Senaste nytt

24 oktober 2009 | 3 kommentarer

Älg, ankpaté och oloroso

älggryta

Ibland blir det nästan bara för gott. Ofta av misstag. Som idag. Det skulle bli en pastasås på älgfärs (billig på Ica) men det blev en mustig höstgryta. God mat, trist bild.

3 hg små champinjoner klyftades och stektes i torr panna tills de fått en fin gyllenbrun färg. Ett par matskedar ankfett (smör eller ister går bra) klickades i och svampen fick fräsa ytterligare för att bli alldeles bärnstensfärgade. Svampen togs åt sidan och 150 g rökt fläsksida (bacon) i fina strimlor stektes till fin färg och två små hackade lökar adderades. När det var lagom brynt lades även detta åt sidan. Mer fett och ner med 6 hg älgfärs som bryntes och fick puttra till färsen var torr. 1 dl torkade trattkantareller som blötts upp i 1 dl finosherry hackades ner i färsen. Blötläggningssherryn skvättes ned i omgångar och fick koka in. Svamp, fläsk och lök åkte tillbaka i pannan tillsammans med rejäla nypor salt och många varv med pepparkvarnen. 3 dl vispgrädde, 1 msk sherryvinäger, 0,5 dl olorososherry (mörk, oxiderad sherry) adderades och fick puttra med. Kronan på verket blev en 70 grams ”puck” av ankleverpaté jag fryste in i somras som nu fick smälta ned i grytan (kan ersättas med leverpastej). Sist rörde jag ned 3 msk tomatpuré. Serverades med kokt potatis och saltgurka.

En riktigt höstlig gryta med djupa, mustiga och komplexa smaker fint kompletterade med gräddighet och fetma. Saltgurkan var ett fantastiskt komplement med sin markerade sälta.

Med olika flaskor öppnade hemma var det upplagt för lite experimenterande med mat & dryck. Jag testade först en ung côte-rôtie från Cuilleron som var mycket fruktig och välstrukturerad med distinkta örtiga, nästan parfymerade, toner och mycket karaktär av mogna, mörka bär. Ett klassiskt val till vilt. Vinet tvärdog till grytan och blev beskt, spretigt och med överdriven lavendelton.

Nästa vin ett mindre självklart val; 30 år gammal, torr amontillado från Romate. Tänkte att den kunde fungera med inslagen av både fino, sherryvinäger och oloroso i grytan. Överraskande nog spöade den det röda vinet och kompletterade grytan väldigt fin med sina nötiga aromer. Helt OK.

Med blodad tand hämtade jag nu oloroson som ingick i grytan; Rich Old Oloroso från Lustau. Vilken kombination! Så oväntat! Denna söta sherry med tydliga drag av russin och torkad frukt fungerade fantastisk bra och lyfte fram svampens karaktär i grytan. Sötman i vinet mildrades av gräddigheten och fetman. Både vinet och maten lyfte ett par snäpp.

23 oktober 2009 | 3 kommentarer

Jäst, äpplen, oliver och mandel

manzanilla

Passade på att idag inventera sortimentet av fino och manzanilla på Systembolaget. Tack vare (eller snarare på grund av) det urusla utbudet går det ganska fort och är en hyfsat billig sysselsättning.

Fino och manzanilla är i princip samma vin. Det som skiljer åt är lagringsorten. Manzanilla utvecklar sin karaktär i hamnstaden Sanlúcar de Barrameda. Där utvecklas andra jäststammar i det täcke (flor) som skyddar vinerna från oxidation. I Staden Jerez är klimatet något annorlunda och främjar andra typer av jäst som ger en lite kraftfullare stil. Fino och manzanilla är mycket känsliga och ska drickas snart efter buteljering. Detta blev tydligt i ett av vinerna.

San León Manzanilla Clásica (Bodegas Argüeso)
Ljust halmgul. Medelstor, tydlig ton av jäst, grädde och färska champinjoner samt en liten blommig ton. Mycket torr, lätt och stram karaktär med jästtoner och arom av gult äpple och mandel.

Doña Alicia Manzanilla Pasada (Bodegas Barbadillo)
Ljust gul. Medelstor doft av jäst, ostron och skaldjur samt ton av gummi och mandel. Mycket lätt, elegant och lång med en mineralton och nötiga, jästiga aromer. ”Pasada” innebär en längre lagring i solerasystemet, ofta upp till sju år.

Inocente Single Vineyard Fino (Valdespino)
Gyllengul (oxiderad?). Ganska stor, jästig, torkad frukt och ton av hasselnötter. Tecken på oxidation. Smaken har också en lite kärv karaktär som kan komma vid oxidering. Detta är andra fino på kort tid som varit oxiderad vid köp. Ett argument för att Systembolaget borde ha dessa sköra viner i kylar. Kanske hade hjälpt omsättningen också. Men det finns säkert alkoholpolitiska skäl att låta vinerna oxidera.

Tio Pepe (Gonzalez Byass)
Mycket ljust gul med litet grönt stick. Medelstor till stor, lätt jästig ton, gröna oliver och litet drag av grönt äpple. Fylligare än de övriga men fortfarande lätt i kroppen. Ren, distinkt jästig, mandel, lång eftersmak och ett lätt metalliskt avslut. Varför finns inte denna på halvflaska!?

Doña Alicia och Tio Pepe är verkligen två utmärkta exempel på respektive stil. Den förstnämnda för den nästan fjäderlätta, friska manzanillan och Tio Pepe som urtypen för den lite fylligare och rustikare finon.

22 oktober 2009 | 5 kommentarer

Fläsk- och vingryta med tamarind

tamarind

Edit: Noterade att detta blev inlägg nr 200!!!

Idag blev det ovanligt inspirerat, oplanerat och lyckat till middag.

Drygt ett kilo fläskkarré i bit skars ner i stora grytbitar och lades i en emaljgryta tillsammans med en halv liter rött vin, två krossade vitlöksklyftor, ett par gula lökar, två torkade shiitakesvampar* och en stor morot i bitar. En rejäl nypa salt tillsattes och allt fick koka upp och sedan sjuda under lock i knappt två timmar tills köttet var övernaturligt mört. Köttet togs upp med hålslev och morötter och lök slängdes. Den kvarvarande vätskan kokades ihop något tillsammans med några matskedar koncentrerad tomatpuré. Pudrade över lite maizenaredning för en simmig konsistens och smakade av med salt och svartpeppar. Något saknades. På kryddhyllan stod en burk med tamarindkoncentrat som jag köpte vid mitt besök i Banglatown nyligen. ”Du vågar inte prova mig” verkade den säga. Men det gjorde jag. En matsked av det sirapslika koncentratet åkte ned i såsen. Smaken blev med ens mustigare, syrligare och väldigt fruktig. Doftade över lite cayennepeppar och lät fläsket åka ner i grytan igen. Medan köttet puttrade vidare några minuter mosade jag mjölig, kokt potatis och rörde ned tinad bladspenat och massor med rumsvarmt smör.

Resultatet blev en klassisk vingryta med mycket mört kött och en frisk, fruktig citruslik brytning. Mycket, mycket smakligt och passade fantastiskt bra till en skvätt överbliven röd bourgogne.

*Svamparna tillsattes för att förstärka smaken i grytan. I brist på shiitake kan du använda lite flytande fond eller fisksås/ostronsås.

22 oktober 2009 | 0 kommentarer

Chablis tripp-trapp-trull

chablis

Chabliserna från William Fevre har jag inte provat så ofta sedan jag arbetade aktivt som sommelier kring milennieskiftet. Då var de ganska tyngda av ny ek och inte särskilt typiska för området. Idag finns inte ett spår av ek i vinerna. Till de högre kvaliteterna används förvisso ekfat men dessa är minst åtta år gamla och ger ingen karaktär utöver en lite avrundad syra.

2007 Chablis 179 kr
Mycket ljust, briljant gulgrön. Liten till medelstor doft av gula frukter och tydlig mineralton minnande om knallpulver. Lätt, mycket frisk smak med toner av citrus, gula äpplen, len fruktighet och lång, mycket mineralrik eftersmak.
För att vara en vanlig chablis har vinet mycket karaktär och fin mineralton.

2007 Domaine William Fevre Premier Cru ”Les Lys” 299 kr
Mycket ljust gulgrön. Stor doft av gula, tropiska frukter, mogen citrus, lemoncurd, mineralrik och lätt aromatisk. Medelfyllig, stram men med koncentrerad frukt med karaktär av mpgen citrus. Mycket frisk och välstrukturerad med torr mineralkaraktär och lång, elegant eftersmak.
Ett steg upp i kvalitetstrappan från det föregående vinet vilket tydligt märks i uttrycket. Lite dyrare än en premier cru vanligtvis är, men värt den extra slanten.

2007 Domaine William Fevre Grand Cru Bougros ”Côte Bouguerots” 699 kr
Ljust, blekgul färg. Liten, outvecklad, knuten doft med dammig mineralton och toner av citrus och pomerans. Medelfyllig till fyllig, mycket fruktig med stram syra och mycket mineralrik. Lång eftersmak och mycket ung.
Ett oförlöst vin som kräver flera år på flaska för att visa sin storhet och om det är värt det höga priset. Druvorna kommer från den brantaste delen av grand cru-vingården Bougros; ”Côte Bouguerots”.

21 oktober 2009 | 3 kommentarer

Plötsligt…

…blev jag så vansinnigt sugen på stekt, rimmat bogfläsk, brödmaja och smör. Jag känner doften! Hallucinerar jag?

21 oktober 2009 | 1 kommentar

Tomattonfisk och rosa champagne

tomat o tonfisk

Idag blev det en riktig snabbmiddag (tidsåtgång; koktiden på pastapaketet) inspirerad av Lisas busenkla tonfisksås. Dessutom ett ypperligt tillfälle att använda en av burkarna med ”bonito del norte”. Nu saknade jag de flesta ingredienserna förutom tonfisk och muttitomater men det fick inte vara ett hinder.

Vräk ner pastan i kokande vatten. Fräste på medelhög värme 2 hackade lökar och 2 vitlöksklyftor i olivolja. När löken mjuknat häller du på burken med de små körbärstomaterna. Låt puttra, salta och peppra, pudra över lite paprikapulver samt blanda ner en bit hackad fetaost. Precis innan servering blandar du ned den finaste tonfisk på burk du kan hitta. Smakade fantastiskt för att vara ihopsvängt på en kvart. Säkert är Lisas variant mycket bättre.

Av en lycklig tillfällighet hade vi tre (3) flaskor champagne som var öppnade. Upplagt för en avspänd onsdagskvällsprovning i hemmamiljö till vardagsmat.

Först ut var Colin Blanche de Castille Premier Cru Brut (pdf) som hade en mycket fin fruktighet med en vagt drag av tuttifrutti. Smaken medelfyllig, frisk och välbalanserad med en väldigt fin, lite kritig, mineralton. Därefter provades Colin Brut Rosé Premier Cru (pdf) vars karaktär i mycket liknade den föregående men med något större fyllighet och med aromer av körsbär och hallon. Sist provades 2002 Chartogne-Taillet som absolut var det bästa vinet med lite svampton, tydlig mineral och en mycket elegant karaktär med fin syra. Intressant producent som bland annat gör en 100% pinot meunier från oympade stockar (vieilles vignes Francaises) samt börjat jäsa och lagra sina viner på samma typ av fat som Krug och Bollinger.

Bästa vinet till maten var den rosa champagnen som inte bara matchade i färgnyans utan också var en riktig fullträff mot den distinkta, rena tomatsmaken i såsen.

champagne colin

20 oktober 2009 | 11 kommentarer

Bourgogne – högt och lågt

bouchard
Provade igår ett antal röda och vita bourgogner från anrika firman Bouchard Père & Fils. Som väntat bjöds på både högt och lågt. Mest högt faktiskt. Och då tänker jag inte på priserna.

2005 Gevrey-Chambertin 299 kr
Ganska ljus, briljant klarröd färg. Ren doft av röda bär, hallonmarmelad, lingon och ett grön lite omoget inslag. Kryddiga toner och ett itet inslag av läder. Medelfyllig, mycket frisk smak med låga frukttanniner, diskret inslag av fat, röda bär, hallon och medellång, något kärv eftersmak. Ett typexempel på alldeles för dyr, röd bourgogne som bara är snipig och trist.
Edit: Efter tre dagar provades vinet igen. Aromerna var nu mera utvecklad. Den omogna tonen borta, tanninerna avrundade och fruktigheten mer framträdande. Vinet behöver mer tid i flaskan helt enkelt.

2005 Volnay Caillerets Premier Cru ”Ancienne Cuvée Carnot” 599 kr
Medelhög intensitet, granatröd med något blått drag. Medelstor doft av mogna röda och mörka bär, jordgubb och svarta vinbär. Aromatisk och kryddig med karaktär av kanel och kardemumma. Fyllig, mjuk, mycket fruktig, lite eldig, hög fin syra och väl balanserad fatkaraktär. Lång, smakrik och mycket elegant. Elegant och mjuk och raka motsatsen till det föregående vinet. Så här ska det smaka.

2002 Pommard Rugiens 379 kr
Medelhög intensitet, röd med lite brun kant. Medelstor, utvecklad och något aromatisk och kryddig ton, läder och jordgubbsmarmelad. Fyllig, mycket sträv, höga frukttanniner, mycket fruktig med inslag av mörka bär, tydlig fatstruktur och fin syra. Ung och smakrik med lång eftersmak. En riktig ”käftsmäll” som en pommard ska vara. Behöver ytterligare år på flaska utöver de sju den redan har.

2007 ”La Vignée” Bourgogne Chardonnay 129 kr
Ljust gul, briljant. Ren, frisk doft av söt citrus, liten smörighet, ton av grädde och gula frukter. Torr, medelfyllig, mycket fin syra, bra fruktighet med karaktär av gula äpplen och citrus. Fin struktur, viss längd och bra ”munfyllnad”. Inget upphetsande men välgjort, njutbart och väl värt pengen.

2006 Beaune du Château Premier Cru 249 kr
Klar, ljust gul. Medelstor, nötig doft med inslag av citrus och omogen ananas samt toner av honung och smör. Torr, medelfyllig med avrundad syra och silkeslen frukt. Diskret fatkaraktär och liten kryddighet. Lång, elegant och delikat eftersmak med en liten metallisk ton.

2005 Meursault-Genevrieres Premier Cru 599 kr
Ljust gul med liten grön ton. Stor, mineralrik, smörig, nötig ton av brioche och brynt smör generös fruktighet av lime och honungsmelon.Torr, fyllig, intensiv och mycket frisk med extremt välavvägda fat. Liten eldighet, fet/oljig munkänsla, lång och kraftfull men samtidigt mycket elegant.

20 oktober 2009 | 5 kommentarer

Choucroute Garnie och de stackars människorna

surkål

Det är synd om människor som inte uppskattar surkål. På riktigt alltså.

De kan aldrig njuta av mötet mellan den rökta sältan i fläsket, den diskreta sötman i potatisen, den milda syran i kålen och stinget i dijonsenapen. Aldrig kommer de att förstå sensationen i att njuta det sönderfallande fläsket med sin knapriga svål och en mustig korv på en bädd av mjuk, vinkokt choucroute. Dessa stackare kommer heller aldrig att finna njutningen i hur en halvtorr riesling med sin höga syra möter upp de rika smakerna från denna klassiska, smakrika anrättning.

Jag tänker på dessa stackars bröder och systrar som vandrar i smakförtvivlans fadda dalgång medan jag förnöjt smälter min tisdagslunch.

För de stackars surkålsintoleranta har jag knåpat ihop en nybörjarvariant av surkålen.

19 oktober 2009 | 2 kommentarer

Matador – min nya kökskompis

matador

Jag har fått en ny kökskompis; Hackman Matador. På Älska Mat såldes denna stekpanna i andrasortering för 250 kronor. Ett riktigt fynd! Jag har aldrig fixat teflonbeläggningar men närt en obesvarad kärlek till gjutjärn som jag aldrig riktigt lyckas hålla i perfekt skick. Matador har en ny typ av keramisk beläggning som jag kände ropade på mig.

Jag satte den genast på ett hårt prov. Rå potatis skivades och stektes i en liten klick smör. Potatisskivorna visade inte minsta tendens att häfta fast utan glattade bekymmerslöst runt. Samma sak med löken. En omelettsmet med rikligt med parmesanost hällde därefter i pannan. Varken osten eller ägget som bukar vara notoriska vidhäftare hängde sig kvar. Potatis- och lökomeletten sladdade runt som ett påtänt UFO. Fantastiskt!

Idag fräste jag ihop en pastasås av färsk tomat, purjolök, piementooliver, parmesanost, toamtpuré, smör och en skvätt grädde. Knappt färdigkokt spagetti fick puttra med ett par minuter. Pastaanrättningen snodde obesvärat omkring och lämnade inte ett spår när pannan sköljdes ur med vatten.

Min nya bästis heter Matador!

18 oktober 2009 | 3 kommentarer

Davids godsaker

patisserie

Från mässan Älska Mat fick jag med mig många godsaker. Bland annat små tarteletter konstnärligt förfärdigade av David Fernandes.

I vanliga fall hittar man David på Patisserie St Gertrud där man kan frossa i riktigt klassiska franska bakverk och bröd. Om du bor i närheten eller har vägarna förbi så är ett besök ett måste. Den stora faran är att man förköper sig. Allt är så fantastiskt vackert. Men det smakar otroligt nog ännu bättre än det ser ut.

← Äldre inlägg
Nyare inlägg →