Kolla in denna fantastiska lilla film från 1960 där man får följa gamla Vin & Spritcentralens båt M/S Vinia när den hämtar vin hem till Sverige från ”exotiska” destinationer. Ett tidsdokument från en helt annan tid när vin var något nytt för svensken, där vingårdsarbetare obekymrat vandrade genom besprutningsångor och Ingvar Kjellson lade speakerröst så det lät som en gammal disneyfilm.
Tack Lars Torstenson för tipset.
Har gett mig själv ett välbehövligt sportlov.
Men det är lite märkligt hur man alltid måste fylla sin ledighet med goda föresatser och prestationskrav. Nu ska studierna ägnas tid, härliga maträtter komponeras och träningen återupptas. Bland annat. Varför är det så svårt att bara vara ledig?
Klicka på Berglins serieruta för att se den i större format.
I debatten om ekologiskt, biodynamiskt och ”naturligt” vin pratas det ofta om att vingården ska ”finna sin naturliga balans”, att vinet ska vara ”i harmoni” eller att odlingen ska ske på ”naturens villkor” och att vinet ska ge uttryck för ”den naturliga terroirien” och liknande beskrivningar. Det kan vara på sin plats att påpeka att det inte är mycket som är naturligt med vinodling.
Det vin vi odlar är för det första långt ifrån sitt naturliga ursprung. I naturen är vinet tvåkönat men genom domesticering är det nu en självpollinerande hermafrodit. Nästan alla druvsorter är korsningar som uppstått genom årtusenden av intensivt odlande och gröna druvor är dessutom mutationer då vindruvor i det vilda alltid är blå.
Bara genom att röja marken för att anlägga en vingård har vi gjort ett ingrepp i naturen. När vi sedan planterar en vinplanta har den först ympats på en rotstock av amerikanskt ursprung som troligtvis också är en hybrid. När vi sticker ner vinet i jorden inför vi en ny typ av växt i biotopen. Vi har förändrat naturen. Det stannar inte där. Om vi skulle låta vinet växa fritt så skulle det sprida sig som ett ogräs över marken för att leta efter ett träd som det skulle kunna klänga sig fast vid för att sedan sprida sig upp genom lövverket och vidare genom och förbi lövkronan. Men människan beskär, omformar, binder upp och tuktar plantan.
Dessutom planterar vi ofta vinet där det egentligen inte trivs, det vill säga i karg mark med lite vatten och 
näring. Detta gör vi för att tvinga vinets rötter långt ner genom jordlagren där den hittar ett jämnt tillskott av vatten. Försöker plantan skicka ut rötter vid ytan så plogar ofta vinbonden av dem. Allt detta gör vi för att stressa plantan och få den ur balans. Vinet vill liksom allt annat levande sprida sina gener genom att föröka sig. Det gör plantan enklast och mest ekonomiskt genom att sprida sina grenar och bladverk och slå rot en bit längre bort. Det är huvudstrategin.
Vi gör alltså tillvaron till ett litet helvete för vinplantan som då tvingas ta till plan B: nu-drar-jag-strategin. Under ideala förhållande lägger vinet det mesta av sin kraft på att producera bladverk, klängen och skott. Men för den händelse att levnadsförhållanden skulle bli svåra finns en reservväg: druvorna. Eftersom plantan är djupt rotad och inte för egen kraft kan flytta till en trevligare omgivning måste den ta hjälp. Energin fokuseras nu på produktion och mognad av frukten. När druvorna ändrar färg och blir söta lockar de till sig fåglar som äter dem och flyger iväg till en annan, och förhoppningsvis bättre, plats där kärnorna (vinets DNA) skits ut – ursäkta uttrycket.
Under ideala, harmoniska och naturliga växtförhållanden blir alltså vinet en stor och frodig växt med små och ganska sura druvor. För att vi ska kunna njuta fruktiga, smakrika viner med en hög alkoholhalt så måste vi tukta, begränsa, betvinga och plåga vinet. Så naturligt var det med det.
Tyckte du detta var intressant? Läs även denna artikel om vad druvan innehåller.
Dagen har helt ägnats åt bourgogne. Den inleddes med att jag skulle hålla ett utbildningsseminarium för BIVB i min egenskap av officiell utbildare. Lätt nervöst (nja snarare väldigt nervöst) var det att stå i den stora salen där det dukats upp för provning av åtta viner på vita dukar för 65 personer. Inga problem i vanliga fall, men denna provning var på bortaplan och hälften av åhörarna utgjordes av Sveriges vinelit. Att provningen dessutom skulle hållas på engelska och att representanter från BIVB satt som ”kontrollanter” gjorde inte saken bättre. Jag överlevde (så även åhörarna) och jag kunde vingla ut med lätt huvudvärk till den stora provningen utanför.
Massor av bra viner av hög kvalitet presenterade av 27 producenter i en välorganiserad stationsprovning. Precis hur mycket viner som helst att prova och ett utmärkt exempel att få prova på den enorma diversiteten och bredden på vinerna från Bourgogne. Mycket svårt att plocka ut några enskilda viner men två stack ut lite extra.
Jean-Marie Chaland på Domaine Sainte Barbe har sina vingårdar i Mâconnais där han odlar ekologiskt och gör viner i små volymer. Hans vita viner från den varma årgåmgen 2009 var lite väl baktunga men hans crémant de bourgogne av årgång 2008 var magiskt bra. Endast 3000 buteljer producerade och vinet har legat över 20 månader på sin jästgällning. Saknar importör i Sverige,
Mycket stor, utrycksfull, frisk och komplex doft av jäst, gula frukter rök och rostat brös. Smaken var torr, fyllig, fruktig och mycket frisk med mycket små, fina täta bubblor och en rik mineralitet, fet fruktighet och en mycket lång eftersmak med en kvardröjande smak av mariekex.
En av de största överraskningarna och roligaste vinerna var 1996 Chablis Vieilles Vignes Domaine Sainte Claire på magnumbutelj från Jean-Marc Brocard. Det är en snart femtonårig ”vanlig” chablis som visar hur väl dessa viner kan åldras och utvecklas om de ges tid. Det är samma vin som årgång 2009 som finns tillgängligt på Systembolaget, men den ska inte sparas då den inte har samma friska, fina syra. Årgång 1996 släpps nästa vecka i ett begränsat parti för 500 spänn. Häng på låset!
Stor, frisk, komplex och utvecklad doft av smör, popcorn, gula, mogna frukter, rostat bröd, rök och mineralitet. Fyllig, fruktig, utveklad rik smak och avrundad, läskande syra, bra fokus och längd och ett knastertorrt, mineralrikt avslut. Otroligt läckert och njutbart!
På förekommen anledning: För dem som är svaga på läsförståelse så är detta en positiv krönika om en spännande, ambitiös krog med inkörningsproblem på sin andra dag.
Eftersom jag är uppe några dagar i Stockholm skulle jag passa på att umgås lite med en god vän och hade bestämt att middag skulle avätas på suveräna Rolfs Kök. Planerna blev omkullkörda och jag blev i sista stund omdirigerad till en restaurang med namnet AG på Kronobergsgatan 37. Taxichauffören stannade och sa ”Här är det”. Jag kikade misstroget ut och sa att jag inte såg någon krog. Taxichauffören insisterade och pekade på en skylt obetydligt större än ett vykort om satt bredvid den oansenliga porten. Jag krängde mig ur bilen och sa att vi har svartklubbar i Malmö som gör mer väsen om sin existens. Den grånade och härdade taxichauffören kläckte ur sig på typiskt söderidiom ” De é nåt nytt de där. Krogarna gömmer sej fan numer. Ingen reklam, inga fönster och inga skyltar. De é väl modernt.”.
Jag tog mig in genom porten och någon halvtrappa ner som såg ut som den skulle leda till en cykelkällare. Sedan upp flera våningar för att sedan plötsligt stå inför en ”kötthumidor” och en vinkällare bakom stora glasväggar. En matsal med blonda trämöbler till höger och en spatiös tapasbar till vänster med stora barbord i slaktbänksstil. Otroligt läcker, och ruffigt elegant inredning. Massor av personal irrade planlöst omkring. Förklaringen till detta var att krogen hade öppnat kvällen innan (14/2 2011)! Personalen var övertalig och otrimmad men lokalen kändes märkligt invand och hemtrevlig.
Detta var alltså den nya krogsatsningen av ledningen bakom Rolfs Kök. Lokalerna hade tidigare hyst en restaurang med namnet Allmänna Galleriet men nu gällde en seriös satsning. Menyn var en blandning av rustik bistromat, svenska klassiker och mycket spanskt med fokus på bra kött och tapas. En meny helt i min smak. Jag följde sällskapets val och det blev griskulting som endast serverades till sällskap om fyra. Står det kulting på en svensk meny så bara måste man beställa det. Till förrätt beställdes olika smårätter in på tapasvis (enligt rekommendation från servisen) men rätterna var faktiskt inte särskilt lämpade att dela på. Vi fick in en helt makalös grissylta med spetsskålsallad (pizzasallad de luxe), läckra vitlöksstekta glaskrabbor (softshell crabs) och en kronärtskocka som faktiskt inte skulle serverats av en köksmästare med självkänsla. Den stackars grönsaken var mager, bitter och överkokt men med ett brynt örtsmör som var riktigt bra.
Vinlistan var överprisad (förmodligen normala stockholmspriser) och ängsligt sammansatt med alla de ”rätta” producenterna och vintyperna. Vinvalens motsvarighet till sjuanstolar, PH-lampor, superelipsbord och Josef Frank-tyger. Tyvärr var också griskultingen en besvikelse. Serverad i små svåridentifierbara bitar i en aluminiumform. Mört (konstigt annars) men utan förväntad krispighet i skinnet och serverad endast med en grönsallad av späd romansallad, majonäs (!?) och en rik buljongsås. Ganska enehanda smaker och inget som bröt av. Saknade syra eller något finnessrikt till den enkla anrättningen. Beställde in lite extra bröd för att komplettera den ganska fattiga serveringen och fick efter lång väntan in brödet som var rostat intill det brändas gräns. Nej vänta. Det var bränt.
Ganska otillfredsställda drog vi oss tillbaka till den tomma men inbjudande tapasbaren där vi upptäckte en specalbuteljering av en fino från Montilla-Moriles! Tydligen blev personalen lika upphetsade som vi över detta dryckesval så vi trakterades prompt med en tallrik lufttorkad skinka till det fantastiska vinet.
Även om jag verkar lite missnöjd över besöket så dristar jag mig ändå till att säga att det här kommer att bli ett ställe att räkna med. Attityd, lokal och kvalitet kommer att vinna och det kommer att surras mycket om AG den närmaste tiden. Gör bara inte samma misstag som vi. Välj det välhängda nötköttet från ”humidoren”! Vi mötte gäster som var helt lyriska över osso buccon.
Lägg AG på minnet. Jag kommer i alla fall tillbaka nästa gång i Stockholm. Om jag får bord.
Häromdagen skrev jag ett inlägg om innehållsdeklaration av vin apropå en krönika som Mats-Eric Nilsson skrivit i ämnet. Jag postade inlägget även på Taffel.se och där går debattens vågor höga. Många intressanta synpunkter och inlägg. Jag rekommenderar ett besök där.
Efter en dag i dunkel trötthet och svår och bister skånekyla var det riktigt uppiggande och värmande med viner från soliga Rhône! Så glad blev jag att jag vitsade till det i bilden ovan. Nå’n som fattar?
Linda Field från Interhône gjorde en tydlig och övergripande presentation av regionen och presenterade sju olika viner med tydliga karaktärer. Fick en nytändning för Rhône…vilket behövdes. Ska också hålla ögnen på viner från Luberon!
2009 Cairanne Blanc (≈6€) Mycket ljust gul. Medelstor, lätt aromatisk, apelsin, citrus, apelsinblomma, acacia. Torr, medelfyllig, lite fet med ganska låg syra och någon eldighet. Lite obalanserad.
2009 A l’Ombre des Fontaines / Cotes du Rhone AC (50% Grenache/50% syrah) (≈6€) Medium rubinröd. Medelstor, generös, mogen och rödbärig frukt och lite örtig och något bränd ton. Medelfyllig, mjuk, lättsam, obekymrat rödfruktig ganska kort Enkelt men välgjort.
2009 Ortas / Cotes du Rhone Villages-Rasteau AC (≈8€) Medeldjup lätt purpur. Medelstor, mogna jordgubbar, uttrycksfull frukt, lite kryddig aromatisk ton. Medelfyllig, mjuk fruktighet, fin struktur av syra och bra längd med liten kryddighet och någon bitterhet.
2009 La Grangeliere Pierre Amadieu / Vacqueyras AC (≈10€) Medeldjup lätt purpurfärg och helt briljant. Medelstor, mogna, mörka bär, någon kryddig ekton och örtkryddor. Medelfylligt och mycket friskt med bra koncentration av mogna röda bär och en fint balanserande bitterhet och mjuka, fina tanniner. Välgjort men fortfarande ganska okomplicerat.
2008 Domaine Duclaux / Cote Rôtie AC (100% syrah) (≈25€) Ganska djup rubinröd färg. Stor, dov aromatisk ton av lavendel, mörka bär, rök, fina ektoner. Fyllig, mycket friska syror, välstrukturerade, balanserade tanniner. Elegant vin med viss komplexitet.
2006 Cave de Tain / Hermitage AC / 100% syrah (≈40€) Medeldjup granatröd med lite bruna kanter. Stor, utvecklad kryddig och flyktigt aromatisk, med mynta, salmiak. Ganska fyllig, fokuserad mogen frukt och lång smak med bra intensitet. Distinkt, komplex aromatisk ton som stannar kvar länge. Klassisk.
2006 Gouverneur St Auban Domaine de la Citadelle / Luberon AC (50% Grenache/50% syrah) (≈12€) Ganska djup granatröd färg. Medelstor, utvecklad, och komplex med något rökig ton med sandelträ, något animalisk ton och inslag av läder och lavendeltvål. Ganska fyllig, balanserad, utvecklad, fruktig och tydligt aromatisk med tjära, örtighet, eucalyptus och en lång ganska intensiv eftersmak. Fantastiskt bra till priset!
Vanlig pannstekt tortilla är lättare att laga än denna variant, men vill du göra små fina tapas för en buffe eller liknande så är den är perfekt och värd det lilla extrajobbet. Skär i små bitar och spetsa med tandpetare.
Skala och skiva 5 medelstora, fasta potatisar ganska tunt. Lägg i kallt vatten ungefär en halvtimme för att dra ut stärkelse. Under tiden skalar, halverar och skivar du 2 medelstora gula lökar och fräser dem på låg värme så den blir mjuk men utan att ta färg. Lägg löken på hushållspapper så det mesta av fettet sugs upp. Häll vattnet av potatisen och torka den väl med papper innan du på medelhög värme fräser den i olja så den blir lätt gyllenbrun och mjuknar något. Ta upp och låt fettet rinna av på hushållspapper. Klä en ugnsform med smörpapper, bred ut potatisen och sedan löken. Strimla en inlagd, grillad paprika (piemento) och fördela över potatisen och löken. Vispa lätt ihop 12 ägg med, 5 msk vatten, 2 tsk salt, nymald svartpeppar och 0,5 dl finhackad persilja. Häll äggröran över det hela och se till att ytan är jämn. Grädda i ugnen på 120° i cirka en timme. Kontrollera så att tortillan stannat ordentligt. Ta ut ur ugnen, låt svalna, ta upp tortillan och förvara i kylskåp tills du skär upp och serverar.
Blev sugen på gnocchi idag. Köpte det färdiga av märket Cecchi som hittas bland den torra pastan. Riktigt bra. Såsen blev inspirerad av kära hustruns köttfärssås där hon alltid pudrar i lite kanel. Snabbt och lätt om man planerat in tomaterna som tar ett par timmar.
Börja tidigt med att ugnsbaka 400-500 g körsbärstomater. Halvera och skiva två små gula lökar och fräs i olja tills de mjuknat något. Blanda ner 500 g nötfärs med löken och fräs tills all vätska kokat bort. Slå på 2 dl torrt vitt vin och låt reducera (koka in) något. Slå över en burk krossade tomater, en pod/tärning oxbuljong, 1 msk mörk soja, 2 tsk malen kanel och stänk över tabasco efter smak. Låt puttra utan lock i cirka 20 minuter. Koka gnocchin efter anvisningar, slå av vattnet och blanda ner pastan och tomaterna i såsen.
Här ovan är en youtubesnutt med Jasper Morris MW som är inköpsdirektör för anrika Berry Brothers. Han sitter och planerar sin kommande bourgogneresa efter den biodynamiska kalendern.
Det är en kalender som publicerades i början av 1950-talet av en viss Maria Thun. Det påstås att hon forskat fram resultatet av hur månen och planeters konstellationer påverkar odling. Hennes ”forskning” bestod i observationer i den egna trädgården. Vi pratar nämligen om en trädgårdsentusiast med fäbless för astrologi. Och biodynamik.
Det sorgliga är att kalendern fick uppmärksamhet häromåret när den publicerades i en bok som kopplade den till vinprovning och viners smak. ”Fruktdagar” påstås förstärka smaken, ”blomdagar” sägs ta fram det aromatiska i vinet, ”bladdagar” ska man uppleva det gröna och stjälkiga och ”rotdagar” inbillar man sig ger strävare och jordiga viner. Riktigt surr kring det hela blev det när Marks & Spencers och Tesco efter ett par (ovetenskapliga) tester beslöt att hålla alla sina provningar på ”fruktdagar”. Rejäl fart på hysterin blev det när London International Wine Fair förra året annonserade att mässan låg idealiskt över löv-, blom -, och fruktdagar och delade ut små broschyrer så man kunde jämföra sina erfarenheter av vinerna med vad man förväntades uppleva. Ett klassiskt exempel på påverkan av sinnena. Massor med besökare lämnade mässan med uppfattningen att vinerna smakade bättre på tisdagen än på onsdagen (eller om det var tvärtom).
Jasper Morris var säkert en av dem. Stackars man. Snart konsulterar han säkert kvällstidningarnas horoskop också innan han beställer biljetter.
Edit: Glöm förresten inte Jaspers råd att undvika ”månknutar” och att stänga av mobiltelefonen så den ”elektroniska föroreningen” inte stör när du provar vin nästa gång.
Mer om min syn på biodynamisk odling kan du läsa här och här samt om det relaterade stolleprovet biokristalisering.
Gubbe som gillar ärlig mat och ärliga viner. Misstänker att det samma gäller mina åsikter om människor. Jag kan inte poängbedöma mina medmänniskor, lika lite anser jag att det finns möjlighet att sätta siffror på viner. Däremot har jag en ganska klar uppfattning om vem och vad jag gillar respektive ogillar. Som tur är har jag ganska lätt för att ändra mig.
Arbetar med dryck och smaker professionellt som utbildare. Strävar ständigt efter att lära mig mer. Hur mycket som fastnar är en annan sak.
Kontakta mig på anders @ gustibus.se
Utsedd till Sveriges bästa vin- & dryckesblogg 2012 av matbloggspriset.se. Skriver lika mycket om mat.
Okänt webbflöde
Öhmans Mat & Vin 
Senaste kommentarer