Sedan min tidigare post i ämnet ”ankfett” och på grund av mitt ständiga tjat har jag fått en massa frågor om denna fantastiska produkt. Därför tycker jag att det är på tiden att uppdatera och upprepa ytterligare:

• Du bör kunna hitta ankfett hos välsorterade och seriösa slaktare, saluhallar eller be din livsmedelshandlare att beställa från grossist (Werners Gourmetservice till exempel). Funkar inte böner prova med hot. I Malmö hittar man ankfett hos Gejo Kött på Erikslustvägen precis efter rondellen. Cirka en hundralapp för en burk på 800 g.
• Ankfett är drygt. Mycket drygt. Kära hustrun stekte nästan två kilo köttbullar till jul och använde för första gången ankfett. Hon behövde en matsked för hela satsen. I vanliga fall går mängder med smör och med ankfettet blev stekytan bättre.
• Ankfett är hållbart och billigt. Även om en burk kostar en slant räcker den hur länge som helst. Du kan dessutom återanvända fett från stekningen. Häll över i en burk och använd nästa gång. Tänk bara på att fettet tagit smak av det du stekt, vilket kan vara riktigt trevligt. Fettet från öppnad burk slevar du över till en glasburk med skruvlock. Håller i månader i kylen.
• I ankfett kan du steka nästan allt. Fettet har en lite ”jordig” men mild karaktär. Är du ute efter smörsmak klickar du i lite vid slutet av stekningen.
• Ankfett ger överlägsen stekyta. Snyggt brun, krispig och smakrik stekyta varje gång. Fettet tål höga temperaturer och du slipper det där svarta vidbrända proteinerna som kommer med smörstekning.

För att uttrycka sig kort – ankfett är fett!

Ankbröst är härligt. Smakrika, saftiga och med den ljuvligaste fettkappa man kan tänka sig. Äter det gärna men det är samtidigt en råvara jag av någon anledning hyst stor respekt för. Så stor att jag aldrig vågat mig på att tillaga den. Det var dumt. Det var sååååå lätt.

Hittade rejäla, fina, färska ankbröst hos en slaktare i Köpenhamn. 50 DKK styck är ett bra pris tycker jag.

Kryssa svålen, salta och peppra. Bryn svålsidan på hög värme så den får fin färg. Vänd och bryn hastigt på köttsidan.  Stek färdigt i ugn på 150° i 45 minuter. Låt vila 5-10 minuter innan du skivar upp köttet. Done!

Klassiska tillbehör är sötsyrliga som apelsinsås, körsbärssås eller någon god gele. Jag gjorde bara potatismoset jag serverade till biff wellington och en grönsallad. Suveränt.

Spara allt det fina fettet. Jag samlade ihop en hel kopp från två bröst. Kanon att steka i. Brottsligt att slänga.

I massor av recept ingår ”sherry”, men nästan aldrig nämns vilken typ av sherry som ska användas. Det är mycket märkligt då det finns många olika stilar på sherry som i princip är olika drycker. Spelar det verkligen någon roll vilken sherry man använder? Ja det får vi väl ta reda på.

För mina experiment valde jag ut de tre huvudtyperna av sherry; fino, amontillado och oloroso. För att göra testet så giltigt som möjligt valde jag karaktärstypisk sherry från en och samma producent och i samma prisnivå.

• Fino. En lätt, ljus, torr sherry med tydliga jästtoner och karaktär av mandel, gröna äpplen och gröna oliver. Fino lagras konstant under ett jästtäcke (flor) vilket skyddar vinet från oxidation och ger stor karaktär av jästen.
• Amontillado. Ljust bärnstensfärgad, torr, medelfyllig sherry med karaktär av läder och nötter och viss jästighet. Amontillado startar som en fino och fortsätter sedan lagringen utan jästtäcke vilket ger vinet en tydlig oxidation.
• Oloroso. En mörkt bärnstensfärgad, medelfyllig och torr sherry med tydlig oxidationston, eldighet och karaktär av torkad frukt. Oloroson utsätts från start och under många år för syrets inverkan och blir därför kraftigt oxiderat.

Sherry som lagrats under flor (fino och amontillado) anses innehålla ämnen som fungerar som smakförstärkare.

Experiment 1

Jag lagade en tomatsoppa och delade upp den i fyra lika stora portioner (3 dl) och tillsatte 1 msk av de olika sherrytyperna i tre av sopporna och lämnade en naturell som referens. Sopporna fick därefter ett snabbt uppkok.Smakpanelen bestod av er ödmjuke matbloggare och kära hustrun som inte gillar sherry.

• Soppa med fino. I jämförelse med den naturella soppan var denna mycket smakrikare med tydligare tomatsmak och en markant örtighet. Den jästiga finokaraktären slog igenom ganska mycket.
• Soppa med amontillado. Sherrykaraktären dominerade över tomaten med en ton av nytt läder och ett litet drag av kemilåda. Inte särskilt trevligt.
• Soppa med oloroso. Soppan fick en djup, balanserad och smakrik karaktär. Däremot dämpades tomatsmaken vilket kanske är tråkigt om man vill ha tomatsoppa.

Slutsats av experiment 1: Finosherry lyfter karaktären och smaken på råvaran (tomat) medan oloroso kompletterar med sin egen karaktär. Båda förhöjer upplevelsen av soppan medan amontilladon försämrade den.

Experiment nr 2 med svampsoppa.

Igår hittade jag jättefina färska, kokta humrar från Smålandskräftan i min butik. Strax över halvkilot och 149 kr styck. Hur trevligt som helst för en måndagkväll. Eftersom det snart är nyårsfirande tänkte jag testa det klassiska Homard Thermidor. Vem skulle vara bättre ledsagare till det receptet än Julia Child?

Tyvärr inbegriper hennes låååånga recept levande humrar på 1 kilo. Jag gjorde därför en förenklad anpassning till små kokta humrar. Fungerar säkert till de isblocksinfrysta också. Till skillnad från klassiska recept sparar jag klorna och serverar dom naturella vid sidan av. Tycker det är synd att ”klydda” med det fina köttet. Julia Childs recept hittar du ordagrant längst ned i denna post.

Hummer Thermidor

4 personer/2 humrar

Stek på medelhög värme och i torr panna 150 g champinjoner som du delat och skivat fint. När det mesta av vattnet försvunnit klickar du i smör och fräser en stund. Pressa slutligen över lite citron. Ställ åt sidan.

Koka upp 2,5 dl buljong av hummer- eller fiskfond från flaska. Fräs 3 msk vetemjöl i knappt 50 gr smör ett par minuter utan att det tar färg. Vispa ner den heta buljongen och småkoka några minuter under omrörning.

Rör ihop 1 äggula, o,5 dl vispgrädde, 1 tsk dijonsenap och en ”doft” av cayennepeppar. Blanda ner i såsen, häll i en skvätt konjak eller brandy, värm upp och smaka av. Såsen ska vara ganska tjock, ungefär som en stuvning.

Bryt av klorna och lägg åt sidan. Dela humrarna. Stick en kniv rakt ner genom huvudskölden och klyv fram emot ”nosen”. Snurra runt hummern, räta ut stjärten och klyv åt andra hållet. Var försiktig så at skalhalvorna förblir hela. Avlägsna tarmakanalen. Plocka ut allt kött och dela i mindre bitar.

Fräs hummerköttet i smör ett par minuter. Tillsätt 0,5 dl konjak eller brandy och reducera till hälften. Blanda ner champinjonerna och det mesta av såsen. Det ska bli en ganska fast stuvning av allt. Klicka ner stuvningnen i skalen, riv över parmesanost och gratinera 10-15 minuter i 225°.

Servera genast med ett gott, vitt bröd och ett friskt, fruktigt vitt vin eller champagne. Själv drack jag Minerale+ som passade fantastiskt med sin friska syra och lilla sötma. Undvik kraftigt fatlagrade vita viner.

Julia Childs originalrecept från ”Det goda franska köket”:

Några synpunkter på hur man handskas med levande hummer

Om ni inte tycker om att anrätta levande humrar, kan ni döda dem nästan ögonblickligt genom att sticka dem med en vass kniv i huvudet alldeles mellan ögonen. Ni kan också skära av ryggraden genom att sticka just där bröstskölden möter stjärten.

Homard Thermidor

(Hummer Thermidor – gratinerad i sitt skal)

Att laga en verkligt utsökt hummer Thermidor inbegriper så många steg, att det sannerligen inte är underligt att rätten kostar en förmögenhet på restaurang. Men den är inte säskilt svår att laga och allting kan göras i ordning i förväg, så att rätten bara värms alldeles innan den skall serveras. Detta recept på hummer Thermidor är särskilt tilltalande, eftersom hummerköttet färgas lätt rosa när det rörs i hett smör innan det täcks med sås. Köp humrar som väger 1 kilo vardera, så att skalen är stora nog att rymma fyllningen.

För 6 personer

Kokning av hummern

• En emaljera eller rostfri kittel med tättslutande lock
• 7 1/2 dl torrt, vitt vin (eller 4 1/2 dl dl torr, vit vermouth) 0ch 4 1/2 dl vatten
• En stor lök, en medelstor morot och en selleristjälk, alla tunt skivade
• 6 persiljekvistar
• 1 lagerblad
• 1/4 tsk timjan
• 6 pepparkorn
• 1 msk färsk eller torkad dragon
• 3 levande humrar på ca 1 kilo vardera

Sjud vin, grönsaker och kryddor i kitteln omkring 15 minuter. Låt sedan vätskan koka upp kraftigt och lägg i de levande humrarna en i taget. Börja med den största och lägg lock på mellan varje. Täck och koka i 20 minuter. Humrarna är färdiga, när de är klart röda och de långa känselspröten kan dras bort ganska lätt.

• 225 g färska champinjoner
• 15 g smör
• 1 tsk pressad citron
• 1/4 tsk salt
• En emaljerad eller rostfri kastrull med lock

Sautera champinjonerna sakta under lock i 10 minuter med smör, citron och salt, medan humrarna kokar.

Såsen

Ta upp humrarna när de är färdiga. Häll champinjonspadet i hummerspadet och koka ihop alltsammans, tills bara ca 5 dl återstår.

• En emaljerad eller rostfri 1-liters kastrull

Sila upp den hopkokta hummerfonden i kastrullen och sjud upp den.

• 75 g smör
• 60 g mjöl
• En rostfri eller emaljerad 1,5 liters kastrull
• En träsked
• En trådvisp
• 1 msk grädde

Fräs sakta ihop smör och mjöl i 2 minuter, utan att det tar färg. Ta kastrullen av värmen och vispa i den sjudande hummerfonden. Koka under omrörning i 1 minut. Täck ytan med grädden och sätt kastrullen åt sidan.

• En 3-liters skål
• 1 msk senapspulver
• 2 äggulor
• 1 dl vispgrädde
• En liten nypa cayenne-peppar

Dela humrarna på längden. Var försiktig så att skalhalvorna förblir hela. Ta bort sandsäckarna i huvudet och tarmarna. Passera det röda och gröna i hummern genom en fin sikt ner i skålen och blanda det med senapen, äggulorna, grädden och pepparen. Vispa ner såsen i denna blandning droppvis.

• 4-6 msk grädde till

Häll tillbaka såsen i kastrullen och koka upp den medan ni hela tiden rör med en träsked. Koka lugnt under omrörning i 2 minuter. Tunna ut med grädde matskedsvis. Såsen skall vara sådan i konsistensen, att den täcker en sked ganska tjockt. Smaka av noga och krydda om det behövs. Täck ytan med lite grädde och sätt åt sidan.

Stekning av hummerköttet

Ta ut köttet ur stjärt och klor och skär det i bitar med 1 cm sida.

• En emaljerad eller rostfri stekpanna, ca 30 cm i diameter
• 50 g smör
• 3/4  dl cognac (lite knappt)

Sätt panna med smöret över måttlig värme. När smöret slutar skumma, rör man i hummerköttet. Fräs under omrörning i 5 minuter medan ni sakta rör om bland hummerbitarna, tills köttet har fått en svagt rosa färg. Häll i cognacen och koka i en minut eller två medan ni skakar på pannan. Koka ihop vätskan till hälften.

Servering

Förvärm ugnen till 225°

Vänd ner de sauterade champinjonerna och två tredjedelar av såsen i pannan med hummerköttet.

• En låg stekgryta eller ett eldfast serveringsfat
• 1 dl riven parmesan- eller schweizerost
• 30 g smör skuret i bitar

Lägg de delade hummerskalen i grytan eller på fatet. Skeda upp hummerstuvningen i skalen och täck med resten av såsen. Strö över osten och klicka på smör.

(+) hit kan rätten förberedas och ställas i kylskåp.

Ställ in humrarna i övre tredjedelen av den förvärmda ugnen i 10-15 minuter, tills hummerstuvningen bubblar och såsen fått en fin brun yta. Servera genast på serveringsfat eller direkt på tallriken.

Ostdiskarna översvämmas i juletid av billig edamer i prasslig cellofan och julrött vaxskal. En ganska trist och torr ost som vi mest köper för den är så julig och grann. Inget fel på edamer i sig om den är lagrad och av god kvalitet, men de korttidslagrade kloten vi köper i till julbordet är inte så roliga. En idé är att köpa på sig ett par ostar när de reas ut i januari och lagra dem själv. Förvara dem svalt och vänd dem ungefär en gång i veckan. Billig, smakrik och god edamer till nästa jul.

Edamern tycker jag annars fungerar jättefint att gratinera med. Ta den sista torra julskinkan och gör en pasta- och skinkgratäng, ost- och skinksås eller riv ner och frys in i påsar.

Allra bäst är att ta edamern och låta den utgöra starten till en potkäs. Följ mina anvisningar och låt de där dessertostarna som ingen orkade äta upp också åka med. Smaksätt med julespriten. Låt stå och mogna några dagar och njut med ett fruktigt portvin till nyår. Är potkäsen mild kan ett rött vin funka, är den riktigt tuff provar du att skölja ned med en liten whiskeypinne.

Många gör potkäsen innan jul. Bättre att starta den efter jul och mata den hela året så har du en mogen, karaktärsfull krukost till nästa år. Och nästa.

Här har jag samlat fler tips på hur man tar tillvara julmatsresterna.

Yessssss! Äntligen! Äkta fransk crème fraîche i Sverige! Vilken lycka!

Men säg den lycka som varar. Vänder man på förpackningen (man är ju en medveten konsument) så ser man att den innehåller modifierad majsstärkelse. Varför!? Jag undrar vad det är för ett ”franskt originalrecept” som mejerijätten Président fått tag på. Crème fraîche är syrad grädde. Punkt slut.

Bojkotta fuskprodukter!

Muttiprodukterna förökar sig med en rasande hastighet. Nu har turen kommit till min favoritsnabbmat; pastasås med oliver. Så enkelt att bara slänga pastan i kokvattnet och när den är färdigkokt bara blanda ner såsen och låta den bli varm på ett par minuter.

Inspirerad av ketchuptestet där Lidl tog en knapp seger ställde jag Muttis sås mot Icas egna märke. Mutti kommer i en knepigt paketerad och sigillerad glasburk medan utmanaren på en mer praktisk tetra.

Innehållsförteckningarna är snarlika. Icasåsen väger in på 390 g och innehåller 65% krossade tomater, tomatpuré, 8% gröna oliver, 3% svarta oliver, socker, salt, arom, olivolja, vitt vin, lök, persilja, vitlök och oregano. Hoppet från Italien är en lättviktare på 280 g som till 70% består av skalade tomater i skivor, tomatpuré, 7% gröna oliver, 7% svarta oliver, solrosolja, 1% kapris, socker, lök, salt, smakämnen och vitlök.

Utseendemässigt är Mutti mer tilltalande med en lite klarare röd färg och större tomat- och olivbitar. Båda doftar mycket rent och ”tomatigt”.

Smakpanelen har denna gång en ofrivillig extra deltagare i skepnad av kära hustrun. På varsin sida av den kokta pasta klickas såserna upp och avsmakas utan tillbehör. Såsen från Ica är slätare och puréaktig i konsistensen medan Muttis upplevs som hemlagad. Kära hustruns spontana kommentar (utan att veta vilken som var vilken) var att ”Denna (Ica) smakar mer som det brukar medan den andra (Mutti) är fylligare och har lite citrussmak”. Kan bara hålla med om att både konsistens och smak var bättre i Muttis variant.

Utseende- och smakmässigt vann Mutti även om Icas sås också smakade mycket bra. Men när vi sedan blandade såserna med pastan blev det genast mycket svårare att hitta någon större skillnad på dem. Och det är ju så vi äter pastasås.

Tar man in i beräkningen att Mutti kostar 107 kronor per kilo mot 32 kronor för Ica så blir saken en annan. Lågprisalternativet vinner ännu en poängseger över Mutti som kanske ska hålla sig till de rena tomatkonserverna.

Edit: Nu finns ytterligare ett tungt vägande skäl att välja en annan pastasås än Muttis.

Julafton kom tidigt i år! Produkten vi väntat på fanns plötsligt i butiken; tomatketchup från Mutti! De konserverade tomaterna och tomatpurén från Mutti är fantastiska och förgyller varenda rätt de används i. Nu såldes ketchupen till kampanjpris ”2 för 20 kr”! Tack tomten!

Väl hemma med mitt fynd var jag tvungen att testa smaken. Eftersom jag hade Lidls egen ketchup sedan tidigare fick den ställa upp som sparring. Först en koll på innehållet.

Lidls halvlitersflaska med sitt intetsägande varumärke (Kania) och sunkiga etikett kostade 9 kronor. Enligt innehållsdeklarationen innehåller den 70% tomatpuré, socker, ättikssprit, salt och kryddor. Inget annat.

Muttis ketchup innehåller endast 46% tomat! Det är hela 9% mindre än vad Heinz redovisar i sin ketchup. Mycket förvånande med tanke på att Mutti är tomatspecialist. I övrigt innehåller 33-centilitersflaskan socker, vinäger, salt och naturliga aromämnen.

När man häller upp dem är det en märkbar skillnad. Kania är ganska lös och slät i konistensen. Mutti är vackert djupröd, fastare och lite ”grovkornig”. Smakmässigt är det svårare. Kania smakar som jag minns ketchupen från jag var liten. Bra balans mellan syra och sötma och en fin kryddighet. Mutti känns fyllig och matig men med mer uttalad syra och sötma samt en viss trevlig hetta i eftersmaken.

Uteseendemässigt klar seger för Mutti. Smakmässigt dött lopp. Tar man in i beräkningen att Muttis literpris är dubbelt så högt (37 kronor mot 18 räknat på ordinariepris) och att Kania spöar italienaren med 50% högre tomatinnehåll så blir det poängseger för Lidl.

Edit: Nu finns ett tungt vägande skäl att välja en annan ketchup än Muttis.

Kolla här för ett test av Muttis pastasås.

Det är skillnad på sill och strömming. Stor skillnad. Har aldrig lärt mig fördra den feta, lätt traniga skånska sillen.

Därför sitter jag nu nöjd på Kajsas Fisk i Hötorgshallen efter en tidig lunch av mager, smakrik stekt strömming, potatismos och senapssås. Stockholm har sina fördelar trots sitt ogynnsamma geografiska läge.

…damp ner idag. Jag vet att matbloggare översköljs av smakprover och presentcheckar för att sedan förhoppningsvis skriva lite trevligt om de nya produkterna. Att nu själv ha fått ett varuprov får väl ses som ett erkännande att min blogg finns på riktigt.

Provet kom från en av de stora leverantörerna av kryddor som nu förnyat och ”förbättrat” sina förpackningar. Fyra burkar med nya svårlästa, dåligt genomtänkta och fula etiketter fick jag. Så mycket tankemöda och ingen har tänkt på att ha färgat glas i burkarna för att skydda de ömtåliga kryddorna från ljus?

Nästa tankefel är att skicka citronpeppar till en matbloggare!!! Varför inte Piffi Allkrydda eller något med glutamat? Övriga kryddor var torkad grönpeppar, mynta och sesamfrön. Om jag ändå fått något användbart. Om någon vill ha kryddorna är det bara att höra av sig i kommentarsfältet.

Sådärja! Nu är jag struken från alla utskickslistor.