Som jag skrev i förra inlägget så är det ”comfort food” som gäller i dessa tider. När man dessutom inser att det lär dröja mycket länge innan man kan återvända till Japan…ja då är det bara en sak som gäller: RAMEN! Bästa maten när man vill må bra.

Som på beställning dök denna video och recept upp i flödet. Tack vare att en god vän i Stora Staden postade ett paket med varor som inte går att få tag på här i byn på Österlen så blev detta ett härligt 2-dagarsprojekt. Lite planering krävs men enkelt att göra. Vill du göra det enkelt för dig så har jag en snabbvariant här.

DASHI – buljongen

Koka upp 2 liter vatten med 4 hönsbuljongtärningar. Ta av från plattan och låt svalna 2 minuter. Lägg ner 16 torkade shiitakesvampar och 30 g (en bit knappt stort som ett A4-ark) kombu/kelp och låt vila 5 minuter. Lägg ner 20 gr katsuobushi/bonitoflingor och låt allt vila ytterligare 5 minuter. Sila av buljongen men behåll kombun och svampen till senare. Buljongen kan sparas i kylskåpet upp till en vecka.

TARE & CHASHU – marinaden och fläsket

Koka upp 500 g färskt sidfläsk med svål uppskuret en gång på längden och en gång på tvären. När det kokat i 5 minuter slår du av vattnet och sköljer av fläsket.

I grytan kokar du nu upp 3 dl ljus japansk soja, 3 dl mirin, 1,5 dl sake, 3 dl vatten, 0,5 dl strösocker, 2 msk farinsocker, skivad färsk ingefära (ca två tummar stor), 3 krossade vitlöksklyftor och 3 salladslökar. Lägg ner fläsket och sjud på låg värme under lock i 90 minuter. Låt därefter svalna i 20 minuter innan du tar upp fläsket (chashu) och silar av marinaden (tare) och kyler ned båda.

NITAMAGO – marinerade ägg

Lägg ner 4 ägg (eller fler) i kokande vatten och koka 7 minuter. Kyl snabbt ner dem, gärna i isvatten. Skala försiktigt. Lägg dem i marinaden du kokade fläsket i (tare) och tyng ned dem med kombun. Låt marinera minst 4 timar, helst 12 timmar eller mer. Spara tare som används vid serveringen.

GARLIC LA-YU – chiliolja

Värm upp 1,5 dl neutral matolja i en kastrull på mycket låg värme. Lägg ner 8 tunt skivade vitlöksklyftor och låt mjukna utan att ta färg, minst 15 minuter. Ta av från värmen och blanda ner 2 msk chiliflakes. Låt vila några minuter och blanda sist i 2 tsk sesamfrön. Kyl ner. Kan sparas i försluten burk ett par veckor.

SERVERING

Koka upp dina favoritnudlar i saltat vatten. Skiva och värm upp shiitakesvampen i buljonngen (dashi). Sjud i en minut. Fördela nudlarna i portionsskålar, slå på dashi och lite tare. Toppa med med fläsket, shiitake, halverade ägg, chiliolja efter smak, finskuren salladslök och strimlade nori-blad. Gott också med böngroddar och/eller edamamebönor.

Suget efter ramen blev för stort. Var helt enkelt tvungen att försöka göra en anständig ersättning för den fantastiska frukostramen jag åt under järnvägsstationen i Tokyo. Där är ramen en stor konst. Min variant är ingen konst alls och mättar 4-5 personer.

Lägg ner 4-5 ägg i kokande vatten och koka 8 minuter. Koka 5 portioner ramen/äggnudlar enligt instruktioner på paketet, skölj i kallt vatten och ställ åt sidan. Klyfta 250 g champinjoner (eller 50/50 champinjoner och shiitake som jag gjorde) och fräs i olja i en stor gryta tills de börjar få lite färg. Riv/pressa över 2 vitlöksklyftor och låt fräsa i några sekunder. Lägg svampen åt sidan. I samma gryta fräser du sedan 500 g skivat stekfläsk (ej rimmat) som du skurit i mindre bitar. När det fått lite färg strör du över 1 msk szechuanpeppar (kan uteslutas) och låter fräsa någon minut. Slå på 1,5 liter vatten, 3 hönsbuljongtärningar, 5 dl frysta edamamebönor och 4 msk japansk soya. Låt koka några minuter.  Riv en stor bit ingefära och pressa ner saften i buljongen. Lägg nudlarna i botten på stora portionsskålar. Med hålslev fördelar du fläsk, bönor och svamp ovanpå nudlarna samt en näve böngroddar, två ägghalvor och ett blad nori/sjögräs. Häll över den heta buljongen och strössla över rostade sesamfrön och strimlad vårlök.

Ät med pinnar, sörpla och njut!

Detta bildspel kräver JavaScript.

De som känner mig vet att jag inte är mycket för frukostbufféer på hotell (läs ”hatar”). Därför föredrar jag att ge mig ut tidigt och hitta frukostställen i omgivningarna. Läste ett tips om att det skulle finnas bra ställen för ramen (nudlar i buljong) under Tokyo Station i Ginza.

Tydligen är det så att många av de bästa och billigaste matställena i Japan ligger i, vid eller under järnvägsstationer. När Tokyo Station, som mer liknar en modern flygplats , nyligen helt byggdes om tog man fasta på detta och bjöd in alla de allra bästa ramenrestaurangerna i Tokyo att öppna filial på Ramen Street under stationen.

När jag kom fram tjugo över sju på söndagsmorgonen tio minuter innan öppning var det redan 50 meter kö till den mest populära/bästa restaurangen Rokurinsha. Jag hade läst att det kunde vara timslång kö men trodde inte att så skulle vara fallet en söndagmorgon. Lite Soup Nazi-varning (fast utan aggressioner) över kökulturen och de skrivna instruktionerna. Endast kontant betalning i en maskin med bilder på rätterna. Den vänliga personalen tar hand om biljetten och placerar dig i den lilla, trånga lokalen med små golvfasta bord och pallar och häller prompt upp ett glas isvatten och man erbjuds en haklapp av papper. Tips är att tacka ja, du kommer att spilla på dig. Maten kommer nästan direkt. Väl värd en halvtimmes väntan i kön om man säger så.

På Rokurinsha serverar man en typ av ramen som kallas tsukemen. Skillnaden mot annan ramen är att nudlarna serveras kalla i en separat skål och sedan doppas eller läggs i den heta buljongen. På så sätt blir anrättningen svalare och nudlarna behåller sin stunsiga karaktär. Hemligheten hos Rokurisha är en buljong som sjudit i 13 timmar och som kallas tonkotsu. Den kokas på grönsaker, fläsk- och kycklingben, niboshi (torkade sardiner), sababushi (flingor av torkad och rökt makrill) och katsuobushi (flingor av torkad och rökt makrill).*

I buljongen fanns vårlök, kokt mört fläsk, naruto (en slags fiskkaka), menma (jäst bambu) och ett blad nori (sjögräs). Vid sidan serverades de tjocka och kalla nudlarna samt ett helt ägg. Vet inte vad de gjort med ägget som var svagt beige i färgen och hade en krämig halvgenomskinlig gula som hade färgen av en intensiv solnedgång. Men gott var det. Buljongen var otroligt rik och mustig men samtidigt med en lätthet och en fantastisk balans mellan umami och sälta. Tillbehören liksom löstes upp i smakrikedomen. Sen nudlarna! Feta, mjuka men med precis tillräckligt motstånd.

Jag valde det ”dyraste” frukostalternativet och befriades på dryga 70 kr. Aldrig har en stor matupplevelse varit billigare. Det här är den typen av mat som skapar världsfred och botar sjukdomar.

Om du är i Tokyo så missa inte Ramen Street! Varning! Om du inte klarar av att folk sörplar i sig maten så gå någon annanstans.

Följ min resa på Instagram. Där uppdaterar jag mycket oftare.

*Innehållsförteckning fick jag googla fram.