Som jag skrev i förra inlägget så är det ”comfort food” som gäller i dessa tider. När man dessutom inser att det lär dröja mycket länge innan man kan återvända till Japan…ja då är det bara en sak som gäller: RAMEN! Bästa maten när man vill må bra.

Som på beställning dök denna video och recept upp i flödet. Tack vare att en god vän i Stora Staden postade ett paket med varor som inte går att få tag på här i byn på Österlen så blev detta ett härligt 2-dagarsprojekt. Lite planering krävs men enkelt att göra. Vill du göra det enkelt för dig så har jag en snabbvariant här.

DASHI – buljongen

Koka upp 2 liter vatten med 4 hönsbuljongtärningar. Ta av från plattan och låt svalna 2 minuter. Lägg ner 16 torkade shiitakesvampar och 30 g (en bit knappt stort som ett A4-ark) kombu/kelp och låt vila 5 minuter. Lägg ner 20 gr katsuobushi/bonitoflingor och låt allt vila ytterligare 5 minuter. Sila av buljongen men behåll kombun och svampen till senare. Buljongen kan sparas i kylskåpet upp till en vecka.

TARE & CHASHU – marinaden och fläsket

Koka upp 500 g färskt sidfläsk med svål uppskuret en gång på längden och en gång på tvären. När det kokat i 5 minuter slår du av vattnet och sköljer av fläsket.

I grytan kokar du nu upp 3 dl ljus japansk soja, 3 dl mirin, 1,5 dl sake, 3 dl vatten, 0,5 dl strösocker, 2 msk farinsocker, skivad färsk ingefära (ca två tummar stor), 3 krossade vitlöksklyftor och 3 salladslökar. Lägg ner fläsket och sjud på låg värme under lock i 90 minuter. Låt därefter svalna i 20 minuter innan du tar upp fläsket (chashu) och silar av marinaden (tare) och kyler ned båda.

NITAMAGO – marinerade ägg

Lägg ner 4 ägg (eller fler) i kokande vatten och koka 7 minuter. Kyl snabbt ner dem, gärna i isvatten. Skala försiktigt. Lägg dem i marinaden du kokade fläsket i (tare) och tyng ned dem med kombun. Låt marinera minst 4 timar, helst 12 timmar eller mer. Spara tare som används vid serveringen.

GARLIC LA-YU – chiliolja

Värm upp 1,5 dl neutral matolja i en kastrull på mycket låg värme. Lägg ner 8 tunt skivade vitlöksklyftor och låt mjukna utan att ta färg, minst 15 minuter. Ta av från värmen och blanda ner 2 msk chiliflakes. Låt vila några minuter och blanda sist i 2 tsk sesamfrön. Kyl ner. Kan sparas i försluten burk ett par veckor.

SERVERING

Koka upp dina favoritnudlar i saltat vatten. Skiva och värm upp shiitakesvampen i buljonngen (dashi). Sjud i en minut. Fördela nudlarna i portionsskålar, slå på dashi och lite tare. Toppa med med fläsket, shiitake, halverade ägg, chiliolja efter smak, finskuren salladslök och strimlade nori-blad. Gott också med böngroddar och/eller edamamebönor.

Suget efter ramen blev för stort. Var helt enkelt tvungen att försöka göra en anständig ersättning för den fantastiska frukostramen jag åt under järnvägsstationen i Tokyo. Där är ramen en stor konst. Min variant är ingen konst alls och mättar 4-5 personer.

Lägg ner 4-5 ägg i kokande vatten och koka 8 minuter. Koka 5 portioner ramen/äggnudlar enligt instruktioner på paketet, skölj i kallt vatten och ställ åt sidan. Klyfta 250 g champinjoner (eller 50/50 champinjoner och shiitake som jag gjorde) och fräs i olja i en stor gryta tills de börjar få lite färg. Riv/pressa över 2 vitlöksklyftor och låt fräsa i några sekunder. Lägg svampen åt sidan. I samma gryta fräser du sedan 500 g skivat stekfläsk (ej rimmat) som du skurit i mindre bitar. När det fått lite färg strör du över 1 msk szechuanpeppar (kan uteslutas) och låter fräsa någon minut. Slå på 1,5 liter vatten, 3 hönsbuljongtärningar, 5 dl frysta edamamebönor och 4 msk japansk soya. Låt koka några minuter.  Riv en stor bit ingefära och pressa ner saften i buljongen. Lägg nudlarna i botten på stora portionsskålar. Med hålslev fördelar du fläsk, bönor och svamp ovanpå nudlarna samt en näve böngroddar, två ägghalvor och ett blad nori/sjögräs. Häll över den heta buljongen och strössla över rostade sesamfrön och strimlad vårlök.

Ät med pinnar, sörpla och njut!

Förutom rökt och gravad så gillar jag verkligen inte odlad lax. Därför blev jag lite förvånad när jag nästan dreglade när jag såg Jamie Oliver laga dessa laxbiffar på tv. Bara fem ingredienser, men jag slängde förstås in en sjätte och ”chilijam” fick ersättas med sweetchilisås. Kära Hustrun som varken gillar lax eller koriander himlade med ögonen och sa att det var det bästa på mycket länge. Är benägen att hålla med.

Skala och finhacka en bit ingefära stor som ett pekfinger och lite till. Banka en stjälk citrongräs och skär smått. Ta en bit lax på cirka 500 g utan skinn och ben. Hälften av laxen skär du i knappt centimeterstora tärningar och lägger åt sidan. Andra halvan skär du också ner och hackar sedan fint med en stor kniv tillsammans med ingefäran, citrongräs och en halv kruka färsk koriander. Hacka så att det blir som en färs, det går snabbt och enkelt. Riv över skalet från en halv lime och pressa över lite av saften, salta och dra några rejäla tag med pepparkvarnen. Blanda laxtärningarna med färsen. Hetta upp lite olivolja i en stekpanna på strax över medelvärme. Forma fyra biffar av färsen och lägg ner i pannan. Stek några minuter på var sida så de får fin färg. Klicka en matsked sweetchilisås på varje biff och smeta ut. Slå en skvätt vatten i panna och låt fräsa ytterligare någon miut.

Servera med ris eller i ett pitabröd med sallad. Jag kokade äggnudlar och slänge ner en fisnstrimlad tomat och vårlök den sista minuten, hällde av vattnet och blandade ner en skvätt ljus soja och sesamolja.

Jag gillar verkligen asiatisk mat men lagar det nästan aldrig. Efter besöket och matfrossan på Formosa har jag mer och mer närmat mig tanken på att försöka mig på denna form kokkonst. När de idag pratade kinesisk mat på radion så insåg jag att min påse med szechuanpeppar skulle få göra tjänst. Det blev en smakrik, men inte het, aromatisk torskrätt med balans mellan syra och sötma som med fördel serveras med lite ris och den fantastiskt fräscha, kalla nudelsalladen.

Skär 400 g torskfilé i bitar, lägg i en form och pressa över en halv lime. Strö över lite drygt 0,5 tsk salt och 1 tsk szechuanpeppar som du krossat lätt samt strimlad salladslök eller späd purjolök. Slå på 2 msk sake (eller finosherry) och 2 dl kokosmjölk. Ställ in i ugn på 175° i cirka 20 minuter eller tills fisken är färdig.

Strimla 2 st zucchini spaghettifint (om du inte har en grönsaksstrimlare så är det dags att skaffa en) men lämna kärnhuset. Blanda med ett par teskedar salt och låt dra en stund i ett durkslag. Hacka en näve färsk koriander grovt och blanda samman med zucchinin samt pressa över saften av en halv lime. Blanda även ner en näve ärtskott (kan ersättas med strimlade sockerärtor). Tillaga ett par portioner risnudlar efter anvisningar, skölj i kallt vatten och blanda med grönsakerna. Smaka av eventuellt av med salt.