Det här är en lätt uppdaterad version av Carl Butlers indonesiska risrätt. Mustig, kryddigt aromatisk och med en mycket fint balanserad hetta. Servera med ris, chutney och yoghurtsallad.

Skiva 1 stor gul lök och skär 1 kilo högrev i sockerbitsstora bitar. I en bunke blandar du köttet med 1,5 dl söt indonesisk soya (ketjap manis), 1 tsk riven muskot, 2 msk curry, 1 tsk malda nejlikor, 2 tsk sambal oelek, 2 rivna vitlöksklyftor. Riv en färsk ingefära stor som en medelstor potatis och pressa ur saften med handen ner i bunken. Blanda väl  och låt stå kallt över natten eller minst 12 timmar. Pudra 1 msk vetemjöl över köttet, blanda väl och häll i 1 msk 12%-ättika. Lägg allt i en tjockbottnad gryta och häll på 2 dl äppelmust och eventuellt vatten så det precis täcker köttet och lägg ner en kanelstång. Ge ett uppkok på spisen, lägg på locket och ställ i ugn på 150° i 3 timmar. Smaka av med salt.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Det har varit en ganska intensiv vecka och inte någon tid för matlagning. Därför blir det en gammal favorit ur arkivet (mars 2010) idag. Lova att testa trots den trista bilden.

Redan när jag gjorde Carl Butlers mystiska, men goda, ryska fiskrätt med fiskpinnar (!) och filmjölk hade jag funderingar på hur ursprungsreceptet hade sett ut. När nu smetana dykt upp i mejeridiskarna kändes det som det var dags att uppdatera fiskpinnerätten.

Smetana är syrad grädde på 42% härlig fetthalt. Smaken är avrundat frisk med krämig konsistens och en fin nötig eftersmak. Galet gott! Jag var helt ärligt på väg att börja äta smetanan med sked. Till rätten rörde jag i svartpeppar och lite salt. Det blev den godaste kalla sås jag någonsin gjort. Jag är härmed en smetanajunkie! Den här gräddprodukten måste vara Guds finaste gåva till matlagningen!

Åter till den ryska fiskrätten: Hårdkoka två ägg och skiva dem. Skiva 3 hekto champinjoner och stek dem i torr stekpanna så de tappar det mesta av vätskan och får en brynt yta. Klicka därefter i smör och bryn till perfektion. Dela 400 g torsk eller annan fast vit fisk i portionsbitar. Vänd i saltat vetemjöl och därefter i uppvispat ägg och sist i skorpmjöl eller allra helst panko (japansk ströbröd) som ger överlägsen panering. Stek  i 50/50 olja och smör tills de får fin stekyta, fisken ska inte bli genomstekt. Lägg fisken i en form och toppa med äggskivor och svamp. Rör ut lite drygt en halv tesked salt och rejält med svartpeppar i 300 g smetana (1,5 burk) och klicka ut över fisken. Strö över riven, smakrik ost (jag hade manchego hemma) och grädda i ugnen tills osten får fin färg. Servera med kokt, mjölig potatis, gärna pressad.

Den här rätten kändes helt genuin, matig och smakrik med fina konsistenser. Fin smakbrytning mellan den brynta svampen och den feta, lätt syrliga såsen. Jag har fått en tvingande order av kära hustrun att denna rätt ska ätas ofta här hemma. Jag har lovat att lyda med lätt hjärta.

Det var ett tag sedan Projekt Carl Butler avslutades så hans recept har med några få undantag lyst med sin frånvaro sedan dess. Men nu är det faktiskt dags igen och det på begäran!

När jag skrev om ”Världens bästa kyckling” efterlystes detta recept från ”Carl Butlers Bästa för IKEA”. Vet inte varför jag förbisett detta. Kanske beroende på den osedvanligt gråbleka bilden eller ingredienslistan som verkade mer än lovligt torftig så när som på de väl tilltagna måttet vitlök. Men som vanligt briljerade Carl med de enkla recepten. Det blev förvånansvärt bra och våra gäster från USA gillade verkligen rätten, särskilt barnen som var svältfödda på vitlök.

För 4 personer: Smält smör i en tjockbottnad gryta eller traktörpanna på strax över medelvärme. Stek i omgångar cirka 1 kilo kycklingbitar med skinn, exempelvis lår, tills de får en fin färg. Ta upp och ställ åt sidan. Sänk temperaturen och klicka i mer smör och lägg i 7-8 fint skivade vitlöksklyftor. Låt vitlöken mysa runt några minuter i smöret utan att ta färg. Lägg ner kyckling igen och vänd i spadet. Smaksätt med 1,5 tsk salt och rejält med svartpeppar samt slå på 2,5 dl vitt vin. Lägg på locket och låt sjuda på svag värme under lock i ungefär 40 minuter. Servera med ris och sallad.

Här hittar du samtliga recept av Carl Butler.

Det var länge sedan jag lagade något nytt Carl Butler-recept. I ärlighetens namn är det inte så hemskt många kvar som lockar. Hur som helst blev jag plötsligt sugen på kalops, insåg att jag faktiskt aldrig lagat det och hittade ett klassiskt recept i ”Carl Butlers bästa för Ikea”. Jag skruvade upp kryddningen ett snäpp och resultatet blev strålande bra!

7 00 g benfritt nötkött bringa, högrev eller märgpipa
10-12 smålökar
300-400 hg morötter
15 kryddpepparkorn
2 lagerblad
4-6 ansjovisfiléer
2 msk vetemjöl
smör
1 knippa persilja
salt och peppar
1 buljongtärning eller pod 

Torka av köttet med hushållspapper och skär det i 3 cm stora bitar. Stek köttet i omgångar i smör i en ganska het panna så det blir väl brynt på alla sidor. Lägg köttet i i en gryta, pudra över vetemjölet och rör om. Koka ur stekpannan med vatten och häll över köttet. Slå på mer vatten så det precis täcker köttet. Lägg också ner kryddpepparn, lagerbladen, persiljestjälkarna och buljongtärningen. Lägg gärna kryddorna i en tekula så slipper du pilla bort dem sedan. Lägg på locket och sjud sakta i 2 timmar eller tills köttet blivit mört. Lägg i morötterna skurna i tjocka skivor och de skalade lökarna och fortsätt sjuda i minst en halvtimma. Sila av såsen och pilla bort stjälkarna och kryddorna. Häll tillbaka såsen i grytan, rör ned de mosade ansjovisfiléerna, gärna lite av spadet, koka upp och smaka av med salt och peppar. Lägg tillbaka kött och grönsaker, strö över hackad persilja och servera med kokt potatis och rödbetor.

Här finns samtliga Carl Butler-recept. 

När jag plitade ihop gårdagens bloggpost med Carl Butler-recept så föll blicken på denna kycklingrätt som återfinns i ”Laga mat med Carl Butler” och därmed var fredagens middag bestämd.

Vem Madame Larcier var lär vi nog aldrig få veta. Förmodligen var hon en kokerska av den gamla stammen som förvaltade det franska lantköket. Rätten var nämligen mild och smakrik på samma gång och kändes så där trygg och snäll som riktig husmanskost ska göra, oavsett om den är fransk eller svensk. Var inte orolig för att enbären ska dominera, de smälte in i de breda, mustiga smakerna. Jag drack en fruktig och fatlagrad chardonnay till som passade perfekt men någon av dessa två fungerar nog jättebra till.

Strimla 800 g vitkål. Smält några matskedar smör i en gryta, släng ner kålen med 1,5 tsk mejram, 1,5 tsk salt, rejält med nymald svartpeppar och knappt 1 dl vatten. Lägg på locket och låt sjuda på svag värme i en timme. Rör om då och då.

Koka upp 6 dl hönsbuljong från tärning eller pod tillsammans med 10 enbär. Låt sjuda sakta i 15 minuter.

Mortla ihop 10 enbär, 2 vitlöksklyftor, 1 tsk salt och 15 svartpepparkorn. Skölj och torka av en kyckling på cirka 1,5 kg. Smeta in insidan av skrovet med kryddblandningen och tryck även in lite under bröstskinnet. Lägg fågeln i en ugnsfast form, pensla med rikligt med rumsvarmt smör, salta och peppra och ställ in i ugn på 200° i en timme. Ös med lite av buljongen mot slutet av tiden.

När kycklingen är klar tar du ut den och håller den varm (under folie till exempel). Häll ner spadet från formen i buljongen och sila. Smält 2 msk smör i en gryta, vispa ned 2 msk vetemjöl och låt fräsa några minuter utan att det tar färg. Vispa i buljongen och låt sjuda 5 minuter. Smaka av med salt och peppar och eventuellt 2 msk amontilladosherry.

Skär upp kycklingen, lägg den på en bädd av vitkålen och ringla över en del av såsen. Servera med en grönsallad och eventuellt lite kokt potatis, annars räcker det gott med vitkålen.

Rösta gärna på min blogg till Matbloggspriset 2011 om du gillar den.

Fram med rutiga duken, tryck ner ett ljus i en tom vinpava, skär upp lite pain riche, blanda en grönsallad, korka upp ett enkelt rött vin och skapa lite retrokänsla runt helgens middag.

Recepten (klicka på rubrikerna) är hämtade från mitt Carl Butler-projekt och förtjänar att upprepas.

♣

Gratinerad löksoppa

Få rätter är väl så intimt förknippade med franska bistromenyer

♣

Biff Butler

Lova att du testar denna lätt- och snabblagade klassiker som bär Calles eget namn

♣

Créme Caramel

Crème brûléns lite ohippa kusin förtjänar en renässans

♣

Bilden är ett tidstypiskt grynigt och murrigt interiörfoto från krogen Svensson & Butler ur boken ”Laga mat med Carl Butler”.

Rösta gärna på min blogg till Matbloggspriset 2011 om du gillar den.

När jag i senaste numret av Gourmet läste att mästarprovet i köket är att baka croissanter, ja då var det inget att snacka om. Jan Hedhs recept i tidningen var dock lite väl mästaraktigt för mig så jag konsulterade i vanlig ordning Carl Butler. Hans recept var lite för enkelt så det fick bli en fusion mellan de två. Å så lite Öhman förstås.

Att baka croissanter är inget man stiger upp en stund tidigare på morgonen för att svänga ihop till frukost. Du får börja dagen innan och räkna med 3,5 timmes pyssel på morgonen innan de kan avnjutas. Köket doftar som ett franskt boulangerie och resultatet blir magiskt. Mör, ljuvlig och rik smörighet och spröda flagor som sprider sig i hela ansiktet. Kommer jag att göra det igen? Inte troligt. Det här är ett köksbestyr jag med lätt hjärta lämnar till bagaren.

Dag 1: Smula ner och rör ut 20 g jäst (knappt ett halvt paket) i 1 1/2 dl kall mjölk och 1 1/4 dl kallt vatten. Rör ned 500 g vetemjöl, 1/2 dl socker och 1 1/2 tsk salt och arbeta ihop till en fast deg. Knåda ordentligt i minst 10 minuter och låt sedan jäsa i cirka 2 timmar i en övertäckt bunke. Tryck ihop degen, täck den med plastfilm och sätt in i kylen. Efter någon timme kollar du degen igen och trycker ihop den om den jäst upp. Låt stå i kylen över natten.

Dag 2: Hyvla 200 g kylskåpskallt smör med osthyvel. Ta upp degen på lätt mjölat bakbord, platta till och skär ett djupt kryss. Kavla ut degen i en kantig fyrklöver form om 30×30 cm. Lägg ut smöret i en kvadrat på mitten och vik över flikarna så det täcker. Kavla ut till en rektangel på cirka 30×60 cm. Borsta bort eventuellt mjöl och vik ett treslag (vik över en tredjedel av degen från ena kortändan och sedan den andra tredjedelen från andra hållet. Lägg degplatta på en plåt, täck med plastfilm och ställ i kylen i 30 minuter. Kavla åter ut till en rektangel på 30×60 cm, vik ett treslag och ställ åter in i kylen en halvtimme. För sista gången kavlar du ut en rektangel på 30×60 cm och skär av kanterna. Skär ut 6-8 kvadrater som du delar på mitten till trianglar. Rulla ihop från den breda änden, lägg snibben på undersidan och vik ändarna mot mitten. Lägg på en plåt med bakplåtspapper och låt jäsa under duk en timme. Pensla med uppvispat ägg och grädda i 12 minuter på 250°. Låt svalna något och njut direkt!

Fetaostpaj låter väl inte som det mest spännande receptet. Men prova detta som är baserat på Carl Butlers ultimata ostpaj. Jag upphör inte att fascineras över det perfekta resultatet av det receptet. Eftersom jag redan första gången utlovade varianter tyckte jag att att det var dags nu. En flaska retsina (som passade perfekt till) i kylen fick bestämma det grekiska temat. Jag tror att Carl Butler, med sin kärlek till Grekland, hade uppskattat denna variant. Hade svarta oliver och fetaost varit stapelvara när han skrev sin kokbok är det inte omöjligt att en liknande paj funnits med. Vill jag tro.

(6 personer)

En sats pajdeg
1 gul lök
2 burkar hela tomater (utan juicen)
2 dl vitt vin
salt & svartpeppar
1 dl svarta urkärnade oliver
200 gram fetaost
rivet skal av en halv citron
4 dl matlagningsgrädde
0,5 tsk timjan
0,5 tsk rosmarin
2 vitöksklyftor
7 normalstora ägg

Börja med pajdegen som du gärna kan göra redan dagen innan. Jag använde hela satsen till denna paj.

Gör en tomatröra genom att först fräsa den hackade löken i smör. Skär tomaterna grovt (juicen ska inte vara med) och släng ner i pannan tillsammans med vinet, grovt hackade oliver, salt, peppar och örtkryddorna. Låt puttra tills det mesta av vätska kokat bort, cirka en halvtimme.

Klä en springform (spänn fast ett bakplåtspapper över den lösa bottnen så släpper pajen fint) med höga kanter med den utkavlade degen genom att skära ut en botten samt en kantremsa. Se till att degen kan vikas något över formens kant. Klä degen med aluminiumfolie och fyll formen med grovsalt* som tyngd. Grädda cirka 15-20 minuter på 225°.

Vispa upp äggen. Mosa osten och rör i grädden, riven/pressad vitlök och citronskalet och vispa ihop med äggen. Ta ut det förgräddade pajskalet, fördela tomatröran över botten, häll äggstanningen över och rör om försiktigt så det blandar sig något. Grädda i 225° i cirka 60 minuter. Grädda inte för länge, pajfyllningen ska vara krämig. Kolla med en sticka.

*Man brukar rekommendera ärtor, bönor eller liknande till detta. Lite märkligt så dessa förstörs/förändras av värmen. Grovsalt kan återanvändas, är tyngre och formar sig bättre

.

När jag, som idag, saknar inspiration och idéer till matlagning så är det bara att plocka fram någon av Carl Butlers böcker igen. Efter att ha avslutat Carl Butler-projektet tar jag mig större friheter och resultatet blir nästan alltid jättebra.

Skala och fräs 12-15 smålökar eller schalottenlökar i smör på hög värme så de blir fint brynta. Lägg över löken i en ugnsform, vispa ur stekpannan med lite sherry (amontillado eller oloroso) och häll över lökarna. Ställ in i ugn på 225° i en halvtimme. I en tjockbottnad gryta fräser du en finhackad gul lök och 1 hg strimmlat kallrökt fläsk (bacon) tills det får fin färg. Tillsätt 4-5 msk tomatpuré, 2,5 tsk engelskt senapspulver utrört i lite vatten, 1 tsk timjan och pressa ner 2 vitlöksklyftor, Fräs några minuter och tillsätt seda 7,5 dl vatten och 2 poddar/tärningar buljong. Sjud under lock i 30 minuter. Under tiden skär du 7-8 hg fläskytterfile i lillfingerstora strimlor, stek dem i smör på hög värme i omgångar så de bli väl brynta. Lägg åt sidan och peppra. Vispa ur stekpannan med lite sherry. Klyfta 4 hg champinjoner och stek i torr panna tills de tappat mycket vätska. Klicka i rejält med smör och bryn ordentligt. Red eventuellt av såsen med ett par matskedar potatismjöl utrört i vatten. Häll lök, fläsk och lökar i såsen och rör ned 1 dl smetana eller gräddfil. Servera med ris och gärna med salt- eller ättiksgurka.

Ingen receptsamling från 1970-tal är komplett utan decenniets paraddessert framför alla andra; glace au four! Den här varianten är hämtad ur ”Laga mat med Carl Butler”.

Jag har faktiskt aldrig lagat den tidigare och att den var så snabb och enkel att sno ihop hade jag ingen aning om*. Det låter ju smått avancerat med glass i ugn under marängtäcke, men det enda problemet är att den ska serveras pronto! Kombinationen varm molnfluffig maräng, kall glass och sötsyrlig frukt är faktiskt oslagbar. Kul att variera också med olika smaksättning av glass, andra kakbottnar och alla upptänkliga kombinationer med frukt och bär.

(2-3 personer)
0,5 liter vaniljglass
4 äggvitor
2 msk strösocker
tårtbotten
konserverad frukt efter smak

Sätt ugnen på 225°. Vispa äggvitorna till ett hårt skum, tillsätt sockret och vispa lite till. Skär till en tårtbotten så den är något större än glasspaketet och lägg den i en ugnsfast form. Skeda över lite av spadet från frukten över kakbottnen (eller favoritspriten alternativt det söta vin du tänker dricka till). Ta ut den hårdfrusna glassen ur frysen, lägg mitt på tårtbottnen och täck helt med marängsmeten. Sätt in i ugnen och grädda tills marängen får fin färg, cirka 5-7 minuter. Dekorera med frukt och bär och servera genast.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

*Givetvis blir det mer avancerat om du bakar bottnen själv och vevar egen glass.