Då var det dags för oss sherryentusiaster att hjula och jubla igen. Vårt monopol har i all sin storsinthet återigen under en begränsad tid valt att berika sherrysortimentet med en fino. Det innebär att under några euforiska månader finns det nu en handfull olika fino och manzanilla ojämnt fördelade över rikets systembutiker. Har man riktig tur kan det finnas det hela två sorter i samma butik att välja mellan. Störst är dock chansen att det inte finns någon alls men då slipper man ju välja samtidigt som man sparar en slant och förhoppningsvis inte bidrar till det alkoholrelaterade våldet.

Den fino som funnit nåd hos inköparna och fått en begränsad distribution är La Janda  och kommer från Álvaro Domecq.  Det är en fino i klassisk stil. Torr, ren, snygg och helt enligt regelboken. Kanske något skarpare och fylligare än de andra i sortimentet. Tummen upp (men så är ju jag inte så svårflörtad när det gäller fino)!

Blekt halmgul. Medelstor doft  med tydlig skarp ton av acetaldehyd. Toner av jäsande deg, grönt äpple, citrusskal, mandel och lite hästtagel. Mycket torr, medelfyllig och stram karaktär med toner av jäst, grönt äpple, citrus och gröna oliver. Stramt, kritig och torrt avslut med bra längd

Vill du veta mer om sherry kan du läsa här.

Jag får ta tillbaka det där om att jag inte får varuprover. Igår fick jag en flaskjäst cider med posten och idag kom ett bud ett paket hela vägen från Gonzalez Byass i Jerez.

I paketet låg sherryn Tio Pepe Fino En Rama som är en specialtappning av storsäljaren Tio Pepe. Precis som gårdagens cider så är denna sherry något helt speciellt. För tredje året i rad så har man tappat av finosherry från mitten av de bästa faten i de fyra antika soleras där Tio Pepe lagras (läs mer om sherryframställning här). Man gör detta i mars när det skyddande jästlagret flor är som tjockast och har mest påverkan på karaktären. Vinerna blandas sedan samman och får vila i en syrefri miljö i upp till 10 dagar för att stabiliseras innan det buteljeras helt utan klarning eller filtrering. Resultatet är en fino en rama, det vill säga en sherry så som den dracks förr när man tappade den från faten för direkt konsumtion, en ”färsksherry” med andra ord. Vinet är därför ömtåligt och ska förvaras svalt och drickas inom 3 månader. Endast 300 lådor görs av denna specialitet årligen och varje tappning förses med en kopia av en historisk etikett, denna gång från 1857.

Ljust gyllengul färg med lite sjöjor. Stor och intensiv doft av gula äpplen, gröna oliver och distinkt ton av jäsande vetedeg, mald mandel och en nyans av vita blommor. Knastertorr och ovanligt frisk smak för en fino, citrus, gröna äpplen, stram, ”kritig”, lätt eldighet och lång, rik intensiv eftersmak med lite skarpt och rent avslut. Elegantare, rikare och mer intensiv än den vanliga versionen.

Tyvärr är inte detta vin tillgängligt på svenska marknaden, men köp massor av vanlig fino och ligg på importören Nigab så kanske vi kan få en liten tilldelning till nästa tappning.

Edit: Importören har fått en liten tilldelning av 60 flaskor som kommer att lanseras i beställningssortimentet 2 juli. Priset blir 149 kronor och artikelnumret 76237-01.

Ibland kan man falla för ett vin bara för etiketten! Kolla in denna sherry från Valdespino! Kitsch, exotism, skillingtrycksromantik, guld- och relieftryck och namnet ”Contrabandista”. Ett vin som heter ”smugglaren” och som representeras av en andalusisk gentlemannaskurk till häst måste man bara älska. Såg mer sherry ut så här skulle försäljningssiffrorna vara mer positiva. Tro mig!

Hur var vinet då? En helt ordinär halvtorr amontillado utan fel och skavanker men heller ingenting att skriva hem om. Men etiketten! ETIKETTEN!

Idag ligger jag och ynkar mig under en filt och mår allmänt och svårdefinierbart uschligt. Då känns det bra att drabbas av egoboost och smicker via radion.

I dagens Meny i P1 hade Lisa Förare Winbladh fritt spelrum och lagade mat med utgångspunkt i det molekylära och hennes bok Matmolekyler (som jag skäms att säga varken köpt eller läst…än). Ett jätteintressant program som jag rekommenderar att ni ägnar en timme åt.

Särskilt kul var det att Lisa nämnde mig inte mindre än två gånger! Första gången (39:50) då hon berättar att receptet på crema catalana är lånat från denna blogg och andra gången (51:40) när hon tipsar om min rekommendation att hälla px-sherry på krämen istället för att bränna ett sockertäcke. Att bli citerad av Lisa är väl snudd på det finaste som finns i matbloggar- och foodiesfären. Gjorde i alla fall min dag lite lättare och ljusare.

Om du lyssnar på programmet så pratas det mycket om sherry, flor, fino, manzanilla och det där smakförstärkande ämnet diketopiperazin. Allt det kan du läsa mer om i denna bloggpost som jag är ganska nöjd med.

Denna kycklingrätt är lika god som den är enkel att laga till. Mycket must och smak. Med bara fem huvudingredienser bevisar detta recept att ”det enkla är det bästa”.

Stycka en kyckling eller ungtupp (eller köp delar). Bryn delarna i smör i en stor tjockbottnad gryta. Fräs samtidigt också 100 g fint strilat riktigt bacon. Slå på 2 dl olorososherry, 100 g/1 dl tomatpuré och 200 g små, fina skogschampinjoner som du klyftat och dra några rejäla tag med pepparkvarnen. Sänk värmen, lägg på locket och låt sjuda sakta i 45 minuter. Smaka eventuellt av med salt (beror på baconet) Servera med ris eller potatis.

Förra året gjorde jag en mycket lyckad variation på Carl Butlers engelska fruktkaka. I år tänkte jag ta den ytterligare ett steg. Jag adderade mustigt muscovadosocker, lakrits och kardemumma och resultatet blev något helt annat. Djupare, mörkare smak och mindre söt, inte helt olikt pain d’épice. Smakade fantastiskt gott till ost men funkar förstås till kaffet, glöggen eller till julkonjaken. Håller i minst en månad och är en perfekt present nu till jul.

1/2 kg smör
5 ägg
7,5 dl vetemjöl
1,5 tsk lakritspulver
1 tsk kardemumma
2,5 dl socker
2,5 dl mörkt muscovadosocker
1 dl PX-sherry
3 msk brandy
finrivet skal av 1 apelsin
0,5 dl apelsinjuice
250 gram torkad frukt (russin, aprikoser, fikon) 
1 dl flisad mandel
1/2 msk smör
smör och vetemjöl till formen

Blanda den torkade frukten (hacka större frukter russinsmått) med vinet, sprit och finrivet skal och 0,5 dl saft från apelsinen och låt dra minst 3-4 timmar eller över natten. Rosta mandeln i en matsked smör i en stekpanna på låg värme. Mandeln ska bli gyllenbrun men får inte brännas vid. Vispa äggen och sockret vitt och pösigt. Om muscovadosockret är klumpigt måste det finfördelas först. Även smöret ska vispas/röras riktigt pösigt. Rör sedan i omgångar ned äggblandningen och vetemjölet i smöret och slutligen frukt och mandel. Den fasta smeten klickar du ner i en väl smörad och mjölad form. Grädda i 175° i minst 2 timmar (för mig tog det 3 timmar och jag fick sänka temperaturen till 150°). Kontrollera med en tandpetare så att kakan är torr i mitten. Låt kakan svalna, vippa in i folie och låt vila 2-3 dagar innan du skär upp den.

Jag har samlat alla mina julrecept här!

Kort rapport från mässan Älska Mat: årets smakkombination är funnen!

Prova en intensivt söt och simmig PX-sherry med sina typiska toner av torkad frukt tillsammans med salt lakrits av hög kvalitet (exempelvis från Lakritsfabriken). Sötman i vinet dämpas och det uppstår närmast en smakexplosion när aromerna möts. Riktigt, riktigt bra!

Soppa är underskattat, kanske speciellt här i Skåne där den inte räknas som ”riktig mat”. Men prova denna soppa på jordärtskocka som är både, mustig, matig, krämig och mättande med en nötig smak som snudd på påminner om mandelmassa. Och snabbt går det! Strunta dessutom i det där gamla rådet om att lägga skockan i vatten med citron. Den hinner inte mörkna.

Hacka en liten gul lök och fräs i smör på låg värme så den mjuknar. Under tiden skalar du 2 medelstora potatisar och 500 g jordärtskockor (välj stora så är det lättare att skala och blir mindre spill). Skär i mindre bitar och släng ner med löken. Slå på 8 dl vatten och lägg med 2 poddar eller tärningar hönsbuljong. Koka i 15 minuter tills mjukt. Slå i 0,5 dl amontilladosherry och 1 dl grädde och sjud några minuter. Mixa slätt och smaka av med några stänk tabasco.

…så även denne bloggare. Jag är verkligen inte översköljd med varuprover och viner som jag förstått att andra i bloggosfären verkar vara. Därför var det extra kul att överraskas av ett litet paket som kom med bud idag med en halvflaska Tio Pepe i sällskap med sardeller från Cantabricum och en sån där servettförpackning man hittar på spanska tapasbarer.

Syftet med detta utskick är att uppmärksamma att Tio Pepe äntligen, äntligen kommer på halvbutelj. Finosherry är nämligen lagringskänsligt och i öppnad flaska tappar den fräschören på någon dag. Därför är halvflaskor den ultimata förpackningen. Perfekt också för den som vill testa fino (inte en karaktär för alla) eller bara behöver lite till matlagningen. Själv kan jag utan problem dra i mig en sån här liten flaska medan jag lagar mat om ingen är där och stoppar mig. En halv deciliter i grytan och resten i kocken. Det kommer att bli ett par buteljer ständigt på lut hemma i kylen framöver.

Mer om sherry kan du läsa här.

Jag har i ett tidigare inlägg försökt utreda olika sherrytypers hållbarhet på både öppnade och obrutna buteljer. Därefter har jag stött på och skrivit om påståendet att fino, mot bättre vetande och erfarenhet, skulle kunna utvecklas på butelj. Nu har jag dessutom fått möjlighet att prova om oloroso, som är de mest oxiderade typen, möjligtvis kan vinna på att gona sig på flaska.

Vid ett besök Helsingør Vin-Kompani (som inrymmer ett litet vinmuseum) hittade jag bland deras äldre flaskor en sherry som enligt uppgift skulle varit importerad under tidigt 1960-tal. Som av en händelse kom vinet från firman Valdespino som även ligger bakom finon i inlägget ovan. Nu handlade det om Don Gonzalo Old Dry Oloroso. Denna sherry framställs fortfarande av bodegan och är idag betecknad som V.O.R.S, det vill säga med en genomsnittlig ålder på minst 30 år vid buteljering. Detta innebär att vinet i min butelj efter minst tre decennier i en solera också fått närmare ett halvsekels lagring på flaska. Hur smakade den då?

Utseendemässigt hade den en ganska typisk djup bärnstensfärgad nyans men var inte helt klar. Doften lovade mycket med alla de typiska oxiderade tonerna och karaktär av torkad frukt, salmiak, melass, läder och muscovadosocker. Inga dofter stack ut direkt utan det var som om de smält ihop. Eldigheten var ganska påtaglig och hade jag fått vinet helt blint hade jag nog faktiskt kunnat luras att tro att det var en spansk brandy. Smaken var torr och gav först en tydlig upplevelse av torkad frukt och syrlighet och sedan…inte så mycket mer. Smaken var ganska kort och något platt och återspeglade inte alls doften. Absolut inget fel på vinet men det hade liksom förlorat sin ”nerv”.

Slutsatsen av denna enda flaska är att oloroso inte utvecklas på flaska men är väl konserverad av all oxidation och därför håller länge. Resultat som förväntat alltså.

Vill du veta mer om sherry finns massor av information här.