Jag ska ärligt erkänna att jag inte riktigt visste vem Julia Child var. Min bild av var att hon var en amerikansk motsvarighet till Ria Wägner. Jag visste också att hon var en av författarna bakom ”Det goda franska köket” (”Mastering the Art of French Cooking”) som hittills stått obläddrad i hyllan.  Men temat i filmen ”Julie & Julia” som sammanflätade historien om Julia med den om den matbloggande Julie Powell lockade naturligtvis.

Filmen var faktiskt lite magisk. Jag satt som nitad. Historien om två kvinnor vars liv, separerade av nästan ett halvsekel, och passion för mat var fängslande. Meryl Streep var, inte oväntat, magnifik i sin roll och Stanley Tucci är en favorit sedan ”The Big Night” (jag SKA laga timpani en dag. Edit: Nu är det gjort.).

FIlmen skildrar verklig passion för mat och matlagning, varför man bloggar och vad som driver en i vad som verkar vara hopplösa projekt. Tanken kommer genast att ge sig i kast med att laga alla recept i ”Svensk Husmanskost” under ett år. Endast risken att få se Jonas Karlsson som Tore Wretman i en eventuell filmatisering håller mig tillbaka.

I biosalongen fylldes jag av en varm känsla, blev lite fuktig i ögat, skrattade gott många gånger, blev ordentligt hungrig och kände en övertygelse om att ingenting är omöjligt. Efteråt ville jag bara springa hem, slå upp Julias kokbok, laga en formidabel bouef bourgignon och med ett leende bjuda in hela världen med ett ”Bon Appétit” i falsett.

EDIT: Nu har jag lagat Julias boeuf bourgignon och lagt ut hela originalreceptet.

En våtkall, betonggrå och disdassig höstsöndag. Som gjord för en mustig, värmande köttsoppa med ostmacka.Soppa blev det och en oväntad smakupplevelse.

Basen till soppan kom från frysen. En liter ihopkokt buljong som jag tror härör från när jag gjorde dillkött. Men säker är jag inte. Buljongroulette kallar Gitto det. Mycket fyllig, salt och umamistinn var den i alla fall. I de bakre delarna av frysen hittade jag också en påse av tärnad, helstekt spädgris. Hackade och skivade palsternacka, morötter, potatis, kålrot, purjolök, mangold och gröna tomater. De sistnämnda för att addera syra.

Den viktiga ingrediensen för den stora smakupplevelsen var en flaska finosherry jag köpt i Danmark men som jag igår upptäckte var lätt oxiderad.  Istället för att späda ut den rika buljongen med vatten använde jag nästan en hel flaska sherry. När jag hällt i de första decilitrarna av sherryn och smakade av så baxnade jag nästan när buljongen var ännu rikare med en nästan explosiv umamismak. Detta bevisade för mig två saker. För det första att olika typer av umami förstärker varandra. För det andra att finosherry verkligen innehåller den typ av fria umami som förstärker umami (benämns DKP men jag är fortfarande lite osäker på om det är en form av fri umami). Jag fortsatte att späda med sherryn tills saltnivån var lagom. Smakrikedomen och fylligheten var fortfarande mycket hög.

Soppan värmde och var den smakrikaste och mustigaste soppa jag någonsin lagat.

Detta har vi väntat på utan att veta om det. Lars Torstenson bloggar: http://www.vinifierat.se/

Journalist. Författare. Vinmakare. Gudabenådad föreläsare. Gamäng. Västgöte. Bloggare. En sann renässansman. 🙂

Det sägs att det ges ut en kokbok om dagen i Sverige. Alldeles för många om ni frågar mig. Men ska man nu ändå prångla ut ännu en så kan man väl åtminstone försöka att ha olika omslag på dem? Jag menar, hur svårt kan det vara?

Inte nog med att Kalf-Hansen i stort sett kopierat Glenn Strömbergs omslag, nog borde någon på Prisma ha noterat den uppenbara likheten? Nu är ju inte Glenn helt oskyldig heller. Med sitt intresse för italiensk matlagning är det inte helt omöjligt att han kollat in denna bok.

Jaha. Så var man ”Certified Sake Sommelier”. Vad nu det är värt och betyder. Utbildningen var mycket intressant på många plan. Och då menar jag ”intressant”. Jag lärde mig kanske inte så mycket mer än jag redan kunde. Däremot fick jag uppleva en föreläsning om sensorik och umami som var absolut omvälvande. Ställde alla begrepp på huvudet. Lite som att få höra att jorden är platt…igen…fast nu enligt en hemmasnickrad teori och praktiska experiment som ”bevisning”. Håhåjaja.

Nåväl. Vad gäller sake kan man förenklat säga att det är framförallt två parametrar som avgör sakens karaktär. Den första är risets poleringsgrad (seimaibuai) det vill säga hur stor del av riskornet som återstår efter polering. Denna anges i procent och ju lägre siffra desto mer aromatisk sake i teorin. Den andra parametern är huruvida alkohol tillsatts i den färdiga saken. Tillsatsen sker inte för att höja alkoholhalten utan för att göra saken lättare hur konstigt det än kan låta. En sake utan tillsatt alkohol betecknas som junmai.

Vi provade fyra mycket bra sorter vars urvalskriterier var de ovantående.

Hiokizakura Junmai / Junmai 65%.
Mycket ljust gul.
Medelstor doft av ringblomma och prästkrage, gul banan, gult äpple och marsipan.
Lätt, torr, mjuk smak med fin fruktighet av bland annat banan. Mycket lätt, fin struktur och en fin, ren och delikat eftersmak. Mycket lik en fino sherry i stil.

Kinkankuromatsu / Junmai Daiginjo, 45%
Nästan vattenklar.
Medelstor doft av litchi, gula frukter, mogen banan och honungsmelon. Doften påminnande om en chardonnay.
Medelfyllig, återigen gula fruklter och med en liten syrlighet, något oljig och viss bitterhet. Mycket lång eftersmak med en åtstramande torrhet/kärvhet som nästan påminde om fatkaraktär. Mycket angenäm.

Shinriki / Ginjo, 55%
Nästan vattenklar.
Ganska liten doft, något blommig och vagt aromatisk med ton av grapefrukt.
Mycket lätt, någon bitterhet, svag karaktär av umami och en liten metallisk ton. Elegant, lång och förvånansvärt kraftfull och eldig eftersmak.

Ichiyashizuku / Daiginjo, 35%
Helt vattenklar.
Stor, ren doft av mandel, litchi, persika, apelsin (Loranga!) och en blommig ton.
Medelfyllig, ren och mintig smak med drag av salmiak. Mjuk, len, mycket elegant med en nästan ”eterisk” karaktär. En av de bästa sake jag provat! Prislapp: 150 pund för 720 ml!!!

Ska man då dricka sin sake varm eller kall? Som med allt annat så är det en smaksak. Men en grundregel är; enkel sake serveras varm, bättre sake serveras sval eller kall. Värmer man enkel sake kommer den att framstå som mjukare medan mer elegant sake kommer att förlora sin fina aromer.

Kanpai!

Mer om sake här.

En liten påminnelse om den föreslagna matbloggartäffen med knytis och liten bordeauxskola.

Några har redan anmält sig men det vore kul med stor uppslutning. Alltid roligare när det är stimmigt och stökigt. Inbjudan och information hittar du här.

Under mitt besök i London ville jag gärna äta på en riktigt bra asiatisk krog med tanke på att jag var på plats för att lära mig om sake- Hade blivit rekommenderad Hakkasan från flera håll. Tydligen stället ditt ”alla” går. Efter lite koll på nätet hade jag insett att den var lite för hipp och livlig för en ensam matnörd. Istället blev jag rekommenderad Yauatcha som är en annan kinesisk/asiatisk restaurang med samma ägare som Hakkasan. Liksom Hakkasan har även denna restaurang fått en stjärna i Guide Rouge.

Restaurangen ligger mitt i Soho och är fördelad på två plan. I markplan en modern thésalong/lounge med fantastiskt fina bakverk och i källarplanet själva restaurangen. Inredningen enkelt sober och öppen. Viss insyn till det livliga köket. Lokalen dominerades av den stora baren vars disk utgjordes av ett akvarium. Jag kunde dock inte skaka av mig intrycket av grillrestaurang från 1970-talet eller gillestuga med högt i tak.

Mycket personal i den ganska tomma restaurangen. Under middagen hade jag sex olika servitörer/servitriser vid mitt bord. Lite förvirrat. Men de var trevlig, professionella och kunniga och hjälpte mig att navigera genom menyn. Två förrätter och lika många varmrätter blev det. Jag ville prova så mycket som möjligt och priserna var humana. Att dricka beställde jag Yebisu, en ljus och maltig japansk öl, samt Lustau ”El Puerto” Fino för att knyta ihop med resan till Jerez dagarna innan.

Första rätten ut Vietnamese Wrap Dumpling var tre vackra, ångade dumplings i ett halvgenomskinligt risomslag. Lent mjukt hölje med ett krispigt inre som dolde kyckling och shitake bland annat. Serverades med cloud ear, en svamp som påminde om tång. Mycket fin balans mellan alla fem grundsmaker samt en fin chilihetta. Mycket smakligt med smakbalansen och en stor upplevelse med de fina konsistenserna.

Crispy Duck Roll var två rejäla vårrullar serverade med plommonsås. Fint, sprött hölje och en matig, smakrik men ändå mild fyllning som kantrade lite åt sojahållet. Smakligt, särskilt med plommonsåsen som hade en viss hetta, men inte lika raffinerat som den första rätten.

När jag just hade tagit ovanstående bild kom The Restaurant Manager och bad mig vänligt men mycket bestämt att inte fotografera maten. Att fotografera varandra och sitt sällskap gick bra men de hade en policy mot att fotografera maten och bakverken! Inte så lite dum och frågande kände jag mig när jag stoppade undan kameran. Jag glömde till och med att fråga om det var ok att skriva om rätterna.

I ord beskriver jag därför hur Braised Veal Momo Style serverades i en lockgryta som innehöll en stor skiva kalvlägg med märgpipa samt perfekt tillagade klyftor av någon kinakål. Köttet fullständigt ramlade sönder och såsen var mycket mustig, smakrik och lite kryddig med toner av kanel. Gillar man boeuf bourgignon (som jag) är detta en höjdare. Lite som asiatisk ”comfort food”. Finon var fantastiskt bra till denna rätt. Kompletterade smakerna utan att förändra var sig rätten eller vinet.

Stir Fry Double Cooked Belly Pork in Chili var ett givet val för en fläskälskare som jag. Serverades i en stor skål och såg ut som en wok, riset kom i en burk som såg ut som en bambustubbe. Fläsket var skuret som tjockt bacon och var mycket knaprigt och bra i konsistensen. Löken, purjolöken, paprikan och de blomformade morötterna var perfekt tillagade. Var förvarnad om at rätten skulle vara het men jag tyckte att chilin var perfekt balanserad. Hettan kom doch en stund efteråt och pirrade i tunga och läppar. Ingen fantastisk rätt men mycket vällagad och god.

Inte så lite irriterade över att ha blivit tillrättavisad tog jag upp min iPhone, låtsades slå ett nummer men tog istället en bild på den sista rätten. Oj så busig och obstinat jag kände mig.

Jag lyckades faktiskt nästan få i mig all mat. Allt smakade mycket bra men attityden angående fotograferingen gav en liten bitter eftersmak. Tycker nog inte att restaurangen var så bra att den är värd en michelinstjärna. Ur rent mathänseende ligger Restaurang Asien i Malmö nästan lika bra till. Men i ett omdöme räknas ju miljö, vinlista, service också in. Dock ska sägas att Yauatcha är en stjärnkrog man har råd att äta på. Jag åt för två (jag rodnar nästan) och betalade cirka 700 kronor. Försök äta och dricka i Sverige för den summan om krogen har fått en stjärna.

Ännu ett långt inlägg från London. För att vara en storstad av denna dignitet så finns det skrämmande få öppna nätverk. Skamligt tycker undertecknad som måste vänta tills han utmattad kommer hem till hotellrummet.

Dagen igår skulle vikas åt sakeutbildning. Hade ganska höga förväntningar då jag ägnat mig lite åt denna spännande dryck och här skulle det handla om en fördjupning i två dagar. Dagens övningar lämnade väl ett och annat i övrigt att önska. Om man uttrycker sig milt. På bilden ovan ser du uppställningen inför en ”ground breaking spoon tasting”. Visst ser det intressant och spännande ut? Det var det inte.

Sake är varken en spritdryck eller ett vin. Det är en brygd. Ingredienserna är enkla. Ris, vatten och jäst. Det som gör sake till en så mångfacetterad dryck är framförallt den komplicerade processen. Sake kategoriseras efter till vilken grad riset är polerat (i snitt poleras 50% av riskornet bort) och om alkohol är tillsatt för att göra saken lättare.

En provning av specialsake hann vi med. Dessa typer är mycket ovanliga och utgör bara några procent av den totala mängden som produceras.

Shaboritate Namazake / Nama: opastöriserad sake
Nästan vattenklar.
Ganska stor, ren doft av gult äpple, jäst och liten eldighet. Inslag av blommor (jasmin) och mandel. Efter en stund en tydlig ton av granny smith.
Medelfyllig, liten eldighet, intryck av sötma, fruktig, ton av brioche.
Trevlig och typisk sake.

Janpan / Sparkling Junmai; Mousserande sake utan tillsats av sprit
Nästan vattenklar med ganska stora bubblor.
Medelstor doft av tuttifrutti, gurka och gröna päron.
Lätt, lite platt, avsaknad av frukt. Känsla av att kolsyran förstärker avsaknaden av syra i saken. Mettalisk, lite bitter och något kväljande eftersmak. Inte kul om man säger så.

Asamurasaki / Red sake: röd sake av rött ris.
Ljust laxrosa åt det bruna hållet.
Ren, stor doft av soja, rök, dålig medwurst och surnat äppelmos. Aromatisk ed ton av tjära.
Lätt smak av lingon, jäst, tjära, kryddor. Lite högre syra än övriga. Plågsamt lång eftermak av sur uppstötning. Ni förstår vad jag tyckte? Förstår varför denna typ av sake är ovanlig. Jag brukar inte säga så här men; Fy fan vad vedervärdigt! En mer kunnig person påstod att den fungerade perfekt till bläckfisk. Jag tänker då inte neka bläckfisken denna sake.

Tarusake / Taru: Fatlagrad på cederträ i 3 månader.
Klar, mycket ljus.
Ganska liten doft, vitpeppar, lichie, hav, ostron.
Medelfyllig, mycket lite struktur av fattannin, viss fruktighet. Viss elegans och bra längd.

Vintage 1985 / Koshu: buteljlagrad sake.
Klar, gyllengul.
Stor, utvecklad, mogen med inslag av honung, mandel, nötter och vita russin. Flyktiga toner, mogen banan och torkade blommor.
Fyllig, mjuk smak av torkad frukt, kola och mandel. Lite kort och torr eftersmak med någon strävhet. Mycket smak men ingen struktur. Som en mild maltwhisky utan ryggrad. Intressant om man ska vara snäll. Kostar uppenbarligen 300 pund för 72 cl! Hällde säkert ut 250 spänn i spottkoppen.

Tsukiakari / Nigori: ofiltrerad sake.
Helt grumsig, som riskoksvatten.
Medelstor doft av päron, grön banan, risvatten och ananas.
Medelfyllig, viss sötma, någon liten kolsyra, ”matig” och ett ganska kort eftersmak med någon bitterhet.

Eshigo Kijyoshu / Kijyoshu: sötare sake vars jäsning stoppats med alkohol.
Ljus, klar och lätt gul ton.
Liten, instängd och något ”muggig” doft av ris och färsk fisk.
Medelfyllig, viss sötma, konserverad aprikos. Torr, lite bittert avslut. Enkel smak.

Meijun / Iced sake: fryskoncentrerad sake.
Ljus gyllengul.
Liten doft av hasselnötter, honung, malt och säd.
Mycket fyllig, oljig, upplevelse av viss sötma, maltig, bra längd, eldig och frisk med sakemått mätt.

Mer om sake här.

Igår landade jag i London efter att ha studsat till hemma en kort natt efter några intensiva dagar i Jerez.

Mitt favorithotell i London ligger på Osborn Street. Nyrenoverat, rymligt, bra service och håll i er…billigt (med londonmått mätt). Men så ligger det också i de lite ruffiga men spännande kvarteren i Whitechapel, Jack the Rippers gamla jaktmarker. Osborn Street övergår omärkligt i Brick Lane som är en enda lång orgie i asiatiska butiker, pakistanska restauranger och indiska bagerier. Banglatown helt enkelt. Eftersom jag var trött av resandet orkade jag inte ta mig till någon intressant restaurang i någon annan del av denna fantastiska stad. Jag kollade upp några närliggande krogar i Time Out och begav mig ut i grannskapet.

Undvek inkastarna till curryhaken (hur irriterande är det inte med restauranginkastare? Jag blir aggresiv!) och besökte några butiker och inhandlade lite indiska kryddor jag inte vet hur de ska användas. Bland annat blev det en stor påse birds eye chili. Efter lite googlande insåg jag att den är ruskigt het och ligger högt på scoville-skalan (nä. Jag visste inte heller att den hette så förrän jag googlat). Med tanke på den påstådda hettan såldes den i oroväckande stora förpackningar.

Ute på gatan igen insåg jag snabbt att jag hamnat mitt i en söndagsmarknad. Hantverkare, designers, mat från hela världen och besökare med en medelålder på tjutreåetthalvt. Ett härligt, stökigt, osande och myllrande kaos. En anarkistisk version av den större, men prydligare Spitafield Market ett par kvarter bort.

Provade bland annat momo som är en slags dumplings från Tibet. Första tibetanska maten för mig. Kan inte uttala mig om hur autentisk smaken var, men det smakade bra och den lilla kvinnan som sålde dem var fantastiskt glad och pratsam. Hon ursäktade att momosarna (kan det heta så i plural) inte var särskilt vackra när jag ville fotografera dem.

Avstod från maroccanskt, jamiacanskt, nigerianskt och en massa annat spännade. Hittade några glada killar från brasilien som sålde något som var främmande för mig; kibe och coxinha. I långa rader låg bakverksliknande skapelser. Kibe såg ut som en mörk vegetarisk biff men var tillagad av lammfärd, bulgur, lök, vitlök och mynta bland annat. Fällde spontant kommentaren att det påminde om falafel. Jodå. Kibe var en rätt från den libanesiska folkgruppen i Brasilien. Riktigt gott. Coixinhan var en degbulle fylld med finfördelat kycklingkött. Inte särskilt upphetsande tills en av killarna slevade på en kall chili- och örtsås. Oj! Smakade säkert en hel timme efteråt.

Vandrade sedan runt och njöt av folklivet. Att hitta krogarna jag siktat in mig på visade sig inte så lätt. En hade stängt, en annan hade jag glömt namnet på och den sista lockade inte då där var beckmörkt och spelades extremt hög musik. Irrade därför runt ett tag tills jag hamnade på Brick Lane igen. Lika bra att käka något indiskt.

Jag valde själv, trots ihärdiga inkastare, Bengali Village som enligt stort uppslagna artiklar och omdömen skulle vara den bästa restaurangen på gatan. Bestämde mig för att pröva något annorlunda från Bangladesh. Det blev Sylhet Shaktora Lamb. Sylhet är en region i Indien och frukten shaktora är tydligen en lokal specialitet. Den kallas också för ”bengalisk lime” och smaken var också tydligt limearomatisk, lite syrlig med en mycket tydlig bitterhet. Även toner av koriander, kardemumma och en liten hetta men ingen särskilt upphetsande rätt. En ganska lite portion med ris och nanbröd som kostade extra samt en blaskig Kingfisher gick på 14 pund. Trist och trång lokal som luktade klorin dessutom.

Fortfarande lite hungrig, men framförallt sugen på en smakupplevelse, drog jag mig tillbaka till hotellet. De har nämligen en ”pan-asiatisk” restaurang som heter ”The Kapok Tree”. Några saker hade tidigare fått mig att avstå. Först kopplingen till hotellet, brukar inte vara ett bra tecken. Sedan omskrev de sig själva med stora ord om sin kock och hans resor i Asien på jakt efter råvaror och recept. Sist men inte minst hade de stora skyltar om 50% på maten. Brukar vara en varningssignal. Men jag chansade.

Restaurangen var luftig och sobert inredd. Endast ett mindre sällskap fanns i lokalen. Inte bra. Hovmästare blev minst sagt förvånad när ytterligare en gäst dök upp. Jag satte mig ner och beställde ett glas champagne; Henriot Rosé Brut. Frisk, ren och med inslag av lingon och jordgubbe. Okomplicerad men med bra längd och fina bubblor. På rekommendation av servitrisen beställde jag en ”apetizer” och en vrmrätt.

Först kom Phaav Bhaaji, en typ av indisk snabbmat. En stor portion. En puré av potatis och curry serverad med finhackad tomat, lök och koriander samt stekt bröd (ni ser rätt. Det är hamburgerbröd!). Mycket fina smaker med balans mellan sötma, hetta, fyllighet och de färska grönsakerna och koriandern. Ett fint inslag av kanel.

Till huvudrätt blev det Chicken Dum Pukht Biriyani som skulle vara en rätt från det klassiska mughlai-köket. En stor rikupol svept i en tunn pankaka, små oblater, en youghurtsås och chutney papad. I kupolen gömde sig rikligt med kyckling. Smakade ganska lite, saknade mellanregister och kycklingen var lite torr. Men när jag blandade med tillbehören blev det en smakrik, het och balanserad rätt. Chutneyn var mycket het och markant syrlig. Jättespännande.

Två glas champagne, två utmärkta rätter och förstklassig service kostade mig 30 pund. En mycket lyckad avslutning på en dag full av upplevelser, nya smaker och svåra ord.

Idag blir det sakeutbildning hela dagen och förhoppningsvis China Town.

Så blev det dags för den sista sherryn i Jerez.
En manzanilla Solear, inlagda sardiner och manchego i solen.
Nu bär det hemåt till kylan, piffiga falukorvsrecept och höstdassiga bilder.
Men vänta! Först blir det ett par dagar med sakeseminarium i London.