Idag gjorde jag en variant på de knullgoda fyllda paprikorna. Har du inte prövat dem än så är det verkligen på tiden, du kommer inte att ångra dig. Dagens variant var en eftergift till det direktiv om kolhydratfattig mat som gått ut från Kära Hustrun. Passade även på att testa labneh, en färskost gjord av getyoghurt. Hittar du inte labneh så kan du ersätta den med fin fetaost.

Hetta upp olivolja i en stekpanna. Fräs 1 tsk kanel, 1 tsk timjan, 1 tsk oregano, 1 tsk paprikapulver (gärna rökt) och 1,5 msk spiskummin någon minut. Lägg ner en hackad gul lök och 2-3 hackade vitlöksklyftor och fräs tills mjukt. Lägg ner 500 g kalv-, nöt- eller lammfärs (jag använde 50/50 lamm och kalv) och fräs tills genomstekt. Slå på 1 msk sherry- eller vitvinsvinäger, en buljongtärning/pod (gärna höns), 1,5 tsk harissa och 1 dl passata (tomatsås, jag använde min egna från i somras). Skölj en burk kikärtor, mosa dem och blanda ner i färsen. Låt koka in på medelhög värme 10-15 minuter. Rör om då och då. När färsen blivit ganska torr och fast är den klar. Blanda ner grovt hackad labneh (cirka 4 st golbollsstora ostar) eller en stor bit fårfeta. Ta upp grillade, inlagda paprikor* och låt dem rinna av något innan du fyller dem som strutar med färsen. Lägg i en ugnsfast form, häll över resten av tomatsåsen, salta, peppra och ringla över olivolja. Gratinera i ugn på 200° i en halvtimme. Servera med sallad och ett gott lantbröd.

*Det går åt många paprikor. De är dyra att köpa i vanliga livsmedelsaffärer men i butiker med sortiment från medelhavet, balkan och mellanöstern brukar man kunna köpa jätteburkar för en spottstyver.

Kära Hustrun har en last – ostbågar! Allt blir lättare, gladare och lyxigare om hon får ostbågar. Det kan vara den klassiska typen, den knaggliga, ostbollarna eller med chilismak. Tyvärr innehåller de ganska mycket kolhydrater, just det som hon försöker undvika för tillfället. Därför är ostbågekonsumtionen strikt ransonerad till en påse en gång i veckan.

Men nu har jag hittat ett riktigt bra substitut: Grok. Det låter som ett fånigt namn på en urtidsmänniska i en kitchig, billig hollywoodrulle men är ett rent ostsnack. Framställt endast av 75% italiensk ost (!?) och 25% grana padano och sedan ugnsbakat till små, inte helt frasiga små kex. Intensiv, nästan frän ostsmak, precis som den där lätt inbrända osten man pillar bort från plåten eller ugnsformen. Helt utan kolhydrater eller tillsatser och dessutom kanon till rött vin!

I Malmö hittade jag Grok på Lucu Food. Kontakta importören Mondana för återförsäljningsställen.

Eftersom Kära Hustrun beordrat mathållning med inskränkt kolhydratinnehåll den närmaste tiden så är det bara att anpassa sig.

Blev lite sugen på mexikanskt men både tortillas och nachos går ju tokbort. Prövade att göra en variant av tortilla baserad på sojamjöl och ägg. Blev riktigt bra. Funkar bra i form till enchiladas då de inte håller ihop riktigt som ett tortillabröd. Receptet räcker till 4-5 ”tortillas”.

Rör ut 1 dl sojamjöl med 1 dl mjölk så det blir en helt slät smet. Vispa i omgångar ned 4 ägg. Rör i lite gurkmeja (för snygg gul färg) och spiskummin (för smak) samt 0,5 tsk salt. Hetta upp ett stekjärn till strax över medelvärme och smält en klick smör. Häll i en knapp deciliter av smeten och grädda som en pannkaka på båda sidor. Vänd med en bred stekspade då de annars lätt går sönder. Blanda din favoritfärsröra (eller gör min) med bönor av valfri sort och klicka ut som en sträng på mitten av plättarna. Vik ihop och lägg med öppningen nedåt i en form. Riv över lite ost och gratinera i ugn på 200° i en kvart.

Dagens lunch improviserades utifrån de ruskiga mängder zucchini vi fått av en bekant samt resterna av falukorvstestet. Det blev en falukorvslåda med inspiration av Medelhavet (nåja…inspiration av tillgängliga råvaror).

Skivad zucchini, falukorv och stora mogna tomater varvades i en ugnsform som bottnats med olivolja. Toppades med rejäla tag med pepparkvarnen, några nypor flingsalt, färsk rosmarin och fint tärnad fetaost. Ändarna och stumparna av tomaterna hackades och lades i mitten av formen. Sist ringlade jag över lite olivolja. 25 minuter i ugnen på 200°. Jag tyckte det såg lite torrt ut så jag klickade över min apelsinketchup när lådan nästan gått färdigt. Kan ersättas med en smakrik passata, tomatsås, chilisås eller uteslutas helt. Servera rätten som den är eller med ett gott bröd att suga upp den goda skyn med och eventuellt en sallad.

Rätten blev mycket fräsch med fint tuggmotstånd i zucchinin, mjuk falukorv med sälta och rökighet, syra och fyllighet från tomaterna kompletterat med frisk smakrikedom från fetaosten (jag använde en ekologisk dank getvariant.)

Under sommaren har jag varit på slankkur. Har undvikit kolhydrater och istället mumsat proteiner och fett enligt någon hemsnickrad LCHF/GI-variant. Från att kring midsommar haft barbapappatendenser (oformlig och blekrosa) är jag idag nästan slank. Och visst har jag ätit gott. Väldigt gott.

Men nu är det slut! Min kropp kräver potatis, bröd och öl! KOLHYDRATER! Hur kan man njuta sill eller surströmming utan dessa produkter? Förneka sig smör som smälter på ett nybakat surdegsbröd? Inte få fluffigt potatismos eller en krämig potatisgratäng? Inte kunna sleva upp gnistrande vitt ris till den heta indiska curryn? Sippa på ett glas vitt när man sitter framför en rad spännande öltappar på puben? NEJ TACK!

Nu blir det istället varierad kost med hela kostcirkeln enligt matpyramiden och måttliga portioner. Dessutom tycker jag att tonläget i debatten kring LCHF och andra dieter börjar bli otrevlig. När det nästan blir sekteristiska tendenser kring mat och kosthållning då tycker jag att det är dags att kliva av.

Någon har sagt att allt man behöver veta här i livet lärde man sig redan på dagis. Gamla hederliga regler tror jag är bäst:

• Mat ska var lustfyllt
• Kasta inte i dig maten
• Ät tre ordentliga mål mat om dagen och slarva inte med frukosten
• Ät tills du är mätt men inte proppmätt
• Undvik att småäta mellan måltiderna
• Håll nere på raffinerat socker och processade produkter
• Ät varierat
• Kött, fisk och fågel ska utgöra den mindre delen på tallriken.
• ”För mycket och för lite skämmer allt”

Sen ska man visst röra på sig. Ibland. Har jag hört. Men det kan vara en myt. Hoppas jag.

PUSHA gärna detta inlägg.

http://intressant.se/intressant

Idag bestämde tomaterna på altanen och zucchinin i kylskåpet kvällens meny. Utav zucchinin blev det ”smalpasta”. Pastasås skulle det bli och caprese vid sidan av. Nu blev det inte så.

Har man några burkar tomater från Mutti står man aldrig rådvill. Först fräste jag en skiva tjock, rejäl bacon (motsvarar fyra skivor vanlig sladdrig), skvätte på lite olivolja och i med några sardeller och en hackad liten rödlök som hettades upp tills den blev nästan genomskinlig. Därefter hälldes 0,5 dl vitt vin över, en burk hela tomater, 1 tsk flingsalt och rejält med svartpeppar. Lått puttra ihop under 20 minuter. Mixa, smaka av och rör ner strimlad färsk basilika. Servera med zucchinipastan och ovanpå den heta rätten rivs buffelmozarella och strös klyftade körsbärstomater, basilika och ringla olivolja.

Att servera capresen ovanpå det varma var mycket lyckat. Smakerna i de kalla råvarorna lyftes och alla delar kompletterade varandra mycket väl. Om man inte nödvändigtvis måste avhålla sig från kolhydrater så funkar givetvis tagliatelle till rätten.

När jag lagar till hel kyckling blir det nästan alltid i min lergryta, ni vet en sån där tysk historia som står och samlar damm längst inne i ett skåp. Resultatet blir väldigt fint, saftigt kött och bra såsbas i grytan. Standardreceptet här hemma är att gnida in kycklingen med salt och peppar och tömma en burk krossade tomater i grytan. 250° i 75 minuter. Ta ut kycklingen och mixa tomatspadet med lite creme fraiche. Klart. Servera med ris.

Idag blev det lite mer avancerat. Lägg grytan i blöt. Körde in en snittad citron i kycklingen, gned in den med salt och peppar, slängde ner ett par kvistar dragon, 1 dl vatten och 3 msk sherryvinäger (eller någon mild vinäger) i grytan. Ställ in i kall ugn sätt på 250° och kör i 75 minuter. Sprita bondbönor, koka i väl saltat vatten 5 minuter och skala bönorna. Koka fryst eller färsk bladspenat i bönvattnet någon minut, ta upp och spara kokvattnet. Ställ grönsakerna åt sidan. Finriv smakrik parmesan eller pecorino. När kycklingen gått klar tar du ut den ur grytan. Ta någon deciliter av kokvattnet i en låg kastrull koka upp, tillsätt grönsakerna och smaka av med det syrliga kycklingspadet. Rör ner osten och runda av med lite grädde. Servera i djup tallrik med uppskuret kycklingkött.

De milda, mjälla bondbönorna och den tydliga spenatsmaken gick mycket fint tillsammans med det smakrika, mustiga, nästan rustika, spadet. Utanför säsong kan man kunna ersätta bondbönorna med torkade gröna ärtor.

Åh dillkött! Du klassikernas klassiker bland svensk husmanskost! Varför lagar man dig inte oftare? En enda gång tidigare för flera år sedan har jag tillrett dig. Men idag – ÄNTLIGEN – var det dags igen.

Vid mitt senaste besök på den alldeles utomordentliga livsmedelskedjan City Gross (där finns kokhöns!)hittade jag en stor bit ospecificerad kalv. ”Bra att koka” stod det men jag slöt mig ändå till att det måste varit den övre delen av kalvlägget. 65 spänn kilot. Kanon!

Hemma började jag titta igenom kokböcker för ett riktigt bra och pålitligt recept. Jag hittade 11 stycken. Alla olika. Jag bestämde mig att utgå grån Bonniers Stora Kokbok, mitt stöd i livet.

3 liter väl saltat vatten kokades upp. I med hela köttstycket som fick koka en stund så att proteinet kunde skummas av. Ner i grytan med blasten från en stooooor purjolök, en kvarts rotselleri, tre morötter och en tekula med lagerblad och svart- och vitpeppar. Allt fick sjuda i 2 timmar. Därefter plockas köttet upp, får svalna lite och därefter delas i lagom stora grytbitar och befrias från bindvävnad och annat. Kokspadet spara du givetvis, kokar ihop och fryser in till framtida soppor och såser.

Under tiden köttet kokar hackar du dill en rejäl knippa dill, kokar potatis och morötter. Du gör också en torewretmanspecialare: koka snabbt upp 5 matskedar matättika(3%) med 3 teskedar strösocker. Denna blandning ska du sen smaka av såsen med.

Såsen svänger du ihop genom att smälta smör på medelhög värme, vispa i vetemjöl som får fräsa en stund utan att ta färg. Häll på det varma kokspadet tills du får en fin konsistens och låt sjuda ihop en stund. Smaksätt med sockerättikan till önskad smak (var inte rätt för att ta i ordentligt) och smaka av med vitpeppar och salt. I många recept stod att man skulle ha pressad citron i. Jag tog en annan väg och rev ner skalet från en citron. Mycket fräscht. I med köttet och sist dillen. Servera direkt till potatisen och morötterna. Ljuvligt!

De flesta skulle säkert valt en ljus pilsner till denna rätt. Inte jag. Av två anledningar:

1. Öl inehåller maltos som är ett stort ”no-no” när man försöker undvika kolhydrater. Med tanke på potatisen till rätten så avstår jag.
2. Sötman och umamin i rätten skulle förstärka beskan och torrheten i ölen.

Istället blev det ett vin från Alsace; 2002 Louis Sipp Tokay Pinot Gris Grand Cru Kirchberg de Ribeauville. Stor, utvecklad doft av tropiska frukter och ett lätt aromatiskt inslag. Smaken var torr, mycket fyllig, lite eldig och med nästan en liten fet, oljig känsla. Mycket tropisk frukt och en avrundad syra med lång eftersmak. Fungerade utmärkt till sötman, syran och den dillaromatiska tonen i maträtten.