Senaste nytt

04 juni 2022 | 0 kommentarer

Croft Twist – eller gör en rebujito

Lagom tills jag kom hem från resan till Jerez hade det kommit ett paket på posten med ett varuprov på en flaska Croft Twist. Mycket lämpligt då detta är en färdigbuteljerad variant på den andalusiska sherrybaserade sommardrinken rebujito. Denna läskande drink är snudd på ett måste i trakterna runt Jerez för att hålla vätskeintaget uppe och alkoholkonsumtionen nere i sommarhettan.

Croft Twist (ligger i beställningssortimentet) är baserad på finosherry (25%) och smaksatt med citron, mynta, fläder och kolsyrat vatten. För sig själv är den en ren, snygg och trevlig ”vuxenläsk” där man hittar tonerna av både fino, mynta, citron och fläder. Bra fart i kolsyran, frisk, förhållandevis torr och bara 5,5% alkohol. Men när du serverar den som rekommenderat med mycket is, en skiva citron och lite färsk mynta så lyfter den till den där perfekta sommardrinken. Fruktansvärt svårt att inte bara svepa den. Rekommenderas att ha i kylen för lata dagar på balkongen och altanen. Kära hustrun blev mäkta förtjust och hon gillar inte sherry. Kanske en väg till sherryhimlen för henne.

Själv kommer jag att blanda rebujito själv i sommar. Lika lätt som att göra en GT plus att det blir billigare i längden. En bra ursäkt att alltid ha en flaska fino hemma. Blanda 1 del fino (eller manzanilla) med två delar citronläsk (Sprite eller liknande går bra eller helt enkelt Tonic) och en liten skvätt flädersaft om du har. I med massor av is citron och/eller lime och färsk mynta. Njuuut!

DISCLAIMER: Croft Twist tillverkas av Gonzalez Byass för vilka jag på uppdrag genomför runt 60 sherryprovningar runt om i landet i år. Jag har alltså ekonomiska bindningar till producenten. De som känner mig och min blogg vet dock att jag inte rekommenderar drycker mot betalning. Så ej heller denna gång. Jag har bara fått provflaskan. Jag skriver bara om sådant jag själv skulle köpa och dricka.

02 juni 2022 | 0 kommentarer

Berza Jerezana – snabbvariant

Igår kom jag hem efter sex händelserika och härliga dagar i Jerez. Underbara (men enkla) matupplevelser och som vanligt passade jag på att beställa en berza jerezana, en variant på en andalusisk kikärtsgryta. En härligt mättande och trygg mellanlandning mellan alla små tapas. Ett mustigt långkok som har en hel del gemensamt med vår ärtsoppa.

Har försökt återskapa den hemma flera gånger men aldrig med ett riktigt lyckat resultat. Idag fick jag dock till det. Inget långkok utan en snabb variant på 30 minuter baserat på vad som fanns hemma. Ibland kan genvägar vara riktigt bra. Prova detta recept. Fantastiskt smaskigt. Prova att dricka en fino eller amontillado till.

Tärna/strimla en riktigt fet bit rimmat eller kallrökt fläsk (jag hade en bit gunciale hemma), skär ett par decimeter chorizo dulce (den torra chorizovarianten med paprika) i tunna slantar, grovhacka en gul lök och krossa 2-3 vitlöksklyftor. Lägg fläsket och chorizon i kall gryta med en skvätt olivolja. Vrid upp till medelvärme och lått det mesta av fettet i fläsket svettas ut. Ner med lök och vitlök och låt den mjukna i värmen. Slå på 1,5 dl finosherry och lått puttra en stund. Häll av vattnet från två burkar kikärtor och mosa till hälften med en potatisstöt. Ner med kikärtorna i grytan tillsammans med 5 dl vatten och en buljongtärning (höns eller ox). Låt allt sjuda cirka 20 minuter. Smaka av, sleva upp i tallrikar och ringla över olivolja.

19 maj 2022 | 1 kommentar

Spaghetti Carbonara – Jag är inte rädd!

Att våga sig på att publicera ett recept på spaghetti carbonara är detsamma som att åkalla recepttalibanerna. Ingen annan rätt kan riva upp känslorna på samma sätt. Det finns nämligen hundratusentals självutnämnda experter på carbonara och då räknar jag inte in en enda italienare i den siffran. Man kan nämligen bara göra carbonara på ett sätt – Det Rätta. Men konstigt nog verkar ingen riktigt veta vad det riktiga sättet är. Ska det vara 50/50 pecorino/parmesan eller bara pecorino? Ska det vara pecorino sardo eller pecorino romano. Vilken pastaform? Penne eller spaghetti? Ska fläsket vara pancetta eller guanciale och blir man steglad om man använder bacon?? Är vitlök kosher eller haram? Ska man använda hela ägget eller bara gulan? Men vad du än gör så nämn inte grädde. Eller ärtor.

Det är egentligen märkligt att åsikterna är så starka att det närmast liknar religiositet. Rätten är inte så gammal nämligen, förmodligen knappt 80 år. Den uppstod troligtvis under andra världskrigets slutskede när en italiensk kock skapade rätten baserad på den amerikanska militärens råvaror; bacon, grädde, ost och äggulepulver(!). Just grädden var länge en viktig ingrediens. Sin slutliga form (ungefär som receptet nedan) fick carbonaran först på 1990-talet. Så carbonarakulten som vi känner den är inte äldre än 30 år. Läs mer i denna intressanta artikel i Gambero Rosso.

Skriver detta för idag hittade jag både guanciale (lufttorkad griskind) och pecorino sardo när jag handlade på Lidl. Båda två är viktiga ingredienser när man ska göra en ”äkta” eller snarare ”modern” carbonara. Just guanciale är ingenting man springer på daglig dags ute på Österlen så det vara bara att anta utmaningen.

Rätten är genial i sin enkelhet och den tar ungefär lika lång tid att tillaga som det tar att koka pastan. Riktig snabbmat alltså. Mängderna höftar du. Gillar du fläsk så ta mycket av det och tycker du om ostens krämighet så drar du på mer av den. Men räkna åtminstone ett ägg per person.

Koka upp pastavattnet med lite salt. I med pastan (spaghetti om ni frågar mig). Under tiden skär du upp en bit guanciale i tärningar (eller pancetta/bacon) och lägger i en torr kall panna. Sätt plattan på strax över medelvärme och låt fettet smälta ut och fläsket bli lätt knaprigt. (Här trotsade jag den spanska inkvisitionen och lät en lätt krossad vitlöksklyfta ligga med en stund och smaksätta fettet). Vispa upp ett ägg per person (eller bara äggulan om du tänker göra maräng senare). Riv sedan pecorino (eller parmesan) efter behag och blanda ner i ägget. När pastan nätt och jämnt är klar slevar du upp den i den varma stekpannan med fläsket tillsammans med lite av det stärkelserika pastavattnet. Häll över äggblandningen och blanda snabbt ihop. Av värmen från pastan och pannan kommer blandningen att bli krämig. Späd med mer pastavatten om det behövs. Upp på tallrikar och dra rejäla tag med pepparkvarnen. Servera genast och håll käften.

18 maj 2022 | 0 kommentarer

Hybrismoussakan och gudarnas tzatziki

Bloggen flämtar till då och då och får tillräckligt med syre för att nätt och jämnt hålla sig vid liv.

Nästa vecka ger jag mig av till Jerez för lite inspiration, besök på ett gäng bodegor och några dagar på vinmässan Vinoble. Förhoppningsvis blir det lite tid för inlägg här på bloggen. Men innan dess blir det receptrepriser. Jag lagade ”Öhmans moussaka” som jag i ett ögonblick av hybris döpte den till då den är så vansinnigt god. Lägger man tiden på att laga en moussaka så ska man givetvis göra en riktig tzatziki också. Även här en receptrepris på en gudagod yoghurtröra.

Lova att prova och tid på dig för matlagningen. Att laga moussaka (eller lasagne) är nästan som en form av meditation för mig. Tzatzikin ska också ta tid för att bli bra. Man måste få bort så mycket vätska som möjligt för att den ska bli så där gräddigt krämig och fast och sedan behövs några timmar för att smakerna ska blomma ut ordentligt.

Tzatziki: Häll 5 dl turkisk/grekisk youghurt (vanlig går också bra men kräver längre tid och större volym) i en handuksklädd trådsil eller ett melittafilter. Låt vasslen rinna av under minst en timme, gärna längre. Skala en stor gurka, klyv på längden och skrapa ur kärnorna och grovriv sedan. Strö 1-2 tsk salt över gurkrivet och låt vattna sig i en skål minst en timme. Krama sedan ur så mycket vätska som möjligt och blanda ner gurkan i den fasta yoghurten tillsammans med 2 pressade/rivna vitlöksklyftor, finrivet skal från en citron och 2 msk finhackad dill. Rör sist ned lite fin olivolja och låt det hela vila 1-2 timmar.

Öhmans moussaka:

Auberginer: Skär 1 kilo auberginer (cirka 3 stycken) i skivor på längden, pressa över citron, strö över några matskedar salt och lägg under press i ett durkslag en timme. Skölj av auberginskivorna, torka av dem med hushållspapper och stek dem i olivolja så de får fin färg. Låt dem rinna av på hushållspapper.

Köttfärssås: Skär 1 gul lök och 1 rödlök grovt och fräs i olivolja tills de mjuknar men utan att ta färg. Vänd ner 700-800 g färs (lammfärs, blandfärs eller varianten jag använde; lamm/kalv) och fräs tills genomstekt och nästan helt torrt. Slå på 2 dl vitt vin och låt koka in nästan helt. Bland ner 1 tsk vardera av salt, kanel, timjan, rosmarin och harissa (chilipasta) samt 2 rivna/pressade vitlöksklyftor, 2-3 msk tomatpuré och 0,5 dl hackade svarta oliver. Slå på 1 burk krossade tomater och låt puttra tills köttfärsröran blir fast och nästa står för sig själv.

Ostsås: Smält 50 g smör, vispa ner 3 msk vetemjöl och låt fräsa utan att ta färg i några minuter. Vispa ner 3 dl mjölk och låt sjuda sakta tills såsen tjocknar. Blanda ner 100 g mild riven ost och 100 g smulad fetaost (helst får) och rör tills smält. Innan ”montering” vispar du i ett ägg samt det finrivna skalet av en citron.

Varva aubergine och köttfärssås i en smord form och avsluta med ostsåsen. Grädda i ugn på 200° i cirka 30 minuter.

05 april 2022 | 2 kommentarer

En finosherry på en annan nivå

Den som följt denna blogg ett tag känner väl till min passion för sherry. Jag har sedan många år kämpat för att fler ska få upp ögonen för detta fantastiska vin. Arbetet har burit frukt för jag är just nu mitt uppe i en ”sherryturné”. I samarbete med Gonzalez-Byass och importören Nigab kommer jag under året att besöka 50 (!) sektioner av Munskänkarna runt om i landet, från Ystad till Åre. Mycket fokus på hur väl sherry går till i princip alla typer av mat (stryk ”i princip” förresten). Fjorton orter avklarade hittills.

Av naturliga skäl är det fokus på Gonzalez-Byass sortiment på dessa provningar även om det då och då smygs in andra viner. Även om jag får min beskärda del av sherry (och tapas i alla former) under dessa provningar så räcker inte det. Måste ju prova och dricka andra sorter när jag är ”ledig”.

Senaste fyndet är Bodegas Poniente Fino. Det här är inte den vanliga finon som man kanske väntar sig. Den kommer från en ganska nystartad bodega som bygger sin sherry på gamla etablerade solerasystem (läs mer om detta och annat kring sherry i texten nedan) som de köpt in från andra bodegor. De kandärför, trots att de är nystartade, erbjuda sherry med imponerande ålder. Fino är en typ som vanligtvis brukar ha en snittålder på 3-5 år och ha en mycket ljus gul färg. Denna har en ålder på runt 8 år. Det betyder att det skyddande jästtäcket som ger fino sin karaktär och förhindrar oxidation så sakteliga börjat dö. Det innebär att vi i glaset möter en fino som börjat oxidera och anta en ljus kopparton. Jag hade klassificerat detta vin som en fino amontillado, men jag bråkar inte om det.

Ljust kopparfärgad. Stor, komplex doft med en nästan lite parfymerad blommig doft med inslag av apelsinblom och citrus, kryddiga och lite animaliska inslag, mandlar, färsk persika och torkade aprikoser. Här finns också de lite jästiga, svampiga och lite skarpa toner som är typiska för en fino. Torr, medelfyllig, smakrik, komplex med nötiga, kryddiga toner, mild syra och en mycket lång eftersmak. Strålande!

En annorlunda fino som framställs i mycket små volymer. Priset är därefter, men det är ett vin som levererar en stor smakupplevelse så det är värt varenda. Drick vid 6-8° och njut till lufttorkad skinka, marconamandlar och lagrad ost. Kan också tänka mig en helstekt spätta med brynt smör och rostade hyvlade mandlar.

Vinet finns i mycket begränsad volym och endast i butiker i Malmö, Stockholm och göteborg.

Sherry – vinet alla snackar om men ingen dricker

03 april 2022 | 1 kommentar

NÄMEN!? Ett nytt recept!?

Det var längesedan det postades något nytt. Men ryktet om min och bloggens död är starkt överdriven. Har haft lite annat och tänka på och när man kommer ur rutinen är det ibland svårt att hitta tillbaka.

Idag hade jag en hel kyckling som skulle tillagas och jag hade inte mycket att tillgå i råvaror utöver den. Konsulterade bloggarkivet och hittade detta recept som passade vad jag hade hemma. Jag kanaliserade min inre Carl Butler och fick till en uppdaterad variant som andades det franska köket. Bilden blev hemsk men resultatet himmelskt. Barnsligt enkelt också.

Skär ner 2 gula lökar ett par hekto champinjoner och 4-6 krossade vitlöksklyftor grovt och lägg ner i en gjutjärnsgryta. Smeta in en hel kyckling med massor av rumsvarmt smör och lägg ovanpå löken och svampen. Slå över 2 dl vitt vin, strö över 2 tsk salt och 1 msk herbes de provence och dra generösa tag med med pepparkvarnen. På med locket och in i ugnen på 175° i två timmar. Ta upp kycklingen och stycka upp den. På godsakerna i grytan slår du på 1 dl grädde och 1 msk grov fransk senap och låt få ett uppkok. Smaka av med salt och peppar och red av om du vill. Servera med kokta gröna linser, sallad och gröna oliver.

19 december 2021 | 2 kommentarer

Öhmans idiotsäkra köttbullar

Efter att jag upptäckte den ”Den Illustrerade Kockens Köttbullar” är mitt liv för evigt förbättrat och förenklat. Jag har med tiden finjusterat receptet och metoden och nu är det tokigt enkelt att få till helt perfekta köttbullar varje gång. Numera lagar jag köttbullar med olika kryddningar så fort andan faller på.

Det busenkla receptet hittas längst ner och här är några punkter för det idiotsäkra reultatet.

  • Köttbullarna sjudes i vatten. Då håller de formen och du kan sedan helt koncentrera dig på att få en snygg stekyta. Detta är det avgörande tricket för att få formen perfekt och tillagningen enkel. Köttbullarna smakar inte annorlunda om de först sjudes och sedan bryns. Färssmeten bryr sig nämligen inte om varifrån värmen kommer.
  • Olja in händerna med matolja så blir trillandet en barnlek. Inget vatten, ingen fånig sprits eller andra tekniska hjälpmedel.
  • Riv löken på zestjärn eller på finaste delen av rivjärnet så det blir som en pasta. Du får inga ojämna bitar och bullarna håller ihop perfekt.
  • Låt blandningen med ströbröd och potatismjöl svälla ordentligt. Är du ambitiös så passerar du smeten genom en trådsil så du får en tjock kräm. Inte nödvändigt men ger ännu jämnare resultat.
  • Min kryddblandning för riktigt klassiska julköttbullar är 12-15 kryddpepparkorn, 12-15 svartpepparkorn som du mortlar fint, 1 tsk kanel, 1 tsk ingefära, 1 tsk senapspulver samt riv en halv muskotnöt och en 2 vitlöksklyftor.
  • Receptet kan halveras enkelt för att snabbt göra en sats till vardags.

Vispa samman 2 ägg, 1 dl vispgrädde med 4 msk ströbröd och 2 msk potatismjöl. Ställ åt sidan att svälla. Riv en liten gul lök fint och blanda omsorgsfullt med 500 g blandfärs, 2 tsk salt, 2 tsk bakpulver eller bikarbonat (ger fin stekyta och saftigare bullar)och 2 tsk farinsocker samt övriga kryddor efter egen smak (se min blandning ovan). När smeten är ordentligt blandad rör du i ägg- och gräddsmeten och fortsätter att blanda mycket noga. Sist blandar du i ytterligare 500 g blandfärs och rör tills du har en jämn, fin smet.

Koka upp rikligt med vatten i en gryta sänk temperaturen så det sjuder stilla. Olja in händerna med matolja, forma små fina bollar och släpp ner dem i det sjudande vattnet. När de flyter upp tar du en hålslev och lägger dem i ett durkslag för att rinna av. Stek därefter vackert bruna i smör och gärna lite ister på medelhög värme.

12 november 2021 | 2 kommentarer

FYNDVARNING! Kryddig chilenare till höstens grytor

För åtta långa år sedan skrev jag om ett rea-vin från Chile. Det blev ett av mina mest uppskattade vintips. Folk minns det fortfarande och bara härom månaden fick jag kommentarer om det härliga syrah-vinet, hur bra det utvecklades och hur tråkigt det var när sista flaskan druckits upp.

Nu har jag fått ett prov på en ny syrah från Chile, även denna från den svala regionen Casablanca och rejält prissänkt. 2018 Veramonte Syrah Gran Reserva har en mycket stor doft med alla de typiska, aromatiska inslagen man kan förvänta sig från druvan syrah. Massor med med mogna bär, björnbär, hösthallon, rejält kryddigt med vitpeppar, svartpeppar, kryddpeppar, vanilj, fatkryddighet men även lite mognadstoner av läder och tydliga animaliska inslag och toner av charkuterier. Doften förmedlar mycket av karaktär från norra Rhône men i smaken har vi en mycket fruktigare och silkigare karaktär men med bra tryck i smakintensiteten där kryddigheten ligger kvar länge och nästan går över i en liten parfymerad ton.

En riktigt härligt aromatisk syrah från svalare klimat. Skördat för hand och lagrat 10 månader på franska ekfat. Kan säkert utvecklas positivt i flaskan under ett par år men är kanon nu till höstens och vinterns mustiga, smakrika maträtter och grytor. Kostade tidigare 149 kr men är nu rejält prissänkt till 99 kr! Ett riktigt fynd. Finns ungefär 2500 flaskor i lager. Skulle vinet vara tillfälligt slut i webblagret så lägg en bevakning.

Som vanligt har jag ingen ekonomisk vinning av dessa vintips. Provflaskan har jag dock fått. Gillar du mina tips så kan du gärna gynna min privatekonomi genom att handla i vår nätbutik. Kolla bland annat in alla trevliga vinpussel.

23 oktober 2021 | 6 kommentarer

Bryter tystnaden med fyndviner

Ni trodde bloggen tystnat för alltid? Det trodde faktiskt jag också. Det är tre månader sedan sist och på något sätt tyckte jag att jag inte hade något mer att säga på bloggen. Jag hade kommit till den punkten att jag börjat söka recept och laga mat här på min egen blogg. De senaste månaderna har varit en kavalkad av gamla favoriter.

Men så fick jag en förfrågan om jag var intresserad av att prova prissänkta viner igen. Det kunde jag ju inte tacka nej till. Så här kommer tips på två rea-viner. Håll till godo.

Först ut är 2020 Oxford Landing Chardonnay från Riverland i Australien. Det här är ett bra exempel på hur den nya australienska chardonnay-stilen spridit sig även till volymvinsmarknaden. Jag har tipsat om flera viner i den här stilen tidigare. Oxford Landing Chardonnay bockar det mesta på checklistan för stilen. Tidig skörd som bevara syran och ger en mer behärskad fruktighet, ingen tillsatt jäst, jäsning på större fat för, ekonomiskt användande av malolaktisk omvandling och lagring på jästfällningen och rent allmänt en hands-off-attityd. Resultatet är ett vin med fin doft av solmogen citrus, persika, päron och en liten fin fatkryddighet. I smaken hittar vi en liten krämig fruktighet med persika och honungsmelon och men framförallt en mycket fint balanserande frisk syra som bär vinet långt tillsammans med den diskreta fatkaraktären. Riktigt bra! Särskilt med tanke på att vinet är prissänkt från 99 kr till löjliga 69 kr! Själv kommer jag att beställa två lådor.

Det andra vinet är av favoritdruvan chenin blanc. När jag förra veckan höll i en liten vinkurs så berättade jag om denna fantastiska druva. Hur den trivs i svala till heta klimat och passar att göra viner från helt knastertorra till mycket söta av ädelrötade druvor och även perfekt till mousserande viner. Den är lika bra med och utan fatkaraktär, är lättodlad och levererar kvalitet även när man gör billiga viner. Under rätt förhållanden ger den viner som kan lagras och utvecklas i decennier. En av eleverna frågade då ”vad är haken?”. Ja det kan man fråga sig. Varför är den inte populärare och varför odlas den inte överallt?

2020 Stellenrust Chenin Blanc kommer från Stellenbosch och är en bra representant för druvan. I Sydafrika har man gott om äldre vingårdar med chenin blanc och druvorna till detta vin kommer från stockar med en ålder på mellan 30-40 år. Liksom det föregående vinet har vinet fått jäsa med den naturligt förekommande jäste. En mindre del (16%) har fått jäsa på lite äldre franska ekfat, resten på ståltankar men allt vin har sedan fått vila 5 månader på sin jästfällning för ökad kompleitet. Stor mineraldriven doft med massor av citrus, lime, gröna och gula päron och en liten kryddighet. Den torra smaken domineras av solmogen citrus, gult päron och har en fin fruktig rondör, men det som verkligen sätter prägel på vinet är syran! Vinet har en syra som får en att haja till, men det är en polerad, snygg och aptitretande syra som är fint balanserad mot frukten. Lång eftersmak med en stram mineralitet, liten kryddighet och man kan skönja lite fatstruktur. Strålande fint! Prissänkt från 119 till 99 kr. Kan sparas 3-4 år och utvecklas med mer komplexitet. Om ni inte litar på mina råd så kan som en parentes sägas att Madeleine Stenwreth MW valde ut detta vin som representant för druvan när hon föreläste för sommeliereleverna i våras.

Jag har fått en provflaska av varje vin från leverantören. Jag har som vanligt ingen annan vinning av försäljningen av vinerna. Men gillar du mitt tips så blir jag inte ledsen om du går in och köper några bra vinglas eller något annat i vår nätbutik Vinet & Glaset.

14 juli 2021 | 1 kommentar

Sommarfrisk ”spaghetti à la grecque”

Magiskt sommarväder på Österlen. Idag är det riktigt varmt och luftfuktigheten så hög att det är lite tungt att andas. Då måste maten vara pigg, lätt och frisk. Det här fantastiskt fina pastareceptet med dill och fetaost är klart inspirerat av det grekiska köket. Är det fler länder som använder dill lika mycket som Sverige och Grekland?

Snabbt och lätt! Mängderna höftar du men snåla inte med spenaten, dillen och fetaosten.

Koka spaghetti en minut kortare än rekommenderat. Under tiden hettar du upp olivolja på medelhög värme i en djup stek- eller traktörpanna. Släng i 2 tunt skivade vitlökar och det ljusa på några salladslökar som du skivat. Fräs tills vitlöken börjar bli genomskinlig. I omgångar blandar du ner några rejäla nävar späd bladspenat så att den blir mjuk och krymper ihop. Ta av från värmen och slå på saften och zest från en halv citron och salta och peppra. När pastan är klar slår du av vattnet men sparar några deciliter. Bland ner rejält med smulad fetaost och massor med hackad dill i spenaten och slå på lite av pastavattnet. Värm på och blanda runt tills allt smält samman och blivit krämigt. Vänd ner pastan så den blir helt täckt av såsen. Servera toppad med lite fetaost, mer dill och den gröna delen av salladslöken. Ringla över lite olivolja. Servera genast.

← Äldre inlägg
Nyare inlägg →