De här receptet är helt klart inspirerat av ryska recept. Däremot är det väl lite oortodoxt att använda pajdeg när man ska göra piroger, vilket också Carl Butler medger. Men det är något skumt med Calles ryska recept. Båda två (här är det andra) han har med i boken innehåller nämligen fiskpinnar! Mycket märkligt.

Börja med att göra en sats pajdeg och vispa upp ett ägg. Kavla ut degen tunt och skär ut rundlar med hjälp av ett kaffefat. Degen bör räcka till 9-10 piroger. Lägg fyllningen på ena halva, pensla lite ägg utmed kanten, vik över andra halvan och tryck till ordentligt så degen håller ihop. Pensla pirogerna med ägg och grädda i ugnen i 200° cirka 30 minuter.

Pirog på fiskpinnar
Ett paket fiskpinnar
4 kokta potatisar
4 inlagda rödbetor
1 dryg msk kapris
i burk raka sardeller
2 dl gräddfil
salt och peppar

Stek fiskpinnarna och skär potatis och rödbetor i små tärningar. Blanda potatis, rödbetor och kapris med gräddfil och smaksätt med salt och peppar. Fyll varje pirog med ett par matskedar av röran, en fiskpinne och en sardell.

Kålpirog med ägg och dill
1/2 litet kålhuvud
4 hårdkokta ägg
1 knippa dill
smör
salt och peppar

Avlägsna de yttersta kålbladen, skär bort stocken och strimla kålen fint. Fräs kålen lätt i lite smör i en tjockbottnad kastrull, sänk värmen, lägg på locket och sjud sakta tills kålen mjuknar. Hacka dill och ägg, blanda med kålen och salta och peppra.

Jag gjorde båda fyllningarna, en halv sats av varje, till en sats pajdeg. Fyllningarna var mycket smakliga bägge två. Fiskfyllningen var ganska pikant med sardellen, men kålfyllningen blev min favorit. Tyvärr tycker jag inte att pajdegen funkade till pirog. Det blev både smuligt och stabbigt på en och samma gång.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det här receptet har jag dröjt med av tre anledningar. För det första kräver det en veckas framförhållning. För det andra är bilden i boken inte särskilt lockande. Slutligen så finns det något med ”falsk” i namnet som inte känns särskilt övertygande. Inte ens Carl Butlers löfte om att marineringen skulle ge en ”lite vild smak” fick mig att tro att fläsksteken skulle smaka vildsvin.

(6-7 personer)
1 1/2 – 2 kg fläskstek
smör
mjöl
Till marinaden:
1/2 flaska rött vin
5 msk vinäger
1 morot
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
2 lagerblad
1 tsk mejram
5 svertpepparkorn
10 enbär

Morot och lök skalas och skärs grovt, vitlöken pressas och läggs tillsammans med alla ingredienser till marinaden i en gryta. Låt koka upp och sjuda i 6 minuter och låt sedan kallan. Skär bort eventuell svål på fläsksteken. Lägg köttet i dubbla plastpåsar och slå marinaden över, knyt ihop och låt vila i kylen i 5-7 dagar. Vänd då och då. När steken ska tillagas sätter du ugnen på 175°. Ta upp köttet och torka av kryddor och gönsaker med hushållspapper och klappa in salt runt om. Spara marinaden. Lägg köttet i en form, stick in en termometer i den tjockaste delen och ställ in i ugnen. När köttet blivit lite brynt öser du över marinaden. Låt stå i ugnen tills innertemperaturen visar 85°. Ta ut köttet och håll varmt. Sila ner marinaden i en gryta, koka upp och vispa ned en blandning av 1 msk smör och 1 msk vetemjöl och låt sjuda stilla några minuter.

Jag hade verkligen inga förväntningar på denna rätt men från ugnen kom underbara dofter. Så besviken jag blev när detta visade sig vara en av de absolut tristaste maträtterna på mycket länge. Ett bottennapp i kokboken. Mesigt, lite syrligt och mycket, mycket långt ifrån någon ”vild” smak. Undrar hur många som genom åren tagit sig besväret att planera en trevlig söndagsmiddag en vecka i förväg och ödslat en halvbutelj vin på detta recept. Oavsett hur många så lär ingen av dem ha upprepat misstaget.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det verkar inte bättre än att jag sparat de bästa recepten till sist. Anledningen till att jag dröjt med att göra denna rätt är att bilden i boken inte ser särskilt aptitretande ut. Men det här var faktiskt nästan lika bra som gårdagens fiskrätt. Lite märkligt dock att det inte anges hur många personer receptet är beräknat till. Jag tog en (1) stor majskyckling till receptet och det blev lagom till fyra personer. Jag använde också rökt paprikapulver.

2 kycklingar eller 6 stora kycklingbröst
1 grön paprika
1/2 dl vitt vin
2 dl vispgrädde
1 stor knippa dill
1 rågad tesked paprikapulver
500 g fryst hel spenat
muskot
smör
salt och peppar

Dela kycklingen. Skär paprikan och dillstjälkarna smått. Fräs paprikan och dillen i lite smör i en tjockbottnad gryta utan att det tar färg. Tillsätt paprikapulvret. Lägg ner kycklinghalvorna och bryn runt om. Slå på vinet, lägg på locket och sjud sakta tills kycklingen är helt färdiglagad (endast klar vätska tränger ut när du sticker in en kniv i den). Ta upp kycklingen och håll varm. Sila såsen och koka ihop tills hälften av vätskan återstår. Tillsätt grädden och sjud tills såsen får en tjock och krämig konsistens. Smaka av med salt och peppar och rör ned de finhackade dillvipporna. Servera med spenat som du tinat, kramat ur vätskan ur och värmer upp med lite smör och smaksätter med salt, peppar och muskot.

Såsen blev mycket smakrik och kombinationen av dill och paprika var mycket bra. Spenaten kompletterade smakerna mycket fint och gjorde att rätten verkligen lyfte.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Låt mig först som sist klargöra att detta var, som man säger på fackspråk, riktigt jävla ”knullgott”!

Ursäkta ordvalet men jag hittade inget bättre. Visserligen gick jag ifrån originalreceptet något och ersatte bergtungan med fryst hälleflundra som tillfälligtvis var billig, rev färsk vitlök istället för att ”pudra med vitlökspulver” och ändrade på tillagningsordningen lite grand. Men det är trots allt samma recept och det bästa hittills. Redan när jag tog andra tuggan började jag noja för att det skulle ta slut.

Lova att du provar detta recept. Lova!

(1 person)
100 g bergtunga eller annan plattfisk
1/3 hg champinjoner
1/2 citron
1 knippa persilja (1/2 msk hackad)
vitlökspulver (eller 0,5 vitlöksklyfta min anm)
salt, peppar
vetemjöl
smör

Skär fisken i lillfingerstora bitar, lägg i en skål, pressa över citronen och låt stå i 1 1/2 timme. Skiva champinjonerna, hacka persilja och riv eller pressa vitlöken. Förbered smaksättningen genom att i en kopp hälla 1/4 tsk salt, nymalen svartpeppar samt persilja och vitlöken. Torka fisken lätt med hushållspapper och lägg över i en plastpåse med vetemjöl. Skaka om så att fisken är helt täckt. Torrstek champinjonerna på ganska hög värme tills de börjar ta lite färg. Häll fisken i en trådsil och skaka runt så överflödigt mjöl avlägsnas. Höj temperaturen på pannan och släng i en rejäl klick med smör, fräs en stund och lägg sedan i fisken, bryn snabbt på alla sidor och häll sedan över kryddblandningen och vänd runt försiktigt. Tillagningen av fisken ska bara ta några minuter.

Som redan konstaterats var detta makalöst gott! Jag serverade med kokt nypotatis men jag kan tänka mig att en smörstinn potatispuré skulle sitta helt perfekt. Tänk på att inte tillaga för mycket åt gången. Två portioner fungerade bra i en stor stekpanna.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

”Provençalsk musselsallad” låter väl helt perfekt en riktigt varm sommardag? Det var det också.

Carl Butler gör i detta recept stor affär av att blötlägga och koka de vita bönorna själv. Just i det här enkla receptet tycker jag att man med fördel kan använda konserverade, små vita bönor. Sedan är det något fel på receptet; om det ska räcka til 6-7 personer så blir det ett bara ett par matskedar per person. Måste vara ett tryckfel.

Sedan är det detta genomgående problem med Butlers recept; hur ska maten serveras och till vad? Jag valde i detta fall att servera på en riklig bädd av grönsallad och med vitlöksbröd. Lite påvert blir det annars.

(6-7 personer ???)
100 g vita bönor
1 tsk timjan
1 lagerblad
1 tsk salt
2 vilöksklyftor
hackad persilja
1 gul lök
1 burk musslor i vatten
1/2 dl vinägrettsås
1/2 dl grädde

Lägg bönorna i vatten över natten. Skölj av dem, häll dem i en gryta och slå på vatten så det står cirka 2 cm högt över bönorna. Lägg i vitlöksklyftorna hela samt salt, timjan och ett lagerblad. Koka 1-1,5 timme. Slå av vattnet och låt svalna. Vänd ner de avrunna musslorna (en liten burk räcker), persiljan och finhackad gul lök. Blanda ihop vinägretten, rör samman med grädden och blanda ner i salladen.

Det här blev överraskande gott och ”provençalskt”. Men rätten behövde definitivt kombineras med grönsallad, riktigt gott bröd och en sval rosé. Perfekt sommarlunch!

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Efter nästan en månad; Carl Butler-projektet är tillbaka på spåret! Uppehållet kan skyllas på resor, värme och ett visst motstånd mot de kvarvarande recepten.

Nu är det dags för en klassiker; moules marinière eller ”musslor på fiskarhustruns vis”. Musslor är billigt och något vi bör äta mycket av. Det är nämligen bra både för hälsan och miljön då musselodlingarna tillgodogör sig kväve och fosfor och bidrar till ett rikare havsliv. Ju mer musslor vi äter det mer torsk får vi. Men nästan viktigast är att det är gott!

(4-5 personer)
30-50 blåmusslor
1/2 flaska vitt vin
1 gul lök
eller 2-3 schalottenlökar
1 knippa persilja (1-1,5 msk hackad)
1/2 tsk timjan
2 vitlöksklyftor
salt och peppar
1/2 liter fiskbuljong
smör
vetemjöl

Skölj musslorna väl under rinnande kallt vatten cirka 20 minuter och borsta eventuellt av dem om de har mycket ”skägg”. Skala löken fint och finhacka den och persiljan. Fräs löken 2-3 minuter i några matskedar smör i en rymlig gryta. Tillsätt pressad/riven vitlök, persilja, timjan, vinet och buljongen samt dra rejäla tag med pepparkvarnen. Låt sjuda under lock i cirka 10 minuter. Höj värmen tills det stormkokar, häll i musslorna och koka upp, sänk värmen något och koka under lock i 6-7 minuter. Avlägsna musslor som inte öppnat sig. Nu kan du servera dem som de är eller…

…ta upp musslorna med en hålslev och lägg i en serveringsskål och håll varmt under lock. Vispa ner en blandning av 1,5 msk smör och 1,5 msk vetemjöl i spadet. Låt sjuda i 10 minuter och smaka av med eventuellt lite salt. Häll över musslorna och servera.

Jag gjorde den redda varianten och det blev fantastiskt gott! Såsen/spadet var otroligt smakrikt, fylligt och vitlöksdoftande. Smakade bra mycket bättre än på många restauranger där jag fått rätten serverad. Servera massor av gott, franskt surdegsbröd till den här rätten. Då musslor idag mestadels är tillgängliga i nät på runt ett kilo så är ett nät lagom för detta recept och räcker till fyra personer som en liten entrérätt men till två om det ska mätta.

Drack på klassiskt vis en muscadet sèvre et main sur lie till. Torrt, lätt och mycket friskt fungerade det perfekt till.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Vad har vi egentligen emot lever? Är det den lite jordiga och metalliska smaken? Hursomhelst blir den både nyttig och god om man tillagar den väl. Billig är den också.

Det här butlerreceptet har tydligen italienskt ursprung och var en klassiker på hans krog.

(1 person)
125-150 gram kalvlever
1/3 hg champinjoner
1/4 gul lök
1/2 klyfta vitlök
1/4 tsk basilika
1/4 tsk salt
lite peppar
2 msk vitt vin
smör

Skär levern i lillfingerstora (?) bitar och skala och skiva löken samt skiva svampen. Fräs löken på svag värme utan att den bryns. Ta löken åt sidan och riv ned vitlöken i den (det står ingenstans i receptet vad som ska göras med vitlöken så jag improviserade). Torka ur stekpannan och sätt den på riktigt hög värme och släng i en rejäl klick smör. När fettet börjar brynas lägger du i levern och bryner den på alla sidor. I med svampen och vänd runt med stekspade. Tillsätt kryddor och lök och vänd runt. Stekmomentet ska gå snabbt i het panna (en portion åt gången) så varken lök eller lever bränns. Levern ska heller inte bli helt genomstekt, så snart det tränger fram köttsaft är den klar. Lägg upp köttet på en tallrik. Skölj ur stekjärnet med vinet och häll över levern. Servera med stekt, kokt potatis.

”Jag älskar det inte…men det är den bästa levern jag ätit” sa Kära Hustrun. Jag håller med. Den snabba tillagningen gav levern god smak och mör konsistens. Lite gubbig krogmat, perfekt för mig med andra ord. 😉

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Gös är ingen fisk jag tillagat tidigare och gånger jag ätit fisken på restaurang har den inte lämnat några bestående minnen. Nu var jag i alla fall tvungen att jaga fatt på en hel gös inför detta recept. Vid fiskehoddorna hade jag tur då en av fiskarna där hade beställt hjälmaregös till nästa dag och han pratade lyriskt om denna fina matfisk.

(4 personer)
1 hel gös
1 hg champinjoner
4 tomater
1/2 citron
1 ägg
ströbröd
vetemjöl
smör
salt & peppar

Rensa och fjälla gösen eller be fiskhandlaren göra det. Pressa citronen i buken samt salta och peppra. Pudra vetemjöl över fisken (använd en tesil), vispa upp ett ägg och pensla/dutta försiktigt den mjölade fisken med detta. Strö över skorpmjöl. Ställ fisken på buken i en smörad form som du sätter i ugnen på 225°. Efter cirka 5 minuter tar du ut formen och häller smält smör över fisken. Ställ in formen i ugnen igen. Efter ungefär en kvart lägger du de halverade tomater och champinjonerna i formen och låter sedan det hela gå färdigt i ugnen 10-15 minuter.

Vilken fin fisk! Otroligt saftigt, mjällt och snövitt kött. Dubbelpaneringen blev som ett pansar runt fisken som den tillagades inuti. Mycket, mycket bra. Serverade med kokt potatis och den milda fänkålsgratängen.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Den här rätten såg alldeles för simpel ut för att kunna funka. Dessutom baserad på en notoriskt jobbig grönsak (tycker jag). Nu behövde jag ett tillbehör till ugnsbaka gös så det var lika bra att få fänkålen struken från listan.

2 fänkål
2 msk riven ost
1 msk smör
peppar
salt

Skär av blasten och skiva fänkålen. Koka den cirka 10 minuter i lättsaltat vatten. Lägg hälften av fänkålen i en smord ugnsfast form salta och peppra och strö över hälften av osten (det behövs mycket mer än 2 msk tycker jag). Lägg över resten av grönsakerna och avsluta med salt, peppar och resten av osten. Klicka över lite smör och gratinera högt upp i ugnen på 225°.

Förvånansvärt gott! Fänkålen blev väldigt mild och saftig. Riktigt bra litet tillbehör eller grönsaksrätt.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Då var det dags att komma tillbaka till rutinerna och Carl Butler-projektet. Vad passar bättre efter mitt spanska äventyr och med lätta andalusiska abstinenser än att ge sig i kast med den flytande salladen gazpacho. Perfekt mat nu när sommarvärmen äntligen kommer.

(6 personer)

3 gröna paprikor
1 gurka
300 gr burktomater, juice kan också användas
6 övermogna tomater eller en burk hela konserverade tomater
2 vitlöksklyftor
6 msk olivolja
2 msk vinäger
200 gr vitt bröd
peppar
salt

Bryt sönder brödet i stora bitar och blöt upp det i vatten. Under tiden river du gurkan och paprikorna. Pressa ur det mesta av vattnet ur brödet, lägg det i en stor bunke, häll över vinäger (jag använde sherryvinäger förstås) och riv/pressa ner vitlöken. Med en elvisp blandar du brödet med olivoljan som du tillsätter lite i taget. Rör ned gurkan och paprikan. Passera blandningen genom en trådsil med en slev. Passera även tomaterna. Blanda väl och smaksätt med salt (virka 2 tsk) och rejält med svartpeppar. Späd med vatten om den är väldigt tjock och smaka av om det eventuellt behövs mer vinäger. Kyl ner soppan.

Väldigt god, matig och uppfriskande med bra sting från vitlöken! Den här ska jag göra varianter av hela sommaren och ha i en bringare som mellanmål. Ska prova att smaksätta med lite finosherry.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.