. Hacka 2 gula lökar, mosa 3 medelstora kokta potatisar och blanda ihop med 800 g blandfärs, 4 dl vispgrädde, 3-4 tsk salt och 1 tsk vitpeppar. Ta upp kålhuvudet (spara spadet), låt svalna något och lossa försiktigt på bladen. Lägg ut bladen, klicka på färsen, vik ihop och rulla samman till dolmar som du placerar i en smörad ugnsform, klicka över lite smör och grädda längst ned i ugnen på 275° i ungefär 40 minuter tills de tagit ordentlig färg. Koka upp en liter av kålspadet med två buljontärningar och red av med 5 dl lika delar mjölk och grädde och några matskedar maizena utrört i lite vatten. Låt sjuda och smaka sedan av med salt och peppar. Slå såsen över kåldolmarna och sätt tillbaka in i ugnen i ungefär 20 minuter till. Ös dolmarna då och då. Servera med potatismos och lingonsylt.

SOS Barnbyar är en politiskt och religiöst obunden organisation som i över 60 år har gett föräldralösa och övergivna barn ett nytt hem och en ny familj. Idag driver organisationen mer än 500 barnbyar i 133 länder men arbetar också allt mer med att stödja utsatta familjer så att barn inte ska bli föräldralösa eller överges på grund av sjukdom, fattigdom eller andra ors

Och nu dags för lite förblommerad reklam.

Gustibus Wine & Spirit Academy är det företag där jag arbetar med dryckesutbildningar, kurser, provningar och framförallt sommelierutbildningen.

Just nu kör vi en liten marknadsföringskampanj. Om du gillar vår facebooksida samt delar denna bild med dina vänner så deltar du i utlottningen av en champagnesabel.

Vill du inte bara chansa så kan du kan du köpa sabeln direkt i Kära Hustruns butik.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Andra provningen under masterclassen med Michel Jamais avhandlade Sonoma.

Sonoma är ett till ytan större område än Napa och bjuder på större variation i klimat och därmed fler vintyper. Priserna är generellt mycket lägre än i Napa medan kvaliteten ofta kan vara lika bra. Eller bättre om man ser till priskoefficienten.

CHardonnay i elegantare friskare still hittar man framför allt i det svalare Russian River.

2010 Marimar Estate Acero Chardonnay / Sonoma, Russian River (235 kr). Mycket ljust gul med liten grön ton. Medelstor, frisk, lime- och citronzest, lite vit sparris och vit persika. Medelfyllig, gulfruktig, frisk syra, mineralig och lite stram bakom en liten fetma. Balanserad och med bra längd.

2009 Marimar Estate La Masía Chardonnay. Sonoma, Russian River (270 kr). Citrongul med grönt inslag. Ganska stor, lite brödig och smörig ton, gula äpplen, citrus och lite nötig karaktär. Fyllig, mycket frisk, mogen citrusfruktighet, liten grapefruktsbeska, någon eldighet och en lång eftersmak där fatstrukturen tittar fram.

2010 Peter Michael Winery Belle Côte Chardonnay / Sonoma, Knights Valley (Vinopia / 934 kr). Citrongul med grönt inslag och dimmigt (ofiltrerat). Stor doft av mogen exotisk frukt, honungs- och nätmelon, lite flyktiga syror och en mycket liten ton av äppelcider. Medelfyllig, gudfruktig smak med en mogen, fet frukt som snuddar vid sötma, mycket frisk med lite fräna syror som sätter sig i svalget. Viss längd men med en lite oren beska i avslutet.

Pinot noir passar också i de svalare lägena i Sonoma såsom Russian River som kanske är det bäst lämpade i Kalifornien. Druvan är en förhållandevis nykomling i staten men ökar mycket då den blivit mycket populär de senaste åren. Man planterar i svalare, kustnära lägen, använder sig av nya franska kloner och de bättre vinerna vinifieras enligt klassisk modell som i Bourgogne. Michel visade också på hur stor skillnaden kan vara mellan viner från samma vingård (de två sista), precis som i Bourgogne.

2009 George Ceremonial Pinot Noir / Sonoma, Russian River (Vinopia / 719 kr). Medeldjupt körsbärsröd. Ganska liten doft av körsbär, hallon och lite örtig med lite stjälkiga drag. Medelfyllig, slank rödbärig frukt, frisk syra, bra munfyllnad, lite gråna omogna drag, röda odistinkta bär. Ganska kort och anonym. Trevlig pinot noir men helt ärligt en direkt löjlig prislapp.

 2009 Merry Edwards Pinot Noir Klopp Vineyard / Sonoma, Russian River (Otto Suenson / 726 kr). Ganska djupt blåröd ton. Stor doft av mogna, mörka körsbär, vanilj, mörk choklad och ny aromatisk ek. Fyllig, fruktig, eldig, lite låg syra, liten stjälkighet, mörk och något syltig fruktighet med påtaglig fatkryddighet och ekbeska. Klumpig och kort smak och påminner om varmvuxen grenache.

2009 Littorai Pinot Noir Hirsch Vineyard / Sonoma, Sonoma Coast (Vinopia / 494 kr). Medeldjup blåröd färg. Stor och sötkryddig doft (pepparkaka), mogna hallon och jordgubbar, röda äpplen och tomat. Medelfyllig, mycket frisk, fokuserad saftig frukt av mogna röda bär, tuggiga tanniner, eldigt, liten fatbeska, ganska lång eftersmak med viss balans och lite mineralstramt avslut.

2009 Hirsch Vineyards Pinot Noir San Andreas Fault / Sonoma, Sonoma Coast (Johan Lidby / 349 kr). Medeldjup blåröd färg. Ren, klar rödfruktig men ganska liten doft med lätt kryddiga och örtiga toner. Medelfyllig, mycket läckra och friska syror, röda höstäpplen, körsbär, gröna bladörter, fint polerade fat- och frukttanniner. Lång balanserad eftersmak med läskande avslut. Mycket svår att spotta!

Avslutande provning för dagen samlar druvor från Sonoma som trivs i lite varmare växtplatser. Bland annat fick jag återknyta bekantskapen med min gamla kalifornienförälskelse Silver Oak Winery.

2009 Louis M Martini Sonoma County Cabernet Sauvignon / Sonoma. Gansk djup körsbärsröd färg. Stor generöst fruktig doft av mörka bär, körsbär och en rejäl dos svarta vinbär och en liten mognadston. Medelfulligt, avrundad syra, mjuk, mogen frukt, svarta vinbär, nästan en liten sötma, inställsamt och snällt med viss längd. Ett vin med bra karaktär för pengen och som gjort för stora klunkar. 

2007 Silver Oak Cellars Cabernet Sauvignon / Sonoma Alexander Valley. Djupt rubinröd. Stor, generöst fruktig och lite eldig doft doft av blåbärspaj, läder, kaffe, rotfrukter, kanel och nästan lite köttig. Fyllig, mycket fruktig med rik och mogen svartvinbärsfrukt, välstrukturerad med fina tanniner, lite syrlig karaktär, läder och lite oxiderad syrlighet. Mycket lång eftersmak, med varm ton och stramt avlut. Imonerande och njutbart på samma gång med klassisk kalifornienstuk.

 2007 Wind Gap Wines Syrah Giffins Lair / Sonoma (Otto Suenson / 507 kr). Tätt, rödsvart färg med en lite blå ton i kanten. Stor, rikt parfymerad doft av lagerblad, undervegetation, kött, läder och rödbetor. Fyllig med tuggig och sötaktig frukt med mjuka och täta tanniner, mineralitet, lakrits, björnbär, läder, lagerblad. Lång och aromatisk eftersmak. Stora och stark personlighet som du antingen älskar eller hatar.

2010 Seghesio Home Ranch Zinfandel / Sonoma Alexander Valley (Johan Lidby 249 kr). Djupt blåröd färg. Stro, eldig och intensivt syltigt fruktig doft med mynta, läder, russin och sötlakrits. Fyllig, eldig, avrundad syra, mjuka men väldisponerade tanniner, lite metallisk karaktär, mycket rik och bra koncentrerad frukt, varm, torkad frukt, lakrits och ovanligt lång och välbalanserad för en zinfandel. Tumme upp!

Helgen ägnas helt åt vinerna från Kalifornien i en masterclass på Gustibus med Michel Jamais. Det finns knappast någon mer kunnig inom vin i allmänhet och Kalifornien i synnerhet i Sverige så det ska bli verkligen intressant.

Kalifornien är långt ifrån det homogena vinområde som många verkar tro. Klimatet är mycket varierat med stort inflytande från Stilla Havet och den svalkande Humboldtströmmen som tillsammans med det intensiva ljuset och många soldagarna skapar  fantastiska förutsättningar för vinodling.  Man producerar så mycket vin att man som enskild stat placerar som fjärde största vinproducerande land i världen.

Första provningen med viner från framför allt Mendocino där 25% av arealen är certifierat ekologisk.

2010 McManis Petite Sirah / California. Kompakt purpurfärgad. Stor, syltig doft, björnbär, svarta vinbär, massor med vanilj och ett litet rökigt drag och gummi. Lätt till medelfyllig, ganska frisk, något syltig och lite gles frukt, snälla tanniner, förnimmelse av sötma, röda bär, mycket vanilg, kort smak med lite beska. Enkelt och publikt.

2009 Paul Dolan Chardonnay / Mendocino. Ljust citrusgul med gröna stick. Medelstor doft av mogen citrus, päron, gula äpplen med brödiga och jästiga inslag och lite vanilj. Knappt medelfyllig, torr, bar fruktighet med visst fokus, frisk ganska elegant med liten och ganska diskret fatstruktur, bra längd. Snyggt och välgjort.

2007 Paul Dolan Deep Red / Mendocino. Mörkt blåröd. Ganska stor och rik doft av svarta vinbär, björnbär, piptobak, rödbetor, sot och viss eldighet. Medelfyllig, frisk smak, blå och röda friska bär, svarta vinbär, hallon, slank fruktighet, stram och snygg struktur, bra längs med elegans och läskande syra och mineralitet i avslutet. Trevlig med bra ”dricbarhet” och viss bordeauxkaraktär trots en sydfransk druvblandning.

2009 Copain Tous Ensemble Pinot Noir / Mendocino, Anderson Valley. Ganska ljust röd med en kant som drar åt orange. Medelstor, öppen och generös av röda bär, jordgubb, hallon och rönnbär, lite svamp, örter, aningen mynta, ingefära, apelsinskal och någon eldighet. Lätt, frisk, slanka tanniner, röd och sval frukt, diskret fatstruktur, liten kryddighet. Lång, saftig och elegant eftersmak. Riktigt läcker pinot noir!

2009 Goldeneye Vineyards Pinot Noir Gowan Creek / Mendocino, Anderson Valley. Medeldjup röd med en kant som drar något åt orange. Medelstor, lite dov och syltig doft av mogna röda bär, kryddiga toner av lite vanilj, peppar och kanel. Medelfyllig, syltigt rödfruktig, avrundad syra, påtaglig eldighet och beska, obalanserat och ganska kort. Galet pris på en ganska trist kalifornisk pinot noir.

2007 Malbec & Malbec Alienor Grand Vin / Lake County. Ganska djupt röd med orange kant. Stor doft med lite flyktiga toner, läder, röda och lite syltiga bär, apelsin, eldighet. Medelfullig, avrundad och läskande syra, varmfruktig och lite syltig, sötlakrits, piptobak, läder, stram frukt och fattanniner och lång eftersmak med liten mineralitet. Personligt vin i lite europeisk stil av Denise Malbec som under 1990-talet var vinmakare på Château Latour.

 

Spanien och Rioja fortsätter att leverera bra viner till blygsamma slantar. Senast ut är 2005 Viña Olabarri Reserva som kombinerar den klassiska stilen och med det moderna uttrycket i Rioja.

Snart sju år på nacken och två år på amerikanska och franska fat kan inte skönjas i den täta blåröda färgen. Doften bjuder på mogna mörka bär, fatkryddighet, kaffe, mörk choklad kombinerat med den där skolboksaktiga och distinkta doften som balanserar på slak lina mellan vanilj och krondill. Smaken är medelfyllig och packad av mörka bär och röd fruktighet utan att bli syltig, friska syror lyfter upp intrycket och det finns massor av fint polerade tanniner och en väl balanserad men tydlig ek. Lång eftersmak av kaffe, stram frukt, liten mineralitet och med en avslutande syrasnärt. 

Hade alldeles glömt bort att jag skulle sprida kokböcker bland mina läsare men fick en liten påminnelse.

Femton fina kommentarer blev det och allt för svårt att välja. Jag tog den lätta vägen ut och drog lott. Det blev Deborah, Peter Henriksson och David som vann varsin bok. Ingen inbördes ordning så det gäller att vara först ut och tjinga den bok man vill ha i kommentarsfältet nedan.

Grattis alla tre!

Samtliga recept ur Carl Butlers Kokbok, provlagade och bedömda, hittar du här.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Idag slog räkneverket om i besöksstatistiken; bloggen har nu haft en miljon (1 000 000) sidvisningar sedan starten sommaren 2009!

Helt overkligt!

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Detta bildspel kräver JavaScript.

Onsdagen ägnades åt det fantstiska äpplet (malus domestica) på Restaurangakademin i Stockholm. Från att ha varit i princip okunnig har jag fått lära mig mycket mer men samtidigt insett att området är lika komplext som vinvärlden. Jag är med andra ord nybörjare på nytt.

Äpplet är speciellt då varje kärna är genetiskt unik och ger upphov till en ny klon. Exempelvis så tog en engelsk bryggmästare vid namn Cox och planterade nio kärnor ur samma äpple och ur två av dessa spirade sedan cox orange och cox pomona. Detta är anledningen till att äppleträdd alltid ympas för att man ska ha kontroll på vilken sort man odlar.

Människan har odlat äpplen i över 3000 år och redan de gamla romarna hade minst 25 namngivna sorter. Totalt finns det omkring 7000 olika äppelsorter varav vi har 450 i Sverige och dessa delas in i tre huvudytper. Astrakaner: Små eller medelstora med en plattare form, glänsande och något fett skal samt löst och sött fruktkött. Tidig sort med kort hållbarhet. Exempelvis alice, hampus, tranparent blanche. Kalviller: Medelstora elller stora med konisk form, framträdande åsar och friskt och saftigt fruktkött. Kan sparas fram till jul. Exempelvis signe tillich och gravensteiner. Renetter: Torrt, skrovligt skal, men slät form. Mognar sent och har fast fruktkött med karaktäristisk och aromatisk smak. Måste mognadslagras. Exempelvis cox orange, ingrid marie, ribston, belle de bocop.

De sorter vi odlar i Sverige är söta och aromatiska och lämpar sig skiljer sig från de som exempelvis används i Erankrike till cider och calvados. Våra äpplen är söta, aromatisk och lämpar sig till som ät- och dessertäpplen, till must och till cider som blir ren, fruktig och ganska alkoholstark. De sorter som odlas i norra Frankrike till cider och calvados är ofta mindre söta, grova i köttet och en del har mycket bitterhet. De är med andra ord inte goda att äta.

Precis som druvor och andra jordbruksprodukter påverkas äpplet av växtplats och jordmån. Vi provade must av samma sort, identisk tillverkning men från olika platser och kunde konstatera att skillnaden var stor. När vi dessutom jämförde med andra sorter kunde konstateras att växtplatsen inte påverkade aromen nämnvärt men däremot struktur, syra och sötma.

Det var också spännande att uppleva hur man kan lagra äpplemust och hur de utvecklar kryddiga och lite smöriga aromer. Vi testade sjutton (17) olika typer av cider från Frankrike, Spanien, England och Danmark. Fantastiskt stora variationer i karaktär och stil, synd bara att det inte var med någon svensk sort med sin rena, äppelfruktiga stil.

Blande de tolv sorterna äppelsprit som provades så var det inte någon calvados som imponerade utan ett svenskt fatlagrat äppeldestillat: Roslags Äppleavec från Norrtelje Brenneri:

Mycket ljus men med en stor äpplearomatiskt doft med inslag av earl grey, cederträ och en ton av själva äppelträdet och bladverket. Mycket speciell. Smaken var mycket fruktig, rent och snyggt destillerad med tydlig äpplighet, kryddighet och mynta och anis i den långa och balanserade eftersmaken.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?