Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Namnet på detta recept kommer ifrån att Butler här hämtade inspiration från gulasch. Redan från början var jag skeptisk till detta recept och läser ni min utvärdering längst ned så förstår ni att jag hellre rekommenderar Butlers egen gulasch eller ännu hellre Ilonas fantastiska version.

1 nötstek på drygt 1 kg
2 gula lökar
1 grön paprika
1 gul paprika
1 röd paprika
2 vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
skalet av en halv citron
1 msk paprikapulver
0,5 tsk kummin
1 tsk mejram
5 dl svag buljong
smör
salt
svartpeppar från kvarn

Hacka lök och paprika ganska fint, finhacka vitlöken och stöt kumminen. Skala av det gula på på citronen med potatisskalare. Fräs löken i en gryta med smör på medelvärme utan att den tar färg. Blanda ner paprikan och fräs ytterligare någon minut. Rör ned tomatpuré, vitlök, kummin, mejram, citronskalet och 0,5 tsk salt och några rejäla tag med pepparkvarnen. Slå på buljongen och låt sjuda i ungefär 15 minuter. Bryn steken i smör på ganska hög värme så den får en fin stekyta runt om. Lägg ner steken i paprikaröran, stick i en köttermometer och låt sjuda tills klar (70° för rosa, 75° för helt genomstekt). Ta upp steken och håll varm i aluminiumfolie medan du kokar ihop såsen till önskad mustighet. Smaka av med salt och peppar. Servera med potatismos och gärna saltgurka.

Det här blev inte särskilt bra. Steken blev lite seg och själva såsen saknade det djup och den smakrikedom man förväntar sig av ett ”ungerskt” recept. Skar ner steken i småbitar, lät den puttra ytterligare en timme i såsen. Det blev bättre, men slösa inte tid på detta recept utan gör något av de föreslagna recepten ovan..

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Sommarvädret (eller vad man ska kalla det) tog igår en vändning som krävde en värmande och mustig gryta. Jag ville ge mig på att göra en genuin ungersk gulasch och googlade. Av en ren slump dök denna sida upp med bra instruktioner till ungersk matlagning. En slump därför att den tillhör Ilona som jag tågluffade med till Ungern för mummeltrettiomummel år sedan. Givetvis var jag tvungen att laga hennes gulasch.

Att riva löken är tydligen ett genomgående drag i ungersk matlagning och när köttet puttrade i lökröran blev den nästan som en kräm eller redning. Jag blev lite konfunderad över att det nästan inte var någon vätska i receptet men det löste sig när grönsakerna kom i på slutet. Jag justerade receptet något litet med proportioner och framförallt drog jag på ordentligt med paprikapulvret (använde en spansk söt sort) men i övrigt höll jag mig till instruktionerna. Avstod från klimpen (csipetke) men gjorde en egen variant på gräddfilen då jag mindes hur bra citron funkade i Carl Butlers variant. Mitt råd är att göra en dubbel sats (minst) av grytan för resultatet blev magiskt bra och Kära Hustrun staplade superlativer så att det nästan blev lite löjligt.

Riv 3 gula lökar eller hacka dem mycket fint. Fräs den mjuk på låg värme utan att det tar färg i smör eller allra helst i ister eller ankfett. Strö över 1/2 tsk kumminfrön (uteslut inte) och 5 tsk milt paprikapulver samt starkt paprikapulver efter smak. Låt fräsa en stund. Blanda ner 500 g nötkött (högrev, fransyska eller liknande) skuret ganska smått och smaksätt med 2 rivna vitlöksklyftor och 2 tsk salt. Häll i 3 msk vatten. Lägg på locket och lått puttra på svag värme i många timmar och rör om då och då. Alternativt sätter du grytan i ugnen på 125° och glömmer bort den. När köttet är mört vänder du ner 400 g fast potatis skuren i lika stora bitar som köttet, 200 g färska tomater i stora bitar samt 2 stora röda eller gula spetspaprikor skurna i skivor. På med locket och låt sjuda tills potatisen är mjuk.

Servera med ett gott bröd och klicka över smetana som du blandat med finrivet skal + lite saft från en citron och en nypa salt.

Gulasch är verkligen en favorit! Får jag en riktigt mustig och bra gulasch, soppa eller gryta, så kan jag var lycklig en hel dag. Konstigt nog har jag aldrig lagat någon själv.

(5-6 personer)

1 kg oxkött, kalopskött
2-3 rödlökar
1 msk paprikapulver
1/2 tsk mald kummin
1 tsk mejram
1 vitlöksklyfta
skalet av 1/4 citron
2 msk tomatpuré
8-10 potatisar
2 msk smör
1 tsk salt

Skär köttet i sockerbitsstora bitar. Skär löken ganska grovt och fräs den i smör i en tjockbottnad gryta. Rör ned paprika (jag dubblade mängden), citron (tog skalet av en hel citron), tomatpurén, mejram, kummin (mortlade hel kummin då mald inte verkar finnas längre) och pressa ner vitlöken. Vänd ner köttet i paprika- och kryddröran så det blir täckt av kryddor. Slå på vatten så det täcker köttet och tillsätt saltet. Koka minst 90 minuter under lock på svag värme. Skala potatisen och dela den i lika stora bitar som köttet och koka ytterligare 30 minuter eller tills potatisen är helt genomkokt. Servera med ris och eller ett gott bröd.

Det här blev riktigt gott! Tummen upp från alla. Även om jag ökade på paprika så blev det inte en typisk gulasch men väl en mör, smakrik och mustig köttgryta. Det allra bästa var faktiskt den fräscha citronkaraktären från de nedhyvlade skalen. Ny favorit!

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Idag bunkrade jag upp ordentligt med fläsk. Alla möjliga styckdetaljer slumpades ut i kyldisken. De blev fläskkarré i bit, rimmat fläsklägg och rimmat sidfläsk i bit. Till att börja med.

Jag började med att göra en mycket enkel men god gryta eller ragu. Bara att slänga ner alla ingredienser i grytan och skjutsa in i ugnen och kila på bio eller nå’t.

Fläskkarréstyckena (2 kg) lades hela i en emaljerad gjutjärnsgryta tillsamman med o,5 l mustigt rött vin, 500 g krossade tomater, 2 skivade gula lökar, 4 skivade vitlöksklyftor, lagerblad, finhackad färsk rosmarin, 1 msk salt och en torkad shiitakesvamp (som smakförstärkare). In i ugnen under lock på 150° i 4 timmar. Det enda du behöver göra är att eventuellt vända köttstyckena efter halva tiden om de inte täcks av vätskan.

När grytan gottat sig färdigt tar du upp köttet och skär det i mindre bitar. Det kommer förmodligen att vara så mört att det i princip faller isär. Svampen plockar du upp och slänger. Lägg tillbaka köttet i grytan och lått puttra ihop medan du kokar ris, pasta eller potatis att servera till. Grytan blir otroligt mustig, fyllig och smakrik. Om du gör en stor sats är grytan lätt att variera. Blanda exempelvis ner bönor och smaksätt med chili eller krydda med paprikapulver och pepparfrukter och servera med en klick gräddfil. Jag serverade grytan till pappardelle och toppade med parmesan.