Senaste nytt

08 januari 2010 | 13 kommentarer

Vilken sherry i maten: test nr 3 och slutsats

Här det tredje och sista, högst ovetenskapliga, experimentet med sherry i maten. Precis som i testet med tomatsoppan och svampsoppan utvärderar jag hur de olika sherrytyperna fino, amontillado och oloroso påverkar slutresultatet. Sist kommer också min sammanfattning av de tre testerna.

Experiment 3

Jag kokade upp en liter oxbuljong på Knorrs Fond du Chef (den är faktiskt riktigt bra i brist på annat) upp den i tre lika stora portioner (3 dl) och tillsattes 1 msk av de olika sherrytyperna i tre av sopporna och lämnade en deciliter naturell som referens. Buljongerna fick därefter ett snabbt uppkok.

  • Buljong med fino. Buljongen fick en något högre och rikare smak med tydlig jäst- och mandelton.
  • Buljong med amontillado. Liknande resultat som med finon men med en ganska tydlig sherry-/läderton som slog igenom något.
  • Buljong med oloroso. Smaken blev djupare, mörkare och bredare och fick nästan en svamplik ton.

Slutsats av experiment 3: Som i tidigare tester förstärker finon redan befintliga smaker. Amontilladon bidrar med en karaktär som kanske inte tilltalar alla. Oloroson ger en mycket smakrik och fyllig buljong med egen karaktär.

Slutlig sammanfattning av sherryexperimenten:

Det är stor skillnad i resultat beroende på vilken sherry man använder. Om ett recept endast anger ”sherry” är det därför viktigt att försöka föreställa sig effekten man vill uppnå samt tänka på vad det är för en rätt.

  • Fino förstärker och höjer befintliga smaker och balanserar. Bidrar med ganska lite egen karaktär.
  • Amontillado har liknande effekt som fino men verkar ha en tendens att bidra med mycket oxidationstoner och även en lite stickig/kemisk ton. Nu ska sägas att det finns ett ganska stort stilspektra inom gruppen amontillado.
  • Oloroso bidrar i första hand med sin egen djupa, fylliga och oxiderade ton av torkad frukt. Ger bredd och djup åt anrättningen.

Till lättare, ljusa soppor, såser och andra rätter där man vill framhäva en råvara (grönsaker, fisk) rekommenderar jag därför fino. Till mörka såser, svamp, långkok och rätter där det redan finns ett visst smakdjup skulle jag välja oloroso. Amontillado känns som ett överflödigt val. Har du amontillado hemma, visst, men ska du köpa sherry till matlagningen är det bättre med bara fino och oloroso. Den sistnämnda kan man utan problem köpa en helbutelj av och ha stående vid spisen. Den klarar sig i månader. Fino (eller manzanilla) köps i halvflaskor, förvaras i kylen och ska konsumeras inom en vecka efter öppnandet.

Glöm inte att sherry är gott till maten också.

08 januari 2010 | 12 kommentarer

Ankfett är…FETT!

Sedan min tidigare post i ämnet ”ankfett” och på grund av mitt ständiga tjat har jag fått en massa frågor om denna fantastiska produkt. Därför tycker jag att det är på tiden att uppdatera och upprepa ytterligare:

  • Du bör kunna hitta ankfett hos välsorterade och seriösa slaktare, saluhallar eller be din livsmedelshandlare att beställa från grossist (Werners Gourmetservice till exempel). Funkar inte böner prova med hot. I Malmö hittar man ankfett hos Gejo Kött på Erikslustvägen precis efter rondellen. Cirka en hundralapp för en burk på 800 g.
  • Ankfett är drygt. Mycket drygt. Kära hustrun stekte nästan två kilo köttbullar till jul och använde för första gången ankfett. Hon behövde en matsked för hela satsen. I vanliga fall går mängder med smör och med ankfettet blev stekytan bättre.
  • Ankfett är hållbart och billigt. Även om en burk kostar en slant räcker den hur länge som helst. Du kan dessutom återanvända fett från stekningen. Häll över i en burk och använd nästa gång. Tänk bara på att fettet tagit smak av det du stekt, vilket kan vara riktigt trevligt. Fettet från öppnad burk slevar du över till en glasburk med skruvlock. Håller i månader i kylen.
  • I ankfett kan du steka nästan allt. Fettet har en lite ”jordig” men mild karaktär. Är du ute efter smörsmak klickar du i lite vid slutet av stekningen.
  • Ankfett ger överlägsen stekyta. Snyggt brun, krispig och smakrik stekyta varje gång. Fettet tål höga temperaturer och du slipper det där svarta vidbrända proteinerna som kommer med smörstekning.

För att uttrycka sig kort – ankfett är fett!

07 januari 2010 | 7 kommentarer

Stekt ankbröst! Respect!

Ankbröst är härligt. Smakrika, saftiga och med den ljuvligaste fettkappa man kan tänka sig. Äter det gärna men det är samtidigt en råvara jag av någon anledning hyst stor respekt för. Så stor att jag aldrig vågat mig på att tillaga den. Det var dumt. Det var sååååå lätt.

Hittade rejäla, fina, färska ankbröst hos en slaktare i Köpenhamn. 50 DKK styck är ett bra pris tycker jag.

Kryssa svålen, salta och peppra. Bryn svålsidan på hög värme så den får fin färg. Vänd och bryn hastigt på köttsidan.  Stek färdigt i ugn på 150° i 45 minuter. Låt vila 5-10 minuter innan du skivar upp köttet. Done!

Klassiska tillbehör är sötsyrliga som apelsinsås, körsbärssås eller någon god gele. Jag gjorde bara potatismoset jag serverade till biff wellington och en grönsallad. Suveränt.

Spara allt det fina fettet. Jag samlade ihop en hel kopp från två bröst. Kanon att steka i. Brottsligt att slänga.

07 januari 2010 | 0 kommentarer

Syster Carins kålpudding

Man ska delegera tycker jag. Kål- och färsmat kan andra göra. Kära hustrun, som annars är en köksfrämling, gör någon gång om året ljuvliga kåldolmar. Lite av en tradition har det också blivit att storasyster Carin fixar kålpudding när jag fyller år.

Carin är praktiskt lagd och hennes kålpudding är saftig och enkel att göra. Tack vare att hon blandar kålen med färsen blir den stunsigare och man slipper bränd kål på toppen som annars kan smaka beskt och otäckt.

Stek på låg värme tre grovt hackade gula lökar så att de mjuknar lite. Gör samma sak med grovt hackad vitkål från ett litet huvud. Ringla över lite sirap och en skvätt soja tills det hela bara får lite färg. Blanda ner ett par matskedar potatismospulver (alternativt två mosade potatisar) i 2 dl vispgrädde och två ägg. Låt svälla och krydda gräddblandningen med salt och duktigt med vit- och svartpeppar. Rör ned allt med 1,5 kilo blandfärs. Bred ut färssmeten i en smord ugnsform och grädda på 225° i cirka 45 minuter. Servera med kokt potatis eller potatismos, gräddsås, lingonsylt och pressgurka.

07 januari 2010 | 1 kommentar

Vinbarer i Köpenhamn

I dagens Sydsvenskan hittar jag ett utmärkt reportage med tips på vinbarer i Köpenhamn. Tyvärr saknar jag ett guldkorn som dessutom nästan ligger på krypavstånd från Öresundstågen.

Villa Vino ligger ett vinkorkskast från både Strøget och Rådhuspladsen och är ett suveränt stopp på vägen hem efter en shoppingtur i Byen. Liten intim lokal med trevlig, franskinspirerad inredning och med runt 50 olika viner på glas med spridning från hela världen och i de flesta stilar.  Suveräna charktallrikar gör att man kan sitta länge, länge.

06 januari 2010 | 1 kommentar

Gammal champagne och gåsrillette

När man fyller år är det väl okey att lyxa till det? Champagnelunch känns rättvist på något sätt.

Medan systerskapet lagar sin fantastiska kålpudding (recept senare) njuter jag livets goda. En lite burk gåsrilette skrämdes fram ur skafferiet och breddes på en ljuvlig ciabatta från Lagkagehuset i Köpenhamn (besök rekommenderas).

Till detta en Diebolt-Vallois ”Mis en cave en 1983”. Detta är en misnt sagt udda årgångschampagne från 1982. En miss gjorde att producenten inte deklarerade årgången i tid och därför anges den som ”lagd i källaren 1983”. Detta var den sista flaskan av ett gäng inköpta på plats. Lite väl mycket skruttiga äpplen i doften och en ganska snäll syra. Efter en stund la sig den lätt oxiderade äppeltonen och lime och citrus trädde fram. Fyllig, smakrik och avrundad passade den som hand i handske med den feta rilletten och det goda brödet.

06 januari 2010 | 1 kommentar

Äntligen!!!

Det är verkligen läge för ett gertfylkingutrop.

Jag har länge gått och hymlat med min aversion mot botoxvinet amarone, men nu kan jag komma ut som russinvindissare. Läs Vinlusens utfall mot vinvärldens skrynkliga, alkoholstinna muskelvin.

Det är dags att återkräva den lätta, bäriga och körsbärsdoftande valpolicellan som är så matvänlig men sorgligt utrotningshotad.

05 januari 2010 | 5 kommentarer

Kyckling i lergryta

Det enda recept jag någonsin lärde mig av min mamma är också ett av de bästa och mest lättvarierade jag har i min repertoar: kyckling i lergryta. Det har hängt med ända sedan jag flyttade hemifrån för trettio år sedan. Jag tröttnar aldrig på det. Grundreceptet är så enkelt att det nästan är förmätet att kalla det ett recept.

Lägg en lergryta (römertopf/schlemmertopf/romargryta) i blöt. Salta och peppra en kyckling och kör in en citron, som du pickat med en gaffel, i skrovet. Lägg kycklingen i grytan och häll över en burk krossade tomater. Sätt in grytan i kall ugn som du sätter på 250°. Efter 75 minuter är det klart (om kycklingen är på 1,2-1,3 kilo). Servera med ris och sallad.

Kan du detta recept är det bara att variera efter behag och fallenhet. Denna gång skivade jag ner en selleristjälk samt hällde över 0,5 dl finosherry. Tomatspadet körde jag med mixerstav och smaksatte med tabasco, riven vitlök och hackade svarta, liguriska oliver.

Testa också varianten med vitt vin eller den med sherry.

04 januari 2010 | 14 kommentarer

Pasteis de Nata

Pasteis de Nata (pastel de nata i singular) är jätteläckra små portugisiska bakverk av smördeg och äggkräm. Faktiskt utsett till Portugals nationalbakverk. Receptet kommer från fantastiska Patisserie David i Malmö.

Var faktiskt riktigt enkla att göra, även för mig som brukar hålla mig ifrån smördeg och bakning. Njut dem gärna ljumma med ett glas vitt portvin.

Jag återger receptet ordagrant här nedanför men har lagt till kommentarer i blått:

Smördeg:
200 g (ca 3 dl) vetemjöl
125 g (ca 1 dl + 2 msk) vatten
Lite salt
Om det behövs, lägg till lite vetemjöl, degen ska inte vara kladdig

Blanda ihop och låt vila 30 min. Kavla ut som en stor rektangel.
Ta lite smör och ”smöra” in degen ca 1 mm tjockt (som man brer en macka) och vik i tre delar till en mindre rektangel. Låt vila 5 min.
Kavla ut igen som en stor rektangel och smöra in degen ca 1 mm tjockt och rulla degen (som en rulltårta). Skär i små bitar (jag skar 12 bitar stora som en pingisboll ungefär), lagom storlek till en mazarinform. Tryck degen ut i formen (ställ på högkant och tryck ut. Jag tyckte det var enklare att trycka ut en rundel i handen och sedan trycka fast den i formen).

Krämen
60 g (ca 1 dl) vetemjöl
500 g (5 dl) mjölk
1 kanelstång
2 bitar (!? Jag skalade av två pekfingerstora bitar) citronskal
8 äggulor
250 g (knappt 3 dl) socker

Koka upp 460 g mjölk, kanelstång, citronskal och socker. Blanda vetemjölet med resten av mjölken (Ta lite mer mjölk än receptet anger – ca 1 dl – och rör ner vetemjölet lite i taget så det blir en smet. När jag följde anvisningarna blev det en degboll), det ska inte vara några klumpar och rör ner detta i den kokande mjölkblandningen, rör till det blir krämigt. Ta bort från värmen och blanda ner äggulorna. När smeten är nedkyld, häll i formarna och baka i ugnen på 250 grader i 10 minuter (20 minuter i min varmluftsugn).

Lycka till!

04 januari 2010 | 1 kommentar

”And the winner is…”

Då har jag (eller rättare sagt kära hustrun) dragit en vinnare i utlottningen av Julia Childs ”Det goda franska köket”

Vinnaren blev Ulrika Karlberg som har matblogen ”Loppetoppan”. Som av en händelse var Ulrikas kommentar den sista och handlade dessutom om Julia Childs paradrätt bouef bourguignon:

”Oj, utan att tveka tycker jag att Boeuf Bourguignon är det godaste och bästa det franska köket uppbådat.
Även om den är kopierad, föräldlad och förändrad är det ursprungliga vad jag skulle kalla en ultimat maträtt.

Jag har svårt att tänka mig en rätt som är så rustik, men sofistikerad på samma gång, som passar bättre till vin eller som är svårare att misslyckas med.
Det är aldrig fel att bjuda på en väl tillagad boeuf.

Tack för en jättebra och inspirerande blogg.
Sluta aldirg!

Ulrika”

Grattis Ulrika och tack alla ni andra för bra förslag och snälla kommentarer.

← Äldre inlägg
Nyare inlägg →