Senaste nytt

09 september 2009 | 1 kommentar

Proportonerlig pannkaka

pannkaka

Jag har tidigare refererat till boken ”Ratio” som hanterar ämnet proportionerliga recept. Ett lätt sätt att lära sig recept utantill och att exempelvis kunna anpassa måtten efter vad man har hemma. Blev påmind om detta när jag läste Annikas blogg där hon steker pannkakor efter en formel hon lärt sig. Jätteenkelt och precis samma tankesätt. Annikas formel bygger dock på olika enheter och jag vill gärna omvandla allt till vikt och använda min digitala köksvåg. Har du ingen sådan ska du springa och köpa en omedelbart. Kanonbra! Fattar inte hur jag klarat mig utan.

Min formel för pannkakor och crépes blir 1+1+0,5 det vill säga 1 del ägg + 1 del vätska + 0,5 mjöl. Om du bara har ett ägg hemma och blir sugen på pannkaka så väger du ditt ägg (brukar ligga runt 50 g men en del kan var väldigt små och en del är extra stora), väger upp lika mycket mjölk eller gräddmjölk och vispar ihop med hälften så mycket mjöl. Tillsätt en nypa salt eller socker beroende på vad du ska använda pannkakorna till och häll i en skvätt smält smör för att underlätta gräddningen. Ett bra tips är att steka i ister eller ankfett. Det blir jättefin stekyta och pannkakan glider omkring som på en iskana i stekpannan.

08 september 2009 | 4 kommentarer

Ömsom vin, ömsom vatten

vinovatten

Kombinationen av mat och vin diskuteras ofta och gärna. Hur påverkas upplevelsen av vinet av maten vi äter? Blir vinet strävare eller framhävs fruktigheten? Men något vi glömmer bort är hur vattnet vi dricker till maten också har en påverkan, och en ganska stor sådan, på vinet.

För det första har vin ett lågt ph-värde på grund av sitt syrainnehåll. Vattnet å sin sida har ett högt värde. Genom att växla mellan vatten och vin så slår ph-nivån fram och tillbaka i munhålan vilket påverkar upplevelsen. Detta är anledningen till att jag aldrig rekommenderar att skölja munnen eller dricka vatten mellan vinerna vid vinprovning. Det kan vara mycket svårt att få en uppfattning om skillnader i syra mellan två viner när man tar vatten emellan. Vitt bröd är ett annat tillbehör som inte hör hemma på provning. Hur neutralt brödet än är så består det av kolhydrater som påverkar smakupplevelsen. Vatten och brödpaus kan man ta i en lång provning, men inte slaska och snaska mellan vinerna. Tycker jag.

När man noggrant väljer och provar ut vin i balans med maten bör man tänka in vattnets karaktär. Är det lätt eller kraftigt kolsyrat? Neutralt eller mineralrikt? Vi upplever och uppskattar smaker på olika sätt, men det finns framförallt några saker att tänka på:

  • Ett neutralt stilla vatten (typ filtrerat kranvatten eller Imsdal) förändrar upplevelsen av vinet minst.
  • Kolsyrat men i övrigt neutralt vatten (typ Fresh som är vanligt på restauranger) påverkar upplevelsen av syran i framförallt friska vita viner så att den framstår mindre uppfriskande.
  • Kolsyrat och mineralrikt/salt vatten (typ Perrier) får många sträva viner att kännas mjukare och fruktigare
  • Undvik isvatten om du vill njuta ett bättre vin. Det iskalla vattnet bedövar förmågan att uppleva smak och doft. Max kylskåpskallt vatten rekommenderar jag.
  • Citron i vattnet förändrar upplevelsen av vinets syra och citronens aromer konkurrerar om uppmärksamheten.

http://intressant.se/intressant

07 september 2009 | 4 kommentarer

Enkel chokladmousse

mousse

Choklad mousse är så gott. Till och med ordet ”mousse” är skönt i munnen och låter som det smakar. Att det dessutom är en dessert som är löjligt enkel att göra gör det hela inte sämre.

På svag värme smälter du 100 g mörk choklad 70% och 1-2 msk socker (hoppa över socker om du använder blockchoklad som är sötare) i 1 dl starkt kaffe och eventuellt 1-2 msk av din fatlagrade favoritsprit. Vispa snabbt ned en äggula och blanda chokladsmeten med 3 dl hårt vispad grädde. Sleva upp i 4-6 små portionsskålar och låt stelna i en knapp timme i kylen. Toppa med en valnöt. Mycket gott också med rivet apelsinskal.

Testa också Carl Butlers chokladmousse.

07 september 2009 | 3 kommentarer

Liten återblick

vitlök

Dags att titta tillbaka på de senaste tre veckornas postningar. En verkligt blandad kompott har det varit. Jag börjar med några av det mest lyckade recepten:

  • Fransk köttfärslimpa – en korsning med lantpaté som var lika god varm som kall. Aldrig mer vanlig köttfärslimpa.
  • ”Black Bean Hazel Grouse” – eller ”bönjärpar” på svenska. Fantastiskt goda vegetariska biffar.
  • Birdie-nam-nam – Absoluta favoritreceptet denna gång. Mycket lyckad combo med chili, curry och lime till kycklingen.
  • Flygande Jakob – originalreceptet hittat och hissat. Hälften av läsarna har denna ”skämserätt” som en favorit. Bloggens mest lästa recept.

Viner har det blivit lite grand.

Hetaste posten!

  • Green Lion Inn – min recension om Malmös nya gastropub har haft massor av läsare och träffar; tre gånger så många som posten om plastpåseviner.

06 september 2009 | 5 kommentarer

Apelsinketchup? Nja…apelsinpassata kanske.

ketchup1

När jag ändå var inne på spåret att konservera och sylta kunde jag ju lika gärna göra ketchup. Eller hur? Svenska tomater kostade 15 kr kilot på torget så det kändes som läge att testa och misslyckas utan större sveda. Jag ville försöka mig på att kopiera en fantastiskt god fruktig, mustig och het ”orange ketchup” jag fått i present från USA. Innehållsdeklarationen var tydlig och enkel med alla kryddor redovisade. För att ha mått att jobba med utgick jag från ett recept av Jamie Oliver. Det utlovade också ett halvårs hållbarhet i rumstemperatur.

5 grovt hackade gula lökar och 2 msk havssalt frästes i olivolja på låg värme för att nästan bli genomskinliga. 2,5 kg tomater skalades*, klyftades och blandades med löken. 2 burkar passerade tomater, 2,5 dl koncentrerad apelsinjuice och 4 dl äppelcidervinäger hälldes över. Sedan tillsattes 3 msk chipotlepasta, 1 msk harissa, 2 msk kanel, 4 msk mörkt kakaopulver, 3 krm cayennepeppar, 1 msk stötta korianderfrön, 1 msk mald kryddnejlika, 4 dl muscovadosocker och 8 krossade vitlöksklyftor. Allt fick puttra i 45 minuter. Mixades sedan till en slät sås som fick reducera ytterligare i 45 minuter och smakades av. Fyllde på rena flaskor och burkar som sköljts ur med natriumbensoat (Atamon) och sedan hettats upp till 100° i ugnen.

Slutresultatet? Frisk, ganska fruktig och aromatiskt kryddig med en bra hetta. Mycket mindre apelsinkaraktär än originalet och inte lika fyllig. Mer apelsinjuice, något mer socker och mer reduktion nästa gång om den ska passera som apelsinketchup. Dock blev det en väldigt användbar och smakrik passata. Till pasta med riven ost (mild) eller som bas till en perfekt chili con carne. Till lunch värmde jag black eyed peas och kindeybönor med passatan och serverade med knaperstekt falukorv och smörstekt spetskål. Mycket gott.

ketchup2


06 september 2009 | 10 kommentarer

Klassiska rörda lingon

sylt

Jag är inte syltaåsaftatypen. Eller jag kanske ska säga att jag inte var det. Efter att ha provat på att göra lingonsylt för första gången igår så är jag omvänd. Så lätt och så billigt. Jag har nu minst två års behov av utsökt lingonsylt och det kostade mig cirka sextio kronor.

Jag valde att använda ett riktigt husmorsrecept ur ”Kajsas Kokbok” som Sveriges Lantbruksförbund utgav 1935. Med en sådan källa kan det ju inte gå fel. Jag återger det här ordagrant:

Rörd lingonsylt

  • 5 l lingon
  • 1 l vatten
  • 2 kg strösocker

Beredning: Lingonen rensas, sköljas och få rinna av. De läggas i en syltgryta och 1 l. kallt vatten slås över. Blandningen får koka 15 min. Därefter lyftas grytan av spisen, och sockret hälles ner i en tunn stråle allt under kraftig omrörning. Då allt sockret tillsatts, röres massan ytterligare 10 min. (Sylten får alltså aldrig koka med sockret.) Upphälles i glas- eller porslinsburkar, vilka överbindas. – Dessa lingon behålla sin friska röda färg och få geléartad konsistens.

Jag gjorde halva satsen och fick ut cirka 2,5 liter sylt. Mängden färska lingon kommer alltså att motsvara mängden färdig sylt. Sylten fick en mycket bra mellan syra, sötma och lingonens beska. Skulle jag justera receptet något så skulle det vara vattenmängden. Halva mängden bör räcka om man vill ha en lite fastare sylt. Lingonsylt är mycket hållbar tack vare naturliga konserverande egenskaper i bären. Häll upp den varma sylten på heta (värm i ugn på 100°), väl rengjorda glasburkar och skruva på/spänn fast locket direkt så kan du förvara dem i rumstemperatur.

Här har jag gjort en lite lyxigare variant på sylten.

05 september 2009 | 0 kommentarer

Philipvonschantzkt

lingon

Det finns en generation (misstänker att jag hör till den) som är visuellt präglade av en viss Philip von Schantz. Vi kan nämligen inte se en skål lingon eller blåbär utan att för vårt inre se grafiska blad med kronmått eller emaljfat rågade med skogens bär. Det är faktiskt så illa att de flesta av oss inte brottas med inre bilder av originalen utan istället har efterhängsna, undermåliga kopior på näthinnan.

Hur som helst har denne konstnär hängt efter mig sedan jag skopade upp lingon på Möllevångstorget idag.

05 september 2009 | 2 kommentarer

Adjöss LCHF!

Under sommaren har jag varit på slankkur. Har undvikit kolhydrater och istället mumsat proteiner och fett enligt någon hemsnickrad LCHF/GI-variant. Från att kring midsommar haft barbapappatendenser (oformlig och blekrosa) är jag idag nästan slank. Och visst har jag ätit gott. Väldigt gott.

Men nu är det slut! Min kropp kräver potatis, bröd och öl! KOLHYDRATER! Hur kan man njuta sill eller surströmming utan dessa produkter? Förneka sig smör som smälter på ett nybakat surdegsbröd? Inte få fluffigt potatismos eller en krämig potatisgratäng? Inte kunna sleva upp gnistrande vitt ris till den heta indiska curryn? Sippa på ett glas vitt när man sitter framför en rad spännande öltappar på puben? NEJ TACK!

Nu blir det istället varierad kost med hela kostcirkeln enligt matpyramiden och måttliga portioner. Dessutom tycker jag att tonläget i debatten kring LCHF och andra dieter börjar bli otrevlig. När det nästan blir sekteristiska tendenser kring mat och kosthållning då tycker jag att det är dags att kliva av.

Någon har sagt att allt man behöver veta här i livet lärde man sig redan på dagis. Gamla hederliga regler tror jag är bäst:

  • Mat ska var lustfyllt
  • Kasta inte i dig maten
  • Ät tre ordentliga mål mat om dagen och slarva inte med frukosten
  • Ät tills du är mätt men inte proppmätt
  • Undvik att småäta mellan måltiderna
  • Håll nere på raffinerat socker och processade produkter
  • Ät varierat
  • Kött, fisk och fågel ska utgöra den mindre delen på tallriken.
  • ”För mycket och för lite skämmer allt”

Sen ska man visst röra på sig. Ibland. Har jag hört. Men det kan vara en myt. Hoppas jag.

PUSHA gärna detta inlägg.

http://intressant.se/intressant

04 september 2009 | 1 kommentar

WOW! En saint-emilion man har råd med!

flaska

Att hitta en juste röd bordeaux runt 100-lappen inte omöjligt, Hourtin-Ducasse är ett bra exempel. Däremot var det längesedan jag hittade en anständig bordeaux från Saint-Emilion som inte kostade skjortan. Tills idag.

2005 Les Hauts de Granget är en Saint-Emilion Grand Cru som som sig bör domineras av merlot och cabernet franc. Doften är ganska stor, lite eldig och med stor fruktighet av mörka, mogna bär, skogshallon, russin, en liten rökig fatton och en nyans av läder. Smaken är medelfyllig med fin, röd, silkig fruktighet av hallon, jordgubb och lite mörka plommon. Fin, mjuk tanninstruktur och nyanserad fatkaraktär. Lång, elegant eftersmak med en lätt rostad ton. Välbalanserat och njutbart vin från en bra årgång. Kan säkert utvecklas positivt ett antal år framöver.

Kul att se att ett kooperativ, Union de Producteurs de Saint-Emilion, visar framfötterna.

04 september 2009 | 2 kommentarer

Nostalgibiffar

mandelbiffar

När jag flyttade hemifrån i slutet på sjutiotalet (1970-talet alltså) skaffade jag två kokböcker. Den första var ”Matboken” gavs ut av KF i samband med lanseringen av deras blåvita sortiment. Den använder jag fortfarande ibland. Den andra, som jag använde mest, har jag nyligen lyckats slarva bort. ”Mat för två omkring 10:-” gavs ut av Semic. En riktigt bra liten bok som jag faktiskt saknar.

Till högre kulinariska höjder tog mig det tredje förvärvet; ”Pernillas Bästa”. Som de flesta andra på den tiden var jag med i bokklubben Bra Böcker. I varje bokpaket fick man under en tid en bunt med receptkort av legendariska Pernilla Tunberger som man sedan samlade i en pärm. Samlade inte så många, men tillräckligt för att få några favoriter. De bästa, en handfull, har jag kvar. Absoluta favoriten var mandelbiffarna med persilja. De snodde jag ihop så fort det skulle vara något extra. Oftast serverade jag dem med klyftpotatis och sedan gick jag och smååt biffar ur kylen tills de var slut. Idag gjorde jag dem igen för säkert första gången på femton år.

600 g nötfärs blandas ordentligt med 2 dl vatten, 2 msk kinesisk soja, 4 msk potatismjöl, 2 tsk salt, rejäla tag med pepparkvarnen och minst 1 dl finhackad persilja. Sist vänder du ned 4-5 msk hyvlad mandel försiktigt så den inte smulas sönder. Forma färsen till små knubbiga biffar, det blir minst 12 stycken. Stek i smör på hög värme så de får ordentlig stekyta. Det gör ingenting om de är rosa i mitten.

De var minst lika goda som jag mindes dem. Mandeln gör dem till något extra med sin knapriga nötighet. Serverade dem med bönor och potatis som jag råstekte i ankfett liksom biffarna. Gjorde också en kall sås som passade bra till. Lika delar fetaost, turkisk yoghurt och färskost (typ philadelphia) blandades med hackad kapris och harissa.

← Äldre inlägg
Nyare inlägg →