Senaste nytt

28 juli 2009 | 8 kommentarer

Ingen fräsch sallad

inte fräsch

Jag är ingen älskare av sallad egentligen. Jag bojkottar exempelvis salladsbufféerna på lunchrestaurangerna. Vem har hittat på på dem? Man går till en restaurang med bordsservering och knappt har man landat på stolen förrän man ombeds gå att köa för att sleva upp majskorn, blöt isbergssallad, bleka tomatklyftor, tjocka gurkskivor och – halleluja! – jordsmakande groddar och menlös dressing på en alldeles för liten tallrik. Har man ”tur” finns det hembakat bröd som man måste skära upp själv med en slö, sågtandad kniv. När man kommer tillbaka till bordet står varmrätten redan där och börjat kallna. Ställen med lite tänk låter servisen komma med små individuella skålar med sallad redan när hon/han tar beställningen. Då kan man som gäst sitta ner i lugn och ro och njuta av både sin lunchpaus och salladen.

Fransmännen(detta stolta, vackra och kloka folk) vet att en sallad är en måltid i sig. ”En sallad” är inte något litet fettsnålt och ”fräscht” man pliktskyldigast petar i sig innan spinningpasset. ”En sallad” är inget man köande tvingas montera själv på ett tefat. ”En sallad” är inte strimlad vitkål på pizzerian.

I Frankrike upplever man en sallad bäst genom ”salade de campagne”, det vill säga lantsallad eller en sallad på traktens produkter. En fransk sallad utgår alltid från en bas av riktig sallad som täcker hela tallriken av fullstorlek. Salladen är också ordenligt klädd och inmasserad i sin dressing. Dressing ringlar man inte ängsligt över, den ska arbetas in med nävarna. Sedan lägger man ofta till löskokta eller förlorade ägg som mättar. Sedan kommer ingredienserna som är smakrika, ger struktur och speglar ursprunget. I Provence blir det tonfisk eller sardeller. Besöker man sydvästra Frankrike blir det ”à la Perigord” det vill säga med alla möjliga och omöjliga delar av den goda ankan. På bistron i Lyon får man fläsk(lardons) och krutonger och i Alsace munstergratinerad potatis. En sallad mättar och innehåller livets goda tillbehör. Till en sallad dricker man med behållning en halv flaska vin. Per person.

Dagens lunchsallad baserades på fyra olika salladssorter och mynta med en klassisk vinägrett. På toppen fullmogna körsbärstomater, salladslök, knaperstekt riktigt bacon och kokta ägg.

27 juli 2009 | 5 kommentarer

Munster, isterband och ett riktigt tråkigt vin

munster

Idag blev det isterband till middag. Inte småländska men ekologiska och från mitt besök på Ängavallen. Lite lösare, något rökigare och inte så syrliga som jag förväntat mig. Inga typiska isterband, men goda.

Som tillbehör blev det en blomkåls- och broccoligratäng med munsterost. Munster är en rödkittsost från Alsace gjord på komjölk. Buketterna av broccoli och blomkål kokades i fem minuter i saltat vatten och placerades i en smord form och över dem hällde jag en tjock bechamelssås. Såsen gjordes på en stor klick smör som smältes och vetemjöl vispades ner och frästes utan att ta färg. Detta fick koka ihop med 2 dl grädde, smaksattes med salt och peppar och avslutningsvis pressad citron för att få en frisk smakbrytning mot det feta. Munsterosten(stor som en snusdosa) skivades över alltihop. Gratängen åkte in i ugnen på 175° i cirka 20 minuter. Bra kombination med den krämiga och smakrika gratängen mot det rökiga, gryniga och lite syrliga isterbandet.

Till denna rätt drack vi ett utsökt tråkigt vin – 2005 Periquita Reserva. Detta är ett vin som finns i samtliga systembolagsbutiker, kostar 79 kronor och blir konstant uppskrivet av en nästan enig kritikerkår(Kronstam är ett exempel). Jag hade förväntat mig mycket mer. När jag började med vin för cirka 18 år sedan fanns endast den ”vanliga” Periquitan som då var ett mycket karaktärsfullt vin som lämpade sig för lång lagring. Med en ”reserva” till ett högre pris förväntade jag mig en hel del. Till exempel lite struktur, koncentration, längd och smakrikedom. Vad jag fick var en enkel syltig doft och ett ganska lätt, mjukt vin med en lite otämjd syra, inga frukttanniner men lite enkla fattanniner. Den endimensionella lite godisaktiga frukten kom tillbaka i smaken som var befriande kort. ”Lättdrucket” är kanske en säljande journalistbeskrivning, ”trist” en mer passande. ”Det känns lite konstgjort” sa kära hustrun som varken är någon vinprovare eller kännare men väl en kräsen konsument.

Edit: Fler omdömen från Göteborgs Posten, Sydsvenskan och Dagens Industri.

27 juli 2009 | 0 kommentarer

Vem ska man tro på Del 2

Knappt har jag hunnit posta om ekologiskt jordbruk som miljösyndare så kommer en rapport om kolhydrater.

Här har jag undvikit pasta, ris, bröd, potatis och annan kolhydratrik mat och rasat i vikt. Men det är tydligen inte riktigt. Enligt rapporten skulle jag gått upp i vikt!? Vad gäller? Fungerar inte GI och LCHF? Varför går jag ned i vikt? Är det allt fett jag konumerar? Eller är det för att jag äter ekologisk mat som fördärvar naturen?

Jag är officiellt förvirrad. Nu ska jag tröstäta.

EDIT: Fylligare artikel i SvD.

26 juli 2009 | 3 kommentarer

Udda smaksättning av vildsvinsbiff

blodpuddingsbiff

Ibland blir experiment särskilt lyckade. Som idag.

Plockade upp ett halvt kilo vildsvinsfärs ur frysen inspirerad av Anna Billings blogg. Medan den tinade blängde jag håglöst in i kylen och funderade på hur färsbiffarna skulle smaksättas. Dijonsenap? Fetaost? Sardeller? Kapris? Hmmm. Där låg en liten bit ekologisk blodpudding kvar sedan lunchen häromdan. Skulle man kunna…eller…varför inte? Använder man leverpastej till köttlimpan så…friskt vågat hälften vunnet.

En tjock skiva blodpudding tärnades och blandades ner i färsen med tre nypor salt, en matsked dijonsenap, en matsked brandy, hackad persilja och några rejäla tag med pepparkvarnen. Blandade väl och stekte på hög värme så att biffarna fick fin färg och fick därefter gå färdiga på 125° i ugnen.

Det blev mycket, mycket bra. Biffarna blev saftiga och mjuka i konisitensen med fyllig, rik smak med en antydan till julkryddor. Detta måste funka jättefint med annan viltfärs och även till att biffa upp bland- och nötfärs. Kanske inte en idealisk sommarrätt, men till hösten kommer jag att upprepa detta.

Jag serverade biffarna på fullkornsspaghetti med tomatsås. Såsen var mycket enkel och god. En burk krossade tomater från Mutti(prova dem någon gång, bara doften när burken öppnas är tillräcklig) reducerade med en tredjedel tillsammans med 8 små fina sardeller och en skvätt vinäger. Det var allt. Såsen var god och biffarna mycket goda. Kombinationen var kanske inte ultimat men fungerade. Nästa gång får det bli blomkålspuré eller ett rotfruktsmos istället.

Tilläggas ska att jag smög ner blodpuddingen i färsen då det absolut inte hör till kära hustruns favoriter. Hon blev lätt förälskad i smaken. Kanske dags att servera blodpudding naturellt?

26 juli 2009 | 2 kommentarer

Vem ska man tro på?

Rapport meddelade i kvällens nyhetssändning att ekologiskt jordbruk varken är miljövänligt eller effektivt, allt enligt en undersökning från SLU.

Ekologisk odling(här talades om spannmål vad jag förstod) ger lägre avkastning vilket i sin tur kräver större areal som ger mer kväve- och koldioxidutsläpp.

Ja vad ska man tro? Är det kemiska jordbruket bättre? Ska vi kanske äta mindre spannmål? Var kommer kvalitet och smak in?

Det är inte lätt att vara konsument. Suck.

Edit: Dagens ”nyhet” får mer substans genom denna två veckor gamla debattartikel i SvD.

25 juli 2009 | 0 kommentarer

Definitivt inte kosher

pytt

pyttpanna stekt ägg rödbetor

Det var dags för lite kylskåpsrensning. Vad passar då bättre än pyttipanna? Undrar hur många ungar idag som vet att pytten egentligen är ett hoprafs av rester. Tror att de flesta sätter likhetstecken mellan pyttipanna och en djupfryst färdigrätt.

Pytt är ju en fantastisk rätt att utöva sin kreativitet på. Att jobba med köttrester och grönsakslådeskrap är totalt befriat från prestationskrav. Det är bara att hacka, fräsa, plocka fram kryddburkar och gå lös på mystiska behållare som gömt sig längst bak i kylen. Tillfredsställelsen är stor när kylen är rensad och magen nöjd.

Grunden till dagens pytt blev kokta, kalla potatisar och morötter som tärnades och kokades halvmjuka. De tärnade rotfrukterna frästes först till de fick en fin färg och togs sedan åt sidan. Därefter åkte sovlet tillsammans med skivad färsk vitlök ner i pannan; de sista skivorna riktigt bacon, två korvar från Ängavallen, resterna av flæskestegen och tärnad, grillad spädgris som legat och skramlat i frysen. Enbart fläsk denna gång med andra ord. När fläsket var brynt vändes hackade piementooliver, kapris, purjolök, persilja och gräslök ned tillsammans med rotfrukterna och allt värmdes upp tillsammans. Genom att köra de olika råvarorna i omgångar får du bättre koll på att allt får fin yta och bra konsistens. Allt frästes med massor av det överblivna ankfettet från confiteringen som aldrig verkar ta slut.

Serverades på klassiskt vis med rödbetor, stekta ägg(i runda formar på låg värme i stekpannan, blir krämiga och härliga) och sallad. Fantastiskt gott som bjudrätt på lördagkvällen. Ett rosévin till det? Ja tack, varför inte?

25 juli 2009 | 3 kommentarer

Blomkål och flæskesteg med tapetkniv

svål1

fläskstek svål blomkålspuré

Igår blev det flæskesteg till middag.

För mig är det bästa med fläsksteken den knapriga svålen. För att få den riktigt knaprig och fin har jag några knep. För det första måste svålen vara ristad, det vill säga genomskuren i parallella spår. När man köper fläsksida är den ibland redan ristad, men tapetknivofta ganska dåligt eller slarvigt. Det enklaste sättet att göra det själv eller bättra på är att använda en tapetkniv. Svålen är ju seg och något vassare än en tapetkniv är svårt att hitta. Dessutom kan du ställa in hur djupt du vill att skårorna ska gå. du ska inte skära ner till köttet.

Tips nummer två är att koka svålen och fettranden. Du lägger fläsksidan med svålen nedåt i en låg gryta eller stekpanna och slår på så mycket vatten att det prcis täcker fettet. Salta vatten kraftigt(jag brukar slänga i lite kryddpeppar och lagerblad). Sjud 20-30 minuter och kolla så att svålen inte fastnar i bottnen. På detta sätt smälter mycket av fettet bort. Sedan vänder du på stycket så köttdelen täcks av vattnet(fyll upp om det behövs) och sätter in det hela i ugnen på 230°. Genom att köttet ligger under vatten värms det varsamt(vattnet blir ju inte mer än 100°) medan du kan experimentera med hög värme och grillelement för att få fin färg och yta på svålen. Resultatet blir saftigt kött och knaprig svål.

svål2Serverade med blomkålspuré*, kokta morötter, sallad och broccoli. Alla grönsakerna från Annedals gård. Även om fläsksteken med sin svål blev lyckad så var det faktiskt broccolin som stal showen. Har aldrig ätit broccoli som varit så mjäll, smakfull och fin som denna. En riktig delikatess! Förstår inte svenska folket som ratar dessa fantastiska produkter. Det finns annat än potatis (även om det också kan va tusan så gott!).

*Dela ett blomkålshuvud i små bitar och lägg i en gryta med lite vispgrädde på botten. Värm försiktigt under lock,  mosa ner blomkålen efter hand och späd eventuellt med mer grädde. Det behövs mycket mindre grädde än man tror då blomkålen avger vätska. Kör med mixerstav eller potatisstamp när det blivit mjukt. Smaka av med salt och peppar.

25 juli 2009 | 5 kommentarer

Det är jord i salladen!

stilleben

sallad bondbönor morötter blomkål grönsaker

Och det är jag så glad för! Nu har jag äntligen hittat en säker leverantör av riktig sallad. Åtminstone under säsong kan jag nu få sallad som faktiskt vuxit i mylla.

Vid mitt besök på Ängavallen blev jag rekommenderad ett ställe nästgårds som kunde ha bra grönsaker. ”Ut på stora vägen, mot Trelleborg så kommer du direkt till en skylt mot Räng. Där kör du in”. Enkla instruktioner. Helt anonymt utan skyltning från stora vägen hittade jag till slut en skylt med ”Gårdsbutik”.

Här mitt ute i ingenstans(rängborna håller nog inte med) ligger Annedals gård med kafé och en välsorterad gårdsbutik. Varför har denna skatt hållits hemlig för mig? Vilka mörka krafter har dolt denna källa till grönsaksglädje? I det prydliga gamla stallet fanns ekologiska, smakrika ägg från en lokal producent, gårdsodlade grönsaker, den vackraste salladen utanför Frankrike, sylt, must, butikrapsoljebaserade produkter. Det mesta man behöver helt enkelt plus att det finns fint fläsk runt hörnet.

Jag drabbades av köphysteri och plockade på mig vilt av allt; stor svällande blomkål, bildsköna morötter, bondbönor i barocka former och den finaste broccolin jag sett. Det blev en mild, söt jättelök, ägg, lingonsylt och förstås flera fullmatade salladshuvuden. Bland annat. Ren och skär lycka att hemma få plocka upp de sköna godsakerna. Så vackra att de blev ett stilleben.

När jag sedan skulle hem och ut på stora vägen såg jag en stor skylt med texten ”Halloncafé”. Vilket vackert ord! Jag följde hallonfikaskyltningen och hamnade på Bodarpsgårdens hallonodlig, butik och café. Luften var mättad med hallondoft när jag klev ur bilen. I den lilla butiken fanns alla möjlig produkter av hallon; sylt, likörbas, marmelad, tvål, saft och ketchup(!).  Kaféet erbjöd två olika sorters paj och muffins. Hallonberikade förstås. Otroligt mysig servering mitt i odlingen.

En riktigt lyckad utflykt. För alla i malmöområdet rekommenderas en tur till dessa tre platser. En liten gastronomisk bermudatriangel.

24 juli 2009 | 0 kommentarer

Lyxigt, enkel frukost

hallon

Lite dessert efter frukosten är väl aldrig fel? Särskilt som den är både frisk och nyttig. Och god.

1,5 dl turkisk youghurt 10%, 3 teskedar riktigt vaniljsocker* och 2/3-delar av en ask färska, skånska hallon mosades ihop. Toppade med resten av hallonen. Avnjöts i soldiset på altanen. Lycka!

Note to self: Det enklaste är det godaste.

*Spara urskrapade vaniljstänger i vanligt strösocker så får du ett exklusivt, äkta vaniljsocker nästan gratis. Tips från Gröngölingshandboken.

24 juli 2009 | 13 kommentarer

Snart är det jul…

grisar

…och den här gången blir jag inte utan ekologisk julskinka! Det är precis 5 månader till julafton idag och skinkan förbokad.

Gjorde mig en utflykt till Ängavallen idag. Första gången jag kommit mig för att åka ut till denna ekologiska farm för grisar. Nåja. Farm och farm. Här är parkanläggningar, restaurang, hotell och konferensanläggning också. Bland annat. Två år i rad har jag några veckor innan jul försökt komma över ekologisk skinka från en glad gris. Två år i rad har jag ringt Ängavallen och fått medlidsamma kommentarer som ”tyvärr, försent” och ”du skulle bokat i höstas”. Har till och med försökt utnyttja personliga vänskapsband. Förgäves. Men i år var jag tidigt ute, åkte personligen ut och skrev upp mig för en sockersaltad, 3 kg+ utan ben för avhämtning den 22/12. Julen är fixad!

skyltNär jag ändå var i den lilla butiken kunde jag ju inte låta bli att handla på mig lite ekologiska och tillsatsfria charkprodukter. Det är verkligen inte billigt, men när man ser de glada lantrasgrisarna med intakta knorrar skutta omkring och böka fritt precis utanför så känns det värt det. Billigt fläsk har ett pris jag inte är beredd att betala. Man får göra som våra farföräldrar och spara in på sovlet; lite mindre av fläsket och mer av grönsakerna. Det blev härlig blodkorv, isterband och några av gårdens specialkryddade korvar.

Mysig butik, trevlig personal och fina varor. Ett besök rekommenderas. Dessutom tipsades jag om en granngård som kunde ha fina grönsaker. Mer därom i nästa blogginlägg…

Note: Grisar gör sig inte bra på bild. Antingen bökar de med huvudet djupt i marken eller så springer de som förgiftade illrar. Av 70(!) bilder blev ovanstående av lösspringande presumtiva julskinkor och syltor den bästa.

← Äldre inlägg
Nyare inlägg →