Oj vilken dag! Suttit i en 30° varm lektionssal i långa teoripass om sherry, vinlagar och solerasystem. Därefter en magnifik provning av 20- till 30-årig sherry under ledning av en nestor i Jerez; Neltràn Domecq. Helt fantastiska viner. Jag återkommer med utförliga provningsanteckningar.

Sedan direkt till Bodegas Tradicion som specialicerat sig på att endast buteljera och sälja viner som är mellan tjugo och trettio år i snitt! Vi förevisades gamla metoder, fortfarande i bruk på bodegan, hur man blandar och flyttar vinerna i soleran. Där blev det också en underbar lunch med tapas (suprise!), däribland favoriten räkplätt och en ris- och skaldjursgryta med saffran. Påminde om en paella med mycket vätska. En 30-årig oloroso passade förvånansvärt bra till. Helt otippat. Ännu bättre när vi blandade lite av vinet i maten. Förköpte mig lite på vinerna där. Oooops!

Sedan blev det ilfärd till examen i denna utbildning för ”sherryambassadörer”. Lite lagom beskänkt av urgammal sherry (och litte brandy) skulle det blindprovas och identifieras sju olika sherrytyper och göras ett skriftligt prov. Gick galant! Tror jag. Diplomen ska delas ut om en knapp timme.

I pausen hann jag springa och proviantera lite i närmaste snabbköp som hade lite NETTO-varning. Trots det var inte charkavdelningen så himla pjåkig. Skinkorna på bilden var veckans erbjudande. Övriga fanns på annan plats.

Sådärja. Nu ska det duschas och sedan på med skjorta och kavaj i 32°  värme. Examensmiddag hos Consejo Regulador väntar.

Idag spenderades större delen av dagen på en av Gonzalez-Byass‘ vingårdar i Jerez. Tillfälle att studera vingårdarna närmare. Vi blev också praktiskt förevisade olika typer av ympning och beskärning specifika för området. Arbetskrävande fältympning och beskärning för uppbindningen ”vara y pulgar”. Antecknar intresseklubben för fullt? Hur som helst mycket intressant för dem av oss som nått en utstuderad nördnivå av nästan plågsam art.

Provning blev det förstås också. Vi fick följa en sherrys utveckling från det helt unga (en månad) vinet, via den kortare lagringen över skedet där vinet förstärkt och lagrats en tid under jästtäcke till den färdiga produkten. Sedan även vidare i skalan av oxidativ mognad. Mycket intressant och ganska unikt.

De färdiga vinerna som provades var Tio Pepe som jag känner väl. Stor, kraftfull doft med flyktiga toner av gröna oliver, mandel och granny smithäpplen. Torr, ganska fyllig med en torr, lite skarp och uppfriskande eftersmak.

Viña AB Amontillado Seco har rena fina dofter av hasselnötter och lite russin. Smaken är helt torr med en lätt karaktär. Fina oxiderade toner av rostade nötter och russin och en ren, lång smak med en liten metallisk eftersmak. Mycket läcker och elegant.

Sista vinet var Alfonso Oloroso Seco med en stor doft av torkad frukt, fikon, dadlar, russin och lite brända toner. En aning läder och vanilj. Smaken är överraskande torr med bra fyllighet, stor smakrikedom men med samma uppfriskande, fräscha eftersmak.

Smakrika, användbara viner. Med tanke på att ingen av dem kostar mer än 139 kr hemma i Sverige och att lagringen är upp till tio år så är priset fantastiskt. Vi fick dem även till tapas och lunchen och de fungerade även mycket bra till maten.

Lunchen bestod förutom av obligatoriska tapas (friterade räkplättar bör man äta en gång i livet) av en regional specialitet som hette bieza: en gryta serverad ur stora keramikärl, långok på fläsk, kikärtor, gröna ärtor bondbönor och lök (samt givetvis andra kryddor vi inte kunde lista ut). Ovanpå denna milda, smakrika röra slevades kokt fläsk, morcilla (blodkorv), chorizo och fläskgrevar jag aldrig sett maken till. Mycket rustikt, smakrikt och mättande. Fettgrevarna var betydligt smakligare än de såg ut. Alfonso Oloroso var en makalös kombination till denna rätt.

Till efterrät blev det en enorm kula hemjord glass på övermogna moscateldruvor serverad i en rånkorg. Till detta givetvis en söt, simmig pedro ximenez som hälldes som en sås över hela härligheten. Ljuvligt. Den överblivna px:en hällde jag i kaffet med varm mjölk som serverades efter maten. Mycket läckert.

…var det kanske inte. Men väl en historisk genomgång av Jerez’ historia och en mingelprovning av sherries från Lustau. Platsen var Castillo de San Marco, en fästning som genomlevt många förändringar. Startade som romersk befästning för att sedan bli en moské som vidare byggdes om till en befäst kyrka. Idag är det en kombination av historiskt monument och sherrybodega. Fantastiskt vackert. Nåväl. Vad provades?

Startade med Pavon Puerto Fino som hade en ganska stor doft med inslag av halm och stall. Smaken var lätt, mycket elegant och med en markant metallisk eftersmak. Mer av en manzanilla i stilen.

Lustau Rare Amontillado Esquadrilla hade en stor komplex doft av apelsin, hasselnötter och choklad. Smaken knastertorr, medelfyllig och smakrik med toner som speglade doften. Fantastisk till jamon iberico.

Lustau Emperatriz Eugenia var en oloroso som uppvisade en stor, komplex doft av fikon, dadlar, kanel, lakrits och valnötter. Smaken var torr, fyllig och rik där torkad frukt och nötter kom tillbaka.

Lustau East India Solera Sherry doftade som en julkaka! Fyllig, smakrik med en viss sötma och med julsmakerna av kanderad frukt, lite pepparkaka, nötter och fikon kom tillbaka. Mycket balanserad och komplex. Provade den även som drink med massor av is och en skiva blodapelsin. Överraskande uppfriskande.

Lustau Moscatel Emilín bjöd på en stor, aromatisk doft av pomerans och apelsinmarmelad. Tydliga toner av kanel och vitpeppar. Söt, smakrik och mycket aromatisk med citrus- och apelsintonerna som slog igenom allt tydligare. Kan tänka mig detta vin till en créme brulee med syltade mandarinklyftor eller en smakrik, vällagrad hårdost som Wästerbotten.

Lustau PX San Emilio doftade inte helt överraskande som koncentrerade fikon, dadlar och russin upphöjt till två. Söt, simmig, sirapslik med de markanta tonerna av torkad frukt, melass och en aning sötlakrits. Häftig.

Fantastiskt trevliga, välbalanserade viner som bjöd på fina smakupplvelser. Lite okoncentrerade provningsanteckningar ur minnet då det var en mingelprovning där vinerna även provades mot små trevliga tapas.

Efter dagens besök i Jerez’ saluhall tog jag bussen till kusten och Puerto Santa Maria. Jag hade siktet inställt på en restaurang jag känner till från ett tidigare besök; Romerijo. Inte stället man går till om man söker tip-top-service, matlagning i framkant eller tjusig miljö. Här gäller pappersdukar, avfallshinkar på borden, folkligt och stökigt och massor med pinfärsk fisk och skaldjur från havet utanför.

Från mitt förra besök visste jag att grejerna från fritösen var makalöst goda. Jag försökte därför beställa in en liiiiiten portion med en mix av olika sjöfrukter. Det gick så där. Blandningen var där men jag lovar att min lilla ”entrérätt” bestod av minst ett kilo babysquids, calamares och annat gott. Allt omgivet av en tunn, spröd frityrsmet och serverat med en citronklyfta och en klick majonäs. Himmelskt i sin enkelhet. Halvvägs igenom godsakerna började mättnaden infinna sig. Just som jag tänkt tanken att avbeställa skaldjurstallriken så stod den framför mig.

Det var bara att bita ihop och ge sig i kast med läckerheterna. Tre sorters räkor i olika storlekar. De största var kokade med saffran. Mycket läckert. En liten fin hummer tronade överst på fatet men kändes tyvärr lite torr. Två taggiga snäckor som absolut smakade som franska vinbärssniglar (eller heter det vinbergssniglar?) minus vitlöken. Det mest uppseendeväckande på tallriken var dock den lufttorkade tonfisken. Djupt vinröd i färgen och med en smak som påminde starkt om spansk lufttorkad skinka men med en mer intensiv umamikaraktär. Konsistensen var helt makalös. Om jag beskriver den som riktigt färska lakritsfiskar, är det någon som förstår då? Smälte praktiskt taget på tungan och frigjorde den överväldigande umamin. Det nästan sökte mig. Mycket spännande, men en skiva räckte.

Allt sköljdes ned med en lätt och väldigt elegant manzanilla; La Gitana.

Jag älskar att besöka marknader och saluhallar. Varje gång jag är på resa försöker jag spika in en tidig morgon bland grönsaker, korvar, gödkycklinga och torgmadamer. Det finns inget bättre sätt att lära känna platsen än att uppleva de lokala varorna, känna dofterna och smakerna.

Idag blev det ett besök i saluhallen i Jerez. Den ligger helt centralt och påminner om en liten katedral. Jag hade inga särskilda förväntningar, det har jag lärt mig att inte ha. Döm om min förvåning då detta var den prydligaste, vackraste och mest välsorterade marknaden jag kan minnas. Påminde lite om Östermalmshallen minus priserna och kändiskvoten. En enorm fisk- och skaldjursavdelning i mitten. Trots de enorma mängderna av fisk så doftade det friskt och rent. Visst en fisklukt men en färsk, njutbar sådan.

Ett färgstarkt folkliv och gott om barer och caféer runt omkring gjorde tavlan perfekt. Istället för mångordiga utlägg bjuder jag på ett litet bildcollage.

Gårdagskvällen bjöd på en enkel middag utomhus i den varma kvällen. Tisdagar verkar den stora hemma- och tevekvällen i Jerez för det var verkligen folktomt.

Jag inledde med ett litet glas fino (Tio Pepe) och boquerones fritos, det vill säga friterade sardiner rakt upp och ner. Fisken är pinfärksk här nere och smaken ren. Lite som hårdstekt sill fast utan den traniga bismaken. En hel driva med små firrar blev det.

Beställde in en röd rioja till varmrätten på rekommendation av servitören; 2005 Azpilicueta Crianza. Mycket fin, ren och fruktig doft av mörka körsbär och en svag ton av ek. Smaken var mjuk, mycket fruktig med körsbärstonerna som kom tillbaka. Nästan inga frukttanniner, strukturen utgjordes av en fin syra och en väl integrerad fatkaraktär. Mjuk, len och elegant. En ren njutning. Det röda vinet (14€ för en hel butelj!) avnjöts till rabo de toro (oxsvans). Ingen märkvärdig rätt alls, men köttet fullständigt ramlade av benen och såsen/skyn var så mättad och underbart mild. De sönderkokta grönsakerna och synnerligen sunkiga pommes fritsen är förlåtna. Jag ska koka oxsvanssoppa när jag kommer hem, även om svansen kommer från en taning ko snarare än en biffig spansk tjur.

Inget går upp mot enkla, smakrika tapas och ett litet glas riktigt kall fino i skuggan på ett torg.

Jag beställde bara fem ”tapas variadas” och ett glas fino. Servitrisen lyckades pricka in den typ av tilltugg som passade vinet bäst. Trots att stället låg farligt nära turisttråket styrde hon bort från den obligatoriska jamon serranon och manchegoosten. Jag gissar att jag fått dem om jag beställt en amontillado. Nästan frestad att gå dit och testa.

Fantastiskt mjäll och syrlig ansjovis (boqueron en vinaigre) trots storleken. Torskrom i lök och olivolja. Inlagd paprika och stora räkor. Potatissallad med majonäs och tonfisk. Mycket fin chorizo. Riktigt lyckat. Mätt och glad för 13€.

Ensam en halvdag på flygresa får man roa sig bäst man kan. iPhonen laddad med podradio i form av ”På minuten” och ”Spanarna” räckte ganska långt. När radioprogrammen inte räckte beställde jag in en piccoloflaska cava ur Spanairs sortiment. De hade en (1) sort. Trodde jag.

Jaume Serra Sec var en torr , medelfyllig, ren, frisk och helt OK cava för en stund i flygstolen. Faktiskt hade den lite fyllighet och ton av autolysen från jästkontakten. 20 cl tar snabbt slut på 10 000 meters höjd så jag beställde ytterligare en liten flaska. Nu sprang stewarden hela vägen upp till businessclass och tillbaka. Med sig hade han en flaska Freixenet Cordon Negro och ett lite ”fancy” plastglas med fot (ojoj så lyxigt de har det i den fina avdelningen bakom skynket). ”This is another kind” sa han ”The fisrt one was finnished but this is better”. Jag replikerade ”I don’t think so. It’s sweeter”. Stewarden såg lite dum ut och svarade följaktligen ”I don’t know”. Jag accepterade dock i brist på alternativ.

Freixenet Cordon Negro har jag inte provat på flera år. Skamligt egentligen då det är en storsäljande studentsfestklassiker och ett nyårsobligatorium. Nu smakade den å andra sidan precis som väntat. Cideraktig med tydliga, lite bokna, äppletoner och tydliga sötma som direkt hängde sig kvar i eftersmaken. Jag fick omedelbart beställa en påse salta nötter för att överhuvudtaget kunna dricka den. Med sältan blev den acceptabel.

I jämförelse var Jaume Serra riktigt elegant. Det mest intressanta med ”provningen” var dock kapsylerna. En äkta cava (gjord enligt traditionell metod i ett godkänt område) ska ha en fyruddig stjärna inbränd i korken. Ligger du på stranden i Marbella och beställer en cava från strandbaren kan du kolla äktheten på korken så du inte får en fulcava. Nu hade ju piccoloflaskorna skruvkapsyler men det var ändå märkta. Cordon Negron var helt korrekt märkt med den traditionella stjärnan. Jaume Serra däremot hade en davidsstjärna! Mycket märkligt. Någon som kan presentera en förklaring?

Bilden lånad från http://www.matbloggspriset.se/index.php/nominera/

Nu har nomineringarna för Matbloggspriset 2009 dragit igång.

Den 6:e november koras Sveriges vassaste matbloggare på mässan Det Goda Köket. Själv har jag flera favoriter som jag tänkt nominera. Gå in och nominera din egen favorit här. Inte mycket idé att nominera denna blogg (om någon fick den tanken) eftersom den måste varit aktiv i minst sex månader. Jag har bara varit igång sedan den 26:e juni. Faktiskt. Tänk vad tre månader går snabbt.

Väntrummet hos akuttandläkaren.

Så mycket enklare det är att vara matbloggare när man är ledig. När livet och vardagen dundrar på i 180 igen är det svårt att hitta tiden, orken och inspirationen till kul recept, råvarusafari, matlagning och bloggande. Men jag försöker.

I fredags var barn, barnbarn, syster och svägerska på besök. Då blev det lättlagad bulkmat i form av Leif Mannerströms falukorvslåda som Gitto uppmärksammat mig på. Gick efter originalreceptet men dängde på med riven pepparrot som jag tyckte kunde passa. Hade också i lite dijonsenap förutom ”svensk senap” som receptet anger. Nästa gång blir det ännu mer pepparrot och enbart dijon. Lagade barocka mängder med potatismos.  Mycket gott blev det men bilderna blev så sunkiga i höstdunklet att jag hänvisar till Gitto och Mannerströms ”Husmanskonst”.

Igår blev det återbesök på underbara Restaurang Asien där jag senast åt tillsammans med ett gäng matbloggare. Systern och hennes sambo blev så inspirerade av rapporten därifrån att jag lovade att ta med dem dit. Vi valde varsin förrätt och fick fina rekommendationer på huvudrätter med tillägget ”det här tycker Lisa om”. Jag fick in två vackra, färska vårrullar vars halvgenomskinliga risomslag avslöjade stora fina räkor, böngroddar och koriander. Smakade nästan lika bra som majsplättarna förra gången. Men bara två tyggor in på den första rullen hände något. Jag kände något stort och hårt i munnen och fick strax ut något benliknande. Hmm. Inte bra. Jag la den åt sidan och tänkte påpeka för personalen vad som hänt. Jag menar, man kan ju bita av en tand. Ett par tuggor senare upptäckte jag att det var just det jag gjort. Det hårda i maten var en grotest stor bit av en molare. Jag hade inte ont, men resten av måltiden överskuggades av en oro för min tand. God, mycket god var maten i alla fall.

Resten av kvällen och natten handlade om Malmö Gallerinatt. Kära hustrun har sin butik i ett av det galleritätaste kvarteren i stan och traditionen bjuder att alla butiker har öppet. Man bjuder på lite vin och något snacks och horder av människor väller in under hela kvällen. I ett ögonblick av dåligt omdöme och missriktad ambition hade jag bestämt mig för att baka parmesankakor att bjuda på. 2,5 kilo små spröda kakor blev det. Efter ett par timmar var de uppätna. De blev extremt uppskattade och besökarna åt dem som chips. All uppskattning gjorde att jag redan bestämt mig för att göra fem kilo till nästa år. Rekordmånga besökare och dörren kunde stängas en halvtimme efter midnatt. Vid två kunde jag krypa ner under täcket med aningen lite för mycket vernissagevin innanför västen.

Vaknade sent. Steg upp och kände mig helt mörbultad. Det kändes som om alla 700+ besökare i butiken gått på mig. Började också oroa mig för min tand. Inte för att jag hade ont iden, men jag ska ut på en veckas dyckes- och matresa på tisdag och en värkande tand vill man inte ha då.  En klagan på Facebook resulterade i ett nummer till en tandläkare med jour. Ett samtal och jag hade tid en timma senare. Att gå till tandläkaren en söndag är väl inte ett drömscenario precis, men ibland måste man bita ihop (så gått det går med en trasig gadd). Döm om min förvåning när jag kommer till ett väntrum som för tankarna till Nip/Tuck. Loungemöblemang i vitt skinn, receptionsdisk i glas och en flatscreen-tv. Långt ifrån den klaustrofobiska känslan hos min ordinarie tandläkare. Två minuters väntan och jag visades in till stolen. 15 minuter senare tumlade jag ut. Ingen bedövning. Ingen smärta. Inget borrande. Jisses! Jag behövde inte ens skölja och spotta efteråt. Tanden var som ny och jag var euforisk. Ett mirakel! Får man gå till tandläkaren varje dag?

Tanden lagad. Resan räddad. Lång OT-post. Men i veckan lär det komma poster om sherry, tapas och spansk matlagning.