Skriver detta sittandes i en minibuss på väg från Bilbao till Logrono i Ripja. Halva dagen har gått till att resa och ännu återstår minst en timme på vägarna.
Framför oss hägrar en helkväll på Calle Laurel (mer känd som ”tapasgatan”) och tre dagar av besök på bodegor.
Jag utlovar många spännande uppdateringar.
Nu när priset på saffran sjunkit lagom till jul så får man passa på att frossa i fisksoppor och grytor. Den här blev riktigt bra med en fin hetta, fyllighet och perfekt saftig fisk tillagad på eftervärmen.
Skala 3 mjöliga potatisar och skär i mindre bitar. Skala 3 morötter och slanta hyfsat tunt. Skiva en medelstor fänkål och 4 vitlöksklyftor fint. Skiva en medelstor purjolök men spara lite av det gröna. Fräs purjolöken och vitlöken i rikligt med olivolja tills de börjar mjukna något. Bland ner en 2-3 msk tomatpuré, 1 påse saffran, 1 tsk red hot chili flakes, 2 stjärnanis, 1 tsk timjan och 1 tsk rosmarin och fräs lite till. I med potatis, fänkål och morötter och fräs ytterligare någon minut innan du slår på 1/2 butelj torrt vitt vin, spadet från 1 burk körsbärstomater, 1 msk vietnamesisk fisksås och 1 pod hönsbuljong. Låt sjuda i cirka 30 minuter eller tills potatisen börjar bli mjuk. Under tiden skalar du tunt av skalet från en halv apelsin och pressar juicen ur andra halvan (cirka 1 dl). När du lätt kan trycka sönder potatisen med en gaffel (den mosade potatisen blir som en redning) slår du i apelsinsaften, lägger i skalet och körsbärstomaterna. Låt sjuda 5-7 minuter innan du plockar upp apelsinskalet och vänder ner 500-600 g färsk fisk (till exempel lax och torsk) skurna i lagom stora bitar. Stäng av värmen, lägg på locket och efter 5-6 minuter är fisken klar. Servera grytan genast toppad med den finskurna, gröna purjon, några nävar skalade räkor och eventuellt lite av fänkålskruset.
Snart behöver jag inte gå många steg från vår lilla lägenhet i Västra Hamnen för att bli gastronomiskt tillfredsställd. Från att ha varit en ganska öde och glesbefolkad del av Malmö är här nu fullt av liv och snart med ett komplett utbud av livets nödtorft.
Senaste tillskottet är det klassiska bageriet Gateau som funnits i Stockholm sedan 1937. Igår öppnade de en filial några hundra meter härifrån på Stora Varvsgatan 28. Tydligen öpnnade samtidigt en butik på Regementsgatan 100 och om några veckor vid stationen vid Triangeln. Fantastiskt fint utbud av stora surdegsbröd och läckra bakverk. Bye-bye Beach 2012!
Nästa stora händelse att se fram emot är Green Matmarknad som ska öppna precis vid fundamentet till Turning Torso. En komplett livsmedelsbutik med ekologiskt, närproducerat, resurskock och servering med rättigheter ett stenkast från mitt kök. Kommer att ta hårt på hushållsbudgeten, särskilt som även Systembolaget ska flytta hit en butik inom kort.
Efter gårdagens bloggpost om trevliga men lite udda starkviner är det nu dags för portvin. Jag tycker det är trist att konsumenter i allmänhet inte vet skillnaden mellan sherry och portvin. Annat var det förr. Dags att ändra på det kanske?
Portvin kommer från Douro i norra Portugal och är ett starkvin, eller förstärkt vin, och det betyder att vinsprit tillsatts någon gång under tillverkningen. När det gäller portvin sker detta när druvmusten bara jäst några dagar och alkoholhalten ligger runt 4-5%. Genom att sprit med en styrka på 77% tillsätts till en nivå på cirka 19-20% så avstannar jäsningen och mustens naturliga sötma bevaras. Portviner har vanligtvis en sockerhalt på mellan 100-120 gr/l.
Om vi bortser från det senaste tillskottet rosa port så kan portvin delas in i tre huvudgrupper beroende på deras färg.
WHITE. Portvin är nästan alltid rött men det produceras även en del vitt. White port är i allmänhet ett ganska enkelt, ungt sött och eldigt vin som oftast inte har någon fatlagring. Colheita (som betyder ”skörd”) däremot är ett ganska ovanligt årgångsbetecknat vin som kan lagras mycket länge och kan ge mycket karaktärsfulla viner.
RUBY. Som namnet antyder är detta rubinröda eller snarare purpurfärgade röda viner och nyansen kommer sig av den kortare fatlagringen. Vanlig, enkel ruby port lagras på ståltankar eller ekfat 2-3 år och är rättframma, söta och har en tydlig fruktighet och karaktär av körsbär och ofta en tydlig karaktär av alkoholen. Vintage port görs endast särskilt bra år, lagras på fat 2-3 år och blir koncentrerade, mörka, kraftulla och sträva bakom sötman. De kräver ofta decennier för att mogna och komma helt till sin rätt. Eftersom de flesta idag inte lagrar sina viner så finns late bottled vintage (LBV) som är en årgångsport som lagrats lägre tid på fat, 4-6 år, och därför är drickfärdig vid buteljering.
TAWNY. Namnet betyder ”gulbrun” och är som de övriga en beskrivning på vinerna utseende. Den ljusa och brunare tonen kommer från förläng tid i fat. En enkel tawny utan ålderangivelse ska spendera minst två år på fat och har en lätt oxiderad ton med karaktär av torkad frukt. Tawny med ålderangivelse (10, 20, 30 och 40 år) har lagrats på fat minst ett genomsnitt av vad som anges och kan vara mycket komplexa, bärnstensfärgade och med tydlig oxidation. Colheitas är viner med årgågnsangivelse som lagrats lång tid på ekfat, ofta upp till 20 år.
Här är två riktigt bra viner av starkvinstyp! Massor av karaktär, härligt oxiderade nyanser och mognadstoner. Sällan man får så mycket komplexitet för så lite pengar. Båda är suveräna till knäckiga, nötiga desserter samt till choklad och andra godsaker. Moscatel de sétubal från portugal är lite elegantare medan cypriotiska commanderian är fylligare och rikare och perfekt till julens gottebord.
Moscatel de Setúbal har en stor, komplex och distinkt kryddig (julkryddor) doft med tydlig ton av eukalyptus, apelsinmarmelad, torkad frukt och knäck. Söt, medelfyllig, eldig smak av kanderade citrusskal, kryddighet, russin och knäck. Lång, nyanserad och tydligt kryddig eftersmak.
Commandaria St John har en mycket stor, komplex och utvecklad doft av läder, piptobak, knäck, rökighet, sirap, valnötter, fikon. Mycket rik och nyanserad doft där nya aromer ständigt dyker upp. Mycket söt, intensiv, rik och frisk smak med viss eldighet och med aromerna ekande från doften plus en tydlig karaktär av coca-cola eller snarare colaflaskor (godiset). Torrt fint avslut med tydlig fatstruktur.
Häromdagen var Andreas Larsson och föreläste på skolan. Vid frågan om matrekommendation till ett vin beskrev han hur de vid en stor middag på ett slott i Bordeaux blev serverade en elegant brandade täckt av aquitansk störrom i små caviarburkar. Det var en liten rätt jag helt enkelt var tvungen att göra en variant på.
Nu är tillgången på både fransk caviar och pengar ganska sparsam så jag använde min egenhändigt tillagade stenbitsrom. Funkar förstås med vanlig stenbitsrom eller löjrom också. En trevlig liten entrérätt lagom för fyra blev det hur som helst.
Blanda 150 g färsk torskfilé i tunna bitar med 1 msk salt. Täck med plast och ställ kallt minst 12 timmar. Skala och skiva 300 g mjölig potatis ganska tunt. Smält 100 g smör i en kastrull och sjud potatisen sakta i smöret till helt genomkokta. Mosa och rör med en gaffel till ett mos. Skölj av torsken och tillaga den i mikrovågsugnen i 2 minuter. Blanda ner fisken i moset tillsammans med 2 msk finhackad dill och finrivet ska av 1 citron. Låt svalna något. Portionera ut i skålar och bred ett lager kall fiskrom som ett lock över det hela. Servera genast.
Smakade fantastiskt med ett glas finosherry till.
Helt nyligen släpptes 1982 Don PX Gran Reserva på Systembolaget. En intensivt sött och komplex liten rackare med snart tre decennier på nacken och till ett fyndpris.
Jag skrev om vinet redan i slutet av april och har haft en öppnad tredjedels halvflaska stående i skafferiet sedan dess. Jag brukar hävda att dessa oxiderade viner håller i månader efter öppnandet. Nu infann sig ett gyllene tillfälle att prova påståendet. Hade den lilla skvätten klarat ett halvår i rumstemperatur? Jodå. Förutom ett litet inslag av lite flyktiga syror så var vinet mer eller mindre intakt och levererade nästan lika bra som vinet i den nyöppnade buteljen.
Det finns en hel del flaskor kvar spridda över landet. Se till att du får tag i en flaska. Smakbeskrivningen är från i våras men är giltig även idag…och förmodligen många år framöver.
Doften är intensiv men nyanserad och levererar lakrits, mörk choklad, espressokaffe, bröstkarameller, soja, svarta oliver, piptobak, melass, torkade fikon och dadlar. Och så vidare. Smaken upplevs som mindre söt men har en mer intensiv syra och mörka toner av salmiak, bitter choklad, katrinplommon, tobak, läder och en lång, intensiv eftersmak som påminner om riktigt bra, långlagrad spansk brandy. Fantastiskt bra vin som ska njutas som det är, till en bit mörk choklad eller en cigarr om man gillar sånt. Ett alternativ till en konjak helt enkelt.
Förvånade mig själv med att göra en äppelkaka som smakade som på ett lyxigt konditori. Även om jag jag ofta gör äppelkaka så brukar de vara av den enklare, rustikare smuldegstypen. Mandelmassan, den vita chokladen och den mjuka, möra bottnen gör att den kan njutas rakt upp och ner. Men det finns ingen lag som förbjuder lite vaniljsås vid sidan av. Eller en glasskula.
Nyp ihop 2,5 dl vetemjöl med 100 g smör tills smuligt. Blanda i 2 msk farinsockeroch 2 äggulor. Blanda med en gaffel tills du har en fast deg. Lägg upp på lätt mjölat underlag och knåda till en jämn deg. Kavla ut till en rundel och klä en låg pajform på cirka 23 cm. Ställ i kylen.
Sätt ugnen på 225°. Skala och kärna ur 4 fasta äpplen (svenska så klart när det är säsong) och klyfta i åttondelar. Smält 50 g smör i en stekpanna och häll i 1 dl farinsocker och lägg ner äppelklyftorna. Låt det hela puttra på spisen strax över medeltemperatur, rör om då och då. Efter ungefär 10 minuter börjar sockermassan tjockna något samtidigt som äpplena börjar mjukna. Blanda ner 0,5 dl rostade mandelspån (finns färdiga i påse) och stjälp sedan upp det hela över degen i pajformen. Hyvla över 50 g vit choklad och 50 g mandelmassa. Avsluta med att strö över 0,5 dl mandelspån. Grädda i ugn i cirka 25 minuter.
Man brukar säga att i Sverige kan man bara diskutera en fråga i taget. Det är lite samma sak med viner. Det är bara en producent åt gången som gäller. För några år sedan var den producenten La Chablisienne.
La Chablisienne är ett stort och pålitligt kooperativ i Chablis. Det kanske inte låter så sexigt men i vinvärlden finns det många bra exempel på kooperativ som levererar fantastiskt fin kvalitet. När man som La Chablisienne har druvor från över 300 odlare så finns det mycket druvmaterial att välja bland. I vinet 2008 Chablis 1er Cru ”la Singulière” har man blandat druvor från sju olika lägen som fått en liten ekbehandling och lagring på jästfällningen. Resultatet är en uttrycksfull chablis som levererar bra upplevelse för pengen och som säkert tilltalar även den som vanligtvis inte dricker viner från området.
Ganska stor doft av mogen citrus, gul frukt, vispad grädde (!), smörighet, diskret vanilj, mineral och liten rökighet. Torr, medelfyllig, mycket frisk med koncentrerad fruktighet. Lång, frisk, lite stram eftersmak med kritig mineralitet och fint integrerad fatstruktur. Fin balans och bra komplexitet.
Har man bara smör och citron hemma så klarar man alla situationer. Den här fiskrätten blev väldigt lyckad med rena fina smaker. Såsen redde sig själv. Tacka för det när det i princip bara var smör.
Mitt knep för att få torsken (800 g) riktigt fin är att dela den i portionsbitar och lägga den i ett isbad med kraftigt saltat vatten (1,5 msk salt) och saften från en citron. Där får den sedan ligga minst en timme. Fisken blir lätt rimmad och iskylan gör att den blir fast och ”skivig” i köttet.
Hårdkoka några ägg, skala och hacka. Skala potatis, dela och koka. Under tiden smälter du 50 g smör i en vidbottnad gryta/traktörpanna. Lägg i den lätt rimmade torsken, skiva över ytterligare 150 g smör, riv över skalet av en citron, pressa över saften av en halv citron och drössla över en stor näve finstrimlad purjolök. Lägg på locket och sjud sakta till fisken är precis färdig (knappt 10 minuter). Strö över ägghacket och servera till potatisen och gröna ärtor.
Gubbe som gillar ärlig mat och ärliga viner. Misstänker att det samma gäller mina åsikter om människor. Jag kan inte poängbedöma mina medmänniskor, lika lite anser jag att det finns möjlighet att sätta siffror på viner. Däremot har jag en ganska klar uppfattning om vem och vad jag gillar respektive ogillar. Som tur är har jag ganska lätt för att ändra mig.
Arbetar med dryck och smaker professionellt som utbildare. Strävar ständigt efter att lära mig mer. Hur mycket som fastnar är en annan sak.
Kontakta mig på anders @ gustibus.se
Utsedd till Sveriges bästa vin- & dryckesblogg 2012 av matbloggspriset.se. Skriver lika mycket om mat.
Okänt webbflöde
Öhmans Mat & Vin 
Senaste kommentarer