Homard Thermidor à la Julia Child

Igår hittade jag jättefina färska, kokta humrar från Smålandskräftan i min butik. Strax över halvkilot och 149 kr styck. Hur trevligt som helst för en måndagkväll. Eftersom det snart är nyårsfirande tänkte jag testa det klassiska Homard Thermidor. Vem skulle vara bättre ledsagare till det receptet än Julia Child?

Tyvärr inbegriper hennes låååånga recept levande humrar på 1 kilo. Jag gjorde därför en förenklad anpassning till små kokta humrar. Fungerar säkert till de isblocksinfrysta också. Till skillnad från klassiska recept sparar jag klorna och serverar dom naturella vid sidan av. Tycker det är synd att ”klydda” med det fina köttet. Julia Childs recept hittar du ordagrant längst ned i denna post.

Hummer Thermidor

4 personer/2 humrar

Stek på medelhög värme och i torr panna 150 g champinjoner som du delat och skivat fint. När det mesta av vattnet försvunnit klickar du i smör och fräser en stund. Pressa slutligen över lite citron. Ställ åt sidan.

Koka upp 2,5 dl buljong av hummer- eller fiskfond från flaska. Fräs 3 msk vetemjöl i knappt 50 gr smör ett par minuter utan att det tar färg. Vispa ner den heta buljongen och småkoka några minuter under omrörning.

Rör ihop 1 äggula, o,5 dl vispgrädde, 1 tsk dijonsenap och en ”doft” av cayennepeppar. Blanda ner i såsen, häll i en skvätt konjak eller brandy, värm upp och smaka av. Såsen ska vara ganska tjock, ungefär som en stuvning.

Bryt av klorna och lägg åt sidan. Dela humrarna. Stick en kniv rakt ner genom huvudskölden och klyv fram emot ”nosen”. Snurra runt hummern, räta ut stjärten och klyv åt andra hållet. Var försiktig så at skalhalvorna förblir hela. Avlägsna tarmakanalen. Plocka ut allt kött och dela i mindre bitar.

Fräs hummerköttet i smör ett par minuter. Tillsätt 0,5 dl konjak eller brandy och reducera till hälften. Blanda ner champinjonerna och det mesta av såsen. Det ska bli en ganska fast stuvning av allt. Klicka ner stuvningnen i skalen, riv över parmesanost och gratinera 10-15 minuter i 225°.

Servera genast med ett gott, vitt bröd och ett friskt, fruktigt vitt vin eller champagne. Själv drack jag Minerale+ som passade fantastiskt med sin friska syra och lilla sötma. Undvik kraftigt fatlagrade vita viner.

Julia Childs originalrecept från ”Det goda franska köket”:

Några synpunkter på hur man handskas med levande hummer

Om ni inte tycker om att anrätta levande humrar, kan ni döda dem nästan ögonblickligt genom att sticka dem med en vass kniv i huvudet alldeles mellan ögonen. Ni kan också skära av ryggraden genom att sticka just där bröstskölden möter stjärten.

Homard Thermidor

(Hummer Thermidor – gratinerad i sitt skal)

Att laga en verkligt utsökt hummer Thermidor inbegriper så många steg, att det sannerligen inte är underligt att rätten kostar en förmögenhet på restaurang. Men den är inte säskilt svår att laga och allting kan göras i ordning i förväg, så att rätten bara värms alldeles innan den skall serveras. Detta recept på hummer Thermidor är särskilt tilltalande, eftersom hummerköttet färgas lätt rosa när det rörs i hett smör innan det täcks med sås. Köp humrar som väger 1 kilo vardera, så att skalen är stora nog att rymma fyllningen.

För 6 personer

Kokning av hummern

  • En emaljera eller rostfri kittel med tättslutande lock
  • 7 1/2 dl torrt, vitt vin (eller 4 1/2 dl dl torr, vit vermouth) 0ch 4 1/2 dl vatten
  • En stor lök, en medelstor morot och en selleristjälk, alla tunt skivade
  • 6 persiljekvistar
  • 1 lagerblad
  • 1/4 tsk timjan
  • 6 pepparkorn
  • 1 msk färsk eller torkad dragon
  • 3 levande humrar på ca 1 kilo vardera

Sjud vin, grönsaker och kryddor i kitteln omkring 15 minuter. Låt sedan vätskan koka upp kraftigt och lägg i de levande humrarna en i taget. Börja med den största och lägg lock på mellan varje. Täck och koka i 20 minuter. Humrarna är färdiga, när de är klart röda och de långa känselspröten kan dras bort ganska lätt.

  • 225 g färska champinjoner
  • 15 g smör
  • 1 tsk pressad citron
  • 1/4 tsk salt
  • En emaljerad eller rostfri kastrull med lock

Sautera champinjonerna sakta under lock i 10 minuter med smör, citron och salt, medan humrarna kokar.

Såsen

Ta upp humrarna när de är färdiga. Häll champinjonspadet i hummerspadet och koka ihop alltsammans, tills bara ca 5 dl återstår.

  • En emaljerad eller rostfri 1-liters kastrull

Sila upp den hopkokta hummerfonden i kastrullen och sjud upp den.

  • 75 g smör
  • 60 g mjöl
  • En rostfri eller emaljerad 1,5 liters kastrull
  • En träsked
  • En trådvisp
  • 1 msk grädde

Fräs sakta ihop smör och mjöl i 2 minuter, utan att det tar färg. Ta kastrullen av värmen och vispa i den sjudande hummerfonden. Koka under omrörning i 1 minut. Täck ytan med grädden och sätt kastrullen åt sidan.

  • En 3-liters skål
  • 1 msk senapspulver
  • 2 äggulor
  • 1 dl vispgrädde
  • En liten nypa cayenne-peppar

Dela humrarna på längden. Var försiktig så att skalhalvorna förblir hela. Ta bort sandsäckarna i huvudet och tarmarna. Passera det röda och gröna i hummern genom en fin sikt ner i skålen och blanda det med senapen, äggulorna, grädden och pepparen. Vispa ner såsen i denna blandning droppvis.

  • 4-6 msk grädde till

Häll tillbaka såsen i kastrullen och koka upp den medan ni hela tiden rör med en träsked. Koka lugnt under omrörning i 2 minuter. Tunna ut med grädde matskedsvis. Såsen skall vara sådan i konsistensen, att den täcker en sked ganska tjockt. Smaka av noga och krydda om det behövs. Täck ytan med lite grädde och sätt åt sidan.

Stekning av hummerköttet

Ta ut köttet ur stjärt och klor och skär det i bitar med 1 cm sida.

  • En emaljerad eller rostfri stekpanna, ca 30 cm i diameter
  • 50 g smör
  • 3/4  dl cognac (lite knappt)

Sätt panna med smöret över måttlig värme. När smöret slutar skumma, rör man i hummerköttet. Fräs under omrörning i 5 minuter medan ni sakta rör om bland hummerbitarna, tills köttet har fått en svagt rosa färg. Häll i cognacen och koka i en minut eller två medan ni skakar på pannan. Koka ihop vätskan till hälften.

Servering

Förvärm ugnen till 225°

Vänd ner de sauterade champinjonerna och två tredjedelar av såsen i pannan med hummerköttet.

  • En låg stekgryta eller ett eldfast serveringsfat
  • 1 dl riven parmesan- eller schweizerost
  • 30 g smör skuret i bitar

Lägg de delade hummerskalen i grytan eller på fatet. Skeda upp hummerstuvningen i skalen och täck med resten av såsen. Strö över osten och klicka på smör.

(+) hit kan rätten förberedas och ställas i kylskåp.

Ställ in humrarna i övre tredjedelen av den förvärmda ugnen i 10-15 minuter, tills hummerstuvningen bubblar och såsen fått en fin brun yta. Servera genast på serveringsfat eller direkt på tallriken.

Etiketter:, , , , , , , , , ,

Kategorier: Julia Child recept, Råvaror, Recept, Vin

Kontakt & prenumeration

Det finns flera sätt att hålla sig uppdaterad om bloggen, se nedan. Vill du ha kontakt med mig direkt kan du mejla till anders@gustibus.se.

9 kommentarer på “Homard Thermidor à la Julia Child”

  1. 29 december 2009 den 15:58 #

    Tack för detta inlägg! Har ju min Julia hemma och tänkte titta ut en hummer i morgon. Om man sen vågar sig på det efter ”fördrinken” är ju en annan sak, men den går att förbereda såg jag.
    Vad tycker hon/du att man ska ha till? Champagne eller Chablis eller??

  2. 29 december 2009 den 22:24 #

    OJ,vilket långt recept!
    Vi ska visserligen äta hummer på nyårsafton och jag har beställt dem levande, men eftersom de ska vara kalla tillsammans med några andra skaldjur kommer de att vinkokas enligt Tore Wretman. J är för blödig. Han tycker att det är FRUKTANSVÄRT att ta död på levande humrar…
    Hälsar fröken Dill

  3. Malin
    28 december 2012 den 10:03 #

    Detta receptet är ju beräknat till 4 peroner. Vi blir 12 pers på nyår kan jag bara ”plussa på” allt i receptet eller är det något jag inte ska ta mer av trots att vi blir flera? Kanske dum fråga men jag är lite ovan i köket 🙂

    • 28 december 2012 den 10:07 #

      Det är bara att plussa på. Ska inte vara något problem. Det enda är väl att det kan bli svårt att få plats med alla humrarna samtidigt i ugnen.

      • Malin
        30 december 2012 den 19:38 #

        Jag tror att vi kan använda grannens ugn också eftersom de ska vara med på middagen. Om jag förstår det rätt så serverar man klorna i sitt skal vid sidan av den gratinerade hummern? Tack för en fin matblogg och gott nytt år!

  4. 03 januari 2013 den 9:51 #

    Verkligen kul att prova detta recept och det blev hur bra som helst. Någon gång så ska jag väl ge mig på Julias original.

Trackbacks/Pingbacks

  1. Potage Parmentier à la Child/Thunberger « Öhmans Mat & Vin - 09 januari 2010

    […] Hummer Thermidor […]

  2. Dyra & krångliga nyårsmenyn « Öhmans Mat & Vin - 28 december 2010

    […] Hummer Thermidor […]

  3. Julia Child 100 år | Öhmans Mat & Vin - 15 augusti 2012

    […] Hummer thermidor är ett måste till nyårsafton […]

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: