Igår skrev jag en uppdatering av min ”svarta lista”, det vill säga en förteckning av produkter som inte kommer in i mitt kök. En ”mobbarlista” eller ”utskåparpost” med andra ord. Vad händer? Besöks- och läsarsiffrorna skjuter i höjden. Radikalt. Varför?

Här sitter man och filar på seriösa provningsanteckningar, knåpar ihop piffiga recept och förmedlar enkla sätt att förgylla vardagen. Till vad nytta. Ett njuggt intresse på sin höjd. Sen skriver jag en raljerande lista på vad jag inte gillar och…swoooosh! Sen kollar jag övrig statistik. Bland de poster som har i särklass mest besök är receptet på flygande jakob, posten om falukorv från Lidl och uppropet mot bag-in-box. Man får en ganska god uppfattning om vad folk googlar på.

Men hur kan min uppdaterade svarta lista bli den mest besökta posten på hela månaden efter endast 24 timmar? Märkligt.

Jag försöker att skriva min blogg i en positiv anda och dela med mig av det jag upplever, lär och smakar. Men ibland måste jag bara få vräka ur mig över saker jag verkligen inte gillar. Jag har gjort det förr i ”Svarta listan”. Det är dags nu för ”Svarta listan 2.0”.

• Odlad lax. Tillväxthormoner, färgämnen i fodret, vaccinationer, kannibalism, förorening. Ja det finns en massa anledningar att jag inte äter odlad norsk lax. Det främsta skälet är dock att jag inte tycker den smakar bra. Trist och ofta lite tranig. Vild lax, annars får det vara.
• Sydafrikansk pinotage. Ge mig en anledning till varför jag skulle köpa en sydafrikansk pinotage när det finns så många sköna, läckra, eleganta, intressanta viner i världen. Ett bra argument. Det räcker.
• Parfymerat diskmedel. När man börjar plocka bort parfymerade artiklar ur sitt liv går man aldrig tillbaka. Att rensa ut onödiga dofter är det bästa man kan göra. Jag kan inte använda parfymerad tvål när jag tvättar händerna. En attack av Barnängens honung/mandel varje gång fingrarna nuddar ansiktet är inte kul. Jag klarar heller inte längre av att köket och redskapen luktar artificiell citron.
• Burkmajs. Länge trodde jag att en chili con carne krävde majskorn. Det var enda anledningen till att jag fortsatte att köpa denna onödiga produkt. Men tänk efter; varför ska man sätta i sig ett livsmedel som går opåverkat genom matsmältningsystemet?
• Kenyanska sockerärtor och peruansk sparris. Dyrt, träigt och smaklöst. De svenska produkterna som fryses ner som primörer är mycket billigare och flera gånger godare. Om det inte är säsong för dessa typiska primörer; köp fryst!
• Konserverade champinjoner. Varför? Svara mig någon? Vad tillför denna svindyra konserv till någon rätt? Ta upp en gummiaktig gråbrun skiva ur den osunda konseveringslagen och smaka på den. Är den god? Tror inte det. Idag har varenda närbutik färska svenskodlade champinjoner. Köp dem.
• Quorn. Återigen; varför? Kunde inte marknadsavdelningen hitta på ett mer adekvat namn på denna produkt? Jag har ett förslag. ”Smaklös utfyllnad”. (Nu får jag alla vegetarianer på mig. Jag vet. Jag är jäääääääätterädd)
• Sladderbacon. Jag gav mig på danskt fläsk i förra listan och de som följer min blogg har redan tröttnat på mitt tjat om riktigt bacon. Men jag säger det igen: KÖP INTE DENNA FUSKPRODUKT! Den gör ingen människa glad. Köp istället en bit fast, rökt sidfläsk och skiva upp efter behov. Billigare. Godare. Sannare.
• Färdigriven ost. Spelar ingen roll om vi pratar parmesan eller ”pizzamix”. Om du inte har ett rivjärn – köp ett! Hel ost är billigare, hållbarare och godare. Kan du inte riva din ost själv ska du inte laga mat. Punkt.

Så där. Nu känns det bättre.

Jag erkänner. Jag har bara gjort bearnaisesås en gång. Resultatet var inget vidare. Har sedan dess hållit mig ifrån liknande såser då jag känner mig lite ängslig inför emulsioner. Men Gittos recept verkade så enkelt och lockande att jag inte kunde låta bli.

Det var verkligen busenkelt. Det tog förvisso lite tid och en förfärlig massa vispande då min såsångest höll mig tillbaka något. Men den blev perfekt! Härligt krämig, smakrik med pigg syra och en liten trevlig hetta. Whiskyn kände jag inte mycket av, men det kan bero på att jag bara hade en ganska snäll Famous Grouse.

Såsen blev ett perfekt tillbehör till en helstekt ryggbiff från Uruguay. Hastigt brynt i ankfett och tillagad på 90° tills innertemperaturen blev 65°. Det tog cirka en timme. Absolut perfekt resultat. Jämnt rosa hela vägen igenom och mycket mört. Råstekt potatis i ankfett såklart. Halverade tomater med olivolja och beströdda med salt och strösocker gick med i ugnen tillsammans med köttet. Snudd på att tomaterna var godast.

Jag har skrivit mycket om sherry den senaste tiden. Jag vill skriva mer. Jag vill skriva lite mer tekniskt och nördigt. Men jag vill inte plåga oskyldiga läsare av denna blogg med detta.

Därför har jag lagt över mina bloggposter om sherry till en alldeles egen sherryblogg. Där kommer jag att fördjupa mig i ämnet och försöka skriva korrekt om detta fascinerande vin. Det finns så mycket felaktigt och dumt på nätet så jag tyckte det var dags.

Det kommer att dyka upp sherry här med i fortsättningen. Lita på det.

…blev jag så vansinnigt sugen på stekt, rimmat bogfläsk, brödmaja och smör. Jag känner doften! Hallucinerar jag?

Det är synd om människor som inte uppskattar surkål. På riktigt alltså.

De kan aldrig njuta av mötet mellan den rökta sältan i fläsket, den diskreta sötman i potatisen, den milda syran i kålen och stinget i dijonsenapen. Aldrig kommer de att förstå sensationen i att njuta det sönderfallande fläsket med sin knapriga svål och en mustig korv på en bädd av mjuk, vinkokt choucroute. Dessa stackare kommer heller aldrig att finna njutningen i hur en halvtorr riesling med sin höga syra möter upp de rika smakerna från denna klassiska, smakrika anrättning.

Jag tänker på dessa stackars bröder och systrar som vandrar i smakförtvivlans fadda dalgång medan jag förnöjt smälter min tisdagslunch.

För de stackars surkålsintoleranta har jag knåpat ihop en nybörjarvariant av surkålen.

Jag har fått en ny kökskompis; Hackman Matador. På Älska Mat såldes denna stekpanna i andrasortering för 250 kronor. Ett riktigt fynd! Jag har aldrig fixat teflonbeläggningar men närt en obesvarad kärlek till gjutjärn som jag aldrig riktigt lyckas hålla i perfekt skick. Matador har en ny typ av keramisk beläggning som jag kände ropade på mig.

Jag satte den genast på ett hårt prov. Rå potatis skivades och stektes i en liten klick smör. Potatisskivorna visade inte minsta tendens att häfta fast utan glattade bekymmerslöst runt. Samma sak med löken. En omelettsmet med rikligt med parmesanost hällde därefter i pannan. Varken osten eller ägget som bukar vara notoriska vidhäftare hängde sig kvar. Potatis- och lökomeletten sladdade runt som ett påtänt UFO. Fantastiskt!

Idag fräste jag ihop en pastasås av färsk tomat, purjolök, piementooliver, parmesanost, toamtpuré, smör och en skvätt grädde. Knappt färdigkokt spagetti fick puttra med ett par minuter. Pastaanrättningen snodde obesvärat omkring och lämnade inte ett spår när pannan sköljdes ur med vatten.

Min nya bästis heter Matador!

Från mässan Älska Mat fick jag med mig många godsaker. Bland annat små tarteletter konstnärligt förfärdigade av David Fernandes.

I vanliga fall hittar man David på Patisserie St Gertrud där man kan frossa i riktigt klassiska franska bakverk och bröd. Om du bor i närheten eller har vägarna förbi så är ett besök ett måste. Den stora faran är att man förköper sig. Allt är så fantastiskt vackert. Men det smakar otroligt nog ännu bättre än det ser ut.

I dagarna tre blir det nu mat- och dryckmässa i Malmö.

Om du besöker Älska Mat kan du hitta mig i montern ”Gustibus” eller vid någon av de tre provningar vi arrangerar:

• Idag den 16/10 kl 14.00 ”Spaniens Viner” med Javier Arauz. Spanien på 3 timmar och 15 viner.
• Lördag den 17/10 kl 14.00 håller undertecknad en bordeauxskola på 2,5 timme i samarbete med l’Ecole du Vin de Bordeaux.
• 18/10 slutligen så ska min kollega genomföra en provning på temat ”Mat & dryck i kombination” där det leks med grundsmakerna.

Vi kanske ses?

…kan man ha djupa diskussioner om vin.

Klimatförändringar eller nya metoder i vitikulturen? Tidigare skörd men samma blomningsperiod? Delvis tidig skörd med utökad malolaktisk jäsning? Är brettanomyces en defekt eller karaktär? Vad är då flor på sherryn? Finns ”reduktion” eller är det bara ”wine bullshit”? Varför chaptaliserar man i Chablis men inte i Klagshamn? Varför är ”grön paprika” mer sällsynt i Bordeaux idag? Hade Jancis rätt om ”sack”?

Gud vad skönt att öl finns.