Det var lite tungt att ta itu med detta recept. Först och främst för att Carl Butler avled häromdagen och det känns faktiskt lite tomt. Sedan är jag i slutet av projektet med få recept kvar att välja på samt att Kära Hustrun inte gillar lamm.

(5-6 personer)
1 kg benfri lammbringa eller bog
1 purjolök
1 morot
10 vitlöksklyftor
1 lagerblad
5 pepparkorn
smör
vetemjöl
salt och peppar
1 äggula

Skär köttet i ganska små grytbitar och lägg i en kastrull med vatten som täcker väl. Koka kraftigt under cirka 5 minuter och skölj sedan av under kallt vatten. Skala vitlöksklyftorna, moroten och skölj och dela purjolöken. Lägg det väl avsköljda köttet tillsammans med moroten, purjolöken, lagerblad, 5 vitlöksklyftor, 5 pepparkorn och 1 tsk salt och så mycket vatten att det täcker köttet. Sjud under lock i minst 1,5 timme. Tag upp köttet och sila såsen. Pressa ner de återstående 5 vitlöksklyftorna i såsen och koka häftigt utan lock tills 5-6 dl återstår. Rör ihop 2 msk smör och 2 msk vetemjöl, visa ner i såsen och sjud ytterligare 5-6 minuter och vispa sist ned äggulan. Vänd ner köttet låt bli varmt och servera med kokt potatis.

Nog smakade det vitlök. Mycket. Vitlök. Den var så dominant att Kära Hustrun som är extremt lammintolerant trodde på min vita lögn att det var kalv. I övrigt var det en ganska mild anrättning med mört kött men som skulle vunnit på någon liten kontrast av syra eller chilihetta.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

En osedvanligt tung och grå dag* blev ännu ledsammare av budet att Carl Butler somnat in efter en lång tids sjukdom, 81 år gammal.

Det kom inte som en överraskning men det känns ändå tomt och sorgligt. Jag tycker nästan att jag lärt känna honom genom mitt projekt att laga mig igenom alla recepten i hans första kokbok. De få återstående recepten ska tillagas med största omsorg för att hedra denne man som betytt så mycket för svensk mat- och krogkultur. När man lämnar en sådan receptskatt och matminnen hos så många så har man inte levt förgäves.

Ikväll höjer jag ett glas rött vin för Calle, äter en ugnsgratinerad falukorv men tänker på lamm, vitlök och hela konserverade tomater.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

*Sverigedemokraterna blev invalda i Sveriges Riksdag.

BLT, SMP, SKD TTELA, GP , KVP

Tre soppor på en sida i kokboken innebar soppbuffé här hemma.

Tomatsoppereceptet förvånade då Butler plötsligt överger sin vana att laga maten med hela, konserverade tomater som förekommer i vart annat recept. Nu skulle det plötsligt vara ”övermogna tomater”. Var hittar man sådana? Det blev konserverade i alla fall. Är man butlerfierad så är man.

Purjolöksoppa

2-3 purjolökar
4 potatisar
2 msk smör
1 1/2 liter svag buljong
salt
peppar
1/2 tsk mald koriander
lite persilja
3 ägg
50 g riven ost

Skölj och skiva purjon och skala och strimla potatisen. Fräs i smör utan att det tar färg. Slå på buljong, peppar och koriander. Sjud under lock i cirka 45 minuter. Under tiden hackar du persiljan fint och vispar upp äggen med osten. Smaka av soppan med salt, bottna en soppskål med äggosten, slå på soppan och strö över persiljan.

Morotsoppa

1 gul lök
1/2 kg morötter (gärna grova som har mer smak)
100 g magert, rimmat fläsk
1 msk smör
1 3/4 liter vatten
1 tsk salt
svartpeppar

Skala och skiva löken och morötterna och tärna fläsket. Fräs fläsket i smör några minuter och lägg sedan i morötter och lök och låt ”svettas” ordentligt. Peppra, häll på vattnet och låt sjuda i en timme. Passera soppan eller mixa slät. Smaka av med salt.

Tomatsoppa

10 stora, övermogna tomater
5 medelstora potatisar
5 skivor, torrt vitt bröd
1 1/2 liter vatten
salt
pepper
smör

Skålla och skala tomaterna eller gör som jag och använd tre burkar hela konserverade. Skala potatisen, skär i mindre bitar och lägg i en kastrull med tomaterna och vattnet. Tillsätt en tesked salt och koka cirka en timme. Smula ner brödet i soppan. Passera soppan eller mixa slät. Peppra och smaka av med salt. Sjud 5 minuter och rör ned 1 msk smör innan du serverar.

Purjolökssoppan var riktigt god men varken bättre eller sämre än andra klassiska recept av rätten. Morotssoppan var mild och fin med bra smak men kändes lite tunn. Tomatsoppan var ett riktigt stolpskott! Doftade mycket bra och fruktigt som förväntat med Mutti-tomater men den smakade som ett mellanting mellan tomat- och nyponsoppa! Mycket märkligt. Förmodligen var tomaterna för bra.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Jag har några rätter kvar att laga i Carl Butler-projektet (se nedan). Det börjar bli lite tungt så här i slutet när jag kan se målsnöret. Men jag har redan planerat att avsluta alltihop med att laga bouillabaisse och ställa till en liten fest.

Tyvärr är jag lite motarbetad här hemma. Kära Hustrun vägrar att äta lamm, njurpaj och forell (hon fick någon konstig avsmak av det senaste receptet), det vill säga hälften av de återstående rätterna. Jag får väl göra som med kinkiga barn så att jag lagar något snällt och lättuggat till henne, lamm/njure/forell till mig och resterna till grannarna ovanpå.

• Purjolökssoppa
• Morotssoppa
• Tomatsoppa
• Stekt laxforell
• Bouillabaisse
• Laxforell vinaigrette
• Lammstek
• Kanin i senapssås
• Lammrullad
• Kokt lamm  i vitlökssås
• Vitello Arrosto
• Steak and Kidney paj

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag hittills lagat.

Sist ut av recepten i det flerdelade receptuppslaget ”Tre hackade biffar” är liksom de övriga en enkel variation på pannbiff .

(4 personer)
Pannbiffar enligt grundreceptet

1 burk hela tomater
1 hg champinjoner
1 vitlöksklyfta
1/2 tsk oregano
1 skiva schweizerost (eller liknande) per biff
smör
salt & peppar

Skiva champinjonerna och fräs i smör. Skär tomaterna grovt (spadet ska inte användas, men spara om du skulle behöva späda) och häll över svampen. Riv eller pressa i vitlöken och blanda oreganon, 1/2 tsk salt och rejält med svartpeppar. Låt puttra under lock till det mesta av vätskan kokat in. Lägg de färdigstekta biffarna på ett ugnsfast fat, sleva upp lite tomatröra på varje och avsluta med en skiva ost. Gratinera på 225° tills osten smält och fått fin färg.

Det var lite varmsmörgåsvarning på denna rätt. Men helt okey variation till vardags med potatismos och kanske saltgurka..

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Andra receptet i det flerdelade receptuppslaget ”Tre hackade biffar” ska enligt Carl vara äktitalienskt. Den stora mängden vitlök skulle ursprungligen tjäna att dölja smaken av dåligt kött. Jag rekommenderar ändå att kolla datummärkningen på färsen.

(4 personer)
Pannbiffar enligt grundreceptet

1 burk hela tomater
6 vitlöksklyftor
1/2 tsk oregano
salt & peppar

Skär tomaterna grovt (spadet ska inte användas, men spara om du skulle behöva späda), riv eller pressa vitlökarna och blanda samman allt med oreganon, 1/2 tsk salt och rejält med svartpeppar. Häll över de färdiga biffarna i stekpannan, lägg på locket och låt puttra i 5-6 minuter.

Det här var riktigt gott i all sin enkelhet. Bra bit med all vitlök och biffarna blev saftiga och mjuka av att puttra med tomatröran. Servera med favoritpastan, drössla över parmesan och ringla olivolja över så blir det toppen!.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Först ut i det flerdelade receptuppslaget ”Tre hackade biffar” är ytterligare en rätt med inspiration från Ryssland (de tidigare var ”fiskpinneklassikerna” Rysk fiskrätt och Piroger).

(4 personer)
Pannbiffar enligt grundreceptet

6 dl vitsås*
5 gula lökar
smör
2 msk grönmögelost eller gorgonzola (mycket mer säger jag)

Koka en vitsås (béchamel) enligt nedan eller eget recept. Skala och skiva löken tunt och stek den gyllengul i mycket smör. Smula ner osten i såsen (smaka av, det går åt ganska mycket för att få fart på såsen). Salta och peppra eventuellt. Häll över de varma biffarna och servera löken vid sidan av.

Kära hustrun älskade den krämiga såsen men jag tyckte den var för mesig även om jag mångdubblade ostinnehållet. Snäll mat.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

*Smält 40 g smör och vispa ned 3/4 dl vetemjöl samt låt fräsa en stund. Slå på uppkokt 6 dl mjölk (inte allt på en gång) medan du vispar kraftigt. Koka upp igen och sjud under cirka 10 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Här är grundreceptet för ”Tre hackade biffar”; Bitok à la russe, Biff Pizzaiola och Gratinerad biff (recepten postas de närmaste dagarna). Fyra recept på samma uppslag. Puh! Det blev pannbiffsbuffé till middag och många lunchlådor.

(4 personer)
4 hg oxfärs
1 hg fläskfärs
2 dl vätska (mjölk, grädde eller buljong)
1 dl rivebröd
1 ägg

Blanda vätskan och ströbrödet och låt svälla cirka 20 minuter. Blanda ner ägget och färsen och rör om väl. Salta och peppra. Gör bollar (cirka 10 st) som du plattar ut tunt, biffarna drar ihop sig ganska mycket. Stek i smör på svag till medelhög värme. När biffarna känns fasta eller ingen mer köttsaft tränger ut är de färdiga.

Bra basrecept för biffar som utgångspunkt för egna rätter och smaksättningar. Det blir mycket goda smaker i stekpannan så glöm inte att vispa ur den med en skvätt grädde för godaste såsen.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

”Lova mig att du någon gång tar dig tid att laga den här rätten. Den är faktiskt värd besväret. Lägg märke till att kycklingen skall marineras och att du därför måste börja laga rätten redan dagen innan.”

Så inleds detta recept på kycklingpaj av Carl Butler. Visst känns det lockande och förväntningarna skruvas upp en smula.

(4 personer)
1 stor gödkyckling
4 skivor bacon

Marinad:
2 hårdkokta, hackade ägg
1/2 msk persilja
1/4 tsk timjan
1/4 tsk salvias
1/4 tsk koriander
1 1/2 dl vitt vin
1/2 msk worcestersås
1 tsk japansk eller kinesisk soya
1/2 tsk salt
1 dl hönsbuljong

1/2 sats pajdeg
1 ägg

Stycka kycklingen, halvera bröstbitarna och lägg samman med endera ett lår eller vinge. Linda ihop med en skiva bacon och lägg tätt i en ugnsfast form. Blanda alla ingredienser till marinaden och häll över kycklingen. Täck över och ställ i kylen minst 12 timmar. Gör pajdegen. Kavla ut till ett lock som täcker formen med marginal. Pensla formens kanter med uppvispat ägg, täck formen med deglocket och tryck fast utmed och under kanten. Pensla locket med resten av ägget och grädda på 225° i ungefär 50 minuter. Servera med en sallad.

Följde receptet slaviskt, som vanligt, men det slutade i ett stort ”jaha”. Absolut inget att rekommendera. Helt OK smak men hela rätten kändes lite märklig, tillkrånglad och svåräten. Skyn i formen var däremot riktigt god så jag kan tänka mig att modifiera receptet till en gryta på lårfiléer och servera med potatis..

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

I Carl Butlers kokbok stöter man gång på gång på kommentarer om kocken Cesar. Flera av recepten bär hans namn och Carl benämner sin vän enbart som ”Cesar”. Inget mer verkar känt om honom än att han var Butlers gode vän och kom från Spanien.

Av en slump ramlade jag på en loppis över boken ”Har Källarmästar’n ett bord ikväll” som handlar om klassiska stockholmskrogar*. Där finns ett helt kapitel om Svensson & Butler. Jätteintressant med en del ny information. Där på en bild tillsammans med Carl finns den nästan mytiske Cesar! I bildtexten benämns han som ”…kökschef och på senare år även kompanjon, Roman Cesar”.

Vem var han? Hette han Cesar i för- eller efternamn? Vart tog han vägen efter konkursen 1996? Flyttade han hem till Spanien? Bor han kvar i Sverige? Frågorna hopar sig.

Om det finns någon som sitter på information om kocken Cesar, ge dig tillkänna!

*Boken gavs ut av Stockholms Energi (?) 1998 och är den tredje i en serie där de övriga titlarna är ”Hovmästar’n får jag beställa” och ”Fröken, får jag be om matsedeln”. Måste lägga vantarna på de övriga två för det här var spännande läsning om krogkultur, mathistoria och svunna restauranger.