En våtkall, betonggrå och disdassig höstsöndag. Som gjord för en mustig, värmande köttsoppa med ostmacka.Soppa blev det och en oväntad smakupplevelse.

Basen till soppan kom från frysen. En liter ihopkokt buljong som jag tror härör från när jag gjorde dillkött. Men säker är jag inte. Buljongroulette kallar Gitto det. Mycket fyllig, salt och umamistinn var den i alla fall. I de bakre delarna av frysen hittade jag också en påse av tärnad, helstekt spädgris. Hackade och skivade palsternacka, morötter, potatis, kålrot, purjolök, mangold och gröna tomater. De sistnämnda för att addera syra.

Den viktiga ingrediensen för den stora smakupplevelsen var en flaska finosherry jag köpt i Danmark men som jag igår upptäckte var lätt oxiderad.  Istället för att späda ut den rika buljongen med vatten använde jag nästan en hel flaska sherry. När jag hällt i de första decilitrarna av sherryn och smakade av så baxnade jag nästan när buljongen var ännu rikare med en nästan explosiv umamismak. Detta bevisade för mig två saker. För det första att olika typer av umami förstärker varandra. För det andra att finosherry verkligen innehåller den typ av fria umami som förstärker umami (benämns DKP men jag är fortfarande lite osäker på om det är en form av fri umami). Jag fortsatte att späda med sherryn tills saltnivån var lagom. Smakrikedomen och fylligheten var fortfarande mycket hög.

Soppan värmde och var den smakrikaste och mustigaste soppa jag någonsin lagat.

Detta har vi väntat på utan att veta om det. Lars Torstenson bloggar: http://www.vinifierat.se/

Journalist. Författare. Vinmakare. Gudabenådad föreläsare. Gamäng. Västgöte. Bloggare. En sann renässansman. 🙂

Jaha. Så var man ”Certified Sake Sommelier”. Vad nu det är värt och betyder. Utbildningen var mycket intressant på många plan. Och då menar jag ”intressant”. Jag lärde mig kanske inte så mycket mer än jag redan kunde. Däremot fick jag uppleva en föreläsning om sensorik och umami som var absolut omvälvande. Ställde alla begrepp på huvudet. Lite som att få höra att jorden är platt…igen…fast nu enligt en hemmasnickrad teori och praktiska experiment som ”bevisning”. Håhåjaja.

Nåväl. Vad gäller sake kan man förenklat säga att det är framförallt två parametrar som avgör sakens karaktär. Den första är risets poleringsgrad (seimaibuai) det vill säga hur stor del av riskornet som återstår efter polering. Denna anges i procent och ju lägre siffra desto mer aromatisk sake i teorin. Den andra parametern är huruvida alkohol tillsatts i den färdiga saken. Tillsatsen sker inte för att höja alkoholhalten utan för att göra saken lättare hur konstigt det än kan låta. En sake utan tillsatt alkohol betecknas som junmai.

Vi provade fyra mycket bra sorter vars urvalskriterier var de ovantående.

Hiokizakura Junmai / Junmai 65%.
Mycket ljust gul.
Medelstor doft av ringblomma och prästkrage, gul banan, gult äpple och marsipan.
Lätt, torr, mjuk smak med fin fruktighet av bland annat banan. Mycket lätt, fin struktur och en fin, ren och delikat eftersmak. Mycket lik en fino sherry i stil.

Kinkankuromatsu / Junmai Daiginjo, 45%
Nästan vattenklar.
Medelstor doft av litchi, gula frukter, mogen banan och honungsmelon. Doften påminnande om en chardonnay.
Medelfyllig, återigen gula fruklter och med en liten syrlighet, något oljig och viss bitterhet. Mycket lång eftersmak med en åtstramande torrhet/kärvhet som nästan påminde om fatkaraktär. Mycket angenäm.

Shinriki / Ginjo, 55%
Nästan vattenklar.
Ganska liten doft, något blommig och vagt aromatisk med ton av grapefrukt.
Mycket lätt, någon bitterhet, svag karaktär av umami och en liten metallisk ton. Elegant, lång och förvånansvärt kraftfull och eldig eftersmak.

Ichiyashizuku / Daiginjo, 35%
Helt vattenklar.
Stor, ren doft av mandel, litchi, persika, apelsin (Loranga!) och en blommig ton.
Medelfyllig, ren och mintig smak med drag av salmiak. Mjuk, len, mycket elegant med en nästan ”eterisk” karaktär. En av de bästa sake jag provat! Prislapp: 150 pund för 720 ml!!!

Ska man då dricka sin sake varm eller kall? Som med allt annat så är det en smaksak. Men en grundregel är; enkel sake serveras varm, bättre sake serveras sval eller kall. Värmer man enkel sake kommer den att framstå som mjukare medan mer elegant sake kommer att förlora sin fina aromer.

Kanpai!

Mer om sake här.

Hemma i lugnet ett par timmar har jag tid att sammanställa anteckningarna efter en mycket intressant provning i Jerez.

Sherry är nästan undtantagslöst en årgångslös produkt genom den stegvisa blandning som sker i det traditionella solerasystemet. Dock kan numera sherry få en åldersangivelse.  Beteckningarna är VOS (20 år) och VORS (30 år). För att få en åldersangivelse måste prover av vinet som ska buteljeras kontrolleras. Prov hämtas från det angivna fatet som sedan sigilleras. Vinet genomgår sedan kemiska analys, C14-metoden samt en noggrann sensorisk bedömning innan det godkänns. Åldersangivelsen är den minsta genomsnittsåldern på vinet. Delar av det är mycket äldre än så. Priset för vinerna ligger runt 400 till 1000 kr per flaska. Betänker man åldern och den omständliga tillverkningen så får man säga att det är billigt.

Sandeman ”Royal Esmeralda Solera 1894” VOS
Klar, ljus bärnsten, grön kant.
Ren, stor utvecklad doft av nötter, salmiak, kola, vanilj och stallbacke. Efter en stund kommer toner av läder, knäck, rökighet och tjära.
Smaken snustorr, medelfyllig, smakrik och skarpt intensiv. Nötiga toner, honung, salmiak. Viss eldighet och en lång elegant eftersmak. När jag återkommer till vinet efter en halvtimme slår en distinkt doft av sockerkaka emot mig.

Barbadillo Amontillado VORS
Klar, bärnstensfärgad med ett anslag av grönt i kanten.
Ren, stor, flyktig finokaraktär av jäst, gröna oliver och mandlar. Inslag av salmiak, russin, gammal valvados och lite bokna äpplen och lite honung och vaxkaka. Stor, fyllig, mycket fräsch, eldig, smakrik och mycket intensiv. Ren, lång och mycket intensiv eftersmak.

Williams & Humbert Palo Cortado VOS
Klar och djupt gyllene färg.
Ren, stor doft som genast slår emot mig som ostronskal, hav och mineral. Därefter kommer aromer av valnötter, mandel, eucalyptus och créme brûlee. Utvecklas hela tiden i glaset.
Mycket torr, intensiv och smakrik. Medelfyllig, eldig med tydlig mineralton, russin och rågbröd(?). Lång och elegant eftersmak.

Harveys Palo Cortado VORS
Klar, medelmörk bärnsten.
Ren, medelstor doft, nötig, rostade hasselnötter och choklad samt tång och jod som påminner om maltwhisky.
Fyllig, smakrik, mjuk och avrundad karaktär, toner av bränt socker och nötter. Torr men med en förnimmelse av sötma. Rik eftersmak.

Vinicola Hidalgo y Cia Oloroso Viejo VORS
Klar, medelmörk bärnsten.
Stor och tydlig doft av muscovadosocker, nötter och russin. Generös doft med lite bränd karaktär.
Fyllig, torr, koncentrerad och oljig med bränd ton, russin och en tydligt metallisk eftersmak. Inte så komplex och lång som de tidigare vinerna.

Gonzales-Byass ”Matusalem” Oloroso Dulce Viejo VORS
Klar, djupt mörkbrun färg med gyllene kant.
Ren, stor doft av russin, torkad frukt, dadlar, sirap eucalyptus, honung och hav.
Fyllig, halvsöt (130 g socker), eldig, mycket frisk. Toner av russin, torkad frukt och mineral med en liten bitterhet. Balanserad eldighet. Lång och ren eftersmak med en bränd sirapskaraktär. En sherry som kan betraktas som en ”old cream”.

Bodegas Tradicion Pedro Ximenez VOS
Mörkt läderbrun nästan ogenomskinlig.
Ren, stor, aromatsik doft med eucalyptus, russin, fikon, dadlar, kaffe, sirap och hav.
Mycket söt, simmig och fyllig med mycket tydlig salt mineralton som balanserar sötman. Smak av kaffe, russin, sötlakrits. Lång eftersmak.

Bodegas M. Gil Luque Pedro Ximenez ”de Bandera” VORS
Helt opak, mörkt brun och mycket simmig.
Ren, medelstor doft av knäck, russin, dadlar och med en bränd ton. Inslag av ananas och eucalyptus.
Fyllig, tjockflytande, oljig och söt. Torkade frukter, bränd ton och förvånansvärt nog en påtaglig ton av cassis/svarta vinbär. Mycket lång smak. Smakupplevelsen inte så söt som antyds av sommigheten. Detta beror på polymeriseringen av sockret (bildandet av längre molekylkedjor) under mognaden.

Sammantaget mycket imponerande viner. Alla var rena, pigga och vitala utan tecken på att tappa spänsten. Återkommande i smakbeskrivningarna var ”salmiak”, ”eucalyptus” samt lite överraskande ”mineral” och ”hav”. Flera av vinerna var arommässigt förvillande lika whisky eller armagnac. Det som var gemensamt för vinerna var den stora koncentrationen och den intensiva smaken. Genom den mycket långa fatlagringen och avdunstning av vatten har det skett en koncentration av vinernas smakämnen.

Så blev det dags för den sista sherryn i Jerez.
En manzanilla Solear, inlagda sardiner och manchego i solen.
Nu bär det hemåt till kylan, piffiga falukorvsrecept och höstdassiga bilder.
Men vänta! Först blir det ett par dagar med sakeseminarium i London.

Oj vilken dag! Suttit i en 30° varm lektionssal i långa teoripass om sherry, vinlagar och solerasystem. Därefter en magnifik provning av 20- till 30-årig sherry under ledning av en nestor i Jerez; Neltràn Domecq. Helt fantastiska viner. Jag återkommer med utförliga provningsanteckningar.

Sedan direkt till Bodegas Tradicion som specialicerat sig på att endast buteljera och sälja viner som är mellan tjugo och trettio år i snitt! Vi förevisades gamla metoder, fortfarande i bruk på bodegan, hur man blandar och flyttar vinerna i soleran. Där blev det också en underbar lunch med tapas (suprise!), däribland favoriten räkplätt och en ris- och skaldjursgryta med saffran. Påminde om en paella med mycket vätska. En 30-årig oloroso passade förvånansvärt bra till. Helt otippat. Ännu bättre när vi blandade lite av vinet i maten. Förköpte mig lite på vinerna där. Oooops!

Sedan blev det ilfärd till examen i denna utbildning för ”sherryambassadörer”. Lite lagom beskänkt av urgammal sherry (och litte brandy) skulle det blindprovas och identifieras sju olika sherrytyper och göras ett skriftligt prov. Gick galant! Tror jag. Diplomen ska delas ut om en knapp timme.

I pausen hann jag springa och proviantera lite i närmaste snabbköp som hade lite NETTO-varning. Trots det var inte charkavdelningen så himla pjåkig. Skinkorna på bilden var veckans erbjudande. Övriga fanns på annan plats.

Sådärja. Nu ska det duschas och sedan på med skjorta och kavaj i 32°  värme. Examensmiddag hos Consejo Regulador väntar.

Igår kväll blev det ett avslappnat besök hos Bodegas Barbadillo i Sanlucar de Barrameda. Här blev det massor av manzanilla såklart. Den typ av fino som lagras i Sanlucar de Barrameda får en lite annan karaktär och betecknas därför som manzanilla.

Förutom deras storsäljande, lätta och typiska Solear (reas på systemet) fick vi prova en specialitet; Manzanilla en Rama. Detta är ett vin som lagrats under jästtäcket flor och i solerasystemet i nio år. Därefter har man klarnat vinet med uppvispade äggvitor och tappat på butelj direkt från fatet. Mörkare i färgen än vanlig manzanilla och betydligt fylligare och kraftfullare med lite nötiga toner. Så har smakade tydligen manzanilla i början av 1900-talet. Vinet är väldigt lagringskänsligt och ska helst drickas inom tre månader. ”2009” på flaskan anger tappning och inte årgång. Lite halvskumt.

Idag ska det testas riktigt gammal sherry. Sedan är det dags för examen. Hoppas något har fastnat.

…var det kanske inte. Men väl en historisk genomgång av Jerez’ historia och en mingelprovning av sherries från Lustau. Platsen var Castillo de San Marco, en fästning som genomlevt många förändringar. Startade som romersk befästning för att sedan bli en moské som vidare byggdes om till en befäst kyrka. Idag är det en kombination av historiskt monument och sherrybodega. Fantastiskt vackert. Nåväl. Vad provades?

Startade med Pavon Puerto Fino som hade en ganska stor doft med inslag av halm och stall. Smaken var lätt, mycket elegant och med en markant metallisk eftersmak. Mer av en manzanilla i stilen.

Lustau Rare Amontillado Esquadrilla hade en stor komplex doft av apelsin, hasselnötter och choklad. Smaken knastertorr, medelfyllig och smakrik med toner som speglade doften. Fantastisk till jamon iberico.

Lustau Emperatriz Eugenia var en oloroso som uppvisade en stor, komplex doft av fikon, dadlar, kanel, lakrits och valnötter. Smaken var torr, fyllig och rik där torkad frukt och nötter kom tillbaka.

Lustau East India Solera Sherry doftade som en julkaka! Fyllig, smakrik med en viss sötma och med julsmakerna av kanderad frukt, lite pepparkaka, nötter och fikon kom tillbaka. Mycket balanserad och komplex. Provade den även som drink med massor av is och en skiva blodapelsin. Överraskande uppfriskande.

Lustau Moscatel Emilín bjöd på en stor, aromatisk doft av pomerans och apelsinmarmelad. Tydliga toner av kanel och vitpeppar. Söt, smakrik och mycket aromatisk med citrus- och apelsintonerna som slog igenom allt tydligare. Kan tänka mig detta vin till en créme brulee med syltade mandarinklyftor eller en smakrik, vällagrad hårdost som Wästerbotten.

Lustau PX San Emilio doftade inte helt överraskande som koncentrerade fikon, dadlar och russin upphöjt till två. Söt, simmig, sirapslik med de markanta tonerna av torkad frukt, melass och en aning sötlakrits. Häftig.

Fantastiskt trevliga, välbalanserade viner som bjöd på fina smakupplvelser. Lite okoncentrerade provningsanteckningar ur minnet då det var en mingelprovning där vinerna även provades mot små trevliga tapas.

Efter dagens besök i Jerez’ saluhall tog jag bussen till kusten och Puerto Santa Maria. Jag hade siktet inställt på en restaurang jag känner till från ett tidigare besök; Romerijo. Inte stället man går till om man söker tip-top-service, matlagning i framkant eller tjusig miljö. Här gäller pappersdukar, avfallshinkar på borden, folkligt och stökigt och massor med pinfärsk fisk och skaldjur från havet utanför.

Från mitt förra besök visste jag att grejerna från fritösen var makalöst goda. Jag försökte därför beställa in en liiiiiten portion med en mix av olika sjöfrukter. Det gick så där. Blandningen var där men jag lovar att min lilla ”entrérätt” bestod av minst ett kilo babysquids, calamares och annat gott. Allt omgivet av en tunn, spröd frityrsmet och serverat med en citronklyfta och en klick majonäs. Himmelskt i sin enkelhet. Halvvägs igenom godsakerna började mättnaden infinna sig. Just som jag tänkt tanken att avbeställa skaldjurstallriken så stod den framför mig.

Det var bara att bita ihop och ge sig i kast med läckerheterna. Tre sorters räkor i olika storlekar. De största var kokade med saffran. Mycket läckert. En liten fin hummer tronade överst på fatet men kändes tyvärr lite torr. Två taggiga snäckor som absolut smakade som franska vinbärssniglar (eller heter det vinbergssniglar?) minus vitlöken. Det mest uppseendeväckande på tallriken var dock den lufttorkade tonfisken. Djupt vinröd i färgen och med en smak som påminde starkt om spansk lufttorkad skinka men med en mer intensiv umamikaraktär. Konsistensen var helt makalös. Om jag beskriver den som riktigt färska lakritsfiskar, är det någon som förstår då? Smälte praktiskt taget på tungan och frigjorde den överväldigande umamin. Det nästan sökte mig. Mycket spännande, men en skiva räckte.

Allt sköljdes ned med en lätt och väldigt elegant manzanilla; La Gitana.

Jag älskar att besöka marknader och saluhallar. Varje gång jag är på resa försöker jag spika in en tidig morgon bland grönsaker, korvar, gödkycklinga och torgmadamer. Det finns inget bättre sätt att lära känna platsen än att uppleva de lokala varorna, känna dofterna och smakerna.

Idag blev det ett besök i saluhallen i Jerez. Den ligger helt centralt och påminner om en liten katedral. Jag hade inga särskilda förväntningar, det har jag lärt mig att inte ha. Döm om min förvåning då detta var den prydligaste, vackraste och mest välsorterade marknaden jag kan minnas. Påminde lite om Östermalmshallen minus priserna och kändiskvoten. En enorm fisk- och skaldjursavdelning i mitten. Trots de enorma mängderna av fisk så doftade det friskt och rent. Visst en fisklukt men en färsk, njutbar sådan.

Ett färgstarkt folkliv och gott om barer och caféer runt omkring gjorde tavlan perfekt. Istället för mångordiga utlägg bjuder jag på ett litet bildcollage.